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Cialde alle castagne con ricotta e coulis, una vera delizia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cialde alle castagne
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Le cialde alle castagne, un dessert per condividere anche un po’ di me

Cialde alle castagne, ricotta e coulis di cachi. Una sfida: un dolce gustoso e goloso… senza! Senza nichel, glutine e lattosio. Prima di assaggiarlo mi sembrava impossibile, invece si può! Ecco quindi a voi le cialde alle castagne con ricotta e coulis di cachi.

Non amo svelarmi e parlare di me, né ammetto molte persone nel mio mondo (come dico sempre alla Vale, sono selettiva). Mi piace, però, condividere le mie passioni con le persone che amo. Fashion designer, lavoro free-lance come consulente e docente di alta formazione. Adoro i gatti – senza la mia Baby, la Topa e Canny la mia vita non sarebbe la stessa – la natura, la fotografia, i viaggi e lo yoga. Devo a Luca la mia serenità e la pienezza della mia esistenza.

Credo possiate capire di più su di me curiosando tra queste pagine o leggendo le parole delle mie amiche, qui sotto – loro sanno certamente molto, anche quello che non ho mai detto. Ve le presento:

Gabriella Colombo è sinonimo di certezza – la certezza di una porta sempre aperta, di un cuore grande, di una sincerità totale. La certezza di poter contare su di lei sempre e comunque, senza dovermi giustificare, senza sentirmi giudicata.

Che dire di Laura? L’ho conosciuta più di 15 anni fa e non avrei certo scommesso sulla durata della nostra amicizia quando lei è andata ad abitare in un’altra regione, a più di 150 chilometri, per seguire il suo amore. Invece… in questi anni lei mi ha sempre cercata, forse lei ha cercato me più di quanto io non abbia fatto con lei, e la nostra frequentazione sta continuando… Per quanto mi riguarda, l’affetto istintivo che provo per Laura è surrogato da un sentimento che, purtroppo, non provo per tante persone: la stima.

Infatti di lei penso che sia una persona con le idee chiare: quando vuole una cosa – non un capriccio, ma qualcosa di ben ponderato – è determinata nell’ottenerlo, e di solito ci riesce, grazie alla sua forza di carattere e ostinazione nel perseguire i fini che ritiene meritino. Inoltre è senza ipocrisie, una persona che fa delle scelte precise, anche nelle amicizie: non tutti le vanno bene, ma solo le persone con cui stabilisce un feeling. Le altre, semplicemente, non le frequenta. Mi piace pensare che, se ci sentiamo e ci vediamo ancora, è perché io rientro nella cerchia delle persone che lei apprezza.

Ricetta Cialde alle castagne

Preparazione Cialde alle castagne

  • Per preparare le cialde alle castagne lavorate il burro e il miele con le fruste elettriche.
  • Aggiungete metà degli albumi e metà della farina, amalgamate bene e unire gli ingredienti restanti.
  • Trasferite il composto in un sac à poche con la bocchetta liscia da 5 millimetri.
  • Distribuite l’impasto a spirale su un foglio di carta da forno realizzando 8 dischetti di 8/9 centimetri di diametro e 4 dischetti più piccoli.
  • Lasciate un paio di centimetri tra un biscotto e l’altro e cuocere in forno statico a 200° per 10/12’ – sfornate subito se i bordi tendono a scurire.
  • Sfornate e lasciare raffreddare su una gratella.
  • Per comporre il piatto lavorate la ricotta con un cucchiaio per ammorbidirla.
  • Componete ogni piatto disponendovi un cucchiaino di ricotta e contornandolo con i cachi frullati.
  • Appoggiarvi un biscotto, farcite con la ricotta, qualche pezzetto di castagna e poco zucchero.
  • Disponete un secondo biscotto, poi di nuovo la crema di ricotta, le castagne e lo zucchero.
  • Completate con un biscottino piccolo e 3 foglioline di salvia all’ananas.
  • Servite subito e  buon appetito.

per le cialde alle castagne:

  • 52 gr. di burro chiarificato a temperatura ambiente,
  • 51 gr. di miele di acacia,
  • 55 gr. di farina di castagne,
  • 50 gr. di albumi

per comporre il piatto:

  • 300 gr. di ricotta delattosata,
  • 2 cachi grandi mondati e frullati,
  • 8 castagne bollite o cotte al vapore,
  • 10 gr. di zucchero di canna,
  • 12 foglioline salvia all’ananas

Cialde alle castagne con ricotta e coulis di cachi, un dessert gourmet

Le cialde alle castagne con ricotta e coulis di cachi sono uno dei pochi dessert che coniugano semplicità ed eleganza. E’ un piatto gourmet a tutti gli effetti, ma può essere preparato da chiunque. Specifico che l’idea non è mia, bensì di Laura Rossi di Pret a manger. Ha pensato a questa ricetta per “Le Intolleranze? Le cuciniamo”, un contest che ho ideato per dimostrare il ruolo della buona cucina nella gestione delle intolleranze alimentari.

