Funghi chiodini trifolati, un contorno semplice

funghi chiodini trifolati

Funghi chiodini trifolati, un contorno e un condimento gustoso

Oggi vi presento una ricetta semplice, ma dal grande effetto, i funghi chiodini trifolati. La trifolatura è un metodo di preparazione che non pone in essere alcuna difficoltà. Consiste nella semplice cottura in padella, su un soffritto di aglio e prezzemolo. In questo modo si preserva il sapore dell’ingrediente principale e lo si valorizza. I funghi chiodini trifolati vanno bene come guarnizione di piatti di carne, come l’arrosto di vitello, capretto e lombo di maiale. Sono squisiti anche come condimento del riso bollito e scolato.

In alcune regioni si usa molto consumarli come accompagnamento della polenta fumante. In ogni caso, pur non essendo velenosi, i chiodini devono essere ben cotti. Ovviamente potete utilizzare i funghi raccolti con le vostre mani, d’altronde sono molto riconoscibili anche dai non esperti (tuttavia fate sempre molta attenzione). Per quanto riguarda le porzioni, in genere bastano 600 grammi per i funghi chiodini trifolati intesi come contorno, dunque come pasto a sé.

Un focus sui funghi chiodini

Vale la pena approfondire l’ingrediente principale di questa ricetta, ossia i funghi chiodini trifolati. Il nome scientifico del chiodino è Armillaria Mellea, e come tale si trova elencato fra le specie ammesse nei regolamenti locali d’igiene dei Comuni interessati alla produzione. È privo di valva, ma ha un evidente anello sul gambo, carnoso e fibroso, caratteristico perché striato e rivolto verso il basso. Le lamelle sono biancastre o leggermente avana. Altri funghi cespitosi (non commestibili) si distinguono nettamente dai chiodini perché hanno lamelle grigiastre, spore viola scuro e mancano di un vero anello. Inoltre, anche il colore del cappello è diverso.

Tra i funghi  non coltivati, il chiodino è uno dei meno costosi. Il sapore è tenue e il profumo poco accentuato, tuttavia l’operazione di pulitura è piuttosto lunga e laboriosa. Questo tipo di fungo si presta quasi unicamente alle cotture in padella, mentre è meno adatto per risotti e per profumare salse e sughi. E’ poco compatibile con l’essiccazione, mentre è abbastanza facile da conservare. In questo caso si consiglia l’uso di una bollitura di almeno 10 minuti in acqua, aceto, sale e pepe in grani.

Chiodini con prezzemolo

L’aglio, questo sconosciuto

La ricetta dei funghi chiodini trifolati vedono la partecipazione dell’aglio. E’ un aroma base della cucina italiana, ma sono in molti ad evitarlo per la sua presunta pesantezza, nonché per gli effetti sull’alito. Tuttavia non è questo il caso visto che per tutte e quattro le porzioni basta un solo spicchio di aglio. Privarsene sarebbe inutile e controproducente in quanto migliora il sapore dei funghi e fa anche bene alla salute. Il riferimento è all’apporto di sostanze capaci di contrastare i radicali liberi e di prevenire il tumore (in concomitanza con tanti altri fattori). L’aglio è anche ricco di sali minerali, come il potassio, il calcio e il fosforo. Il potassio agevola molti processi dell’organismo, tra cui la circolazione. Il calcio fa bene alle ossa e aiuta a prevenire le malattie ad essa correlate. Infine, il fosforo sostiene le funzioni cognitive.

L’aglio contiene anche alcune sostanze particolari, abbastanza rare nel mondo vegetale e animale. Una di queste è l’allicina, che contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo e la probabilità di incorrere in patologie acute, come infarti e ictus. Buono è anche l’apporto di vitamine, e in particolare di vitamine del gruppo B. L’apporto calorico, infine, è trascurabile se si utilizzano solo pochi grammi.

L’importanza del burro

I funghi chiodini trifolati vanno cotti in un soffritto di aglio e prezzemolo. Questa erba aromatica, protagonista di molte ricette italiane, ne esalta il sapore, senza peraltro coprire quello principale. E’ in genere utilizzata o per i primi o per i secondi a base di pesce, ma fa la sua figura anche nei contorni. Del prezzemolo vanno apprezzate anche le proprie nutrizionali, che sfociano quasi nel terapeutico. In realtà, almeno limitatamente a questa ricetta, il soffritto non viene realizzato con l’olio, bensì con il burro. Una scelta, questa, che punta ad aggiungere ancora più gusto, e garantire una texture più complessa al prodotto finale. Tuttavia fate attenzione ad utilizzare il burro chiarificato.

