Cannoli siciliani al forno, un dolce famoso nel mondo

Le origini del cannolo siciliano

Amatissimo dai siciliani ma molto apprezzato anche nel resto d’Italia, il cannolo siciliano è il simbolo della sapienza dolciaria della Sicilia, che ha saputo regalare alcune tra le preparazioni più buone e raffinate. Un dolce che giunge da lontano, in quanto spesso frutto della commistione di culture che caratterizza da sempre la storia siciliana. Non è un caso, quindi, che – benché incerte – le origini del cannolo vengano fatte risalire al periodo della dominazione araba, durante la quale alcune massaie avrebbero reinterpretato alcuni dolci dei conquistatori utilizzando i prodotti della Sicilia. Proprio così sarebbe nato il cannolo.

Un’altra teoria rintraccia le origini del cannolo in un passato ancora più remoto, almeno nel I sec. a.C., dal momento che alcuni autori romani di passaggio in Sicilia hanno descritto un dolce a forma di cilindro ripieno di morbida crema al latte. Un’ultima teoria, infine, vede il cannolo nascere intorno al XV secolo, nella veste di dolce del carnevale. A prescindere dalla storia del cannolo siciliano, non si può non apprezzare un dolce che alterna croccantezza a morbidezza, infatti alla delicatezza del ripieno associa il sapore corposo della cialda. Tutto ciò al netto delle numerose varianti, oggi ve ne presento una particolare, che gioca un po’ con gli ingredienti.

Cannoli dolci al forno: una bontà dalle radici antiche

L’origine dei cannoli alla siciliana si perde nella notte dei tempi ed è oggetto ancora oggi di interessantissime diatribe storico-culinarie. Secondo alcune tesi, il dolce sarebbe una variante importata all’epoca della dominazione musulmana. Alcuni indizi sono anche di natura intuitiva, nel senso che la complessità del sapore e soprattutto della composizione può richiamare certe prelibatezze tipiche della cucina araba.

Un altro indizio è di natura etimologica: Caltanissetta, una delle città simbolo dei cannoli alla siciliana, in arabo era “Kalt El nissa” che stava per “Castello delle donne”: in pratica il maniero dove gli emiri saraceni erano soliti tenere i propri harem. E in quel contesto le donne, nel tempo libero, si dedicavano alla preparazione di pietanze da leccarsi i baffi.

Poi subentrarono i normanni, i quali cacciarono i saraceni diventando i nuovi padroni della Sicilia. A quel punto, ovviamente, finì anche l’usanza degli harem e così molte donne che avevano vissuto in quel contesto scelsero di convertirsi al cristianesimo e di entrare in convento, portando in dote le antiche ricette arabe. Tra le quali, secondo questa teoria, poteva esserci quella dei cannoli alla siciliana.

Ho provato anche a rivisitarli con la pasta sfoglia, questi incredibili dolci della pasticceria tradizionale siciliana. I cannoli hanno una storia antica e particolare, che vale la pena conoscere.

Qualche cenno storico sui cannoli

Iniziamo subito dicendo che il nome, “cannoli”, deriva dal procedimento con cui venivano, anticamente preparati, cioè avvolgendo la cialda, poi fritta o cotta al forno, attorno ad una canna di fiume. Non si sa chi li abbia inventati. Se ne hanno notizie fin da Cicerone, molti sostengono però che il cannolo sia stato ideato dalle suore di clausura di Caltanissetta, che avrebbero rielaborato una ricetta araba.

Narra la leggenda, infatti, che furono le donne dell’Harem del signore di un luogo chiamato Qalc’at al-Nissa (cioè Caltanissetta) le inventrici di queste delizie. Qui, le donne, per ingannare il tempo, si dedicavano alla preparazione di pietanze elaborate, modificando le ricette della propria tradizione aggiungendo i prodotti tipici siculi, come ricotta, mandorle e miele.

