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Iris con ricotta e cioccolato, un dolce da street food

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Iris con ricotta e cioccolato
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

Iris alla ricotta e cioccolato, una vera delizia

Le iris con ricotta e cioccolato sono un’istituzione della pasticceria siciliana, e in particolare catanese. E’ considerata un cibo di strada della cucina siciliana, infatti presidia saldamente buona parte degli eventi all’aperto che si svolgono nelle città della Sicilia orientale. Molti residenti oltre i confini siciliani, non sanno di cosa si tratta. Ebbene, l’ iris siciliana è un dolce a forma di polpetta, realizzato con pasta dolce, ripiena di ricotta e cioccolato. All’esterno è morbido, mentre dentro è cremoso. La differenza in termini di texture si sente e invade il palato, ponendo in essere una esperienza gustativa davvero speciale. Un iris dolce con la ricotta e cioccolato non si scorda!

Ricetta iris con ricotta e cioccolato:

Preparazione iris con ricotta e cioccolato

Per preparare le iris con la ricotta e cioccolato iniziate dal mix. Versate gli ingredienti del mix in una grande ciotola e mescolateli con energia usando una frusta. Riponete il composto in un barattolo e conservatelo così fino al suo utilizzo. Passate ora al ripieno. Setacciate la ricotta, trasferitela in una ciotola, unite le gocce di cioccolato e lo zucchero a velo. Mescolate il tutto con una frusta in modo da ottenere una crema abbastanza densa. Riponetela la crema nel frigo coperta dalla pellicola trasparente fino al momento dell’utilizzo, dovrebbero passare almeno due ore per un risultato ottimale.

Procedete con la preparazione delle iris vere e proprie. In una ciotola trasferite il mix di farine, poi aggiungete lo zucchero semolato, un po’ di sale e mescolate per pochi secondi usando le mani. Intanto integrate il lievito fresco nel latte e fatelo sciogliere per bene con una forchetta. Ora versate gradualmente il latte tiepido nel composto di farine, poi aggiungete l’uovo e i tuorli. Infine, mescolate e impastate per almeno 10 minuti, formando un panetto. Poi unite gradualmente il burro a pomata e continuate ad impastare. Trasferite l’impasto su una spianatoia cosparsa di farina di riso e lavoratelo per qualche altro minuto.

Ricavate dall’impasto per iris dei pezzi da 80 grammi ciascuno e modellateli in modo da ottenere delle palline. Trasferite le palline di impasto in una teglia coperta con carta forno e lasciatele lievitare per 30 minuti, coprendo con un canovaccio. Una volta lievitate, appiattite le palline per ottenere dei dischi. Poggiate su ogni disco un cucchiaio di crema di ricotta, facendo attenzione a lasciare liberi i bordi. Chiudete i dischi ripieni per ricreare la forma di una pallina, poi passatela nelle uova sbattute e nel pangrattato. Infine, friggete le iris così ottenute in abbondante olio (la padella dovrebbe essere alta e stretta). Dovreste immergerle non più di due alla volta e per circa 7 minuti, rigirandole spesso. Scolate per bene le iris con ricotta e cioccolato su della carta da cucina e servite a temperatura ambiente. Il dessert con ricotta e cioccolato è pronto!

Ingredienti per il mix di farine:

  • 580 gr. di amido di mais,
  • 60 gr. di amido di tapioca senza glutine,
  • 120 gr. di farina di riso,
  • 100 gr. di farina di grano saraceno,
  • 20 gr. di gomma di guar,
  • 30 gr. di fibra di psyllium,
  • 2 gr. di bicarbonato di sodio.

Per l’iris:

  • 500 gr. di mix di farine,
  • 250 gr. di latte intero consentito,
  • 1 uovo intero,
  • 20 gr. di lievito fresco,
  • 2 tuorli d’uovo,
  • 50 gr. di zucchero semolato,
  • 50 gr. di burro chiarificato,
  • 1 gr. di sale fino.

Per il ripieno:

  • 250 gr. di ricotta di pecora,
  • 80 gr. di zucchero a velo,
  • 60 gr. di gocce di cioccolato.

Per la panatura:

  • 3 uova intere,
  • 250 gr. di pangrattato,
  • 2 lt. di olio di semi di girasole.

La ricetta dei dolci siciliani iris che vi presento oggi è tutto sommato classica, ma ha una peculiarità: il mix di farine con cui è realizzato l’impasto è senza glutine. L’idea è di Marco Scaglione, chef di grande fama e mio personale amico, impegnato da molti anni nella cucina gluten-free e anti intolleranze. Le iris dolci non sono solo un “cibo da strada”, ma possono essere preparate per merenda e persino come dessert. Godono di una loro dignità estetica, visto che sono anche belle da vedere. Proprio per questo è necessario accompagnare questo tipo di dolce siciliano con un servizio degno di questo nome. A tal proposito vi consiglio i servizi di Brandani, che propone un vasto assortimento di vassoi, molto belli da vedere in quanto capaci di coniugare eleganza e creatività. Noi oggi li abbiamo fritti ma è possibile preparare gli iris di ricotta al forno.

Un ripieno classico con cioccolato e crema ricotta

Le iris al cioccolato e ricotta di Marco Scaglione presentano un ripieno classico, realizzato con la crema di ricotta e il cioccolato fondente. I due ingredienti raramente si trovano insieme, ma fanno davvero pendant. La dolcezza un po’ acidula della ricotta si sposa alla perfezione con l’amarezza aromatica del cioccolato. In bocca esplode un caleidoscopio di sapori, che si fondono creando sentori nuovi e un sapore davvero unico.

Iris con ricotta e cioccolato

Lo speciale impasto creato da Marco Scaglione risulta particolarmente adatto al ripieno. E’ realizzato con la farina di riso e la farina di grano saraceno. La farina di riso spicca per la delicatezza e per l’ottimo apporto di tanti sali minerali e vitamine. E’ povera di grassi e ricca di amido, che rappresenta un vantaggio quando si prepara un impasto di qualsiasi tipo. La farina di grano saraceno, invece, spicca per il sapore corposo, quasi rustico, e per le proprietà nutrizionali eccellenti. Ottimo è in particolare il contenuto di fibre e di proteine.

Una panatura molto leggera

Le iris ricotta e cioccolato sono dolci, ma vengono quasi trattate come fossero un pezzo di rosticceria. D’altronde, vengono impanate e fritte. La panatura è classica ed è formata da semplice uovo sbattuto e pangrattato. Anche la frittura segue i canoni classici. Molti di voi esprimeranno perplessità di fronte alla necessità di friggere le iris, visto che è il metodo più calorico in assoluto.

Ebbene, alcuni accorgimento possono alleggerirlo e farlo diventare meno “dannoso”. Per esempio è meglio abbondare con l’olio, in quanto solo una frittura ad immersione può ridurre la quantità di olio che permane sulla panatura. Stesso discorso per la quantità di iris fritte allo stesso momento, a tal proposito vi consiglio di non friggere oltre due pezzi per volta. In caso contrario, rischiate che le iris si tocchino con tutto ciò che ne consegue anche in termini di stabilità della panatura. Infine dedicate molto tempo alla fase di riposo, infatti le iris dovrebbero sostare a lungo sulla carta assorbente, in modo da liberarsi della maggior quantità di olio possibile.

Ricette con ricotta ne abbiamo? Certo che si!

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