Crema al mascarpone senza lattosio e glutine. Deliziosa

Crema al mascarpone
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Crema al mascarpone, una preparazione versatile

La crema al mascarpone, anche nella variante senza lattosio, è una preparazione tipica della cucina europea. Interviene in numerose ricette di pasticceria, alcune molto famose e tipicamente italiane, come il tiramisù. Anzi, la bontà e la riuscita del tiramisù dipende dalla qualità della crema al mascarpone, ciò testimonia la sua importanza per la preparazione del più famoso dolce italiano.

Ovviamente il tiramisù non è l’unica ricetta che conta sulla crema al mascarpone, infatti se ne contano tante altre, magari meno famose. Si  puo’ preparare una torta al pan di spagna farcito con uno strato di nutella e uno strato con la crema al mascarpone completando con dei frutti di bosco. Ho già l’acquolina. Potete creare anche dei dolci al cucchiaio o il tiramisù senza lattosio e glutine. Insomma è una preparazione versatile.

Un dolce che viene preparato sempre più spesso con questo tipo di crema, sebbene non abbia alle spalle secoli di storia, è il panettone farcito. A casa mia farciamo il pandoro. Per  pandoro e panettone non esiste una ricetta unica, anche perché il procedimento non è codificato. Di certo si riduce il panettone o il pandoro in sezioni orizzontali, che vengono ruotate di qualche grado in modo da simulare la forma di un albero di Natale, e lo si farcisce con la crema al mascarpone. Le altre varianti prevedono le farciture più varie, non ultime la crema pasticcera e le creme alla nocciola o al pistacchio.

charlotte con crema al mascarponeUn’altra idea è la charlotte con crema al mascarpone e frutti di bosco è uno di quei dolci entrati a pieno titolo a far parte dell’inestimabile e mai saturo patrimonio gastronomico universale. Tra tutti non potevamo non tener conto di un dolce così raffinato all’aspetto, elegante e squisito all’assaggio, un’autentica delizia per occhi e palato, ideale per le occasioni più di pregio, in cui si vuole fare bella figura.

La crema al mascarpone è una ricetta facile da preparare. Certo, occorre un po’ di manualità e una certa attenzione alle temperature, ma di norma – con un po’ di impegno – tutti sono in grado di prepararla. Questa splendida farcia ha però un problema, ossia è ricca di lattosio. Tuttavia il suo consumo non è precluso a chi soffre di intolleranza al lattosio, infatti basta utilizzare un mascarpone senza lattosio.

Crostino di panettone con crema

Il crostino di panettone con crema di mascarpone e ananas alle spezie è un dolce molto semplice eppure gustoso. E’ la dimostrazione di come l’arte del riciclo alimentare possa dare vita a preparazioni deliziose, in grado di eccellere sotto tutti i punti di vista, sia estetico che organolettico.

Ciò vale soprattutto in questo caso, dal momento che capita molto spesso che uno o più panettoni avanzino dopo le festività natalizie (anche perché è il prodotto alimentare “più scambiato” in quel periodo). Dunque la scelta di rivisitarlo in una chiave meno natalizia va presa in considerazione.

Le differenze tra il mascarpone classico e il mascarpone lactose-free

Il mascarpone, utilizzato anche nella crema senza lattosio, è un formaggio di origine lombarda, utilizzato non tanto per il consumo in solitaria quanto per la preparazione di creme. E’ un formaggio particolare, non solo per il sapore e per la straordinaria portata calorica, bensì per il procedimento con cui viene prodotto.

Intanto non è realizzato con il caglio, bensì con l’acido citrico. Inoltre, il processo di produzione fa ampio uso delle elevate temperature, che possono sfiorare i 100 gradi. Il mascarpone ha un grande pregio, ossia è molto versatile. Può essere unito al caffè, al latte, allo zucchero e ai tuorli per formare le creme più svariate.

La stessa crema al mascarpone è classificabile non solo come ingrediente per la pasticceria, ma anche come dessert a se stante, specie se unito ai liquori. In questa forma è consumato in Crema al mascarponealcune zone del centro-nord, come ad esempio in Emilia Romagna.

Il mascarpone nella sua versione originale contiene molto lattosio. Tuttavia, al pari di qualsiasi altro derivato del latte, può essere delattosato e risultare compatibile con le esigenze degli intolleranti al lattosio. Il procedimento è sempre lo stesso: si arricchisce la materia prima, ovvero il latte, con l’enzima lattasi.

Quest’ultimo scompone il lattosio in glucosio e galattosio, che possono essere digeriti senza difficoltà anche da chi soffre di intolleranze. A livello nutrizionale non si segnalano differenze di sorta, mentre dal punto di vista organolettico, le differenze sono davvero minime e quasi impossibili da rilevare. Ovviamente, come la ricetta originale, questa crema al mascarpone è senza glutine, quindi adatta alle intolleranze alimentari.

