
Cipolla di Acquaviva al forno, un ortaggio ripieno delizioso

Cipolla di Acquaviva al forno, semplice e squisita
La cipolla di Acquaviva al forno è una tipologia di ortaggio ripieno che coniuga l’estrema semplicità con la volontà di premiare i sentori dell’ingrediente principale, ossia della cipolla di Acquaviva. La ricetta prevede giusto una manciata di ingredienti, tuttavia il ripieno è sobrio ma tutt’altro che povero.
Buona parte dell’impatto, in termini di gusto, è demandato alla cipolla. Un impatto che regge benissimo, visto che si tratta di una delle varietà di cipolle più buone di tutto l’agroalimentare italiano. Come suggerisce il nome, è originaria di Acquaviva delle Fonti, un comune in provincia di Bari.
Gli acquavivesi sono molto affezionati alla loro specialità, a tal punto che gli hanno dedicato una sagra che si svolge ogni anno in Ottobre. Se passate da quelle parti, vi consiglio di fare un salto. Il sapore della cipolla di Acquaviva al forno è dolce e aromatico assieme, ma non molto pungente.
Fa parte della categoria delle cipolle rosse, per cui ricorda da vicino quella di Tropea. E’ comunque incredibilmente grande, a tal punto che possono arrivare a pesare diversi chili. Di conseguenza, la texture è particolare, più morbida e adatta ai ripieni. Sul piano nutrizionale ripropone le proprietà delle cipolle rosse, ma in quantità ancora superiori. E’ ricca di sostanze antiossidanti che aiutano a prevenire il cancro. Tra queste spiccano le antocianine che, per inciso, sono responsabili del colore. Inoltre, vi è una spiccata abbondanza di vitamine e sali minerali, come il ferro e il selenio. Infine, in virtù della presenza di fibre e acqua, la cipolla rossa di Acquaviva esercita una funzione sia drenante che depurativa.
Ricetta cipolla di Acquaviva al forno
Preparazione cipolla di Acquaviva al forno
- Per preparare la cipolla di Acquaviva al forno iniziate proprio dalle cipolle: pelatele, pulitele e lessatele per 8 minuti in acqua un po’ salata.
- Quando sono pronte, scolatele e tagliatele in due.
- Ora ungete una pirofila con dell’olio extravergine di oliva e sistemateci le cipolle con la parte tagliata sia rivolta verso l’alto.
- Condite il tutto con sale, pepe, prezzemolo tritato e con un’abbondante manciata di pangrattato.
- Aggiungete poi un filo di olio extravergine di oliva e cuocete le cipolle al forno preriscaldato a 180 gradi per circa 70 minuti.
- Il tempo di cottura dipende dalla quantità di liquidi all’interno delle cipolle. Ad ogni modo sono pronte quando appariranno ben appassite e anche un po’ abbrustolite.
Ingredienti cipolla di Acquaviva al forno
- 4 cipolle rosse di Acquaviva
- 1 mazzetto di prezzemolo
- 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
- q. b. di pangrattato consentito
- 1 pizzico di sale e di pepe nero
Un ripieno rustico e salutare
Una delle particolarità della cipolla di Acquaviva al forno è il ripieno, che è molto semplice e quasi minimale. Anzi, non è nemmeno un ripieno in senso stretto, in quanto non viene posto all’interno dell’ortaggio, ma sulla sua superficie. L’idea, però, è proprio quella del ripieno, almeno a primo acchito. Ad ogni modo è realizzato con il pangrattato, che viene condito con olio e prezzemolo in modo da insaporirsi prima di recuperare la giusta croccantezza grazie al passaggio in forno.
Un deciso cambio di passo rispetto alla tradizione degli ortaggi ripieni al forno delle cucine locali italiane. Nel sud Italia – e in particolare in Campania, Calabria e Sicilia – i peperoni e i pomodori vengono arricchiti con pangrattato, ma anche con capperi, olive, formaggi etc. Due modi diversi di vedere il concetto di ortaggio ripieno, ma entrambi molto validi. Tra l’altro, la ricetta può permettersi un ripieno minimale proprio in virtù del sapore complesso e gradevole delle cipolle di Acquaviva, che quasi da sole reggono l’intera preparazione.
Il delicato contributo del prezzemolo
L’equilibrio della cipolla di Acquaviva al forno è favorito anche dall’abbondante presenza del prezzemolo, che è a tutti gli effetti l’unica spezia della ricetta. Il prezzemolo, con il suo sapore aromatico e il retrogusto amarognolo, valorizza tanto il pangrattato quanto l’ortaggio. La ricetta suggerisce di abbondare con il prezzemolo, ma ovviamente avete ampio margine di discrezione in merito, quindi potete optare per una cipolla più carica o più sobria. Il prezzemolo non è solo una spezia per condire, ma anche un alimento meritevole di considerazione. Le sue proprietà nutrizionali sono eccellenti e, per certi versi, superiori alle altre erbe aromatiche.
Il prezzemolo, infatti, a depurare l’organismo e a tenere sotto controllo la pressione del sangue. Stesso discorso per i livelli di zucchero nel sangue, che causano problemi soprattutto nei diabetici ma anche a chi sta sostenendo una dieta (il livello di zucchero nel sangue aumenta il senso della fame). Nondimeno, il prezzemolo aiuta a digerire e stimola la diuresi. Ciò è dovuto ad alcune sostanze specifiche, più che al contenuto di acqua. Per questa ricetta vi consiglio di utilizzare il prezzemolo fresco, magari coltivato nel vostro piccolo orticello. Il prezzemolo, infatti, non è una pianta da vaso, come è invece il basilico. Ad ogni modo la coltivazione è semplice, in quanto l’unico elemento di difficoltà consiste nella protezione della pianta dalle basse temperature.
