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Risotto con tartare di gamberi, un primo elegante

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con tartare di gamberi

Risotto coi gamberi rossi e lime, pochi ingredienti per un piatto unico

Il risotto con tartare di gamberi e lime è un primo molto elegante, ma allo stesso tempo facile da preparare. Le sue qualità si basano tutte su una scelta di ingredienti che non lascia nulla al caso, e che punta a un delicato equilibrio di sapori. Il riferimento è alla decisione di mantecare il risotto non solo con il burro, ma anche con una deliziosa tartare di gamberi. Se è vero che ad incidere su questo piatto non è tanto il procedimento, in verità abbastanza semplice, quanto gli ingredienti, allora è necessario puntare al riso migliore in circolazione per questo genere di preparazione. Il riferimento è al riso Carnaroli, una varietà tutta italiana che da parecchi decenni impreziosisce i risotti.

Il Carnaroli è una varietà tutto sommato recente, definita ottant’anni fa a partire dal classico Lavarone. Il Carnaroli si distingue per la capacità di sopportare le elevate temperature per un lungo periodo di tempo. Allo stesso modo, è capace di assorbire tantissimi liquidi, caratteristica essenziale per un “riso da risotto”. Vorrei spendere anche qualche parola sul burro. Di norma, per mantecare il risotto si utilizza il burro standard. Non che sia una scelta pessima, ma c’è di meglio, ossia il burro chiarificato. Esso, rispetto al tradizionale, si caratterizza per un gusto più neutro. In tal modo il piatto non rischia di diventare un risotto “al burro”. Il burro tradizionale, infatti, ha un sapore molto più marcato rispetto alla variante chiarificata, anche se quest’ultima è un po’ più grassa. Tuttavia, vale la pena di utilizzarlo, anche perché è del tutto privo di lattosio.

Come realizzare la tartare?

A rendere questo risotto davvero speciale è la tartare gamberi rossi e lime. Essa è impiegata non solo per insaporire la pietanza, ma anche per mantecare con il burro. La tartare di gambero e lime, a dispetto di un un impatto visivo che tradisce una certa eleganza, è molto semplice da realizzare. Si tratta, infatti, di pulire il gambero, sfilare tutto l’intestino, dividere la polpa a tocchetti e condirla abcon abbondante olio e lime.Il gambero deve essere molto fresco e quindi adatto al consumo a crudo.

Risotto con tartare di gamberi

La presenza di questo crostaceo incide non solo dal punto di vista organolettico, ma anche da quello nutrizionale. I gamberi, infatti, sono ottimi alimenti e, a fronte di un apporto calorico tutt’altro che c’è eccessivo, offrono tantissimi nutrienti essenziali. Il riferimento è soprattutto gli acidi grassi omega tre, che giovano all’apparato cardiocircolatorio, alla funzione visiva e al sistema nervoso centrale. Cionondimeno, i gamberi rappresentano un’ottima fonte di proteine, di sali minerali, fosforo e potassio. Non mancano nemmeno le vitamine, in particolar modo quelle del gruppo B.

Il delicato contributo della maggiorana nel risotto con tartare di gamberi

Un altro tratto caratteristico di questo risotto al gambero rosso è la guarnizione, che è molto elegante. Il riferimento è alle fragoline di bosco, che concorrono a conferire un sentore agrodolce alla pietanza. Tuttavia, ad incidere è anche e soprattutto la maggiorana. Si tratta di un’erba aromatica molto conosciuta in Italia, per quanto non a livello dell’origano, del rosmarino del prezzemolo. Proprio rispetto a quest’ultimo presenta alcune similitudini, riguardanti in primis il sapore, che è comunque più delicato e aromatico.

Per il resto, la maggiorana è ricchissima di vitamina C, una sostanza che incide in modo favorevola sul sistema immunitario, e di tannini, antiossidanti che generano benefici diffusi su tutto l’organismo ed esercitano una funzione anticancro. Della maggiorana sono apprezzate anche le funzioni antispasmodiche, espettoranti e sedative. Infine, è anche un discreto antinfiammatorio e antisettico. Il consiglio è di non esagerare con le dosi in quanto la maggiorana, pur essendo un’erba aromatica molto delicata, in realtà è in grado, se abusata, di coprire gli altri sapori.

L’ultimo consiglio è molto importante! Per chi vuole consumare il pesce crudo, la migliore contromisura per neutralizzare l’Anisakis consiste nel congelare il pesce prima di mangiarlo.

Per distruggere tutte le larve del parassita è necessario tenere il pesce per almeno 24 ore a -20°C al cuore del prodotto. Questo trattamento è obbligatorio per legge per i ristoranti che vogliono servire pesce crudo.

Per le preparazioni domestiche il consiglio è di metterlo in congelatore per 96 ore a -18°C. il pesce se non è già state abbattuto dal pescivendolo. Questo per la vostra sicurezza. Un’altra ricetta che vi posso consigliare, se vi piace il pesce, è il Risotto con gamberi allo spumante oppure gli Strangozzi al limone, gamberi e zucchine o ancora le tagliatelle di mare con la tartare

Ricetta risotto con tartare di gamberi e lime:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli,
  • 4 cucchiai di olio aromatizzato allo scalogno,
  • ½ bicchiere di vino bianco secco,
  • 1 lt. di brodo di pesce,
  • scorza di un lime,
  • 50 gr. di burro chiarificato,
  • qualche fogliolina di maggiorana,
  • 10/12 fragoline di bosco.

Per la tartare:

  • 300 gr. di gamberi rossi,
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto con tartara di gamberi rossi e lime iniziate e pulite i gamberi con cura, assicurandovi di sfilare l’intestino (budellino nero). Poi tagliate la polpa a pezzi e amalgamate con un po’ di olio extravergine di oliva, un po’ di sale e la scorza di lime.

Ora procedete con tostare il riso. Semplicemente, mettetelo in una pentola con l’olio aromatizzato allo scalogno e un po’ di vino. Poi, non appena risulterà tostato, versate anche il brodo di pesce (poco per volta) terminando la cottura. Una volta spenta la fiamma, mantecate il riso con il burro e la scorza di lime. Infine, impiattate il riso e guarnite ciascun piatto con due cucchiai di tartare di gamberi, le fragoline di bosco e qualche foglia di maggiorana.

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