Verdure ripiene, una risorsa per qualsiasi tipo di ricetta

verdure ripiene
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Perché utilizzare le verdure ripiene?

Oggi vi voglio parlare delle verdure ripiene, una classe di ricette che merita considerazione. Alcune cucine locali, principalmente mediterranee, presentano tra i propri piatti tipici le verdure ripiene. D’altronde stiamo parlando di preparazioni dai numerosi pregi, che restituiscono nella stragrande maggioranza dei casi un sapore “pieno”, composito e rustico, pur essendo formate generalmente da ingredienti reperibili. Il concetto di verdure ripiene porge il fianco alla sperimentazione e alla creatività. Di seguito, ecco alcuni buoni motivi per preparare le verdure ripiene.

Sono nutrienti. Anzi, le verdure ripiene possono essere considerate dei piatti completi. Ovviamente, dipende dalla ricetta, ma nella maggior parte dei casi il ripieno è così composito da fornire tutti i nutrienti necessari. Non mancano vitamine e sali minerali, apportati dalle verdure stesse. Inoltre, si trovano spesso anche i carboidrati, apportati dall’ingrediente principale del ripieno (mollica o più raramente riso). Infine, non difettano nemmeno in proteine, dal momento che spesso contengono uova, carne e formaggi.

Sono facili da preparare. Le ricette in genere non pongono in essere difficoltà di sorta. In primis perché gli ingredienti sono facilmente reperibili, e magari già presenti in casa. Secondariamente perché è il procedimento stesso a puntare alla semplicità ed alla velocità con cui preparare le differenti varianti.

Sono divertenti da preparare. Come sempre, quando si tratta di preparare un ripieno ricco, la preparazione delle verdure non annoia. Anzi, dal momento che occorre quasi sempre utilizzare le mani, come se fosse un gioco, è possibile coinvolgere anche i bambini nella preparazione.

Sono versatili. Come ho già accennato, il concetto di verdura ripiena è declinato in maniera piuttosto classica dalle cucine locali, ma dà comunque adito a sperimentazioni. Insomma, le ricette possono essere personalizzate e se ne possono inventare di nuove, magari giocando con gli ingredienti.

Le differenti tipologie di verdure ripiene

Il concetto di “verdure ripiene” è così vasto da richiedere alcune precisazioni Anzi, è utile presentare alcuni elementi ricorrenti e altri soggetti alla discrezione del cuoco. Per esempio, quando la verdure è “tonda” va eliminata sempre la calotta. Quando invece ha una forma oblunga, come nel caso delle zucchine, va tagliata per lungo. Un elemento ricorrente è poi la rimozione della polpa. Nella maggior parte dei casi la polpa viene precotta, sminuzzata e utilizzata per comporre il ripieno. Ciò accade, per esempio, con le melanzane, molto meno con i pomodori e quasi mai con le zucchine.

Un variabile delle verdure ripiene riguarda, poi, l’ingrediente principale del ripieno stesso. In questo caso, si segnalano due scuole di pensiero, o meglio due correnti radicalmente opposte, che propongono la mollica o il riso. La mollica è un must delle verdure ripiene made in Italy, specie di quelle che appartengono alle tradizioni culinarie del sud Italia. Il riso, debitamente cotto, è preferito invece dalle tradizioni culinarie del mediterraneo orientale, come quella greca e turca. Nel caso delle verdure ripiene di mollica, il piatto – pur essendo molto corposo – risulta un po’ più leggero. Nel caso dei ripieni con riso, invece, esso è bilanciato da una più esigua presenza di ingredienti aggiunti.

Qualche idea in più per le verdure ripiene:

Melanzane Rosse di Rotonda DOP ripiene: sono una pietanza davvero unica. Lo sono per almeno due motivi. In primis il ripieno è diverso da quello delle classiche  melanzane ripiene, che si preparano da sempre in alcune zone della Calabria e della Sicilia. Inoltre, le melanzane sono una varietà speciale, che si coltiva – almeno nella sua forma DOP – solo nel Pollino lucano. Le melanzane rosse di Rotonda DOP si caratterizzano per le dimensioni molto ridotte, tale da renderle un bocconcino delizioso, adatte a differenti usi in cucina. Si caratterizzano soprattutto per il colore, infatti al posto del violaceo delle melanzane standard, si presentano con rosso chiaro, quasi aranciato. Esso è dovuto alla minore presenza delle antocianine e a una concentrazione piuttosto elevata sia di licopene che di betacarotene.

