Farina di grano saraceno, tutta da scoprire

farina di grano saraceno
Commenti: 2 - Stampa

L’uso alimentare della farina di grano saraceno è molteplice: come addensante per le minestre, per la polenta saracena (detta anche Taragna se mischiata alla farina di mais), per le crespelle e per la pasta come per esempio i pizzoccheri ed ora anche nei dolci!!!

Secondo alcuni studiosi che hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno esso consentirebbe di ridurre significativamente l’assorbimento intestinale del colesterolo.

Altri test di laboratorio stanno valutando l’impiego del grano saraceno come prodotto coadiuvante i medicinali contro le patologie reumatiche. Inoltre, il grano saraceno possiede attività galattogoghe, quindi sarebbe utilissimo alle mamme in fase di allattamento.

Farina di grano saraceno : una farina con molte proprietà

Le origini di questa pianta sono ancora oggi molto incerte, secondo alcuni ricercatori il luogo da cui si è diffuso potrebbe essere l’Himalaia orientale ma attraverso documenti sappiamo essere arrivato in Europa attraverso le coste del Mar Nero a partire dal tardo Medioevo.

Passando dalla Germania dove nel XV secolo era riconosciuto con il nome di Heenisch (grano dei pagani), arriva un secolo e mezzo dopo in Italia dove, a quanto pare, fu introdotto dalla famiglia Besta in Valtellina e dal 1621 nel Ducato di Modena dal commerciante di origine ebraica Donato Donati.

Oggi il grano saraceno, nome scientifico Fagopyrum esculentum, è erroneamente definito un cereale nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

Esteticamente si presenta con un fusto lungo, che varia dai 60 ai 120 centimetri, all’estremità del quale vi è un’infiorescenza; il colore varia a seconda del ciclo biologico che si aggira intorno agli 80-120 giorni e che va dal verde all’inizio del ciclo per poi virare verso il rosso al momento della maturazione e della morte della pianta.

I fiori possono essere di colore bianco o rosa a seconda della varietà.

Farina di grano saraceno : molteplici usi in cucina

Ricco di sali minerali come ferro, zinco e selenio, è altrettato generoso di amido (fino al 90%) di cui il 25% di amilosio e il restante 75% di amilopectina.

Le proteine sono presenti per il 18% con un valore di bioassorbibilità superiore al 90%, questo si spiega con un’elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo.

Inoltre sono assenti nella composizione proteica le gliadine del glutine, questo significa che può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone affette da celiachia. I lipidi presenti nel grano saraceno sono composti sia da acidi grassi saturi che da mono e polinsaturi. I

l salicilaldeide, il decanale e l’esanale contribuiscono a fornire al grano saraceno quell’aroma particolare che lo distingue da tutti gli altri tipi di “cereali”.

Biscotti con grano saraceno e caffè di cicoria, una singolare scelta di ingredienti

I biscotti di grano saraceno e caffè di cicoria sono dei deliziosi dolcetti, realizzati con pochi ingredienti selezionati, il cui scopo è conferire al momento della merenda un sentore spiccatamente rustico e diverso da quello dei normali biscotti. La lista contiene ingredienti a dire il vero non molto diffusi, ma in grado di soddisfare qualsiasi palato. Il riferimento, tra gli altri, è al grano saraceno (qui presente sotto forma di farina) e al caffè di cicoria, una bevanda tradizionalmente associata alla tradizione povera, ma che negli ultimi tempi è stata riscoperta anche dall’alta cucina.

La ricetta è molto semplice e non comporta difficoltà di sorta. Infatti, può essere considerata alla portata di tutti, anche di chi ha ben poca esperienza in fatto di pasticceria. Tra l’altro, tutti gli ingredienti concorrono a formare l’impasto, garantendogli una profondità a livello organolettico rara per questo genere di preparazione. Il riferimento è soprattutto al caffè di cicoria, che interviene precocemente nella preparazione. Il risultato è un dolcetto davvero gustoso, dal sapore rustico e accessibile a chiunque, anche a chi presenta un’intolleranza al glutine; il grano saraceno, infatti, non contiene glutine.