Quando poi la dominazione araba terminò, furono le suore a continuare la produzione dei cannoli, ormai divenuti famosi e rinomati. Andrebbero preparati con la ricotta di pecora, ma noi li abbiamo rivisitati con la ricotta delattosata per consentire anche agli intolleranti al lattosio di gustare questi cannoli.

La ricetta dei cannoli siciliani senza glutine e lattosio sono una variante dei classici cannoli siciliani che vengono rigorosamente fritti. Non aspettatevi un risultato identico ala ricetta originale che prevedere che vadano fritti, ma vi garantisco che oltre ad essere più leggeri sono buoni e delicati. Nel caso vorreste friggerli utilizzate dell’ olio di semi di arachidi o olio di semi di girasole. In questo caso fate ben scolare su della carta assorbente da cucina.

Cannoli siciliani al forno, perché no?

Gli amanti del cannolo siciliano potrebbero storcere il naso di fronte alla cottura al forno, infatti tradizionalmente l’impasto viene fritto. Tuttavia, vi assicuro che anche questa innovativa ricetta di cannoli siciliani fa la sua bella figura. Anzi, la cialda è più leggera e meno pesante, inoltre non è poi così asciutta e mantiene una certa croccantezza. D’altronde viene “arricchita” con abbondante albume d’uovo sbattuto, da spalmare sia all’esterno che all’interno.

Alla fine le specialità tipiche sono fatte per essere replicate fedelmente, ma anche per fungere da punto di partenza per qualche sperimentazione all’insegna della creatività e della consapevolezza. Ad ogni modo, la cottura avviene a una temperatura di 180 gradi e per un tempo variabile, l’importante è che la cialda risulti dorata. Il minutaggio può variare in base all’umidità degli ingredienti e allo spessore effettivo della cialda.

Perché questi cannoli sono gluten-free?

Ebbene sì, questi cannoli siciliani non solo semplicemente al forno, ma anche anti-intolleranze in quanto non contengono né glutine né lattosio. Un dettaglio non di poco conto per un pezzo di pasticceria molto tradizionale. Ovviamente in questa versione ho apportato le giuste modifiche, sostituendo la farina doppio zero con la farina di riso. Il pregio principale della farina di riso è proprio l’assenza di glutine, inoltre ha un sapore molto delicato che lascia maggiore spazio al ripieno.

La farina di riso regala qualche soddisfazione anche dal punto di vista nutrizionale, infatti abbonda di vitamine e sali minerali. Inoltre è ricca di amido, un elemento essenziale quando si tratta di preparare un impasto. La farina di riso contiene anche pochi grassi, sicché l’apporto calorico risulta di un buon 10% inferiore rispetto alle principali alternative. L’unico difetto è il ridotto apporto di proteine, un prezzo da pagare per una farina comunque straordinaria.

Perché questi cannoli sono senza lattosio?

Ma questi cannoli sono anche senza lattosio. Com’è possibile per un dolce a base di ricotta? Semplice, va utilizzata la ricotta delattosata. La ricotta delattosata non è così diffusa come il latte delattosato, o la panna delattosata, ma si trova con relativa facilità in tutti i supermercati e ovviamente nei negozi specializzati in alimentazione anti-intolleranze. La ricotta senza lattosio è in qualche modo meno buona di quella standard? No in quanto il processo di rimozione del lattosio è “naturale” e consiste nell’inserimento dell’enzima lattasi nel latte. Questo enzima manca o scarseggia negli intolleranti e serve a scindere il lattosio in due zuccheri semplici.

Se la ricotta delattosata è di qualità, la differenza con quella standard non si dovrebbe nemmeno sentire, o almeno ridursi a un lieve sentore zuccherino. Ovviamente dal punto di vista nutrizionale non si segnalano differenze: il contenuto di proteine, calcio, vitamina D e grassi è il medesimo.

