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Corzetti con porcini, un primo rustico e raffinato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Corzetti con porcini
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (5 Recensioni)

Tra gli ingredienti che più impattano sulla ricetta dei corzetti con porcini spiccano i pinoli. I pinoli garantiscono aroma, sapore e un bel contrasto a livello di texture, infatti vanno tostati in modo da conferire una gradevole croccantezza. Vi consiglio di utilizzare i pinoli di cedro, che sono eccellenti sotto tutti i punti di vista: sapore, colore e proprietà nutrizionali. Il riferimento è alla presenza di grassi, che fanno lievitare le calorie (600 kcal per 100 grammi), ma sono in realtà dei grassi buoni. Quelli del pinolo di cedro, infatti, sono acidi grassi omega 3 e omega 6, che giovano alla salute del cuore e della circolazione; inoltre tengono a bada il colesterolo e riducono l’insorgenza di infarti e ictus.

I pinoli di cedro sono anche ricchi di vitamine, e in particolare di vitamina E. Questa sostanza aiuta a prevenire il tumore, ma è considerata un toccasana per l’organismo in generale. Ottimo è anche l’apporto di sali minerali, tra cui spiccano il fosforo, il potassio e il magnesio. Quest’ultimo funge quasi da ricostituente, mentre il fosforo sostiene le facoltà mentali. Il potassio, invece, interviene in modo diffuso sui processi dell’organismo e giova soprattutto alla circolazione. E’ bene non esagerare con i pinoli di cedro, almeno in questa ricetta. Non è tanto una questione calorica, quanto una questione di gusto, infatti l’aroma è preponderante e quindi si corre il rischio di coprire gli altri ingredienti.

Ricetta corzetti con porcini

Preparazione corzetti con porcini

Per preparare i corzetti con porcini iniziate pulendo con cura i funghi, poi riduceteli a fette sottili. Intanto riscaldate l’olio in una padella antiaderente, imbionditeci l’aglio e unite i funghi, regolando di sale e pepe. Cuocete i funghi per 5 minuti circa. A cottura ultimata, mettete la nepetella fatta a pezzetti.

In un altra padella antiaderente versate i pinoli, accendete a fuoco basso e tostateli per qualche istante, poi prelevateli e conservateli a parte. Ora lessate i corzetti in abbondante acqua bollente salata, poi scolateli al dente e versateli nella padella con la base di funghi. Fate cuocere un po’, infine unite il Parmigiano grattugiato. Guarnite il piatto con i pinoli tostati e un altro po’ di nepetella in foglie prima di servire.

Ingredienti corzetti con porcini

  • 400 gr. di Corzetti dell’Antico Pastificio Toscano Morelli o fatti in casa
  • 200 gr. di funghi porcini
  • 40 gr. di pinoli di cedro
  • 1 mazzetto di nepetella
  • 40 gr. di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e pepe.

Corzetti con porcini, un primo ricco ma leggero

I corzetti con porcini sono un primo piatto che riconcilia con la più antica tradizione italiana, infatti sono realizzati con ingredienti semplici, reperibili e alquanto rustici. Anche il formato di pasta è particolare e, a suo modo, antico. I corzetti, infatti, vengono preparati fin dal Quattrocento, e sono originari della Liguria. La loro particolarità risiede nella forma a disco, a volte piano a volte leggermente concavo, quasi a formare un otto. In passato, venivano “stampati”, ovvero marchiati con uno stampo recante gli stemmi delle casate nobiliari, in modo da rimarcarne l’importanza. Attualmente i corzetti si trovano un po’ in tutta Italia. Alcune regioni si sono appropriate di questa tradizione e producono versioni proprie, proprio per questo vi consiglio di optare per dei corzetti toscani.

Per la precisione, sono ottimi i Corzetti dell’Antico Pastificio Toscano Morelli. Antico lo è per davvero, dal momento che opera da un secolo e mezzo ed è gestito dalla medesima famiglia. I processi di produzione utilizzano tecniche artigianali e viene curato ogni minimo particolare. Per esempio, l’essiccazione è lunga e a bassa temperatura (non più di 50 gradi e non meno di 36 ore). In occasione di questa ricetta, i corzetti vengono cotti al dente, scolati e fatti saltati in un condimento di funghi passati in padella. Importante è anche la guarnizione, che avviene per mezzo del Parmigiano grattugiato, dei pinoli e della nepetella.

Per chi vuole cimentarssi a preparare i corzetti senza glutine consiglio di leggere i corzetti di castagne.

Il contributo nutrizionale dei funghi

I funghi porcini giocano un ruolo fondamentale in questa ricetta con i corzetti. I porcini rappresentano la scelta migliore in quanto si presentano con un sapore equilibrato e aromatico al punto giusto, capace di valorizzare più che coprire. Inoltre, sono tra i funghi più versatili e “facili” in assoluto. Spesso basta lavarli con cura, affettarli e passarli in padella per pochi minuti. D’altronde è proprio questo il trattamento che la ricetta riserva loro, previa preparazione di un soffritto di aglio. I porcini dicono la loro anche dal punto di vista nutrizionale. Sono ricchi di vitamine, tra cui spicca la vitamina D, una sostanza fondamentale per l’organismo in quanto potenzia il sistema immunitario, ma piuttosto rara in natura: si trova in alcuni funghi, in alcuni pesci grassi e in pochi altri alimenti.

I porcini, a differenza di tante altre specie di funghi, contengono molto selenio, un oligoelemento che contribuisce a prevenire il cancro. Altra peculiarità dei porcini è la presenza di proteine, che rappresenta il 4% della sua composizione. L’apporto calorico, infine, è moderato: un etto di funghi porcini contiene solo 30 kcal.

Corzetti con porcini

Un focus sulla nepetella

Anche la nepetella gioca un ruolo importante nella ricetta dei corzetti con funghi porcini. Questo ingrediente fa parte degli aromi impiegati per cuocere i funghi e viene utilizzato anche come guarnizione finale, sotto forma di foglie. Cos’è la nepetella? Ad alcuni di voi questo nome non dirà nulla, sebbene sia molto consumata in alcune zone d’Italia. Si tratta essenzialmente di un tipo di mentuccia con un sapore meno accentuato rispetto alla menta comune. Allo stesso tempo, però, propone un sentore un po’ più pungente.

Le proprietà della nepetella sono simili a quelle delle altre varietà di menta. Dunque, può essere considerato un eccellente digestivo e un buon depurativo. D’altronde, stimola la produzione di succhi gastrici, che sono alla base di alcuni processi digestivi. Inoltre, aiuta a risolvere il gonfiore addominale e i dolori allo stomaco. Per il resto, contiene vitamine e sali minerali in quantità simili a quelle della menta “standard”.

Ricette con porcini ne abbiamo? Certo che si!

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