Le proprietà organolettiche del caffè di cicoria

Uno degli ingredienti principali dei nostri biscotti con grano saraceno è il caffè di cicoria. In passato il caffè di cicoria era considerato come un surrogato del caffè normale e null’altro. Dunque, veniva consumato soprattutto quando il caffè standard, quello propriamente detto, non era disponibile. Ciò, di norma, accadeva durante le guerre o in periodo di razionamento. Dunque, il caffè di cicoria è associato a una condizione di povertà. Tuttavia, negli ultimi anni è stato riscoperto in virtù non solo del suo gusto, che è in grado di sostituire il caffè vero e proprio, ma anche per le sue proprietà nutrizionali, che sono davvero notevoli.

Biscotti con grano saraceno

Il riferimento è in particolar modo alla presenza dell’inulina, una fibra davvero particolare che, in virtù della sua solubilità, risulta efficace nel contrasto alla stipsi o nella regolazione della flora batterica. Tra le altre cose, il caffè di cicoria esercita una funzione depurativa nei confronti di molti organi interni, e in particolare del fegato. Analogamente, contiene molti polifenoli e antiossidanti molto efficaci, che contrastano gli effetti dei radicali liberi e favoriscono la corretta riproduzione cellulare. Il caffè di cicoria, rispetto al caffè normale, apporta numerosi sali minerali e si caratterizza per una concentrazione tutt’altro che trascurabile di vitamine.

Perché abbiamo usato la farine di grano saraceno?

Anche la farina di grano saraceno, utilizzata per la preparazione dei nostri biscotti, è stata riscoperta di recente, per quanto in alcune zone del mondo sia ininterrottamente consumata da qualche migliaio di anni. Essa si caratterizza in primis per la totale assenza di glutine, che la rende perfetta per gli intolleranti a questa sostanza o per i celiaci. Allo stesso modo, vanta un indice glicemico molto basso, caratteristica che certamente farà piacere a chi sta sostenendo una cura dimagrante o soffre di diabete.

Inoltre, la farina di grano saraceno è ricchissima di fibre, che come abbiamo visto rappresentano sempre un fattore di equilibrio per la flora intestinale e favoriscono il buon funzionamento dell’apparato digerente. Il grano saraceno, e di conseguenza anche la sua farina, sono ricchi di sali minerali, nonché di vitamine. Il riferimento è al potassio e alle vitamine del gruppo B. Un’altra caratteristica positiva del grano saraceno è la concentrazione di proteine, che è superiore a quella degli altri cereali (14% contro una media di 8%). Per quanto riguarda l’apporto calorico, infine, siamo intorno alle 343 kcal per 100 grammi, un valore del tutto simile a quello delle altre farine.

Ecco la ricetta dei biscotti di grano saraceno e caffè di cicoria:

Ingredienti per 30 biscotti circa:

  • 300 gr. di farina di grano saraceno,
  • 1 uovo medio,
  • 100 gr. di zucchero di canna finissimo per dolci,
  • 50 ml. di caffè di cicoria,
  • 3 cucchiai di caffè di cicoria solubile,
  • 40 ml. di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per la preparazione dei biscotti con grano saraceno iniziate con il caffè alla cicoria, semplicemente versate in una ciotola 50 ml. di acqua e un cucchiaino di caffè di cicoria solubile. Mescolate il tutto fino a quando il caffè di cicoria non si sarà sciolto. In un’altra ciotola versate l’uovo, lo zucchero e sbattete il tutto per bene fino ad avere un composto abbastanza spumoso. Poi unite il caffè di cicoria appena preparato e mescolate nuovamente. Ora versate l’olio e altri due cucchiai di caffè di cicoria solubile. Mescolate accuratamente il tutto, poi aggiungete la farina di grano saraceno e iniziate a impastare.

