Cannoli alla siciliana, conosciuti in tutto il mondo

Queste prelibatezze sono un “dolcissimo” tipico di quella magnifica isola.  A seconda dalla zona in cui viene preparato variano gli ingredienti per il ripieno. Vengono aggiunti a piacere, anche in base alla tradizione locale, gocce di cioccolato, canditi, granella di nocciole oppure di pistacchi.

Una cara amica catanese mi ha svelato un utilissimo segreto utilizzato da alcuni pasticceri amici suoi per la preparazione dei cannoli alla siciliana.

Consigliano di rivestire la superficie interna usando del cioccolato fuso in modo che si formi una leggera barriera tra la cialda e il ripieno. Con questo trucchetto si mantiene più a lungo la croccantezza. Io non riesco a mangiarli tanto sono dolci, ma in famiglia vanno a ruba.

Cannoli alla siciliana: una bontà dalle radici antiche

L’origine dei cannoli alla siciliana si perde nella notte dei tempi ed è oggetto ancora oggi di interessantissime diatribe storico-culinarie. Secondo alcune tesi, il dolce sarebbe una variante importata all’epoca della dominazione musulmana. Alcuni indizi sono anche di natura intuitiva, nel senso che la complessità del sapore e soprattutto della composizione può richiamare certe prelibatezze tipiche della cucina araba.

Un altro indizio è di natura etimologica: Caltanissetta, una delle città simbolo dei cannoli alla siciliana, in arabo era “Kalt El nissa” che stava per “Castello delle donne”: in pratica il maniero dove gli emiri saraceni erano soliti tenere i propri harem. E in quel contesto le donne, nel tempo libero, si dedicavano alla preparazione di pietanze da leccarsi i baffi.

Poi subentrarono i normanni, i quali cacciarono i saraceni diventando i nuovi padroni della Sicilia. A quel punto, ovviamente, finì anche l’usanza degli harem e così molte donne che avevano vissuto in quel contesto scelsero di convertirsi al cristianesimo e di entrare in convento, portando in dote le antiche ricette arabe. Tra le quali, secondo questa teoria, poteva esserci quella dei cannoli alla siciliana.

Ingredienti per 4/6 cannoli

per le cialde

  • 150 gr farina riso
  • 50 gr zucchero canna
  • 25 gr burro chiarificato
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino marsala o vino bianco dolce
  • 1/2 cucchiaino aceto riso
  • q.b. olio extravergine d’oliva

per il ripieno

  • 500 gr ricotta Accadi
  • 150 gr zucchero canna
  • q.b. estratto vaniglia Tahiti
  • q.b. cioccolato fondente
  • q.b. scorza arancia candita
  • q.b. granella pistacchio

Preparazione

Mettete la farina di riso, lo zucchero, il burro, il tuorlo d’ uovo, il marsala o il vino e l’aceto in una terrina e lavorate fino ad ottenere un impasto dalla stessa consistenza della pasta all’uovo.

Avvolgete la pasta in un canovaccio e fatela riposare per circa mezz’ora, poi spianatela con un mattarello o con la sfogliatrice, fino ad ottenere delle sfoglie sottili dallo spessore di 1-2 millimetri, quindi ritagliate dei rombi di 10 centimetri per lato.

Avvolgete i quadrati di pasta attorno agli appositi cilindri di metallo, sovrapponendo i lembi della pasta per qualche millimetro. Spennellate la parte interna dei rombi con l’albume leggermente battuto per fissare i due lembi ed evitarne l’apertura durante la cottura.

Cuocete i cannoli in forno già caldo a 180° fino a che sono ben dorati in modo uniforme, poi fateli raffreddare.

Passate la ricotta in un setaccio a maglie finissime, aggiungete: l’estratto di vaniglia, il cioccolato a piccoli pezzetti e lo zucchero e riempite i cannoli un momento prima di mangiarli per evitare che perdano la loro croccantezza.

Decorateli con la scorza d’arancia candita e la granella di pistacchio, quindi spolverare con zucchero a velo e serviteli.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

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