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Cannoli siciliani al forno, un dolce famoso nel mondo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Cannoli alla siciliana
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 30 min
cottura
Cottura: 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.8/5 (4 Recensioni)

I cannoli siciliani, una dolce tipico siciliano tutto da gustare

Cannoli siciliani al forno, conosciuti in tutto il mondo. Queste prelibatezze sono un “dolcissimo” tipico della pasticceria siciliana.  A seconda dalla zona in cui viene preparato variano gli ingredienti per il ripieno. Vengono aggiunti a piacere, anche in base alla tradizione locale, gocce di cioccolato, canditi, granella di nocciole oppure di pistacchi. A tal proposito una cara amica catanese mi ha svelato un utilissimo segreto utilizzato da alcuni pasticceri amici suoi per la preparazione dei cannoli siciliani al forno.

Consigliano di rivestire la superficie interna usando del cioccolato fuso in modo che si formi una leggera barriera tra la cialda e il ripieno. Con questo trucchetto si mantiene più a lungo la croccantezza. Io non riesco a mangiarli tanto sono dolci, ma in famiglia vanno a ruba.

Ricetta cannoli siciliani al forno

Preparazione cannoli siciliani al forno

Coma fare la ricetta cannoli siciliani cotti al forno? Mettete la farina di riso, lo zucchero, il burro, il tuorlo d’ uovo, il marsala o il vino e l’aceto in una terrina e lavorate fino ad ottenere un impasto dalla stessa consistenza della pasta all’uovo.

Avvolgete la pasta in un canovaccio e fatela riposare per circa mezz’ora, poi spianatela con un mattarello o con la sfogliatrice, fino ad ottenere delle sfoglie sottili dallo spessore di 1-2 millimetri, quindi ritagliate dei rombi di 10 centimetri per lato.

Avvolgete i quadrati di pasta attorno agli appositi cilindri di metallo, sovrapponendo i lembi della pasta per qualche millimetro. Spennellate la parte interna dei rombi con l’albume leggermente battuto per fissare i due lembi ed evitarne l’apertura durante la cottura.

Cuocete i cannoli in forno già caldo a 180° fino a che sono ben dorati in modo uniforme, poi fateli raffreddare.

Setacciate la ricotta in un colino a maglie finissime direttamente in una ciotola. Aggiungete: l’estratto di vaniglia, il cioccolato a piccoli pezzetti e lo zucchero. Versate il composto in una sac à poche  e riempite i cannoli. Vi consiglio di tenere la sac a poche in frigo e farcire i cannoli un momento prima di mangiarli per evitare che perdano la loro croccantezza.

Decorateli con la scorza d’arancia candita e la granella di pistacchio, quindi spolverare con zucchero a velo e servite i cannoli al forno a temperatura ambiente.

per le cialda

  • 150 gr. di farina di riso,
  • 50 gr. di zucchero di canna,
  • 25 gr. di burro chiarificato,
  • 1 uovo,
  • 1 cucchiaino di marsala o vino bianco dolce,
  • 1/2 cucchiaino di aceto riso.

per il ripieno

  • 500 gr. di ricotta consentita,
  • 150 gr. di zucchero di canna,
  • 1/2 cucchiaino di estratto vaniglia Tahiti,
  • q. b. di cioccolato fondente,
  • scorza arancia candita,
  • q. b. di granella  di pistacchio.

Le origini del cannolo siciliano

Amatissimo dai siciliani ma molto apprezzato anche nel resto d’Italia, il cannolo siciliano è il simbolo della sapienza dolciaria della Sicilia, che ha saputo regalare alcune tra le preparazioni più buone e raffinate. Un dolce che giunge da lontano, in quanto spesso frutto della commistione di culture che caratterizza da sempre la storia siciliana. Non è un caso, quindi, che – benché incerte – le origini del cannolo vengano fatte risalire al periodo della dominazione araba, durante la quale alcune massaie avrebbero reinterpretato alcuni dolci dei conquistatori utilizzando i prodotti della Sicilia. Proprio così sarebbe nato il cannolo.

Un’altra teoria rintraccia le origini del cannolo in un passato ancora più remoto, almeno nel I sec. a.C., dal momento che alcuni autori romani di passaggio in Sicilia hanno descritto un dolce a forma di cilindro ripieno di morbida crema al latte. Un’ultima teoria, infine, vede il cannolo nascere intorno al XV secolo, nella veste di dolce del carnevale. A prescindere dalla storia del cannolo siciliano, non si può non apprezzare un dolce che alterna croccantezza a morbidezza, infatti alla delicatezza del ripieno associa il sapore corposo della cialda. Tutto ciò al netto delle numerose varianti, oggi ve ne presento una particolare, che gioca un po’ con gli ingredienti.

