Gli insaccati e i salumi sono sempre gluten-free?

Rotolo di focaccia con salame
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Alimenti gluten-free, una questione delicata

Tra gli insaccati, i salami sono davvero privi di glutine? Il dubbio emerge sempre quando si scopre di essere celiaci. D’altronde la paura più grande è di dover rinunciare a troppi alimenti, e di abbandonare per sempre certi gusti e profumi. In realtà la questione è allo stesso tempo semplice e complicata. E’ semplice perché è sempre possibile trovare un’alternativa, e spesso è anche meglio della scelta tradizionale. Pensiamo all’ampia varietà di farine senza glutine, che includono cereali e psuedo-cereali gustosi e funzionali alle ricette più creative. La questione è complicata, invece, perché sono tanti gli alimenti che contengono glutine, e questi non si riducono certo ai soli cereali.

A prescindere da quanto suggerisce l’immaginario collettivo, il cereale non è sinonimo di glutine, e meno che mai lo è il carboidrato. D’altronde il glutine può trovarsi nella composizione nutrizionale  degli alimenti per molti motivi. Magari per ragioni del tutto naturali, o più spesso per motivi di produzione. A tal proposito il rischio di contaminazione involontaria in alcuni tipi di preparazioni è piuttosto concreta, infatti può accadere che i processi produttivi con glutine contaminino quelli senza glutine. Va però menzionato anche l’uso di conservanti o addensanti, che migliorano la conservazione e la texture dei prodotti, integrando spesso la farina di frumento che contiene glutine. Ovviamente, queste dinamiche coinvolgono anche i salumi.

I salumi e gli insaccati contengono farina?

Può sembrare strano, ma la risposta è molto spesso sì. Cosa c’entra la farina con i salumi e gli insaccati? Molto semplicemente fa parte del processo di produzione, conservazione e stagionatura. Nello specifico, essa è contenuta nella sugna, che serve esattamente a questo scopo. La sugna è di norma composta da grasso, sale e farina.

La scelta dei produttori verte spesso sulla farina di riso, proprio per rendere l’alimento compatibile con le esigenze dei celiaci, ma nel 25% dei casi si usa comunque la farina di frumento. L’unico salume al riparo da questo rischio è il prosciutto crudo (quasi sempre). Per la sua produzione, infatti, non si usa la sugna, dunque non viene chiamato in causa alcun tipo di farina.

Il duplice rischio di contaminazione degli insaccati

Vi sono poi i rischi connessi non tanto ai processi di produzione “intenzionali”, quanto alle contaminazioni. Come già accennato, durante la preparazione, i salumi e gli insaccati possono entrare in contatto con alimenti ricchi di glutine, e dunque acquisire la sostanza incriminata. Il rischio è presente, per esempio, quando la produzione del salume o dell’insaccato è industriale, e dunque vi è una condivisione di spazi e macchinari. Tuttavia, anche qualora vi sia una netta separazione tra momenti dedicati alle preparazioni gluten-free e alle preparazioni “con glutine”, vi è un rischio di contaminazione anche post-produzione.

Il riferimento è al momento del taglio, ovvero quando si acquistano gli affettati da banco. L’addetto potrebbe aver toccato alimenti senza glutine, e in virtù di ciò aver contaminato il salume o l’insaccato. Un rischio tutt’altro che teorico, dal momento che in alcune attività al dettaglio, chi sta dietro al bancone si occupa anche di preparare panini imbottiti, o di imbustare il pane.

Una soluzione a portata di mano

La situazione è dunque così tragica per i celiaci? In realtà, basta prendere qualche accorgimento per gestire con serenità la propria battaglia contro il glutine. Una battaglia che, come ben sapete, si gioca non sullo scontro ma sulla fuga, infatti i celiaci non possono far altro che evitare il glutine, escludendolo dalla propria dieta. Come fare quando anche gli alimenti più insospettabili, come insaccati e salumi, possono contenere glutine? Il consiglio in questi casi è quello di leggere per bene l’etichetta. Stando alla normativa vigente, chi vende deve sempre avvertire della presenza eventuale del glutine, anche solo teorica.

La dicitura “può contenere tracce di glutine”, per esempio, sta proprio a indicare il rischio di contaminazioni incrociate. Le stesse dinamiche informative coinvolgono anche i produttori di salumi o di insaccati. Ovviamente in commercio vi sono tantissimi salumi e insaccati che – anche diversi dal prosciutto crudo – sono pensati appositamente per i celiaci, o per chi preferisce non esagerare con il glutine. Per quanto riguarda il rischio al momento del taglio, vi è un’unica soluzione, ossia chiedere all’addetto di porre la massima attenzione, avvertendolo della propria condizione.