Patate ripiene con scamorza: sono una pietanza davvero gustosa, apprezzabile da tutti i palati. Rappresentano la classica idea semplice, che offre molto sotto il profilo organolettico con il minimo sforzo. La ricetta è infatti così facile da risultare alla portata di tutti, anche di chi non ha alcuna esperienza in cucina. Il procedimento consiste nella farcitura delle patate (bollite e tagliate a metà) con un composto realizzato con la polpa delle patate stesse, la scamorza, il sale, il pepe ed un po’ di origano.

Cipolle ripiene con ricotta e bietole: un contorno delizioso. Quando devo cucinare le verdure mi lascio sempre prendere dall’entusiasmo e do libero sfogo alla creatività, sia nella scelta degli ingredienti sia nelle combinazioni cromatiche. I risultati sono ricette come le cipolle ripiene con ricotta e bietole, un contorno gustoso e sano che potete proporre a chi vuole tenere sotto controllo il peso ma anche a chi ha problemi d’intolleranza al glutine.

Tre nuove ricette con le verdure ripiene

In questo paragrafo vi presento alcune ricette di verdure ripiene. A tal proposito ho selezionato quelle più particolari, che non fanno esplicito riferimento alla cultura italiana. In buona parte dei casi si tratta di sperimentazioni, frutto della creatività. In un caso vi è però un richiamo chiaro alla tradizione greca.

carciofi ripieni

Iniziamo con un classico, ossia le zucchine, anzi per la precisione le zucchine tonde ripiene. La forma dell’ortaggio è particolarmente adatta ad ospitare un ripieno. In questo caso troviamo alcuni elementi “fuori dall’ordinario”, come l’uovo di quaglia, che ha un sapore più corposo rispetto a quello di gallina. L’ingrediente principale del ripieno, comunque, è la mollica, arricchita con del Parmigiano grattugiato e della mortadella. Quest’ultima deve essere cotta su un soffritto di scalogno e con i pomodorini gialli.

Un’altra ricetta che mi ha colpito, principalmente per la peculiarità dell’ingrediente principale, è quella dei carciofi ripieni. I carciofi non sono i primi ortaggi quando si pensa a una preparazione del genere. Eppure, se ben gestiti, sono persino meglio delle classiche zucchine e melanzane. Il ripieno è tradizionale, in quanto viene realizzato con formaggio grattugiato e abbondante pangrattato. L’unico elemento insolito – ma fino a un certo punto – è dato dalle olive nere, che aggiungono aroma e corposità alla preparazione.

I peperoni ripieni, un classico della tradizione culinaria

In un articolo sulle verdure ripiene non possono mancare i peperoni, che si prestano ad ospitare un ripieno, in virtù delle dimensioni e del loro sapore rustico. Inoltre, hanno una forma particolarmente adatta, e una polpa facilmente rimovibile.

A tal proposito, per realizzare i peperoni ripieni, vi consiglio di optare per i peperoni rossi, che si caratterizzano per un impatto estetico migliore. Fate attenzione anche all’operazione di “spolpamento”, che deve essere certosina in quanto filamenti e semini possono interferire con la texture e con il sapore del ripieno. Quest’ultimo deve essere realizzato con pangrattato e Parmigiano grattugiato, proprio come vuole la tradizione. Anche in questo caso, però, è possibile arricchirlo con le olive nere (debitamente snocciolate) e persino con il mais precotto. Quest’ultimo ingrediente, in particolare, “spezza” la sapidità del composto, arricchendolo sul piano organolettico.

