Un veloce e ottimo contorno: Cipolle stufate

cipolle stufate
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Cipolle stufate in padella per il mio pranzo di oggi.

Cipolle stufate come contorno. Se c’è un ingrediente che non può mancare in cucina sono le cipolle. Buona parte delle ricette che conosco (e sono tante) prevede il loro uso. Le troviamo nel classico soffritto, la base della nostra cucina o per arricchire zuppe e minestre. Le possiamo grigliare per un sapore più deciso e le possiamo mangiare crude in una bella insalata. In breve, la cipolla è uno degli ingredienti più versatili a nostra disposizione in cucina.

Uno dei modi più semplici e gustosi per esaltarle è in queste cipolle stufate che vi propongo. Le cipolle sono semplicemente tagliate finemente e fatte stufare nel vino rosso con un rametto di rosmarino per aromatizzarle. Prendono, così, un sapore eccezionale, diverso da quello di altre preparazioni. Anche la consistenza è interessante, quasi una marmellata.

Possono essere utilizzati tutti i tipi di cipolla che trovate al mercato e il risultato non cambierà. Sempre buonissima. Esistono tantissimi tipi di cipolla, ciascuno dei quali si distingue per colore, grandezza, forma e sapore. Ecco alcune delle varietà più apprezzate in Italia.

  • Rossa di Tropea. E’ la regina delle cipolle, quella più ricca di antiossidanti. Si caratterizza per un sapore aromatico tendente al dolce, a tal punto da essere consumata soprattutto a mo’ di insalata.
  • Giarre. Cipolla di grandi dimensioni, molto tenera e dal sapore gustoso ma poco intenso. Viene utilizzata per farcire prodotti panificatori, piuttosto che per la cottura al forno.
  • Bianca di Barletta. Ha un sapore molto delicato, a tal punto che può essere consumata fresca o più propriamente sott’olio. Questa varietà di cipolla bianca è consigliata per le cipolle stufate.
  • Dorata di Parm E’ una delle cipolle più consumate in assoluto, ha un sapore pungente e viene utilizzata soprattutto per il soffritto.
  • Cannara. E’ una varietà tipicamente umbra. Esternamente ricorda la Rossa di Tropea, tuttavia viene impiegata soprattutto per la preparazione di zuppe, visto il suo sapore delicato.
  • Ramata di Milano. Si caratterizza per un sapore intenso e mediamente pungente. Viene impiegata soprattutto per preparare i classici anelli fritti.
  • Rosa di Roscoff. Una varietà molto particolare di cipolla, appartenente alla famiglia delle Allium cepa. Poco conosciuta in Italia e  molto pregiata.  E’ un prodotto tradizionale dell’omonima cittadina, situata nella costa nord di Finistère in Bretagna.
  • Acquaviva. E’ un prodotto molto dolce e presenta una peculiare forma schiacciata. Questa cipolla è ricchissima di flavonoidi, dei potenti antiossidanti che combattono l’azione dannosa dei radicali liberi.
  • Paglina di Castrofilippo. è una varietà dolce e dalle dimensioni notevoli da 500 gr a oltre 2 kg, con bulbi dalla forma rotondeggiante o cuoriforme di colore bianco-brunastro.

Cipolle stufate : dopo averle assaggiate non posso piu’ farne a meno

Proprio per la consistenza e il sapore ricco, trovo le cipolle stufate, perfette per accompagnare un secondo piatto, una buona bistecca, magari, avvolta da due belle fette di pane che il sughino delle cipolle renderà belle morbide, un panino delizioso!

Con le cipolle stufate si possono preparare anche delle gustose torte salate, farcire la pizza oppure gli hot dog.

cipolla stufata or cl fo

D’altronde, stufare è uno dei migliori metodi di cottura per esaltare il sapore degli ingredienti. I tempi lunghi e le basse temperature fanno, prima, sprigionare tutti gli aromi dagli ingredienti che si amalgamo bene sul fondo che, poi, sono riassorbiti dagli ingredienti stessi. Si crea così un sapore unico che solo con l’uso di questo antico metodo di cottura si può ottenere.