Qualche ricetta gluten-free con il salame

Dunque non è il caso di rinunciare a salumi e insaccati, ma semplicemente di porre una maggiore attenzione. Chiarito questo aspetto, è utile presentare qualche ricetta a base di salumi e insaccati. In particolare, ci tengo a parlare di ricette a base di speck e salame, che sono tra i miei preferiti. Molto interessante è la ricetta Le tagliatelle con speck e cardoncelli è un primo semplice da preparare, veloce, bello da vedere e nutriente. Ovviamente è anche gustoso, anche perché la scelta degli ingredienti non ha lasciato nulla al caso. L’accoppiata tagliatelle all’uovo e speck è davvero azzeccata, con i funghi a valorizzare entrambi i sapori. Anche dal punto di vista nutrizionale le tagliatelle con speck e cardoncelli non lasciano a desiderare. Anzi, si può definire quasi un piatto completo: le tagliatelle forniscono il giusto apporto di carboidrati, lo speck fornisce le proteine, mentre i funghi si caratterizzano per una buona concentrazione di sali minerali.

Un’altra ricetta sfiziosa, che punta decisamente all’eleganza, è quella della crema di patate con dadini di salame campagnolo. Quest’ultimo è un salame rustico, che raramente viene preparato con la farina. E’ un ingrediente perfetto, anche perché molto stagionato e capace di creare un bel contrasto con la morbidezza della crema. Le patate, tra l’altro, sono alimenti naturalmente gluten-free, che possono essere consumati dai celiaci senza alcun timore. Per una resa più composita sotto il profilo nutrizionale, potete aggiungere un po’ di timo come guarnizione finale. Se invece preferite una crema molto morbida, integrate un po’ di acqua di cottura delle patate.

I canederli con Salame Cacciatore Italiano. Di base, si tratta di canederli valorizzati dalla presenza del Salame Cacciatore Italiano, un insaccato DOP tipico del centro-nord Italia. E’ un salame dolce, poco stagionato (comunque almeno dieci giorni) e dal sapore delicato. E’ moderatamente grasso e salato in modo equilibrato. Va detto che negli ultimi anni i processi di produzione, pur fedeli alla tradizione, si sono evoluti per ridurre sia la quantità di grasso che quella di sale. Oggi il Salame Cacciatore Italiano è un insaccato equilibrato, che apporta un contenuto lipidico medio, ma soprattutto tanti sali minerali e vitamine (in particolare quelle del gruppo B).

Alcune ricette con lo speck

I pizzoccheri con speck e Casera sono un primo della tradizione lombarda, e nello specifico della Valtellina. Sono famosi e ben consumati anche nel versante opposto delle Alpi, ossia nel cantone Grigioni della Svizzera italiana. Stiamo parlando di un primo molto corposo, ricco di ingredienti sia vegetali che di origine animale. Tutti questi ingredienti si valorizzano l’un l’altro, senza coprirsi e formando un condimento squisito, adatto a tutti i palati. Gli ingredienti di base sono le patate, lo speck, il formaggio Casera, l’aglio, la salvia e le zucchine. Ovviamente, vanno trattati ciascuno in modo diverso, per esempio le patate vengono cotte insieme ai pizzoccheri.

La zuppa alla senape con porri e speck è una delle zuppe più saporite che possiate mai provare. D’altronde per comprenderlo è sufficiente spulciare la lista degli ingredienti: carne, verdure, spezie e molto altro ancora. Insomma, ci sono tutti i presupposti per una zuppa diversa dal solito, gustosa e che possa fungere da piatto completo. Uno degli ingrediente principali, se non il più importante in assoluto, è il porro. Tecnicamente i porri sono dei bulbi, e in quanto tali sono “cugini” dell’aglio e delle cipolle. Il loro gusto però è decisamente più delicato, a tal punto che possono essere utilizzati come ingrediente, piuttosto che come base per i soffritti. Sotto il profilo visivo, poi, potrebbero ricordare il sedano o una variante molto più chiara dello stesso.

Una ricetta a base di speck facilissima e buona, è la mousse di speck e formaggio. E’ perfetta per gli antipasti, sia per la texture morbida e granulosa, che per il gusto. Può essere spalmata sui crostini e sul del pane abbrustolito. Ovviamente abbiate cura di scegliere solo una “base” gluten-free. Ad ogni modo, la mousse si ottiene frullando un soffritto di speck e cipolle insieme al formaggio cremoso, al Parmigiano e al timo.

