Dolce al cioccolato e pistacchio

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  • Porzioni per
    12 persone
  • Tempo di Preparazione
    02 Giorni
  • Tempo di Cottura
    30 Minuti
  • Tempo Totale
    1 Giorno
Cioccolato e pistacchio

Una torta cremosa composta da una morbida dacquoise alle mandorle, una golosa mousse al cioccolato, un biscotto morbido al cacao e una namelaka al pistacchio. Il tutto è coronato da una profumata panna cotta alla vaniglia e decorato con frutta secca e ciliegie candite

Ho creato questo dolce sull’onda delle emozioni, per celebrare un compleanno speciale, ma anche per mettermi alla prova con preparazioni nuove. Ho assemblato diverse ricette d’autore, per creare un dolce totalmente mio, gluten free, perfetto per un dopocena importante, ma anche per un momento di relax pomeridiano

Ingredienti per 12 persone

Per il biscotto morbido al cacao

  • 60 grammi tuorlo
  • 115 grammi albume
  • 160 grammi zucchero a velo
  • 45 grammi cacao
  • 15 grammi fecola di patate

Per la dacquoise alle mandorle:

  • 100 grammi albumi
  • 60 grammi zucchero
  • 90 grammi farina di mandorle
  • 25 grammi farina di riso finissima
  • 70 grammi zucchero

Per la mousse al cioccolato

  • 500 grammi panna fresca
  • 90 grammi zucchero
  • 50 ml acqua
  • 4 Tuorli d'uovo
  • 1 Uovo Intero
  • 220 grammi cioccolato fondente 70%
  • 2 fogli colla di pesce gluten free

Per la namelaka al pistacchio

  • 100 grammi latte intero
  • 82 grammi pasta di pistacchio
  • 6 grammi glucosio
  • 2 fogli colla di pesce gluten free
  • 160 grammi cioccolato bianco
  • 220 grammi panna fresca

Per la panna cotta alla vaniglia

  • 500 grammi panna
  • 125 grammi latte intero
  • 100 grammi zucchero
  • 5 fogli colla di pesce gluten free

Inoltre:

  • q.b. gelatina neutra a freddo
  • q.b. granella di pistacchio
  • q.b. granella di nocciole
  • q.b. ciliegie candite

Procedimento

  1. Per il biscotto al cacao: Per la dacquoise alle mandorle: Montare l’albume con la prima parte di zucchero. Nel frattempo miscelare insieme le polveri con il rimanente zucchero. Quando si sarà ottenuta una meringa soffice, unirvi con una spatola le polveri. Versare il composto in una tasca da pasticceria con beccuccio tondo liscio e disegnare su un foglio di carta forno un quadrato 23×23. Cuocere in forno a 180 ° per 10 minuti. Fare intiepidire, poi staccare la dacquoise dal foglio di carta forno e rifilare il quadrato delle stesse dimensione del quadro (22×22)
  2. Per la dacquoise alle mandorle: Montare l’albume con la prima parte di zucchero. Nel frattempo miscelare insieme le polveri con il rimanente zucchero. Quando si sarà ottenuta una meringa soffice, unirvi con una spatola le polveri. Versare il composto in una tasca da pasticceria con beccuccio tondo liscio e disegnare su un foglio di carta forno un quadrato 23×23. Cuocere in forno a 180 ° per 10 minuti. Fare intiepidire, poi staccare la dacquoise dal foglio di carta forno e rifilare il quadrato delle stesse dimensione del quadro (22×22)
  3. Per la mousse al cioccolato: In un pentolino portare a bollore l'acqua con lo zucchero fino a 121°. Ammorbidire la gelatina in 5 volte il suo peso di acqua fredda, e poi scioglierla con tutta l'acqua. Nel frattempo iniziare a montare i tuorli con l'uovo intero. Versare lo sciroppo di zucchero sulla montata di uova, aggiungere poi la gelatina e continuare a montare fino a raffreddamento. Sciogliere il cioccolato al microonde, e incorporarlo poi alla base di uova e zucchero. Inserire infine la panna montata.
  4. Per la namelaka al pistacchio: Sciogliere il cioccolato e unire, amalgamandola, la pasta di pistacchio. Portare a ebollizione il latte insieme al glucosio quindi incorporare sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versare il liquido poco a poco sul composto di cioccolato e pistacchio ed emulsionare con un mixer ad immersione. Aggiungere infine la panna. Coprire con pellicola a contatto e lasciare cristallizare per 12 ore in frigorifero.
  5. Per la panna cotta alla vaniglia: Portare a bollore il latte con la panna e lo zucchero. Mescolare bene, inserire la bacca di vaniglia e lasciare in infusione per una intera notte. Il giorno dopo, ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare nuovamente il latte, eliminare la vaniglia e inserire la colla di pesce strizzata. Mescolare accuratamente e lasciare intiepidire.
  6. Montaggio del dolce. Preparare il quadro di acciaio: adagiare un foglio di pellicola alimentare su un ripiano umido, poggiarvi sopra il quadro di acciaio. Tendere la pellicola intorno ai bordi del quadro, in modo da non lasciare pieghe sul fondo, chiudendo la base. Poggiare il quadro su un piatto piano e rivestire i bordi con delle strisce di acetato. Iniziare la composizione di quella che diventerà la sommintà del dolce. Versare con un cucchiaino delle gocce di pasta di pistacchio e di pasta di nocciole, poi fare congelare in freezere per 10 minuti. Versare quindi la panna cotta alla vaniglia. Fare rapprendere in frigorifero per 4 ore. Versare sulla panna cotta la namelaka al pistacchio ormai cristallizata e coprire con il biscotto al caco. Versare sul biscotto al cacao la mousse al cioccolato appena fatta e chiudere con la dacquoise. Portare il dolce in freezer e lasciare congelare per 12 ore. Estrarre poi la torta dal freezer, scaldare brevemente i bordi del quadro, capovolgerla su un piatto da portata ed estrarre il quadro. Eliminare l'acetato e gelificare la superficie con gelatina neutra a freddo. Fare scongelare in frigorifero per almeno 6 ore, decorare infine con granella di nocciola, granella di pistacchio e qualche ciliegia candita.

Indicazioni per le varie fasi di realizzazione: io ho prima realizzato la dacquoise, il biscotto e la namelaka. Il giorno  dopo ho assemblato il tutto. Prima la panna cotta. Mentre freddava la panna cotta ho preparato la mousse. Una volta che tutto era pronto, ho montato il dolce, e poi congelato. questo tipo di torte si conservano in freezer per un mese, ma vanno decorate solo dopo lo scongelamento.

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2 commenti a “Dolce al cioccolato e pistacchio

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