Cannoli dolci al forno: una bontà dalle radici antiche

L’origine dei cannoli alla siciliana si perde nella notte dei tempi ed è oggetto ancora oggi di interessantissime diatribe storico-culinarie. Secondo alcune tesi, il dolce sarebbe una variante importata all’epoca della dominazione musulmana. Alcuni indizi sono anche di natura intuitiva, nel senso che la complessità del sapore e soprattutto della composizione può richiamare certe prelibatezze tipiche della cucina araba.

Cannoli alla siciliana

Un altro indizio è di natura etimologica: Caltanissetta, una delle città simbolo dei cannoli alla siciliana, in arabo era “Kalt El nissa” che stava per “Castello delle donne”: in pratica il maniero dove gli emiri saraceni erano soliti tenere i propri harem. E in quel contesto le donne, nel tempo libero, si dedicavano alla preparazione di pietanze da leccarsi i baffi.

Poi subentrarono i normanni, i quali cacciarono i saraceni diventando i nuovi padroni della Sicilia. A quel punto, ovviamente, finì anche l’usanza degli harem e così molte donne che avevano vissuto in quel contesto scelsero di convertirsi al cristianesimo e di entrare in convento, portando in dote le antiche ricette arabe. Tra le quali, secondo questa teoria, poteva esserci quella dei cannoli alla siciliana.

Ho provato anche a rivisitarli con la pasta sfoglia, questi incredibili dolci della pasticceria tradizionale siciliana. I cannoli hanno una storia antica e particolare, che vale la pena conoscere.

Qualche cenno storico sui cannoli

Iniziamo subito dicendo che il nome, “cannoli”, deriva dal procedimento con cui venivano, anticamente preparati, cioè avvolgendo la cialda, poi fritta o cotta al forno, attorno ad una canna di fiume.

Non si sa chi li abbia inventati. Se ne hanno notizie fin da Cicerone, molti sostengono però che il cannolo sia stato ideato dalle suore di clausura di Caltanissetta, che avrebbero rielaborato una ricetta araba.

Narra la leggenda, infatti, che furono le donne dell’Harem del signore di un luogo chiamato Qalc’at al-Nissa (cioè Caltanissetta) le inventrici di queste delizie.

Qui, le donne, per ingannare il tempo, si dedicavano alla preparazione di pietanze elaborate, modificando le ricette della propria tradizione aggiungendo i prodotti tipici siculi, come ricotta, mandorle e miele.

Quando poi la dominazione araba terminò, furono le suore a continuare la produzione dei cannoli, ormai divenuti famosi e rinomati. Andrebbero preparati con la ricotta di pecora, ma noi li abbiamo rivisitati con la ricotta delattosata per consentire anche agli intolleranti al lattosio di gustare questi cannoli.

La ricetta dei cannoli siciliani senza glutine e lattosio sono una variante dei classici cannoli siciliani che vengono rigorosamente fritti. Non aspettatevi un risultato identico ala ricetta originale che prevedere che vadano fritti, ma vi garantisco che oltre ad essere più leggeri sono buoni e delicati. Nel caso vorreste friggerli utilizzate dell’ olio di semi di arachidi o olio di semi di girasole. In questo caso fate ben scolare su della carta assorbente da cucina.

Cannoli siciliani al forno, perché no?

Gli amanti del cannolo siciliano potrebbero storcere il naso di fronte alla cottura al forno, infatti tradizionalmente l’impasto viene fritto. Tuttavia, vi assicuro che anche questa innovativa ricetta di cannoli siciliani fa la sua bella figura. Anzi, la cialda è più leggera e meno pesante, inoltre non è poi così asciutta e mantiene una certa croccantezza. D’altronde viene “arricchita” con abbondante albume d’uovo sbattuto, da spalmare sia all’esterno che all’interno.

Alla fine le specialità tipiche sono fatte per essere replicate fedelmente, ma anche per fungere da punto di partenza per qualche sperimentazione all’insegna della creatività e della consapevolezza. Ad ogni modo, la cottura avviene a una temperatura di 180 gradi e per un tempo variabile, l’importante è che la cialda risulti dorata. Il minutaggio può variare in base all’umidità degli ingredienti e allo spessore effettivo della cialda.

Perché questi cannoli sono gluten-free?

Ebbene sì, questi cannoli siciliani non solo semplicemente al forno, ma anche anti-intolleranze in quanto non contengono né glutine né lattosio. Un dettaglio non di poco conto per un pezzo di pasticceria molto tradizionale. Ovviamente in questa versione ho apportato le giuste modifiche, sostituendo la farina doppio zero con la farina di riso. Il pregio principale della farina di riso è proprio l’assenza di glutine, inoltre ha un sapore molto delicato che lascia maggiore spazio al ripieno.