Le alternative al prezzemolo
Come abbiamo visto il prezzemolo gioca un ruolo importante per la cipolla di Acquaviva al forno. Se il prezzemolo non vi piace potete sostituirlo con qualche altra erba aromatica, per esempio con il timo, il dragoncello o la maggiorana.
Il timo si caratterizza per un profilo aromatico intenso e leggermente balsamico, che sostiene le note dolci della cipolla di Acquaviva al forno, aggiungendo al contempo un sentore erbaceo che tiene a bada la caramellizzazione del bulbo. Nonostante sia molto intenso il timo non copre il sapore naturale della cipolla, ma crea un contrasto delicato, conferendo alla ricetta una dimensione gourmet.
Il dragoncello è invece pungente e vanta sfumature che richiamano l’anice, tali da imprimere una nota speziata e leggermente amarognola alla pietanza. Questa caratteristica accentua il sapore complesso della cipolla cotta al forno, aumentandone lo spessore organolettico e donando un accento raffinato. La maggiorana invece si caratterizza per una dolcezza tenue ma riconoscibile, oltre che per un aroma floreale che si fonde armoniosamente con la naturale dolcezza della cipolla.
L’importanza dell’olio per la cipolla di Acquaviva al forno
La cipolla di Acquaviva al forno è una ricetta semplice e rustica, che si regge su una manciata di ingredienti. In virtù di ciò l’olio extravergine di oliva, che in altre ricette funge da semplice condimento, qui assume un ruolo di protagonista. Fondamentale è dunque scegliere un olio di assoluta qualità. Come riconoscerlo?
Un buon olio extravergine di oliva si riconosce da alcuni elementi chiave: gusto, aroma, aspetto e consistenza. Al palato deve esprimere un equilibrio tra note fruttate, amare e piccanti. Questi tre sentori variano in intensità a seconda del tipo di oliva, ma devono essere presenti tutti assieme. Solo in questo modo possono indicare freschezza e qualità. Per quanto concerne l’aroma deve sprigionare note che ricordano l’erba appena tagliata, le mandorle, i carciofi, il pomodoro o altre sfumature vegetali a seconda della provenienza e del processo di lavorazione.
Il colore invece può variare dal verde intenso al giallo dorato, tuttavia l’aspetto deve essere sempre limpido o leggermente velato (dipende dalle attività di filtraggio), ma non torbido. Infine la consistenza deve risultare fluida ma non troppo leggera: un olio poco denso potrebbe essere privo delle caratteristiche sostanze nutritive che ne definiscono il pregio.
Una ricetta a prova di celiaco
Di base la ricetta della cipolla di Acquaviva al forno è off limits per i celiaci, in quanto viene preparata con il pangrattato. Per fortuna basta poco per rimediare, è sufficiente utilizzare un pangrattato realizzato con farine gluten-free. Le farine alternative più fedeli e funzionali alla preparazione del pangrattato sono:
Farina di riso. Una scelta eccellente se si vuole ottenere un buon pane da grattugiare senza glutine. E’ una farina leggera e facilmente digeribile, che conferisce una consistenza fine e delicata al pangrattato.
Farina di mais. E’ una farina ideale per chi cerca una nota più rustica, aggiungendo un sapore deciso e una tonalità dorata al pane grattugiato. E’ ottima per panature robuste o per ripieni corposi.
Farina di grano saraceno. Una farina dal sapore intenso e leggermente nocciolato, che dà vita a un pangrattato in parte dolce, intenso e delicato.
Farina di teff. Una farina particolare non molto diffusa ma molto apprezzata da chi ama esplorare sapori nuovi. Spicca per le note che richiamano la frutta secca, inoltre garantisce un esclusivo mix di rusticità e delicatezza.
FAQ sulla cipolla di Acquaviva al forno
Che sapore ha la cipolla di Acquaviva?
La cipolla di Acquaviva ha un sapore dolce, delicato e poco pungente, con un leggero retrogusto aromatico. Queste proprietà la rendono ideale per essere consumata sia cruda (in insalate o antipasti) e sia cotta (con un gusto leggermente amplificato).
Come riconoscere la cipolla di Acquaviva?
La cipolla di Acquaviva si riconosce per le sue dimensioni notevoli, per la sua forma appiattita e per il colore rosso brillante. Inoltre ha delle sfumature violacee esterne e una polpa bianca e carnosa. È una cipolla che viene coltivata esclusivamente nella zona di Acquaviva delle Fonti, in Puglia, ed è nota per la sua succosità e dolcezza.
La cipolla di Acquaviva è meglio cruda o cotta?
La cipolla di Acquaviva è ottima sia cruda che cotta. Cruda, grazie alla sua dolcezza e delicatezza, è perfetta per insalate e piatti freschi. Da cotta invece sprigiona un sapore più intenso e caramellato, ideale per ricette come la focaccia pugliese o contorni saporiti.
A cosa fa bene la cipolla di Acquaviva?
La cipolla di Acquaviva è ricca di antiossidanti, vitamina C, vitamina B e minerali come potassio e fosforo. Inoltre favorisce la digestione, ha proprietà diuretiche e contribuisce a migliorare la circolazione. Grazie ai composti solforati è utile anche per rafforzare il sistema immunitario.
Ricette con cipolle ne abbiamo? Certo che si !
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