Un ripieno perfetto per i cannoli siciliani al forno

Il ripieno di questi cannoli siciliani al forno è squisito come quello dei cannoli tradizionali. Il merito non va solo alla ricotta, ma anche ad altri ingredienti di supporto come l’estratto di vaniglia, che aromatizza e dolcifica allo stesso tempo. La vaniglia è una spezia calorica se si prende come riferimento l’etto, ma le dosi utilizzate sono così risicate da non rappresentare un problema. In ogni caso la vaniglia è una spezia che fa anche bene alla salute. Il riferimento è alla vanillina, una sostanza che determina l’aroma e allo stesso tempo esercita una funzione antiossidante.

In ragione di ciò rallenta l’invecchiamento e aiuta a prevenire il cancro. Per l’occasione vi consiglio la vaniglia di Tahiti, che spicca per il sapore più intenso e meno dolce. Per quanto concerne lo zucchero, vi consiglio di utilizzare lo zucchero bianco, che ha un sapore neutro che non interferisce con quello della ricotta. Se però amate il sentore del caramello, potete utilizzare anche lo zucchero bruno (che contiene residui di melassa).

E’ difficile modellare i cannoli?

Quando si tratta di preparare i cannoli siciliani in casa vi è sempre il timore di non saperli modellare al meglio. Del resto presentano una forma così peculiare e dal carattere profondamente artigianale. In realtà tutto sta nel creare un buon impasto per il cannolo, che riveli una marcata elasticità. In questo senso, oltre alla farina e all’albume troviamo il marsala e soprattutto l’aceto di riso, che impatta profondamente sulla texture dell’impasto.

Ad ogni modo, almeno dal punto di vista teorico, il procedimento è semplice. L’impasto viene steso in maniera molto sottile (è bene non superare il millimetro di spessore). Dopodiché viene tagliato a rombi, che vengono “spalmati” su uno stampino di forma cilindrica uno sopra l’altro, in modo da creare una cialda continua e in parte solida.

Come decorare i cannoli siciliani al forno?

La parte più divertente della ricetta dei cannoli siciliani al forno è probabilmente la decorazione. E’ la fase in cui è possibile esercitare un po’ di creatività, senza per questo tradire la ricetta originale. Le possibilità sono numerose. La più semplice, ma anche la più diffusa in Sicilia, vede come protagonisti i canditi, simbolo della cucina siciliana in quanto sono una presenza fissa nella celebre cassata.

Se desiderate un po’ di brio potete optare per la granella di pistacchio, un ingrediente molto usato nella pasticceria dell’Isola. Il pistacchio, tra l’altro, crea un bel contrasto a livello di texture. La stessa cosa fa la scorza d’arancia grattugiata, che può rappresentare un buon diversivo se si intende conferire un gradevole retrogusto amarognolo. I più golosi, infine, sono soliti sventagliare un po’ di cioccolato sul ripieno, ovviamente si parla di cioccolato fondente, che è l’unico a fornire i veri sentori del cacao.

Comprare le cialde per cannoli al supermercato è una buona idea?

Potreste essere tentati di tagliare la testa al toro, velocizzare la preparazione e usare le cialde del supermercato per preparare i vostri cannoli. Ebbene, se il vostro scopo è di preparare i veri cannoli alla siciliana non è buona idea. Le cialde del supermercato, infatti, presentano una serie di limiti strutturali e sensoriali che riducono drasticamente la qualità del risultato finale.

Di base la cialda deve essere friabile ma anche elastica, con quella caratteristica bolla irregolare che nasce dalla frittura in strutto e con un giusto equilibrio tra vino, aceto e farina. Le versioni commerciali sono spesso cotte in forno o fritte con oli neutri, dunque non sviluppano queste caratteristiche. Inoltre tendono a sfaldarsi più facilmente al momento della farcitura, specie se il ripieno è ben lavorato e quindi più pesante.

