Canederli con Salame Cacciatore Italiano, senza lattosio

Canederli con Salame Cacciatore Italiano
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Sfatiamo un mito sui canederli con Salame Cacciatore Italiano

Oggi vi presento una ricetta speciale, molto semplice da realizzare e capace di testimoniare tutte le qualità della cucina trentina: i canederli con Salame Cacciatore Italiano. Di base, si tratta di canederli valorizzati dalla presenza del Salame Cacciatore Italiano, un insaccato DOP tipico del centro-nord Italia. E’ un salame dolce, poco stagionato (comunque almeno dieci giorni) e dal sapore delicato. E’ moderatamente grasso e salato in modo equilibrato. Va detto che negli ultimi anni i processi di produzione, pur fedeli alla tradizione, si sono evoluti per ridurre sia la quantità di grasso che quella di sale. Oggi il Salame Cacciatore Italiano è un insaccato equilibrato, che apporta un contenuto lipidico medio, ma soprattutto tanti sali minerali e vitamine (in particolare quelle del gruppo B).

Perché si chiama Salame Cacciatore Italiano? Il motivo è semplice, e rievoca i tempi passati. Questo salame era, infatti, sempre presente nella bisaccia dei cacciatori che si dedicavano a lunghe sessioni di caccia, e dunque avevano bisogno di un pasto veloce e nutriente, nonché ricco di proteine, grassi e sale (l’esercizio fisico infatti causa perdita di sali). Da qui il nome, e le caratteristiche nutrizionali di questo insaccato.

A tal proposito va sfatato un mito, ossia il Salame Cacciatore Italiano non contiene lattosio. Forse lo conteneva qualche secolo fa, quando il processo di produzione non era ancora stato codificato ed era lasciato alla discrezione del singolo produttore. I moderni processi, però, fanno sì che la presenza del lattosio venga esclusa a priori. Il Salame Cacciatore Italiano, dunque, può essere consumato anche dagli intolleranti al lattosio. Stesso discorso per la ricetta che vi presento oggi, quella dei canederli con Salame Cacciatore Italiano.

cacciatorino

I canederli, gli gnocchi alla trentina

Chi conosce i canederli sa che contengono il latte. Infatti, essi possono essere considerati degli gnocchi (simili a delle polpette) realizzati con impasto a base di pane raffermo bagnato nel latte. Quindi, come mai i canederli alla cacciatorina che vi presento oggi non contengono il lattosio? Semplice, perché impone l’utilizzo del latte intero delattosato, dunque privato di questa sostanza. Il processo di rimozione del lattosio, va detto, è del tutto naturale poiché consiste nella semplice applicazione dell’enzima lattasi. Esso scinde il lattosio in glucosio e galattosio, che possono essere digeriti anche dagli intolleranti. Tale processo, poi, non impatta minimamente sul gusto.

Questi canederli con Salame Cacciatore Italiano possono essere dunque consumati anche dagli intolleranti al lattosio. La ricetta è inoltre semplice e non impone difficoltà di sorta. A patto, ovviamente, di seguire fedelmente le indicazioni che vi darà tra poco. Potete trovarla anche sotto forma di video, ovvero in questa video-ricetta che ho realizzato per il Consorzio Cacciatore Italiano. A proposito, ringrazio il Consorzio per la bella esperienza, ho trovato un ambiente professionale e allo stesso tempo amichevole. Mi sono proprio divertita a realizzare il video!

Scalogno o cipolla, cosa utilizzare?

Quando si parla di canederli, e nello specifico di canederli con Salame Cacciatore Italiano, c’è un altro argomento (per quanto minoritario) a tenere banco, ossia l’ingrediente di supporto per la rosolatura della carne (in questo caso il Salame Cacciatore Italiano). E’ bene utilizzare la cipolla o scalogno? La diatriba è destinata a durare ancora a lungo, dal momento che le due alternative sono apprezzate quasi in ugual misura. Ebbene, in questo caso io consiglio lo scalogno.

Di norma, infatti, presenta un sapore più delicato e meno pungente. E’ proprio quello che ci vuole per il Salame Cacciatore Italiano che, è bene ricordarlo, è uno dei salami più delicati in assoluto dal punto di vista organolettico. Ma ora non indugiano oltre, andiamo nel dettaglio e vediamo come realizzare la nostra ricetta.

Ecco la ricetta dei canederli con Salame Cacciatore Italiano:

Ingredienti per 4 persone:

  • 250 gr. di pane raffermo consentito,
  • 1 lt. di brodo vegetale,
  • 1 salame Cacciatore Italiano,
  • 2 uova,
  • 1/4 di latte consentito,
  • 1 scalogno,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • 1 cucchiaio di erba cipollina tritata,
  • 50 gr. di parmigiano reggiano 36 mesi,
  • 50 gr. di farina di riso,
  • 1 grattatina di noce moscata,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei canederli con Salame Cacciatore Italiano iniziate rimuovendo la crosta del pane raffermo, poi fatelo a dadini e versatelo in una ciotola. Nella stessa ciotola versate anche il latte già intiepidito e fate ammorbidire il pane. Ora lavate l’erba cipollina e asciugatela per bene, poi tagliate il cacciatorino a cubetti, eliminate la buccia dello scalogno e fatelo a fette sottili. Spalmate un po’ di burro chiarificato in una padella, rosolateci lo scalogno e aggiungete il Salame Cacciatore Italiano cuocendo il tutto per circa 8 minuti.

Ora prendete una terrina e sbattete le uova, poi aggiungete un po’ di noce moscata, il pane inumidito nel latte, l’erba cipollina e il parmigiano reggiano. Mescolate con cura e infine versate anche i dadini di Salame Cacciatore Italiano rosolati con lo scalogno. Mettete un po’ di sale e mescolate per bene. Fate riposare il tutto per 30 minuti in modo che l’impasto sia compatto, ma non eccessivamente asciutto. Se è troppo morbido basta aggiungere ancora un po’ di parmigiano reggiano. Ora inumidite le mani e manipolate l’impasto per formare delle grandi polpette dal diametro di 5 cm. Infarinate le polpette e immergetele nel brodo vegetale.

A mano a mano che emergono dal brodo, prendetele con un mestolo e impiattatele, decorando con un paio di fili di erba cipollina ben tagliuzzati e aggiungendo un altro po’ di brodo. Date una spolverata di parmigiano e integrate il tutto con i pezzetti di Salame Cacciatore Italiano avanzato.

in collaborazione con Consorzio Cacciatore Italiano

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Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette


17-09-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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