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Risotto con ragù di coda di vitello, un primo romano

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con ragu di coda di vitello

Risotto con ragù di coda di vitello, un primo dal sapore insolito

Il risotto con ragù di coda di vitello si inserisce nel solco della tradizione romanesca. L’espressione “coda alla vaccinara”, infatti, è di dominio comune e sta a indicare un piatto unico della tradizione culinaria romana. Esso è andato incontro nel corso del tempo a svariate declinazioni, alcune delle quali vedono la commistione con altri ingredienti, nella fattispecie il riso. Il risotto con ragù di coda di vitello, a dire il vero, non è un risotto in senso stretto. Infatti, il procedimento è diverso. Per esempio, il riso viene cotto a parte, e solo in un secondo momento viene unito al condimento. Questo, di contro, assume un’importanza ancora più spiccata, proprio perché ad esso si dedica un procedimento a parte. Si tratta, in estrema sintesi, di coda di vitello cotta in salsa di pomodoro e precedentemente rosolata su un soffritto di verdure.

La coda di vitello è un taglio più pregiato di quanto si possa pensare, per quanto tecnicamente faccia parte del quinto quarto. E’ ricco di proteine quasi quanto i tagli più accreditati, inoltre i grassi sono al minimo e non mancano le vitamine e i sali minerali. E’ anche molto tenero e gustoso, in quanto propone sentori allo stesso tempo pungenti e dolciastri, che si adattano perfettamente alla realizzazione di primi corposi.

Una ricetta che potete preparare con questo taglio di carne è la coda di vitello con salvia e patate. E’ un particolare secondo piatto. In primo luogo perché è realizzata con la coda di vitello, che in genere viene cotta con altri metodi. La coda di vitello, per inciso, è uno dei quinti quarti più apprezzati in assoluto, anche perché è protagonista di molte ricette della tradizione locale, soprattutto del centro Italia.

Quale riso utilizzare per il nostro risotto?

Quando si parla di un piatto a base di riso, come per il nostro risotto con ragù di coda di vitello, è sempre bene ragionare sulla qualità. Per l’occasione, consiglio di utilizzare il riso Carnaroli. Certo, il Carnaroli è sinonimo di “risotto classico”, ma la sua funzione non si limita a questo. Infatti, può essere impiegato anche per preparazioni che non richiedono un massiccio assorbimento di liquidi, o, come in questo caso, per una cottura in separata sede.

Risotto con ragu di coda di vitello

Il Carnaroli è un riso ottimo, capace di mantenere la sua consistenza e la sua “croccantezza”. Non scuoce facilmente anche se viene lasciato in pentola per lunghi periodi di tempo. Tra l’altro, proprio in virtù dell’abbondante concentrazione di amido, è capace di produrre una certa cremosità anche senza l’aggiunta di altri ingredienti.

Una mantecatura abbondante per il nostro risotto

Non esiste risotto senza mantecatura, e questa versione con ragù di coda di vitello non fa eccezione. La mantecatura, però, interviene in una fase diversa dal solito. Non alla fine del procedimento, bensì prima di comporre il piatto. Nello specifico, il risotto va prima mantecato e poi valorizzato dalla salsa di coda di vitello. Per il resto, la mantecatura avviene secondo le regole consuete, ossia si privilegia il burro e il formaggio grattugiato. Visto la consistenza dei condimenti, che richiede una maggiore cremosità, consiglio in questo caso  il Grana Padano al posto del Parmigiano Reggiano. Infatti, il Grana è mediamente meno stagionato e presenta una struttura meno secca.

Per quanto concerne il burro, invece, il burro chiarificato è la scelta migliore. Non contiene caseina, dunque sopporta bene le elevate temperature. Inoltre, si caratterizza per un sapore più neutro. In questo modo il risotto non si trasforma in un “risotto al burro”, ma mantiene ben distinti i suoi sapori. Il burro chiarificato, va detto, è molto calorico, dunque andateci piano: 60 grammi per 6 persone dovrebbero andare bene.

Ultimo consiglio: utilizzate la coda di vitello e non la coda di manzo o la coda di bue. E’ leggermente meno grassa E’ una questione di gusto personale.

Ecco la ricetta del risotto con ragù di coda di vitello:

Ingredienti per 6 persone:

  • 700 gr. di coda di vitello,
  • 50 gr. di sedano,
  • 1 rametto di rosmarino,
  • 50 gr. di carote,
  • 50 gr. di cipolle,
  • 100 ml. di vino rosso,
  • 200 gr. di polpa di pomodoro,
  • scorza di mezzo limone,
  • 480 gr. di riso Carnaroli,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 100 ml. di vino bianco,
  • 1 lt e mezzo di brodo vegetale,
  • 60 gr. di burro chiarificato,
  • 80 gr. di Grana Padano grattugiato,
  • 2 cucchiai di olio allo scalogno,
  • q. b. di cavoletti,
  • q. b. di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto con ragù di coda di vitello iniziate lessando la coda di vitello in acqua poco salata per circa 60 minuti, poi estraete la carne e tagliatele a pezzi piccoli. Realizzate una dadolata con il sedano, le carote e le cipolle. Soffriggete queste verdure in una pentola con poco olio, aggiungendo un trito di rosmarino. Poi aggiungete li pezzi di coda e versate il vino rosso, facendolo sfumare a fiamma alta. Infine, unite la polpa di pomodoro, regolate di sale e pepe. Cuocete a fiamma bassa per un’oretta.

Ora tostate il riso in una pentola ben unta di olio allo scalogno. Versate il vino bianco e fate sfumare a fiamma alta, poi coprite con il brodo e cuocete per 10 minuti a fiamma bassa. Dopodiché regolate di sale e completate la cottura. Terminata la cottura, spegnete la fiamma e mantecate con il burro e il Grana Padano. Versate il riso nei piatti di portata e guarnitelo con il ragù di coda di vitello e con la scorza di mezzo limone grattugiata. Volendo, potete anche mettere sopra dei pezzi di cavoletti precedentemente lessati.

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