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Farina di grano saraceno, una farina tutta da scoprire

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

farina di grano saraceno

Le proprietà della farina di grano saraceno

L’uso alimentare della farina di grano saraceno è molteplice: come addensante per le minestre, per la polenta Taragna, per le crespelle e per la pasta come per esempio i pizzoccheri o le tagliatelle di grano saraceno ed ora anche nei dolci!!!

Secondo alcuni studiosi che hanno effettuato delle ricerche sulle proteine del grano saraceno esso consentirebbe di ridurre significativamente l’assorbimento intestinale del colesterolo.

Altri test di laboratorio stanno valutando l’impiego del grano saraceno come prodotto coadiuvante i medicinali contro le patologie reumatiche. Inoltre, il grano saraceno possiede attività galattogoghe, quindi sarebbe utilissimo alle mamme in fase di allattamento.

Farina di grano saraceno : una farina con molte proprietà

Le origini di questa pianta sono ancora oggi molto incerte, secondo alcuni ricercatori il luogo da cui si è diffuso potrebbe essere l’Himalaia orientale ma attraverso documenti sappiamo essere arrivato in Europa attraverso le coste del Mar Nero a partire dal tardo Medioevo.

Passando dalla Germania dove nel XV secolo era riconosciuto con il nome di Heenisch (grano dei pagani), arriva un secolo e mezzo dopo in Italia dove, a quanto pare, fu introdotto dalla famiglia Besta in Valtellina e dal 1621 nel Ducato di Modena dal commerciante di origine ebraica Donato Donati.

Oggi il grano saraceno, nome scientifico Fagopyrum esculentum, è erroneamente definito un cereale nonostante non appartenga alla famiglia delle Graminacee.

Esteticamente si presenta con un fusto lungo, che varia dai 60 ai 120 centimetri, all’estremità del quale vi è un’infiorescenza; il colore varia a seconda del ciclo biologico che si aggira intorno agli 80-120 giorni e che va dal verde all’inizio del ciclo per poi virare verso il rosso al momento della maturazione e della morte della pianta.

I fiori possono essere di colore bianco o rosa a seconda della varietà.

Farina di grano saraceno : molteplici usi in cucina

Ricco di sali minerali come ferro, zinco e selenio, è altrettato generoso di amido (fino al 90%) di cui il 25% di amilosio e il restante 75% di amilopectina.

Le proteine sono presenti per il 18% con un valore di bioassorbibilità superiore al 90%, questo si spiega con un’elevata concentrazione di tutti gli aminoacidi essenziali, specialmente lisina, treonina, triptofano e gli aminoacidi contenenti zolfo.

Inoltre sono assenti nella composizione proteica le gliadine del glutine, questo significa che può essere impiegato in tutti gli alimenti gluten-free adatti alle persone affette da celiachia. I lipidi presenti nel grano saraceno sono composti sia da acidi grassi saturi che da mono e polinsaturi. I

l salicilaldeide, il decanale e l’esanale contribuiscono a fornire al grano saraceno quell’aroma particolare che lo distingue

Biscotti con grano saraceno e caffè di cicoria, una singolare scelta di ingredienti

I biscotti di grano saraceno e caffè di cicoria sono dei deliziosi dolcetti, realizzati con pochi ingredienti selezionati, il cui scopo è conferire al momento della merenda un sentore spiccatamente rustico e diverso da quello dei normali biscotti. La lista contiene ingredienti a dire il vero non molto diffusi, ma in grado di soddisfare qualsiasi palato. Il riferimento, tra gli altri, è al grano saraceno (qui presente sotto forma di farina) e al caffè di cicoria, una bevanda tradizionalmente associata alla tradizione povera, ma che negli ultimi tempi è stata riscoperta anche dall’alta cucina.

La ricetta è molto semplice e non comporta difficoltà di sorta. Infatti, può essere considerata alla portata di tutti, anche di chi ha ben poca esperienza in fatto di pasticceria. Tra l’altro, tutti gli ingredienti concorrono a formare l’impasto, garantendogli una profondità a livello organolettico rara per questo genere di preparazione. Il riferimento è soprattutto al caffè di cicoria, che interviene precocemente nella preparazione. Il risultato è un dolcetto davvero gustoso, dal sapore rustico e accessibile a chiunque, anche a chi presenta un’intolleranza al glutine; il grano saraceno, infatti, non contiene glutine.

Le proprietà organolettiche del caffè di cicoria

Uno degli ingredienti principali dei nostri biscotti con grano saraceno è il caffè di cicoria. In passato il caffè di cicoria era considerato come un surrogato del caffè normale e null’altro. Dunque, veniva consumato soprattutto quando il caffè standard, quello propriamente detto, non era disponibile. Ciò, di norma, accadeva durante le guerre o in periodo di razionamento. Dunque, il caffè di cicoria è associato a una condizione di povertà. Tuttavia, negli ultimi anni è stato riscoperto in virtù non solo del suo gusto, che è in grado di sostituire il caffè vero e proprio, ma anche per le sue proprietà nutrizionali, che sono davvero notevoli.

Biscotti con grano saraceno

Il riferimento è in particolar modo alla presenza dell’inulina, una fibra davvero particolare che, in virtù della sua solubilità, risulta efficace nel contrasto alla stipsi o nella regolazione della flora batterica. Tra le altre cose, il caffè di cicoria esercita una funzione depurativa nei confronti di molti organi interni, e in particolare del fegato. Analogamente, contiene molti polifenoli e antiossidanti molto efficaci, che contrastano gli effetti dei radicali liberi e favoriscono la corretta riproduzione cellulare. Il caffè di cicoria, rispetto al caffè normale, apporta numerosi sali minerali e si caratterizza per una concentrazione tutt’altro che trascurabile di vitamine.