Il liquore adatto per questo tipo di crema

Esistono alcune varietà di mascarpone, quella più liquida, che si utilizza in genere per il tiramisù e per la realizzazione di farciture, prevede l’uso dell’acqua. L’acqua, nello specifico, viene impiegata per produrre uno sciroppo, che sostituisce per intero lo zucchero. Le varietà senza acqua, come la crema al mascarpone senza lattosio che vi presento oggi, sono comunque utili per la realizzazione di farciture, ma possono fungere anche come dessert da consumare al cucchiaio.

Inoltre, questa varietà può essere arricchita da altri ingredienti di natura liquida, come i liquori. Il migliore, quando si tratta di valorizzare la crema al mascarpone, è proprio il rum. Ovviamente si tratta di un’aggiunta facoltativa, dunque se non lo gradite potete farne a meno.

Il rum è uno dei liquori più famosi in assoluto ed è anche uno dei più alcolici, dal momento che può raggiungere e superare i 30 gradi. Esistono principalmente due varietà di rum: bianco e scuro. Il rum bianco è un po’ più leggero e dolce, mentre il rum scuro è un po’ più pesante e aromatico in quanto arricchito da decisi sentori di caramello.

Quante uova usare per una crema al mascarpone perfetta?

Ovviamente le uova non possono mancare in una crema al mascarpone, anche nella versione senza lattosio. La ricetta che vi presento oggi ha come protagonisti sia il tuorlo che gli albumi. Questi ultimi vanno montati a neve, ma richiedono un po’ di attenzione per quanto concerne la temperatura delle uova.

Queste ultime devono essere portate a temperatura ambiente, dunque è bene prelevare le uova dal frigorifero un’ora prima di iniziare la preparazione. Al di là di queste precisazioni, vale la pena sottolineare le proprietà delle uova in generale, che sono degli alimenti preziosi, nonostante la consistente presenza di colesterolo.

Per ovviare al problema basta  comunque limitarne il consumo. In ogni caso sono meno caloriche di quanto si pensa, infatti un uovo medio apporta circa 70 kcal.

In compenso sono ricche di proteine, vitamine e sali minerali. Le proteine sono ben distribuite tra tuorlo e albume, benché siano più presenti nel primo. Per quanto concerne i sali minerali troviamo lo zinco e il selenio, che fungono antiossidanti (e quindi da antitumorali).

Sul fronte delle vitamine troviamo buone dosi di vitamina D, che esercita un impatto significativo sulle performance del sistema immunitario. Le uova contengono anche le lecitine, delle sostanze che conferiscono una maggiore elasticità alle arterie, diminuendo il rischio di infarti, ictus etc.

Ecco la ricetta della crema al mascarpone senza lattosio e glutine:

Ingredienti:

  • 400 gr. di mascarpone consentito,
  • 3 uova,
  • 60 gr. di zucchero semolato,
  • mezzo bicchierino di rum (facoltativo).

Preparazione:

Per la preparazione della crema al mascarpone senza lattosio iniziate separando i tuorli dagli albumi. Montare gli albumi a neve ferma con delle fruste elettriche. A tal proposito, per un risultato ottimale, gli albumi non devono essere freddi, bensì a temperatura ambiente. Proprio per questo, dovete prelevarli dal frigorifero un’ora prima di utilizzarli.

Montare i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto denso e spumoso. Unite il mascarpone e il rum se lo desiderate. Per ultimo integrate (con estrema delicatezza e con movimenti dal  basso verso l alto) gli albumi e fate riposare in frigorifero. Trascorsa un’ora, potete utilizzare la vostra crema al mascarpone.

p.s. Potete realizzare anche una crema al mascarpone senza uova utilizzando 250 gr di mascarpone, 200 gr di panna liquida fresca e 90 gr di zucchero vanigliato. Montate la panna a neve ferma con 45 gr. di zucchero. A parte montate il mascarpone i rimanenti 45 gr. di zucchero. Unite la panna montata e con una spatola, sempre con movimenti dal basso verso l’alto, mescolate fino ad ottenere una crema morbida e cremosa. E’ una variante senza l’aggiunta di uova crude.

 

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La dieta vegetariana è una scelta, che vanta profili ora etici ora salutistici, ma che pone in essere alcune difficoltà dal punto di vista nutrizionale. Molti studi scientifi affermano che la dieta vegetariana non comporta rischi per la salute se e quando è pianificata in modo equilibrato. Diventare vegetariano non vuol dire mangiare solo frutta e verdura. Si devono consumare anche i legumi, le uova, il latte. I celiaci che vogliono seguire una dieta vegetariana devono fare attenzione ad alcuni cereali: il frumento, l’orzo,  la segale, il farro, il kamut e tutti i prodotti da forno che potrebbe presentare tracce di glutine. A i tanti vegetariani che mi scrivono sul sito, su Facebook, su Instagram etc dicendomi di eliminare la carne dal sito voglio dire una cosa: ci sono categorie di persone, che anche volendo, non possono seguire la dieta vegetariana. Un esempio pratico sono gli  intolleranti al nichel. Il nichel è presente in quasi tutta la frutta e la verdura. Ci sono dei momenti della vita: infanzia, adolescenza, o in periodi di gravidanza e allattamento che può essere utile affidarsi a un medico o un nutrizionista, che saprà consigliare e valutare le scelte più adeguate da fare in base alle esigenze nutrizionali.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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