I segreti della brasatura e della stufatura

La brasatura e la stufatura sono due diversi metodi di cottura. Il primo è suddiviso in più fasi e si effettua cuocendo un alimento a fuoco basso e coperto, e richiedendo pertanto tempistiche elevate di preparazione. Questo tipo di cottura può essere applicato a carne, pesce e verdure e può essere realizzato sia sul fuoco che in forno.

Come fase iniziale è prevista una rosolatura dell’alimento, che viene aggiunto ai condimenti grassi già caldi. Questa operazione permetterà di ottenere una doratura della parte esterna che, creando una crosticina, eviterà alle sostanze utili presenti all’interno di fuoriuscire. A questo punto, l’alimento dovrà essere bagnato, passando così ad una cottura umida, che verrà effettuata coprendo l’alimento ed evitando la fuoriuscita del vapore.

Durante la cottura, parte delle sostanze nutritive verranno disperse nel liquido di cottura che sarà comunque consumato con l’alimento stesso. Se effettuata in modo corretto e nei giusti tempi, uno dei vantaggi di questo tipo di preparazione è l’esaltazione del gusto. Uno svantaggio è invece che, cuocendo con il coperchio e subendo il processo di rosolatura, gli alimenti hanno un contenuto calorico elevato.

cipolle stufate

La differenza tra brasatura e stufatura

Entrambi i metodi di cottura, permettono di cuocere verdure, pesce interi e carne in grossi tagli. La differenza tra brasato e stufato sta nella quantità di liquido utilizzata per la cottura dell’alimento.

La stufatura si realizza facendo bollire in una casseruola l’alimento per un lungo periodo di tempo, utilizzando una quantità di liquido sufficiente a coprire l’alimento che si sta cucinando. La brasatura prevede invece l’aggiunta di verdure ed erbe aromatiche, ed il liquido utilizzato non deve coprire più della metà dell’alimento da cuocere.

Un esempio di brasatura è il classico brasato al barolo, mentre se si parla di stufatura quando si prepara uno dei piatti più importanti della nostra tradizione culinaria: il ragù alla bolognese.

Le migliori pentole per la brasatura e la stufatura

I risultati migliori richiedono tempo e pazienza, come sempre. Così, anche qualsiasi alimento (carne, verdura, funghi) da stufare richiede un investimento maggiore di tempo. Basta pensare che per stufare il manzo sono necessarie dalla 2 alle 3 ore.

Ma una volta non era un problema, grosse pentole di terracotta erano poste sopra la stufa di casa e lasciate lì finché il loro contenuto non era pronto. Da qui il termine “stufare” per indicare le lunghe cotture.

Ed ora la ricetta delle Cipolle stufate

Ingredienti per 4 persone

  • 4 cipolle
  • 1 bicchiere vino rosso (potete utilizzare anche vino bianco)
  • 2 o 3 rametti rosmarino fresco
  • q.b. olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale e pepe

Preparazione

Sbucciate le cipolle e affettatele finemente con una mandolina. Lavate e asciugate con della carta assorbente il rosmarino.

In una padella antiaderente con un filo d’olio aggiungiamo le cipolle e lasciamo cuocere da sole per qualche minuto.

Una volta che saranno appassite e si saranno ammorbidite sfumate con il vino bianco o rosso, mescolate e continuate la cottura fino a che non sarà completamente evaporato. Ci vogliono circa 20 minuti.

Una volta che saranno cotte regolate di sale e pepe, aromatizzate con il rosmarino e mescolate ancora pochi minuti tenendo a fiamma bassa.

Eliminate il rosmarino e servite in tavola come contorno oppure come farcitura per gli hamburger o i panini

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Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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