Pomodori secchi sott’olio: una delizia d’altri tempi

Pomodori secchi sott’olio

Spazio ad un simbolo della tradizione

Nell’immaginario collettivo, ma anche nella realtà dei fatti, i pomodori secchi sott’olio rappresentano un simbolo della tradizione, in particolare di quella calabrese. Chi ha origini calabresi certamente ricorda con piacere i momenti in cui, magari la nonna o una vecchia zia, preparavano i pomodori secchi sott’olio. Ricorda certamente con una punta di nostalgia il “tappeto” di pomodori lasciati seccare al sole.

D’altronde è proprio questo uno dei segreti della ricetta: l’essiccazione al sole. Ciò non significa, però, che chi non ha a disposizione un terrazzo, un balcone o semplicemente vive in una zona poco soleggiata non possa realizzare dei buonissimi pomodori secchi sott’olio. L’essiccazione “naturale”, per così dire, può essere sostituita efficacemente dall’essiccazione al forno. La ricetta che vi presenterò oggi prevede esattamente questa soluzione.

Come utilizzare i pomodori secchi sott’olio

I pomodori secchi sott’olio sono di per sé buonissimi, anche se consumati da soli. Tutto sta nel seguire fedelmente la ricetta e non commettere alcuni degli errori tipici di chi si approccia a questa preparazione per la prima volta. Questi pomodori si prestano a moltissime elaborazioni e rappresentano un ingrediente prezioso soprattutto per i primi. Si contano, infatti, infinite combinazioni con la pasta e persino con il riso.

Pomodori secchi sott’olio

L’utilizzo principale dei pomodori sott’olio, però, è l’antipasto. Gli antipasti con i pomodori secchi sott’olio sono sempre molti apprezzati e conferiscono un tocco tradizionale ai menù. Il consiglio, in questo caso, è di non accompagnarli con altri ingredienti “coprenti” che possano comprometterne l’impatto organolettico. Molto spesso basta una semplice bruschetta per valorizzare appieno il pomodoro sott’olio!

Il segreto dei pomodori sott’olio

Questa ricetta, come vi ho anticipato a inizio articolo, vi consente di preparare dei pomodori secchi anche se non avete il tempo o il modo di procedere con l’essiccazione naturale al sole. A prescindere dalla modalità di essicazione, però, dovrete stare attenti a non commettere alcuni errori particolarmente frequenti. Questi riguardano principalmente la “messa in sicurezza” del pomodoro, ovvero la protezione dalla proliferazione batterica e dalla formazione della muffa.

Un’evenienza, questa, tutt’altro che improbabile se si considera la durata del trattamento cui è sottoposto il pomodoro. Come fare? Semplice: in primo luogo, dopo l’essicazione, dovete immergere il pomodoro in una mistura di acqua bollente e aceto. Secondariamente, dovrete pastorizzare il pomodoro secco fatto e finito direttamente nel barattolo, così come si trova. Per farlo è sufficiente immergere quest’ultimo nell’acqua bollente per qualche minuto.

Ed ecco la ricetta dei pomodori secchi sott’olio

Ingredienti per 3 vasi:

  • 2 kg di pomodori San Marzano
  • q. b. di olio extravergine d’oliva
  • q.b.sale fino
  • q. b. di zucchero

Preparazione:

Lavate e sbucciate i pomodori, poi tagliateli in due per lungo. Ponete le fette di pomodoro in un forno statico ed essiccateli per 8-10 ore a 120 gradi. Un consiglio: i pomodori hanno un diverso grado di umidità al loro interno, quindi è probabile che alcuni si essiccano prima degli altri. Dunque, quando notate che qualche pomodoro si sta quasi per bruciare, toglieteli immediatamente. Dopo averli essiccati, immergete i pomodori in un barattolo a chiusura ermetica con dell’acqua bollente (93%) e aceto di vino (7%) per circa 3 minuti. Questa operazione è necessaria per evitare che si formino muffe e che si verifichi la proliferazione batterica.

Sgocciolate i pomodori e adagiateli in un barattolo a chiusura ermetica vuoto. Adesso coprite i pomodori con l’olio ed aromi a piacere (origano, capperi, aglio e alloro) lasciando 2 cm dal bordo. Fate attenzione che non si formino bolle d’aria, se le notate scuotete il barattolo, apritelo, tenete fermi i pomodori con un pressello e poi avvitate il coperchio senza stringere eccessivamente. Adesso bollite direttamente i barattoli in modo da pastorizzare i pomodori. Conservate in un posto fresco e asciutto (mai in frigo), dopo 24 ore controllate il livello dell’olio ed eventualmente aggiungetene un po’ e riponete di nuovo il barattolo.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


10-08-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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