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Pizzoccheri con speck e Casera, un classico lombardo

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

pizzoccheri con speck e Casera

Pizzoccheri con speck e Casera, un classico primo da domenica

I pizzoccheri con speck e Casera sono un primo piatto tipico della tradizione lombarda, e nello specifico della Valtellina. Sono famosi e ben consumati anche nel versante opposto delle Alpi, ossia nel cantone Grigioni della Svizzera italiana. Stiamo parlando di un primo molto corposo, ricco di ingredienti sia vegetali che di origine animale. Tutti questi ingredienti si valorizzano l’un l’altro, senza coprirsi e formando un condimento squisito, adatto a tutti i palati. Gli ingredienti di base sono le patate, lo speck, il formaggio Casera, l’aglio, la salvia e le zucchine. Ovviamente, vanno trattati ciascuno in modo diverso, per esempio le patate vengono cotte insieme ai pizzoccheri.

A proposito dei pizzoccheri, di essi si segnala il particolare impasto. Esso è realizzato con la farina di grano saraceno, a cui si aggiungono altre farine minori. Stiamo parlando, ovviamente, di una pasta senza glutine, che dunque può essere consumata dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. Si presenta con un sapore molto delicato e con un impatto visivo abbastanza particolare dato da un colore grigio, dovuto alla presenza delle farine minori. La forma dei pizzoccheri ricorda quella delle tagliatelle anche se i tempi di cottura risultano più lunghi, infatti per rendere la pasta al dente sono necessari circa dieci minuti.

Cos’è il Casera e quali sono le sue proprietà

Il Casera, utilizzato nei pizzoccheri con speck e zucchine, è uno splendido esempio della maestria lattiero-casearia della Lombardia. E’ un formaggio che getta le sue radici nella provincia di Sondrio, ma è diffuso e apprezzato in tutto il Nord Italia. Dal punto di vista tecnico, si configura come un formaggio a pasta semicotta e dalla consistenza dura, realizzato con latte di mucca parzialmente scremato. La stagionatura non è mai inferiore alle dieci settimane, ma può durare anche il doppio. In questo caso il sapore è dolce, delicato e moderatamente pungente.

pizzoccheri con speck e Casera

Questo tipo di formaggio conserva sempre e comunque il suo aroma e il suo tenue richiamo alla frutta secca. Come molti formaggi della sua categoria si caratterizza per lo straordinario apporto di proteine e di calcio. Va detto che è un prodotto abbastanza grasso, dunque non si dovrebbe esagerare con il suo consumo. In occasione di questa ricetta, il Casera viene semplicemente tagliato a cubetti molto piccoli e inserito tra i condimenti. Il colore di questi ultimi e della pasta contribuirà a scioglierlo e a renderlo ancora più gradevole al palato.

Speck e zucchine, due valori aggiunti

Il punto di forza di questi pizzoccheri con speck e Casera consiste nella presenza di un doppio condimento: da una parte quello cremoso dato dalle patate e dal formaggio, dall’altro quello più compatto e croccante, dato dallo speck e dalle zucchine. Il contrasto al palato risulta davvero gradevole e in grado di farsi apprezzare da tutti.

Le zucchine vanno semplicemente rosolate, o meglio cotte in padella su un soffritto di scalogno, cercando di limitare al minimo l’uso di olio. Lo speck va, invece, passato in padella in modo che rilasci i suoi stessi grassi. Per quanto concerne lo speck, va detto che rappresenta un unicum rispetto agli altri insaccati, visti i suoi valori nutrizionali nettamente superiori alla media. Inoltre va citata l’ottima quantità di proteine e la ridotta incidenza di lipidi.

Sempre dalla Valtellina gli sciatt. Sono delle frittelle tonde con un cuore di formaggio filante. Benché siano simili ai soliti pezzi di rosticceria, in realtà derivano da una tradizione antica, che risale addirittura al Seicento. E’ infatti attribuibile a quell’epoca l’inizio delle colture di grano saraceno in quelle zone, un ingrediente fondamentale degli sciatt originali. In ogni caso la preparazione presenta dei tratti distintivi, e difficilmente riconducibili alla rosticceria moderna.

Ecco la ricetta dei pizzoccheri con speck e Casera:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di pizzoccheri consentiti,
  • 2 patate,
  • 1 scalogno,
  • 2 zucchine piccole,
  • 130 gr. di speck a fette spesse,
  • 100 gr. di Casera o Bitto (naturalmente senza lattosio),
  • 1 spicchio di aglio,
  • qualche fogliolina di salvia,
  • 100 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei pizzoccheri con speck e Casera iniziate sbucciando le zucchine e facendole a cubetti. Sbucciate anche lo scalogno e ricavatene un trito molto fine. Imbiondite lo scalogno in poco olio, poi unite le zucchine, salate un po’ e lasciate andare per 10 minuti circa. Le zucchine dovrebbero risultare croccanti e non scotte. Ora lavate le patate e sbucciatele, poi tagliatele a tocchetti. Cuocete le patate in una pentola piena di acqua leggermente salata (dovrebbero bastare una quindicina di minuti), poi unite i pizzoccheri. Cuocete per 10 minuti, poi scolateli quando sono ancora al dente. Ora occupatevi dello speck, tagliatelo a strisce e scaldatelo leggermente in una padella antiaderente affinché diventi croccante. Poi passate alla Casera e tagliatela a dadini molto piccoli.

Ora fate rosolare una base di burro, aglio e foglie di salvia. Fate attenzione a non far annerire questi ingredienti, usate quindi la fiamma bassa. A questo punto, non vi rimane che comporre la pietanza. Versate i pizzoccheri in un una zuppiera, unendo le zucchine, il formaggio e il condimento ricavato dalla salvia. Mescolate con cura e date una bella sventagliata di Parmigiano Reggiano. Infine, guarnite con le striscioline croccanti di speck e servite.

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