Un altro aspetto da tenere in considerazione è il gusto. Le cialde fatte in casa, o preparate dalle pasticcerie tradizionali, emanano un aroma particolare dovuto al vino Marsala o ad altri aromi tipicamente siciliani. Quelle confezionate, invece, presentano un sapore standardizzato e neutro, che non si lega al meglio con la ricotta e non contribuisce a creare il contrasto dolce-sapido che rende il cannolo unico al mondo. Infine, le cialde comprate sono spesso arricchite da additivi, che migliorano la conservazione ma alterano la percezione finale, dando una sensazione meno genuina.

I ripieni creativi per i cannoli siciliani al forno

I cannoli siciliani tradizionali vengono farciti con ricotta di pecora setacciata, zuccherata e arricchita con aromi come cannella, scorza d’arancia e gocce di cioccolato. Tuttavia, questo non significa che non si possa dare spazio alla creatività, soprattutto quando si vogliono proporre versioni moderne, leggere o semplicemente diverse dal solito.

Penso alla farcitura al mascarpone, magari alleggerito con un po’ di panna montata e aromatizzato con vaniglia o liquore all’amaretto. Il risultato è un ripieno vellutato e suggestivo, meno rustico rispetto alla ricotta ma comunque molto gustoso. Un’altra variante è il ripieno alla crema pasticcera aromatizzata al pistacchio o al cioccolato fondente, perfetta per chi ama un gusto più rotondo.

Molto apprezzati sono anche i cannoli “fruttati”, ovvero farciti con ricotta miscelata con purea di fragole, lamponi o mango, che sortiscono un effetto più fresco e colorato. Una soluzione ancor più originale è la ricotta salata trasformata in crema dolce-sapida, ideale per aperitivi gourmet. Infine, per chi vuole sperimentare, c’è la possibilità di utilizzare creme vegane a base di latte di mandorla o anacardi, che si prestano sorprendentemente bene alla struttura del cannolo.

FAQ sui cannoli siciliani

Perché la ricotta di pecora è considerata la più autentica per i cannoli?

La ricotta di pecora è più saporita, più grassa e più profumata rispetto a quella vaccina. Questa ricchezza aromatica permette al ripieno di sostenere il gusto deciso della cialda fritta, creando il tipico contrasto dolce-sapido. Inoltre, la sua consistenza più asciutta riduce il rischio che la cialda si inumidisca. Per questo la ricotta di pecora è la scelta tradizionale e più apprezzata.

Si possono preparare cialde di cannolo al forno invece che fritte?

Tecnicamente si, ma il risultato sarà diverso dal dolce tradizionale. La frittura garantisce delle bolle irregolari, la friabilità interna e la superficie brunita tipica del cannolo siciliano. Le versioni al forno tendono invece a essere più biscottate e meno aromatiche. Sono un’opzione più leggera, ma non replicano fedelmente l’esperienza originale.

Si possono congelare i cannoli farciti?

È sconsigliato congelare i cannoli già farciti: la cialda perderebbe croccantezza e diventerebbe molle una volta scongelata. Al contrario, si possono congelare le cialde vuote e la crema separatamente. Preparare i cannoli al momento del servizio permette di preservarne la consistenza e il sapore.

Come evitare che la ricotta risulti troppo liquida?

La ricotta va sempre scolata in frigorifero per qualche ora, preferibilmente in un colino a maglie fini. Questo processo elimina l’eccesso di siero e garantisce una farcitura consistente. Setacciarla prima di zuccherarla permette inoltre di ottenere una crema liscia e più stabile.

Quali sono i migliori topping per decorare i cannoli?

I topping tradizionali sono le gocce di cioccolato, la granella di pistacchio e le scorze d’arancia candite. Tuttavia, si possono usare anche frutta secca caramellata, polvere di cacao, cocco rapé o piccole meringhe sbriciolate. L’importante è non esagerare: la decorazione deve arricchire il cannolo senza coprire il gusto della ricotta.

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