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Funghi chiodini trifolati, un contorno semplice

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

funghi chiodini trifolati
Ricette per intolleranti, Cucina italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.3/5 (22 Recensioni)

Oggi vi presento una ricetta semplice, ma dal grande effetto, i funghi chiodini trifolati. Come trifolare i funghi? La trifolatura è un metodo di preparazione che non pone in essere alcuna difficoltà. Consiste nella semplice cottura in padella, su un soffritto di aglio e prezzemolo. In questo modo si preserva il sapore dell’ingrediente principale e lo si valorizza. I funghi chiodini trifolati vanno bene come guarnizione di piatti di carne, come l’arrosto di vitello, capretto e lombo di maiale. Sono squisiti anche come condimento del riso bollito e scolato.

Ricetta funghi chiodini trifolati

Preparazione funghi chiodini trifolati

Come fare i funghi chiodini trifolati? Come pulire i chiodini? Per preparare questa ricetta iniziate proprio dal pulire i funghi chiodini. Lavateli velocemente sotto acqua fredda corrente più volte, eliminando la parte con il terriccio dal fondo del gambo. Poi scolateli con cura ed asciugateli delicatamente con un canovaccio asciutto. Infine, bolliteli circa 10 minuti. Intanto lavate, tritate il prezzemolo e sbucciate l’aglio. Fate soffriggere nel burro l’aglio e unite il prezzemolo tritato a fuoco moderato. In questo caso è meglio se utilizzate una pentola in terracotta.

Come cuocere i funghi. Ora aggiungete i funghi chiodini ed alzate appena il fuoco, affinché perdano un po’ di umidità. Infine, sfumate con il vino bianco, aggiustate con un po’ di sale e abbondante con il pepe macinato. Poi rimescolate con delicatezza facendo attenzione a non romperli. Se avete ospiti celiaci vi ricordo di non utilizzare il cucchiaio di legno . Quanto devono cuocere i funghi ? La cottura dei funghi è rapida. Ora coprite il recipiente e lasciateli cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti mescolando, sino a completa cottura. A fine cottura versate i funghi trifolati in un piatto di portata e servite i funghi come contorno ben caldi.

Ingredienti funghi chiodini trifolati

  • 600 gr. di funghi chiodini
  • 30 gr. di burro chiarificato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • q. b. di prezzemolo
  • 1 spicchio d’aglio
  • un pizzico di di sale e di pepe macinato al momento.

Funghi chiodini trifolati, un contorno e un condimento gustoso

La popolarità dei funghi chiodini trifolati si deve alla loro versatilità e al gusto intenso. Questi piccoli funghi, con il loro sapore distintivo e la consistenza soddisfacente, si abbinano meravigliosamente a vari piatti, specialmente alla polenta. In molte regioni italiane, la combinazione di polenta fumante e funghi chiodini trifolati è considerata un classico, celebrando i sapori autentici della cucina tradizionale.

La preparazione dei chiodini richiede attenzione: è fondamentale cuocerli bene. Nonostante non siano velenosi, una cottura adeguata è cruciale per esaltare il loro sapore e renderli sicuri per il consumo. Questo aspetto sottolinea l’importanza di una preparazione accurata, che valorizzi le qualità organolettiche dei funghi senza compromettere la sicurezza alimentare.

La raccolta dei funghi chiodini può essere un’attività piacevole e gratificante. Molti appassionati scelgono di raccogliere questi funghi personalmente, godendo della natura e dell’esperienza diretta. I chiodini sono relativamente facili da identificare, anche per chi non è esperto in micologia. Tuttavia, è sempre consigliabile procedere con cautela e assicurarsi dell’identità dei funghi prima del loro utilizzo in cucina.

Per quanto riguarda le quantità, 600 grammi di funghi chiodini trifolati sono generalmente sufficienti per servirli come contorno. Questa porzione consente di gustarne appieno il sapore, senza sovrastare gli altri elementi del pasto. Inoltre, la semplicità della loro preparazione li rende un’opzione pratica e deliziosa per arricchire qualsiasi pasto, offrendo una combinazione perfetta di gusto e tradizione.

Come si cucinano i chiodini o pioppini?

