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Tagliatelle con speck e cardoncelli, ottimo piatto

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Tagliatelle con speck e cardoncelli

Pasta con i funghi cardoncelli, un primo nutriente

Le tagliatelle con speck e cardoncelli sono un primo piatto molto semplice da preparare, veloce, bello da vedere e nutriente. Ovviamente è anche gustoso, anche perché la scelta degli ingredienti non ha lasciato nulla al caso. L’accoppiata tagliatelle all’uovo e speck è davvero azzeccata, con i funghi a valorizzare entrambi i sapori. Anche dal punto di vista nutrizionale le tagliatelle con speck e cardoncelli non lasciano a desiderare. Anzi, si può definire quasi un piatto completo: le tagliatelle forniscono il giusto apporto di carboidrati, lo speck fornisce le proteine, mentre i funghi si caratterizzano per una buona concentrazione di sali minerali.

Le  tagliatelle ai funghi cardoncelli in bianco non è nemmeno un piatto grasso, non più di tanto almeno, nonostante la presenza dello speck. Anche perché di grassi aggiunti ce ne sono pochi, giusto tre cucchiai di olio, necessari tra l’altro a rosolare lo scalogno. Ci sarebbe anche il vino bianco secco, che viene utilizzato per sfumare (operazione necessaria quando si cuoce la carne), ma non si va oltre il bicchiere per una ricetta che comunque copre il fabbisogno di quattro persone. Insomma, la pasta con funghi cardoncelli è un primo piatto da provare, a cui dare una possibilità. Sono certa che vi stupiranno per gusto e impatto visivo.

Sfatiamo alcuni miti sullo speck, uno dei salumi meno grassi

Lo speck è una delle tante eccellenze italiane, eppure alcuni potrebbero storcere il naso a causa della sua presenza in questa ricetta. Infatti, c’è chi lo considera un pericolo per la linea e persino per la salute, come molti insaccati del resto. Il riferimento è al contenuto di sale e di grassi, che certamente, almeno da un punto di vista teorica, provocano più danni che benefici. Lo speck, quindi, fa veramente male? Prima di rispondere a questa domanda, ci tengo a precisare che le dosi previste in questa ricetta sono abbastanza contenute. Si sta parlando di appena 100 grammi di speck per 4 persone. Anche in quanto ad apporto calorico siamo su livelli molto bassi, appena 75 kcal a piatto.

Tagliatelle con speck e cardoncelli

Anche perché lo speck è uno dei salumi meno grassi in assoluto. E’ realizzato, infatti, dai tagli più pregiati del maiale, più “muscolari”. Tra l’altro, non è nemmeno molto salato, dal momento che viene realizzato per mezzo dell’affumicatura e della stagionatura (che dura almeno 3 mesi). Per quanto riguarda i nitriti, che rappresentano sempre una preoccupazione quando si parla di insaccati, essi sono presenti in dosi tutto sommato accettabili, certamente non superiori rispetto a quelli del salame, del prosciutto etc. Tra l’altro, lo speck eccelle in quanto a sali minerali, il riferimento è in particolare al potassio e, in misura minore, al magnesio.

Tutta la bontà dei funghi cardoncelli e le loro proprietà nutritive

A impreziosire ulteriormente queste tagliatelle allo speck intervengono i funghi cardoncelli. Ciò non deve stupire, dal momento che l’accoppiata speck-funghi è piuttosto frequente nella cucina italiana, speciale delle valli prealpine. Ad ogni modo, il cardoncello è certamente uno dei funghi più buoni. Si fa apprezzare per la sua carnosità, per la consistenza decisa e per la texture gradevole. Ha un sapore abbastanza delicato ma riconoscibile ed emana un buon aroma, che non perde nemmeno una volta sottoposto a cottura. Ad alcuni, il suo aroma richiama i cereali. In virtù della sua struttura, si adatta ai risotti o ad altre preparazioni che si caratterizzano per le cotture prolungate.

Il cardoncello non è solo squisito, ma anche salutare. Presenta alcune caratteristiche che lo rendono preferibile rispetto agli altri funghi. Il riferimento è in particolare ai sali minerali, tra cui spiccano il potassio e il magnesio. Sono presenti anche alcune vitamine, come la A e la C. L’impatto del cardoncello in questa ricetta è notevole, anche perché non è sottoposto a cotture prolungate che possano coprometterne il sapore. Viene aggiunto dopo aver fatto dorare lo speck.

Ricetta tagliatelle con funghi e speck:

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr. di tagliatelle all’uovo consentite;
  • 400 gr. di funghi cardoncelli;
  • 100 gr. di speck;
  • 1 scalogno;
  • 1 bicchiere di vino bianco secco;
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 rametto di timo fresco;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione delle tagliatelle con speck e funghi iniziate rimuovendo la buccia dallo scalogno e riducendolo a fettine sottili. Dopo averli puliti, affettate sottilmente anche i funghi cardoncelli. In una padella capiente versate l’olio d’oliva, rosolateci lo scalogno, poi versate lo speck precedentemente tagliato a striscioline. Fate dorare per pochi minuti e poi aggiungete anche i funghi. A questo punto versate il vino e fate sfumare a fiamma viva per 5 minuti, poi aggiungete un po’ di sale e di pepe.

Cuocete le tagliatelle in molta acqua leggermente salata (potete scegliere il grado di cottura che più preferite, ma tenete conto della spadellata successiva). Scolate, conservando almeno un mestolo di acqua di cottura. Saltate le tagliatelle in padella aggiungendo l’acqua di cottura lasciata da parte. Impiattate decorando con un po’ di timo fresco.

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