Chiudo con una ricetta esotica, greca per la precisione, ossia la yemista. Si tratta di pomodori ripieni con il riso. In questo caso il riso dona un maggiore corpo al piatto, senza stancare, anche perché il ripieno è piuttosto “light”. Esso viene completato dalla polpa di pomodoro e dalla cipolla. La ricetta contempla anche le patate, che vanno bollite in una soluzione di acqua e aceto, e successivamente arricchite con l’aneto. Un ultimo accorgimento, il riso va cotto nel brodo vegetale, dunque in modo abbastanza semplice.

peperoni ripieni

Come gestire l’ortaggio, il ripieno e la cottura

Le ricette a base di verdure ripiene, in genere, sono piuttosto semplici. Ciò non significa, però, che non si debbano adottare alcuni accorgimenti. Questi riguardano essenzialmente la gestione dell’ortaggio, la composizione del ripieno e la modalità di cottura. Per quanto concerne il primo aspetto, prestate attenzione alla quantità di polpa da rimuovere. Se l’ortaggio è troppo maturo o di per sé cedevole, ad esempio i pomodori, non dovreste andare troppo a fondo.

Per quanto concerne il ripieno, dovete stare attenti a bilanciare gli ingredienti, sia  tra di loro che nel complesso. Un ripieno troppo denso risulta sgradevole al palato, dunque evitate di eccedere con Parmigiano e pangrattato. Fate attenzione anche agli ingredienti di supporto, che spesso hanno una portata aromatica tale da coprire gli altri sentori. Infine, la cottura. Meglio al forno o in padella? Il consiglio in questi casi è di puntare alla cottura al forno, che è più salutare, leggera e “performante”. Certo, la padella è più comoda in quanto il tempo di cottura si accorcia mediamente di un terzo, ma non offre le medesime soddisfazioni in termini nutrizionali.

Alcune ricette esotiche e tradizionali di verdure ripiene

Le verdure ripiene hanno alle spalle una lunga tradizione, tuttavia si prestano anche alle sperimentazioni e all’esercizio della creatività. Di seguito presento tre ricette di verdure ripiene diverse dal solito e ricche di ingredienti fuori dal comune. Successivamente descriverò nel dettaglio tre ricette più tradizionali, che ho citato nei paragrafi precedenti, ossia le zucchine ripiene tonde, i peperoni ripieni e i carciofi ripieni. Ma partiamo dalle ricette “esotiche”, e per la precisione dalle  zucchine ripiene con i fiocchi di latte. La peculiarità di questa ricetta risiede proprio nei fiocchi di latte, che garantiscono una certa cremosità al ripieno, valorizzato da un elemento proteico come il tonno.

zucchine tonde ripiene

La combinazione è semplicemente perfetta e in grado di restituire una spiccata corposità. Grande importanza, a differenza di molte altre ricette, viene conferita alle erbe aromatiche, che devono essere abbondanti. Un’altra ricetta “diversa dal solito” ma che mi ha colpito particolarmente, è quella delle melanzane Rosse di Rotonda ripiene. Questa specialità di melanzane si caratterizza per le dimensioni più contenute e per il colore rossastro, segno di un’abbondanza di betacarotene e antocianine. Il ripieno è abbastanza classico, infatti si compone di mollica, uova e scalogno. Inoltre è arricchito dalla salsiccia, una presenza non frequente nei ripieni, e dal formaggio emmental.

Infine suggerisco di dare una chance anche ai pomodori ripieni di tonno, capperi, olive e fiocchi di latte. E’ una preparazione che richiama ai sapori mediterranei, che si caratterizzano per una particolare intensità. D’altronde, la combinazione tonno, capperi e olive è propria di molte altre ricette, nonché di alcune varianti di pizza. In questo caso i fiocchi di latte donano una spiccata cremosità al ripieno e consentono di non esagerare con l’olio. Qui di seguito trovate, invece, nel dettaglio le ricette più classiche, ossia le zucchine tonde ripiene, i peperoni ripieni e i carciofi ripieni.

Ecco la ricetta delle zucchine tonde ripiene:

Ingredienti per 4 persone:

  • 3 zucchine,
  • 200 gr. di funghi champignon,
  • 100 gr. di mortadella,
  • 50 gr. di parmigiano reggiano grattugiato,
  • 5 uova di quaglia,
  • 8 pomodorini gialli,
  • 1 scalogno,
  • q. b. di mollica di pane consentita,
  • q. b. di olio extravergine di oliva e di sale.