I funghi pioppini come cucinarli? Vale la pena approfondire l’ingrediente principale di questa ricetta, ossia i funghi chiodini trifolati. Il nome scientifico del chiodino è Armillaria Mellea, e come tale si trova elencato fra le specie ammesse nei regolamenti locali d’igiene dei Comuni interessati alla produzione. È privo di valva, ma ha un evidente anello sul gambo, carnoso e fibroso, caratteristico perché striato e rivolto verso il basso. Le lamelle sono biancastre o leggermente avana. Altri funghi cespitosi (non commestibili) si distinguono nettamente dai chiodini perché hanno lamelle grigiastre, spore viola scuro e mancano di un vero anello. Inoltre, anche il colore del cappello è diverso. Sono conosciuti anche come funghi sementini , pioppini o agarici di miele

Tra i funghi  non coltivati, il fungo chiodino è uno dei meno costosi. Il sapore è tenue e il profumo poco accentuato, tuttavia l’operazione di pulitura è piuttosto lunga e laboriosa. Come pulire funghi chiodini ve lo spiego bene nella preparazione. Le famigliole funghi chiodini richiedono una pulizia accurata.

Questo tipo di fungo si presta quasi unicamente alle cotture in padella, mentre è meno adatto per risotti e per profumare salse e sughi. E’ poco compatibile con l’essiccazione, mentre è abbastanza facile da conservare. In questo caso si consiglia l’uso di una bollitura di almeno 10 minuti in acqua, aceto, sale e pepe in grani. I funghi chiodini vanno sbollentati per 10 minuti.

Chiodini con prezzemolo

L’aglio, questo sconosciuto

Come si cucinano i funghi chiodini. La ricetta dei funghi chiodini trifolati vedono la partecipazione dell’aglio. E’ un aroma base della cucina italiana, ma sono in molti ad evitarlo per la sua presunta pesantezza, nonché per gli effetti sull’alito. Tuttavia non è questo il caso visto che per tutte e quattro le porzioni basta un solo spicchio di aglio. Privarsene sarebbe inutile e controproducente in quanto migliora il sapore dei funghi e fa anche bene alla salute. Il riferimento è all’apporto di sostanze capaci di contrastare i radicali liberi e di prevenire il tumore (in concomitanza con tanti altri fattori). L’aglio è anche ricco di sali minerali, come il potassio, il calcio e il fosforo. Il potassio agevola molti processi dell’organismo, tra cui la circolazione. Il calcio fa bene alle ossa e aiuta a prevenire le malattie ad essa correlate. Infine, il fosforo sostiene le funzioni cognitive.

L’aglio contiene anche alcune sostanze particolari, abbastanza rare nel mondo vegetale e animale. Una di queste è l’allicina, che contribuisce ad abbassare il colesterolo cattivo e la probabilità di incorrere in patologie acute, come infarti e ictus. Buono è anche l’apporto di vitamine, e in particolare di vitamine del gruppo B. L’apporto calorico, infine, è trascurabile se si utilizzano solo pochi grammi.

L’importanza del burro

Come cucinare i funghi chiodini? I funghi chiodini trifolati vanno cotti in un soffritto di aglio e prezzemolo. Questa erba aromatica, protagonista di molte ricette italiane, ne esalta il sapore, senza peraltro coprire quello principale. E’ in genere utilizzata o per i primi o per i secondi a base di pesce, ma fa la sua figura anche nei contorni. Del prezzemolo vanno apprezzate anche le proprie nutrizionali, che sfociano quasi nel terapeutico. In realtà, almeno limitatamente a questa ricetta, il soffritto non viene realizzato con l’olio, bensì con il burro. Una scelta, questa, che punta ad aggiungere ancora più gusto, e garantire una texture più complessa al prodotto finale. Tuttavia fate attenzione ad utilizzare il burro chiarificato.

Il burro chiarificato, infatti, è privo di caseine, che tendono a bruciarsi in fretta e a conferire sentori davvero sgradevoli. Non è un caso che il burro chiarificato venga utilizzato nelle cucine del nord Europa proprio per cuocere, e in sostituzione del nostro olio. Tra l’altro, il burro chiarificato ha anche un sapore più tenue, che funge da supporto piuttosto che da ingrediente. L’unico difetto risiede nella maggiore incidenza di grassi. Il problema è comunque relativo, dal momento che basta una dose minima di burro per garantire lunghe cotture. Nello specifico di questa ricetta sono sufficienti appena 30 grammi.

Quali spezie usare per i chiodini trifolati?