La farina di riso regala qualche soddisfazione anche dal punto di vista nutrizionale, infatti abbonda di vitamine e sali minerali. Inoltre è ricca di amido, un elemento essenziale quando si tratta di preparare un impasto. La farina di riso contiene anche pochi grassi, sicché l’apporto calorico risulta di un buon 10% inferiore rispetto alle principali alternative. L’unico difetto è il ridotto apporto di proteine, un prezzo da pagare per una farina comunque straordinaria.

Perché questi cannoli sono senza lattosio?

Ma questi cannoli sono anche senza lattosio. Com’è possibile per un dolce a base di ricotta? Semplice, va utilizzata la ricotta delattosata. La ricotta delattosata non è così diffusa come il latte delattosato, o la panna delattosata, ma si trova con relativa facilità in tutti i supermercati e ovviamente nei negozi specializzati in alimentazione anti-intolleranze. La ricotta senza lattosio è in qualche modo meno buona di quella standard? No in quanto il processo di rimozione del lattosio è “naturale” e consiste nell’inserimento dell’enzima lattasi nel latte. Questo enzima manca o scarseggia negli intolleranti e serve a scindere il lattosio in due zuccheri semplici.

Se la ricotta delattosata è di qualità, la differenza con quella standard non si dovrebbe nemmeno sentire, o almeno ridursi a un lieve sentore zuccherino. Ovviamente dal punto di vista nutrizionale non si segnalano differenze: il contenuto di proteine, calcio, vitamina D e grassi è il medesimo.

Un ripieno perfetto per i cannoli siciliani al forno

Il ripieno di questi cannoli siciliani è squisito come quello dei cannoli tradizionali. Il merito non va solo alla ricotta, ma anche ad altri ingredienti di supporto come l’estratto di vaniglia, che aromatizza e dolcifica allo stesso tempo. La vaniglia è una spezia calorica se si prende come riferimento l’etto, ma le dosi utilizzate sono così risicate da non rappresentare un problema. In ogni caso la vaniglia è una spezia che fa anche bene alla salute. Il riferimento è alla vanillina, una sostanza che determina l’aroma e allo stesso tempo esercita una funzione antiossidante.

In ragione di ciò rallenta l’invecchiamento e aiuta a prevenire il cancro. Per l’occasione vi consiglio la vaniglia di Tahiti, che spicca per il sapore più intenso e meno dolce. Per quanto concerne lo zucchero, vi consiglio di utilizzare lo zucchero bianco, che ha un sapore neutro che non interferisce con quello della ricotta. Se però amate il sentore del caramello, potete utilizzare anche lo zucchero bruno (che contiene residui di melassa).

E’ difficile modellare i cannoli?

Quando si tratta di preparare i cannoli siciliani in casa vi è sempre il timore di non saperli modellare al meglio. Del resto presentano una forma così peculiare e dal carattere profondamente artigianale. In realtà tutto sta nel creare un buon impasto per il cannolo, che riveli una marcata elasticità. In questo senso, oltre alla farina e all’albume troviamo il marsala e soprattutto l’aceto di riso, che impatta profondamente sulla texture dell’impasto.

Ad ogni modo, almeno dal punto di vista teorico, il procedimento è semplice. L’impasto viene steso in maniera molto sottile (è bene non superare il millimetro di spessore). Dopodiché viene tagliato a rombi, che vengono “spalmati” su uno stampino di forma cilindrica uno sopra l’altro, in modo da creare una cialda continua e in parte solida.

Come decorare i cannoli?

La parte più divertente della ricetta dei cannoli siciliani è probabilmente la decorazione. E’ la fase in cui è possibile esercitare un po’ di creatività, senza per questo tradire la ricetta originale. Le possibilità sono numerose. La più semplice, ma anche la più diffusa in Sicilia, vede come protagonisti i canditi, simbolo della cucina siciliana in quanto sono una presenza fissa nella celebre cassata.

Se desiderate un po’ di brio potete optare per la granella di pistacchio, un ingrediente molto usato nella pasticceria dell’Isola. Il pistacchio, tra l’altro, crea un bel contrasto a livello di texture. La stessa cosa fa la scorza d’arancia grattugiata, che può rappresentare un buon diversivo se si intende conferire un gradevole retrogusto amarognolo. I più golosi, infine, sono soliti sventagliare un po’ di cioccolato sul ripieno, ovviamente si parla di cioccolato fondente, che è l’unico a fornire i veri sentori del cacao.

Ricette dolci siciliani ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (4 Recensioni)
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