Pizzoccheri con speck e Casera, un classico lombardo

pizzoccheri con speck e Casera
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Pizzoccheri con speck e Casera, un classico primo da domenica

I pizzoccheri con speck e Casera sono un primo della tradizione lombarda, e nello specifico della Valtellina. Sono famosi e ben consumati anche nel versante opposto delle Alpi, ossia nel cantone Grigioni della Svizzera italiana. Stiamo parlando di un primo molto corposo, ricco di ingredienti sia vegetali che di origine animale. Tutti questi ingredienti si valorizzano l’un l’altro, senza coprirsi e formando un condimento squisito, adatto a tutti i palati. Gli ingredienti di base sono le patate, lo speck, il formaggio Casera, l’aglio, la salvia e le zucchine. Ovviamente, vanno trattati ciascuno in modo diverso, per esempio le patate vengono cotte insieme ai pizzoccheri.

A proposito dei pizzoccheri, di essi si segnala il particolare impasto. Esso è realizzato con la farina di grano saraceno, a cui si aggiungono altre farine minori. Stiamo parlando, ovviamente, di una pasta senza glutine, che dunque può essere consumata dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. Si presenta con un sapore molto delicato e con un impatto visivo abbastanza particolare dato da un colore grigio, dovuto alla presenza delle farine minori. La forma dei pizzoccheri ricorda quella delle tagliatelle anche se i tempi di cottura risultano più lunghi, infatti per rendere la pasta al dente sono necessari circa dieci minuti.

Cos’è il Casera e quali sono le sue proprietà

Il Casera, utilizzato nei pizzoccheri con speck e zucchine, è uno splendido esempio della maestria lattiero-casearia della Lombardia. E’ un formaggio che getta le sue radici nella provincia di Sondrio, ma è diffuso e apprezzato in tutto il Nord Italia. Dal punto di vista tecnico, si configura come un formaggio a pasta semicotta e dalla consistenza dura, realizzato con latte di mucca parzialmente scremato. La stagionatura non è mai inferiore alle dieci settimane, ma può durare anche il doppio. In questo caso il sapore è dolce, delicato e moderatamente pungente.

pizzoccheri con speck e Casera

Questo tipo di formaggio conserva sempre e comunque il suo aroma e il suo tenue richiamo alla frutta secca. Come molti formaggi della sua categoria si caratterizza per lo straordinario apporto di proteine e di calcio. Va detto che è un prodotto abbastanza grasso, dunque non si dovrebbe esagerare con il suo consumo. In occasione di questa ricetta, il Casera viene semplicemente tagliato a cubetti molto piccoli e inserito tra i condimenti. Il colore di questi ultimi e della pasta contribuirà a scioglierlo e a renderlo ancora più gradevole al palato.

Speck e zucchine, due valori aggiunti

Il punto di forza di questi pizzoccheri con speck e Casera consiste nella presenza di un doppio condimento: da una parte quello cremoso dato dalle patate e dal formaggio, dall’altro quello più compatto e croccante, dato dallo speck e dalle zucchine. Il contrasto al palato risulta davvero gradevole e in grado di farsi apprezzare da tutti.

Le zucchine vanno semplicemente rosolate, o meglio cotte in padella su un soffritto di scalogno, cercando di limitare al minimo l’uso di olio. Lo speck va, invece, passato in padella in modo che rilasci i suoi stessi grassi. Per quanto concerne lo speck, va detto che rappresenta un unicum rispetto agli altri insaccati, visti i suoi valori nutrizionali nettamente superiori alla media. Inoltre va citata l’ottima quantità di proteine e la ridotta incidenza di lipidi.

Ecco la ricetta dei pizzoccheri con speck e Casera:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di pizzoccheri consentiti,
  • 2 patate,
  • 1 scalogno,
  • 2 zucchine piccole,
  • 130 gr. di speck a fette spesse,
  • 100 gr. di Casera,
  • 1 spicchio di aglio,
  • qualche fogliolina di salvia,
  • 100 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei pizzoccheri con speck e Casera iniziate sbucciando le zucchine e facendole a cubetti. Sbucciate anche lo scalogno e ricavatene un trito molto fine. Imbiondite lo scalogno in poco olio, poi unite le zucchine, salate un po’ e lasciate andare per 10 minuti circa. Le zucchine dovrebbero risultare croccanti e non scotte. Ora lavate le patate e sbucciatele, poi tagliatele a tocchetti. Cuocete le patate in una pentola piena di acqua leggermente salata (dovrebbero bastare una quindicina di minuti), poi unite i pizzoccheri. Cuocete per 10 minuti, poi scolateli quando sono ancora al dente. Ora occupatevi dello speck, tagliatelo a strisce e scaldatelo leggermente in una padella antiaderente affinché diventi croccante. Poi passate alla Casera e tagliatela a dadini molto piccoli.

Ora fate rosolare una base di burro, aglio e foglie di salvia. Fate attenzione a non far annerire questi ingredienti, usate quindi la fiamma bassa. A questo punto, non vi rimane che comporre la pietanza. Versate i pizzoccheri in un una zuppiera, unendo le zucchine, il formaggio e il condimento ricavato dalla salvia. Mescolate con cura e date una bella sventagliata di Parmigiano Reggiano. Infine, guarnite con le striscioline croccanti di speck e servite.

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19-11-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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