Tornando al dessert, esso spicca per la capacità di reinterpretare in una prospettiva gourmet alimenti “popolari” come le castagne, la ricotta e i cachi. Di base può essere considerato come una millefoglie di cialde di castagne, farcita con ricotta e guarnita con salvia e altre castagne. A contorno vi è altra ricotta e una delicata coulis di cachi.

Nel complesso è un dessert non solo elegante ma anche equilibrato. Non è troppo dolce ed è aromatico al punto giusto.

I pregi delle castagne

Le castagne giocano un ruolo di fondamentale importanza per questo dessert. Intervengono in due fasi distinte nella preparazione delle cialde alle castagne e in due forme molto diverse: sotto forma di farina per la preparazione delle cialde e sbriciolate per la fase di guarnizione.

Le castagne sono a torto classificate come “frutta secca”, ma in realtà sono assimilabili alla frutta fresca. In ragione di ciò, sono meno caloriche di quanto si possa immaginare. In media viaggiano sotto le 200 kcal per 100 grammi. Inoltre, sono ricche di carboidrati ed hanno un buon apporto di proteine, proprio per questo possono essere considerate un alimento completo. Infine, apportano vitamine e sali minerali come la vitamina C, alcune vitamine del gruppo B (riboflavina e niacina), potassio, calcio e fosforo.

Per quanto concerne la farina di castagne, essa spicca per la buona resa nella preparazione degli impasti. Inoltre, rispetto alla farina tradizionale è priva di glutine e quindi adatta a chi è sensibile a questa sostanza ed ai celiaci. Propone anche un sentore più delicato e dolce, dunque è perfetta per i dessert.

Perché abbiamo optato per il burro chiarificato?

La lista degli ingredienti di queste cialde alle castagne con ricotta e coulis di cachi comprende anche il burro chiarificato. Il burro partecipa attivamente all’impasto e va unito al miele prima di inserire gli altri ingredienti, ovvero albumi e farina. Perché proprio il burro chiarificato? Semplice, perché è privo di caseine. Questa peculiarità genera alcune conseguenze positive.

Tanto per cominciare il burro chiarificato resiste meglio alle elevate temperature, senza produrre gli sgradevoli sentori amarognoli del burro standard. In secondo luogo ha un sapore più delicato che valorizza gli altri ingredienti senza coprirli. Infine, è del tutto privo di lattosio, un elemento importante per chi soffre di intolleranza al lattosio.

L’unico difetto del burro chiarificato è l’apporto calorico, che è più vicino a quello del grasso puro. Tuttavia, si utilizzano dosi davvero limitate che non destano alcun problema in questo senso.

Un focus sui cachi

Anche i cachi sono protagonisti di queste calde di castagne con ricotta. Di fatto formano il contorno del dessert, ma anche una specie di letto. I cachi vengono frullati in modo da trasformarsi in una sorta di coulis. Non vi è alcun bisogno di zuccherare i cachi in quanto sono notoriamente molto dolci e vengono apprezzati proprio per questo. Per il resto i cachi fanno la loro bella figura in virtù di un colore arancione intenso, con riflessi tra il giallo e il rosso.

I cachi sono a loro modo salutari, sebbene il loro apporto calorico è superiore alla media dei frutti freschi, aggirandosi sulle 130 kcal per 100 grammi. Per il resto abbondano di vitamine e sali minerali.

Inoltre sono ricche di betacarotene, che stimola l’assorbimento della vitamina A (essenziale per pelle e per la vista), oltre a fungere da antiossidante. In virtù di ciò riducono le probabilità di contrarre il cancro e rallentano l’invecchiamento. I cachi sono anche diuretici e detossinanti.

Come comporre le cialde alle castagne?

Dalla foto le cialde alle castagne con ricotta e coulis di cachi potrebbero apparire come un dessert impegnativo. In realtà la composizione è semplice e alquanto divertente. Si inizia componendo una sorta di letto con la ricotta, da completare con il frullato di cachi. Poi si procede applicando la prima cialda e si farcisce con la ricotta.

Infine, si applica la seconda cialda e si ripete il procedimento. L’ultimo strato, ovvero la guarnizione, si compone di un ultimo cucchiaio di ricotta, castagne e qualche foglia di salvia. Le castagne in questo caso vanno bollite o cotte al vapore, per poi essere ridotte in briciole. Se lo gradite potete sormontare il tutto con una cialda di farina di castagne, magari posta in verticale a mo’ di decorazione.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Laura Rossi Prêt à manger

Cialde alle castagne

Ricette con castagne ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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