Ed ora un’ottima ricetta con il salame! Rotolo di focaccia salame e cime di rapa

Il rotolo di focaccia con salame e cime di rapa è una vera squisitezza, per giunta molto semplice da preparare. E’ la classica pietanza che rende il massimo con il minimo sforzo. A patto, ovviamente, di scegliere ingredienti di qualità e rispettare le dosi e le indicazioni che vi darò nella sezione preparazione. Il rotolo di focaccia salame e cime di rapa è ottimo per ogni occasione, ma io lo consiglio soprattutto per le feste dedicate ai bambini, magari le feste di compleanno o qualsiasi altro tipo di evento. E’ infatti adatto in particolare ai bambini in quanto è una ricetta semplice, genuina e nutriente.

Certo, non si può dire che il rotolo di focaccia salame e cime di rapa sia leggerissimo. D’altronde sono presenti alimenti che contengono un po’ di grassi, come le acciughe sott’olio e il salame. Tengo a precisare, però, che in quanto a metodo di cottura ho scelto l’opzione più salutare, ossia la cottura al forno. I grassi aggiunti sono limitati al massimo, giusto una spennellata di olio da dare alla pasta prima di iniziare la cottura.

Le acciughe sott’olio fanno male?

Uno degli ingredienti principali di questo rotolo di focaccia con salame e cime di rapa è l’acciuga sott’olio. In particolare le acciughe formano buona parte della farcitura. Almeno per questa volta ho optato per l’alternativa più rapida, per quanto forse non sia la più salutare. Lo spirito, d’altronde, è quello di una ricetta veloce, che possa essere realizzata in modo semplice ed in pochi minuti (cottura esclusa). Ovviamente, le acciughe sott’olio sono meno salutari delle acciughe fresche cotte sul momento, ma certo non si può dire che facciano male alla salute.

Rotolo di focaccia con salame

D’altronde la materia prima è la stessa, un pesce azzurro che spicca per l’apporto di proteine, per la quantità di acidi grassi omega tre e per il buon contenuto di sali minerali. Il consiglio, comunque, è quello di scolare il più possibile l’olio dalle acciughe, in questo modo non si appesantisce la farcitura e si riduce l’apporto calorico della pietanza nel suo complesso. In ogni caso la dose che vi indicherò è abbastanza equilibrata e non rappresenta un pericolo per la vostra linea.

Tutta la bontà del salame e le sue proprietà

Il salame è in genere l’ingrediente per eccellenza per la farcitura di piadine, panini e pizze, ma può dare il meglio di sé anche all’interno delle focacce, anche in compagnia di un ingrediente a base di pesce (le acciughe). In questo rotolo di focaccia la sapidità del salame incontra il sapore intenso e pungente delle acciughe. L’abbinamento, per quanto vi possa sembrare strano, è davvero soddisfacente. E’ bene dirlo, il salame è uno degli insaccati più grassi in assoluto, raramente scende sotto le 300 kcal per 100 grammi, ma non fa male alla salute come si pensa. Ovviamente è consigliabile consumarlo in piccole dosi, vista la quantità non indifferente di sodio e di nitrati.

Il salame è anche un alimento che fornisce alcuni elementi essenziali. E’ per esempio una discreta fonte di proteine, in quantità assimilabili alla carne fresca. Per questa ricetta potete scegliere liberamente la tipologia di salame che più vi piace. Io comunque vi consiglio il salame dolce, piuttosto che quello stagionato. In primis è più morbido, una caratteristica che meglio si addice al concetto di farcitura. Secondariamente ha un sapore che si sposa meglio con quello delle acciughe e delle cime di rapa (altro ingrediente che rende la farcitura davvero unica).

Ecco la ricetta del rotolo di focaccia salame e cime di rapa:

Ingredienti:

  • 1 base di focaccia consentita,
  • 600 gr. di cime di rapa,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 40 gr. di acciughe sott’olio,
  • 100 gr. di salame Campagnolo di Raspini Salumi,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del rotolo di focaccia con salame e cime di rapa iniziate facendo bollire un po’ d’acqua leggermente salata, poi tuffateci dentro le cime di rapa fino a quando non risulteranno ben cotte. Ora scolate le cime di rapa ed insaporitele in padella insieme all’olio extravergine d’oliva, alle acciughe sott’olio, al sale, al pepe e allo spicchio d’aglio che avete a disposizione. Stendete la pasta per la focaccia e mettete sopra la superficie le cime di rapa che avete cotto e il salame tagliato a fette sottili, chiudete la pasta arrotolandola su se stessa e date una spennellata di olio d’oliva. Ora fate cuocere al forno a 190 gradi per circa mezz’ora. Servite e buon appetito!

Per quanto riguarda il salame ci tengo a fare un appunto: potete utilizzare il tipo di salame che meglio preferite, ma io vi consiglio il salame dolce non stagionato. In questo modo eviterete che il salame risulti eccessivamente duro e croccante dopo la cottura.

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21-05-2021
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Ma da sola non potevo farcela!

Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono oggi il Presidente. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro incredibile. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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