Il burro chiarificato, infatti, è privo di caseine, che tendono a bruciarsi in fretta e a conferire sentori davvero sgradevoli. Non è un caso che il burro chiarificato venga utilizzato nelle cucine del nord Europa proprio per cuocere, e in sostituzione del nostro olio. Tra l’altro, il burro chiarificato ha anche un sapore più tenue, che funge da supporto piuttosto che da ingrediente. L’unico difetto risiede nella maggiore incidenza di grassi. Il problema è comunque relativo, dal momento che basta una dose minima di burro per garantire lunghe cotture. Nello specifico di questa ricetta sono sufficienti appena 30 grammi.

Ecco la ricetta dei funghi chiodini trifolati:

Ingredienti per 4 persone:

  • 600 gr. di funghi chiodini,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • mezzo bicchiere di vino bianco,
  • q. b. di prezzemolo,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • q. b. di sale e di pepe macinato al momento.

Preparazione:

Per preparare questa ricetta iniziate proprio dal pulire i funghi chiodini. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente più volte, eliminando la parte con il terriccio dal fondo del gambo. Poi scolateli con cura ed asciugateli delicatamente con un canovaccio asciutto. Infine, bolliteli circa 10 minuti. Intanto lavate, tritate il prezzemolo e sbucciate l’aglio. Fate soffriggere nel burro l’aglio e unite il prezzemolo tritato a fuoco moderato. In questo caso è meglio se utilizzate una pentola in terracotta.

Ora aggiungete i funghi chiodini ed alzate appena il fuoco, affinché perdano un po’ di umidità. Infine, sfumate con il vino bianco, aggiustate con un po’ di sale e abbondante con il pepe macinato. Poi rimescolate con delicatezza facendo attenzione a non romperli. Se avete ospiti celiaci vi ricordo di non utilizzare il cucchiaio di legno . Ora coprite il recipiente e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti mescolando, sino a completa cottura. A fine cottura versate i funghi trifolati in un piatto di portata e serviteli ben caldi.

4.6/5 (11 Recensioni)
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5 commenti su “Funghi chiodini trifolati, un contorno semplice

  • Sab 24 Ott 2015 | batù simo ha detto:

    ti dirò Tiziana.. dietro casa mia ci sono i boschi e ovviamente ci sono i funghi, i chiodini abbondano, ho provato a cucinarli più volte ma non mi “dicono ì” nulla , sono viziata mi piacciono (mi piacciono proprio tanto) i porcini, ma amo anche i finferli (che da noi in piemontese di chiamano garitole) bellissimo post, spiegato molto bene, magari chissà riproverò a farli magari sott’olio :-) buona domenica

    • Sab 24 Ott 2015 | Tiziana Colombo ha detto:

      Simona non ridere ma i porcini mi piacciono un gran poco. Già i finferli mi piacciono molto di piu e se non hai dove metterli vengo a prenderli!!!! Un’altra ricettina per il contest con i funghi ci sta!!!

    • Dom 8 Ott 2017 | Renato ha detto:

      Il chiodino è un fungo completamente diverso dal porcino, il secondo si può mangiare crudo in insalata e in ogni caso è adatto a cotture molto veloci.
      Il chiodino invece, tossico da crudo, va sempre fatto precuocere mettendolo in una spaziosa teglia scoperta con sale e un po’ d’olio e facendogli spurgare la sua acqua, liberandolo quasi totalmente della parte tossica.
      Fatto questo va scolato e cotto con olio e aglio se piace, piuttosto a lungo, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se asciuga, e diventerà saporito contorno di selvaggina, o anche ottimo condimento per del riso in bianco, accompagnato da burro e formaggio grana abbondante.
      Quest’ultimo per me piatto del ricordo perchè lo faceva mia madre, anche coi pioppini che io raccoglievo da bambino svegliandomi all’alba.

      • Lun 9 Ott 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

        Io ricordo il piacere di andare a raccoglierli con il mio papà. Sentivo prima il profumo e poi li vedevo…

  • Dom 8 Nov 2015 | Tiziana ha detto:

    Buonasera Adriana ha ragione, infatti è scritto “Consigliabile. secondo i micologi, una prebollitura”. Questo tipo di fungo è commestibile e buono solo una volta bolliti almeno 10 minuti e l’acqua di cottura è consiglibile buttarla.
    Spieghero’ meglio il concetto! grazie

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