I chiodini trifolati sono un contorno semplice, che si prepara giusto con una manciata di ingredienti. Tuttavia concede molto lato gusto, anche grazie all’impiego di un’erba aromatica che da sempre viene abbinata ai funghi: il prezzemolo. Esso aggiunge un delicato aroma e una nota leggermente amarognola. Se il prezzemolo non è di vostro gradimento, potreste utilizzare il dragoncello, che propone un sapore simile ma più intenso; oppure il timo, che conferisce alla preparazione una nota agrumata.

Potreste aggiungere delle spezie anche a piatto già pronto. Un’idea consiste nell’integrazione del curry, che andrebbe comunque centellinato in quanto capace di coprire gli altri ingredienti. Se amate i sapori forti potreste optare per lo zenzero, che è anche molto pungente. Stesso discorso per la noce moscata che va maneggiata con cura, infatti a dosi elevate genera effetti lievemente allucinogeni. Sono invece sconsigliate le salse, soprattutto quelle agrodolci, in quanto coprirebbero completamente il sapore e rovinerebbero la texture dei funghi.

Ricette chiodini ne abbiamo? Certo che si!

4.3/5 (22 Recensioni)
Riproduzione riservata

7 commenti su “Funghi chiodini trifolati, un contorno semplice

  • Sab 24 Ott 2015 | batù simo ha detto:

    ti dirò Tiziana.. dietro casa mia ci sono i boschi e ovviamente ci sono i funghi, i chiodini abbondano, ho provato a cucinarli più volte ma non mi “dicono ì” nulla , sono viziata mi piacciono (mi piacciono proprio tanto) i porcini, ma amo anche i finferli (che da noi in piemontese di chiamano garitole) bellissimo post, spiegato molto bene, magari chissà riproverò a farli magari sott’olio :-) buona domenica

    • Sab 24 Ott 2015 | Tiziana Colombo ha detto:

      Simona non ridere ma i porcini mi piacciono un gran poco. Già i finferli mi piacciono molto di piu e se non hai dove metterli vengo a prenderli!!!! Un’altra ricettina per il contest con i funghi ci sta!!!

      • Sab 25 Nov 2023 | Giampiero ha detto:

        Giusto per chiarire una cosa fondamentale:
        Il fungo Chiodino (Armillaria mellea e le Armillarie sp. in genere) ed il fungo Pioppino (Cyclocybe aegerita) sono due funghi diversi.
        È fondamentale per quanto riguarda il Chiodino (Armillaria sp.) farlo bollire per almeno 10 minuti eliminando volta per volta la schiuma che si forma e poi scolandolo, e risciacquandolo a bollitura avvenuta, prima di utilizzarlo in qualsiasi preparazione.
        Questo per eliminare la tossina termolabile che contiene.
        Assolutamente mai congelare il Chiodino da crudo poiché il freddo fisserebbe la tossina nella carne del fungo rendendolo non commestibile/tossico poiché tale tossina è in grado di danneggiare il fegato umano con conseguenze spesso anche gravi.

    • Dom 8 Ott 2017 | Renato ha detto:

      Il chiodino è un fungo completamente diverso dal porcino, il secondo si può mangiare crudo in insalata e in ogni caso è adatto a cotture molto veloci.
      Il chiodino invece, tossico da crudo, va sempre fatto precuocere mettendolo in una spaziosa teglia scoperta con sale e un po’ d’olio e facendogli spurgare la sua acqua, liberandolo quasi totalmente della parte tossica.
      Fatto questo va scolato e cotto con olio e aglio se piace, piuttosto a lungo, eventualmente aggiungendo un po’ d’acqua se asciuga, e diventerà saporito contorno di selvaggina, o anche ottimo condimento per del riso in bianco, accompagnato da burro e formaggio grana abbondante.
      Quest’ultimo per me piatto del ricordo perchè lo faceva mia madre, anche coi pioppini che io raccoglievo da bambino svegliandomi all’alba.

      • Lun 9 Ott 2017 | Tiziana Colombo ha detto:

        Io ricordo il piacere di andare a raccoglierli con il mio papà. Sentivo prima il profumo e poi li vedevo…

  • Dom 8 Nov 2015 | Tiziana ha detto:

    Buonasera Adriana ha ragione, infatti è scritto “Consigliabile. secondo i micologi, una prebollitura”. Questo tipo di fungo è commestibile e buono solo una volta bolliti almeno 10 minuti e l’acqua di cottura è consiglibile buttarla.
    Spieghero’ meglio il concetto! grazie

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