Quando avrete ottenuto un panetto morbido, avvolgetelo con la pellicola trasparente e conservatelo in frigo per 20 minuti. Trascorso questo lasso di tempo lavorate il panetto con le mani e formate dei bastoncini prelevando un pezzetto alla volta, poi tagliate i bastoncini in due e, con un coltello, create delle incisioni longitudinali (potete aiutarvi con una forchetta o una rotellina). Infine, cuocete al forno per 15 minuti a 180 gradi.

Seguimi sui social

Mi trovi su quasi tutti canali social come Nonnapaperina. Se prepari una mia ricetta e la pubblichi su Instagram o Facebook, aggiungi l’hastag #nonnapaperina, taggami e sarò felice di riconviderla nelle mie storie.

Ho intenzione di creare una raccolta con tutte le ricette che verranno proposte da voi e non abbiate paura. Non sono una chef professionista e non mi permetterò di non criticare niente e nessuno!!! Don’t worry be happy.

Buon lavoro e aspetto la tua ricetta! E se hai bisogno di qualche consiglio non esitare.

CONDIVIDI SU

2 commenti su “Farina di grano saraceno, tutta da scoprire

  • Ven 25 Ago 2017 | antonietta ha detto:

    Non ho mai provato la farina di grano saraceno anche se mi incuriosisce, ho sempre visto la pasta di grano saraceno su sorgentenatura e più volte sono stata tentata di prenderla però il fatto di non conoscerne il sapore mi ha sempre bloccata. Dal colore mi da l’idea di un gusto simile a quello della pasta integrale, a te è piaciuta? Grazie mille

    • Lun 14 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Antonietta io adoro il grano saraceno e riesco a inserirlo in molte ricette. Nel mio caso lo mangio dei giorni di dieta a rotazione. Uno dei miei piatti invernali preferiti sono i pizzoccheri. Da dove derivi il nome di questo gustoso piatto, in realtà, non si è mai capito. Secondo alcuni il nome pizzoccheri deriva da “pinzocheri“, un termine con cui si indica una persona di poco conto, secondo altri invece deriva dalla forma della pasta e in particolare da “pit“, che significa pezzetto, e da”piz“, che significa schiacciare.

      I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente.In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. Possono essere convenientemente abbinati a un’insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo; particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella.

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Farina di cicerchia

Farina di cicerchia, un ingrediente da rivalutare

Cos’è la farina di cicerchia e quali sono le sue caratteristiche La farina di cicerchia è un ingrediente poco impiegato nella cucina italiana. Il motivo è semplice in quanto ad essere poco...

Mais Rostrato Rosso

Mais Rostrato Rosso di Rovetta, una varietà pregiata

Le origini del mais Rostrato Rosso di Rovetta In questo spazio vorrei parlare del mais Rostrato Rosso di Rovetta, un prodotto tipico della nostra terra e che solo ora, dopo più di un secolo dalla...

farine in casa

Silenzio si macina: come e perché farsi le...

Preparare le farine in casa è sempre una buona idea! Forse non avevate mai pensato di preparare le farine in casa, anche perché al supermercato le troviamo tutte (o quasi) già pronte. Tuttavia,...

farina di mais blu

Farina di mais blu: un benessere psico-fisico  

Scopri perché dovresti mangiare la farina di mais blu La farina di mais blu è un prodotto davvero speciale, non convenzionale, che il mercato ha messo a disposizione a tutti noi consumatori...

Tortino di polenta bianca con tonno e zucchine

Farina di mais bianco, proprietà e utilizzi in...

Le imperdibili proprietà nutrizionali della farina di mais bianco Farina di mais bianco, proprietà e utilizzi in cucina. Il mais bianco è una vera panacea per chi ama la cucina fai da te sana e...

gofio

Gofio, anche senza glutine: ne avete sentito parlare?

Il gofio senza glutine, un alimento tutto da scoprire Il gofio senza glutine, che per l’esattezza si chiama “Gofio Canario”, è un alimento che la Commissione Europea ha incluso nel suo...

16-05-2015
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

logo_print
Iscriviti alla newsletter settimanale per rimanere aggiornato sulle novità

Iscriviti