Preparazione:

Svuotate le zucchine e mettete da parte la polpa. Poi cuocete le zucchine spolpate per 10 minuti con il metodo a vapore, infine fatele sgocciolare a testa in giù. Intanto lavate i pomodorini e fateli a cubetti, poi tagliate a pezzi anche la mortadella. Nel frattempo pulite i funghi con estrema accuratezza. Ora prendete un tegame antiaderente e stufate lo scalogno fatto a fette con acqua e sale. Non appena sarà evaporato il liquido, integrate con un cucchiaio d’olio. Poi unite la mortadella, i pomodori e cuocete a fiamma alta. Una volta che la salsina ha raggiunto metà cottura, unite i funghi.

Cuocete per altri 10 minuti (come minimo), poi inserite nel tegame metà della polpa di zucchine ben tritata. Intanto rassodate le uova per qualche minuto, fate raffreddate e tagliatele a spicchi piccoli. Infine, integrate le uova nel sugo, insieme alla mollica di pane e al Parmigiano grattugiato, regolando con un po’ di sale. Riempite le zucchine con questo ripieno e cuocetele al forno (preriscaldato) a 180 gradi per 30 minuti.

Ecco la ricetta dei peperoni ripieni:

Ingredienti:

  • 3 peperoni rossi,
  • 150 gr. di pangrattato consentito,
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 80 gr. di mais precotto,
  • 2 cucchiai di capperi,
  • 50 gr. di olive nere,
  • un rametto di timo,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Lavate per bene i peperoni. Poi rimuovete il piccolo, incidendo i contorni con un coltello affilato. Ora rimuovete la calotta dei peperoni ed eliminate i semi e i filamenti. Posizionateli su una teglia foderata con carta forno e aggiungete il sale. Intanto occupatevi del ripieno. In un piatto molto grande stendete il pangrattato e integrate il Parmigiano grattugiato, il mais, le olive e i capperi. Poi affettate lo spicchio d’aglio e integrate anch’esso. Lavate il timo, asciugatelo con delicatezza e ricavatene un trito con un semplice coltello, infine aggiungetelo al composto.

Date una bella salata e un’altrettanto generosa pepata, mescolando il tutto con cura. Riempite i peperoni con il composto così ottenuto. Ora bagnate i peperoni con un filo abbondante di olio extravergine di oliva e cuocete al forno (preriscaldato) per 20 minuti a 200 gradi. Infine, accendete il grill per ottenere una crosta dorata. A fine cottura, prelevateli dal forno e fateli riposare per qualche minuto.

Ecco la ricetta dei carciofi ripieni:

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 carciofi,
  • 10 cucchiai di pangrattato consentito,
  • 2 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 limone,
  • 10 olive nere,
  • 2 cucchiai di capperi,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 rametto di timo fresco,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

Iniziate occupandovi della pulizia dei carciofi. Rimuovete le foglie più esterne e coriacee, poi tagliate via anche i gambi (senza compromettere la base). Allargate le foglie e staccate la barbetta, in modo da ricavare uno spazio per il ripieno. Infine, immergete i carciofi in acqua e aceto per evitare che si anneriscono. Ora occupatevi del ripieno. In una ciotola versate il pangrattato, il Parmigiano grattugiato, le olive, i capperi e l’aglio. Salate leggermente e condite con un po’ di olio. Mescolate per bene il tutto, fino ad ottenere un composto granuloso. Ora riempite i carciofi, scottati brevemente in acqua, e premete con le dita o con il dorso di un cucchiaio per compattare al meglio il ripieno.

Sistemate i carciofi in una pentola e versate un dito di acqua. Integrate un filo di olio e un po’ di sale. Infine, mettete il coperchio e fate cuocere a fiamma bassa per 30 minuti. In questa fase fate attenzione all’acqua, in quanto i carciofi non dovrebbero asciugarsi troppo. Una volta diventati teneri, trasferiteli in una teglia, conditeli con il pepe e date un colpo di grill (bastano 5 minuti).

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26-05-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela!

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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