Perché abbiamo usato la farine di grano saraceno?

Anche la farina di grano saraceno, utilizzata per la preparazione dei nostri biscotti, è stata riscoperta di recente, per quanto in alcune zone del mondo sia ininterrottamente consumata da qualche migliaio di anni. Essa si caratterizza in primis per la totale assenza di glutine, che la rende perfetta per gli intolleranti a questa sostanza o per i celiaci. Allo stesso modo, vanta un indice glicemico molto basso, caratteristica che certamente farà piacere a chi sta sostenendo una cura dimagrante o soffre di diabete.

Inoltre, la farina di grano saraceno è ricchissima di fibre, che come abbiamo visto rappresentano sempre un fattore di equilibrio per la flora intestinale e favoriscono il buon funzionamento dell’apparato digerente. Il grano saraceno, e di conseguenza anche la sua farina, sono ricchi di sali minerali, nonché di vitamine. Il riferimento è al potassio e alle vitamine del gruppo B. Un’altra caratteristica positiva del grano saraceno è la concentrazione di proteine, che è superiore a quella degli altri cereali (14% contro una media di 8%). Per quanto riguarda l’apporto calorico, infine, siamo intorno alle 343 kcal per 100 grammi, un valore del tutto simile a quello delle altre farine.

Quando preferire la farina di grano saraceno alle altre farine alternative

Di farine alternative, ovvero senza glutine, ne esistono molte. Questo è un bene in quanto estende le possibilità di scelta per i celiaci, facendo in modo di non limitare più di tanto la propria dieta alimentare. Tuttavia, può causare anche un certo disorientamento, ossia emerge sempre più pressante la domanda: quale farina dovrei scegliere? Qui entro nel merito solo del grano saraceno, suggerendo alcuni casi in cui andrebbe preferita alle altre farine alternative.

Per esempio, la farina di grano saraceno è ottima quando vi è il desiderio di conferire alle preparazioni un sapore rustico. Il grano saraceno è ricco di fibre ed è integrale per definizione, dunque propone sentori decisi e corposi. Ad alcuni piacciono molto, ad altri meno. Se fate parte della prima categoria non esitate a utilizzare questa farina nelle vostre ricette. Il grano saraceno merita di essere preso in considerazione quando la preparazione prevede una confettura, magari di frutti rossi. Il suo sapore rustico, infatti, crea un bel contrasto con i sentori aciduli, tale da creare torte e crostate più buone rispetto alle originali.

Ecco la ricetta dei biscotti di grano saraceno e caffè di cicoria:

Ingredienti per 30 biscotti circa:

  • 300 gr. di farina di grano saraceno,
  • 1 uovo medio,
  • 100 gr. di zucchero di canna finissimo per dolci,
  • 50 ml. di caffè di cicoria,
  • 3 cucchiai di caffè di cicoria solubile,
  • 40 ml. di olio extravergine di oliva.

Preparazione:

Per la preparazione dei biscotti con grano saraceno iniziate con il caffè alla cicoria, semplicemente versate in una ciotola 50 ml. di acqua e un cucchiaino di caffè di cicoria solubile. Mescolate il tutto fino a quando il caffè di cicoria non si sarà sciolto. In un’altra ciotola versate l’uovo, lo zucchero e sbattete il tutto per bene fino ad avere un composto abbastanza spumoso. Poi unite il caffè di cicoria appena preparato e mescolate nuovamente. Ora versate l’olio e altri due cucchiai di caffè di cicoria solubile. Mescolate accuratamente il tutto, poi aggiungete la farina di grano saraceno e iniziate a impastare.

Quando avrete ottenuto un panetto morbido, avvolgetelo con la pellicola trasparente e conservatelo in frigo per 20 minuti. Trascorso questo lasso di tempo lavorate il panetto con le mani e formate dei bastoncini prelevando un pezzetto alla volta, poi tagliate i bastoncini in due e, con un coltello, create delle incisioni longitudinali (potete aiutarvi con una forchetta o una rotellina). Infine, cuocete al forno per 15 minuti a 180 gradi.

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2 commenti su “Farina di grano saraceno, una farina tutta da scoprire

  • Ven 25 Ago 2017 | antonietta ha detto:

    Non ho mai provato la farina di grano saraceno anche se mi incuriosisce, ho sempre visto la pasta di grano saraceno su sorgentenatura e più volte sono stata tentata di prenderla però il fatto di non conoscerne il sapore mi ha sempre bloccata. Dal colore mi da l’idea di un gusto simile a quello della pasta integrale, a te è piaciuta? Grazie mille

    • Lun 14 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Antonietta io adoro il grano saraceno e riesco a inserirlo in molte ricette. Nel mio caso lo mangio dei giorni di dieta a rotazione. Uno dei miei piatti invernali preferiti sono i pizzoccheri. Da dove derivi il nome di questo gustoso piatto, in realtà, non si è mai capito. Secondo alcuni il nome pizzoccheri deriva da “pinzocheri“, un termine con cui si indica una persona di poco conto, secondo altri invece deriva dalla forma della pasta e in particolare da “pit“, che significa pezzetto, e da”piz“, che significa schiacciare.

      I pizzoccheri sono un piatto unico, abbastanza nutriente.In Valtellina si usa accompagnarli con remolacci crudi, intinti nel sale. Possono essere convenientemente abbinati a un’insalata e, per esempio, con dolci a base di frutta, quali una charlotte o una mousse di mele renette. Il vino di accompagnamento deve essere un rosso corposo; particolarmente indicati i Valtellina DOC ed il Valtellina Superiore DOC, un Inferno o un Valgella.

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