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Spaghetti all’assassina, un primo piatto pugliese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Spaghetti all'assassina
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Cucina Regionale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (3 Recensioni)

Spaghetti all’assassina, un primo della tradizione pugliese

Gli spaghetti all’assassina sono un primo della cucina pugliese e dalla cottura molto particolare. La pasta, infatti, non viene lessata come accade di solito, ma cotta direttamente in padella insieme alla salsa. Per farlo, è necessario un brodo preparato con acqua e concentrato di pomodoro. Tuttavia, se state pensando ad un metodo simile al risotto vi sbagliate. Il metodo è particolare e inedito per chi non conosce la cucina pugliese, come se si cucinasse in modo controintuitivo. Il risultato è comunque straordinario, infatti gli spaghetti sono ricchi di sapore in quanto assorbono in pieno il soffritti di aglio e peperoncini. Allo stesso tempo sono croccanti ma non bruciati, infatti mancano i sentori tipici delle paste fritte.

Ricetta spaghetti all’assassina

Preparazione spaghetti all’assassina

Per preparare gli spaghetti all’assassina dovrete iniziare preparanado il brodo. Versate il concentrato di pomodoro e il sale in una pentola con dell’acqua e fate bollire. In una padella imbiondite l’aglio e i peperoncini secchi con un po’ di olio. Poi aggiungete la passata di pomodoro, mescolate, regolate di sale. Ora unite gli spaghetti crudi e con un forchettone mescolateli per bene con la salsa, infine lasciate che si insaporiscano per qualche istante a fiamma moderata. Una volta che si sono attaccati alla padella, incorporate un mestolo di brodo al pomodoro e proseguite la cottura.

Quando il mestolo di brodo si è assorbito, aggiungetene un altro e girate gli spaghetti in modo che risultino cotti da entrambi i lati. Poi proseguite la cottura ripetendo l’operazione più volte, ovvero aggiungendo altri mestoli di brodo. Mi raccomando, gli spaghetti non si devono bruciare, lo scopo è di farli attaccare ripetutamente alla padella, in modo che assorbano tutto il sapore del soffritto e diventino leggermente croccanti. La cottura non dovrebbe durare più di 15 minuti. Terminata la cottura, non rimane che servire gli spaghetti all’assassina.

Ingredienti spaghetti all’assassina

  • 320 gr. di spaghetti consentiti
  • 200 gr. di passata di pomodoro
  • 3 cucchiai di concentrato di pomodoro
  • 2 spicchi d’aglio
  • 3 peperoncini secchi
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 pizzico di sale.

La ricetta di base è semplice, sebbene possa essere percepita come complicata per via del metodo di cottura sui generis. In ogni caso è realizzata con ingredienti reperibili, che fanno parte della cucina di tutti i giorni: aglio, olio, sale, peperoncini, pomodoro (tra passata e concentrato) e ovviamente gli spaghetti. La ricetta originale prevede spaghetti di grano duro, ma potete scegliere spaghetti realizzati con farine gluten-free, nel caso foste celiaci. Anche questi tipi di pasta supportano il particolare procedimento di cottura degli spaghetti all’assassina, pur proponendo un sapore in parte diverso.

Spaghetti all’assassina, piccanti al punto giusto

Gli spaghetti all’assassina si chiamano così perché risultano alquanto piccanti. Non sono esattamente una riedizione in salsa pugliese degli spaghetti alla puttanesca, visto che il metodo di cottura è molto diverso, ma in quanto a piccantezza tengono loro testa. Per l’occasione, infatti, si realizza un soffritto di aglio e peperoncini secchi. Questo viene completamente assorbito dagli spaghetti, agendo così come semplice base o condimento. Quanti e quali peperoncini utilizzare? Il consiglio è di utilizzare tre peperoncini secchi, in modo tale da bilanciare il sapore con quello dell’aglio, del pomodoro e degli spaghetti. Quanto alla varietà, sta a voi decidere. D’altronde esistono peperoncini di tutti i tipi, alcuni moderatamente piccanti, altri piccantissimi. Tra quelli comunemente utilizzati, il più impegnativo è senz’altro l’habanero.

Spaghetti all'assassina

Il più moderato, invece, è il jalapeno. I classici peperoncini calabresi, infine, si pongono come via di mezzo. A prescindere dalla varietà, i peperoncini vantano il medesimo profilo nutrizionale. Dunque si fanno apprezzare per la presenza della capsaicina, che non si limita a conferire la caratteristica piccantezza, ma funge anche da antiossidante, ossia sostanza utile alla prevenzione dei tumori. In generale i peperoncini, se consumati con moderazione, fanno bene al cuore e alla circolazione. L’unico vero difetto dei peperoncini è l’effetto sull’apparato digerente, infatti il troppo piccante potrebbe irritare l’intestino. Per ridurre il bruciore di un peperoncino fuori dalla propria portata l’acqua non è un buon rimedio. Piuttosto si dovrebbe ingerire un po’ di latte e mangiare un po’ di pane. In ogni caso, l’unica soluzione è aspettare che le papille si “liberino” della capsaicina.

Come cuocere la pasta in padella?

Gli spaghetti all’assassina richiedono un metodo di cottura che può apparire bizzarro. Nella cottura infatti lo scopo è quello di attaccare gli spaghetti alla padella, per più e più volte. Come si cucinano quindi gli spaghetti all’assassina? In primo luogo è necessario trasferire gli spaghetti crudi nella salsa di pomodoro all’aglio e al peperoncino, ancora non sottoposti a cottura. Poi si mescolano gli spaghetti in modo da far rapprendere il sugo, facendoli attaccare alla padella. A questo punto si aggiunge un mestolo di brodo e si attende che questo venga assorbito. Poi si procede girando gli spaghetti, in modo che anche l’altro lato si attacchi la padella.

Si prosegue così, alternando mestolate di brodo a girate di spaghetti, fino a quando non sono ben cotti. Questo metodo conferisce agli spaghetti una discreta croccantezza, senza però carbonizzarli. In questa ricetta non si utilizza il classico brodo vegetale o di carne, ma un brodo speciale, realizzato esclusivamente con acqua e concentrato di pomodoro sottoposti a una lunga fase di bollitura. Il metodo è quindi diverso da quello usato per il risotto (mantecatura) ed ha come obiettivo quello di far attaccare la pasta alla padella. In generale siamo di fronte a un primo molto particolare, che merita di essere provato.

Ricette con spaghetti ne abbiamo? Certo che si!

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