Conosci il Fonio, un cereale antico e senza glutine?

il fonio
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Il fonio è uno dei cereali più antichi che l’uomo abbia mai coltivato; da ormai cinquemila anni è presente in Africa dove è entrato a far parte di una ricca tradizione culinaria. Appartenente alla categoria dei cerali, il Fonio è diffuso in particolare nella zona della Savana. Negli ultimi anni sta riscuotendo molto successo per le su prestigiose proprietà tanto che l’Unione Europea ha stanziato nel 2006 fondi per la produzione di questo antico cereale.

È una pianta molto resistente al clima secco della Savana,  caratteristica molto importante di questo cereale è che non necessita di acqua per questo si adatta perfettamente a terreni aridi, inoltre cresce in fretta in un periodo che varia dalle 6 alle 8 settimane; possiede sostanze anti parassitarie per questo è ottimo per la coltivazione biologica.

Esistono due diverse varietà di fonio, oltre a quello classico diffuso in Senegal, Guinea, Ghana e Mali, il fonio nero si adatta ad un clima più umido come quello del Niger, Nigeria, Benin e Togo.  In cucina è indicato per chi soffre di intolleranza al glutine o ancora peggio per chi è celiaco perchè come il riso è completamente privo di glutine. Ma non solo…. per le particolarità di cui sopra è adatto a chi  è intollerante al nichel. Molto nutriente perchè ricco di carboidrati e sali minerali come zinco, manganese, calcio, magnesio e ferro; apporta due sostanze non prodotte dall’organismo come la metionina e la cisteina.

La prima fa parte degli amminoacidi essenziali utili per il metabolismo, la digestione e soprattutto, molto importante, l’espulsione dei materiali pesanti. La seconda è un amminoacido non essenziale utile in casi di malnutrizione o nei soggetti che necessitano di un’alimentazione con un certo apporto proteico come bambini e anziani. Il chicco ha le dimensioni di pochi millimetri di colore grigio giallastro e una volta macinato e ridotto in farina è ottimo per la preparazione del cous cous oppure, miscelata ad altre farine come il frumento e il miglio perlato, è impiegata nella produzione di pane.

il Fonio: una volta trovato non lo molli!

Per gli amanti dei pop corn, è bene sapere che i chicchi di fonio possono essere fatti scoppiare e creare un prodotto molto simile a quello ricavato dal mais. Può essere usato anche come il riso o la semola e ci si può sbizzarrire  con i condimenti. Ma la vera sorpresa del fonio, forse per noi occidentali, è che attraverso un procedimento di lavorazione da quello bianco si può ricavare un’ottima birra che nel nord del Togo è denominata “tchapalo”.  Si puo’ preparare il cous cous  o delle zuppe di legumi.

Biscottini di frolla ripieni, un’alternativa leggera e senza glutine

I biscottini di frolla ripieni che vi presento oggi non sono dei biscottini qualsiasi. Ve ne sarete già accorti spulciando la lista degli ingredienti, che ha ben poco a che vedere con i biscotti standard. Il riferimento è ovviamente all’impasto, che si fregia della presenza di farine alternative. Nello specifico, della farina di fonio e di quella di mais. La farina di fonio non è certamente tra quelle più consumate, ma ha comunque una lunga e gloriosa storia alle spalle, soprattutto nella gastronomia dei paesi africani. E’ una farina ricca di nutrienti, che contiene dosi superiori alla media di proteine e di fibre. La farina di mais bianco, invece, è apprezzata per il suo sapore insolito e per la presenza di elementi nutrizionali non comuni tra le altre farine, come il calcio e la vitamina D (che fa bene al sistema immunitario).

Biscottini di frolla ripieni Entrambe si caratterizzano per un aspetto comune, ossia sono totalmente prive di glutine, dunque possono essere assunte senza alcun timore dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. E’ anche per questa ragione che ho voluto integrarle nella ricetta dei biscottini di frolla ripieni. Tra l’altro, dal punto di vista organolettico si valorizzano a vicenda, senza coprirsi o produrre sentori sgradevoli. Dunque, siamo di fronte a dei biscottini speciali. Per questo motivo, è bene accompagnarli con un servizio altrettanto speciale, soprattutto quando vengono offerti agli ospiti. Io opto sempre per il mio servizio Brandani, che si basa su un’idea di design elaborato ed elegante, in grado di catturare l’occhio e di spiccare su qualsiasi altra stoviglia.

Le straordinarie proprietà dei semi di sesamo

L’impasto dei biscottini di frolla ripieni riserva alcune sorprese anche al di là delle farine. E’ infatti composto dai semi di sesamo, che per l’occasione vanno ridotti in purea. Potete decidere se trasformarli in purea autonomamente, o se acquistarla direttamente al supermercato. Non è un prodotto granché diffuso, ma non dovreste avere particolari difficoltà a reperirlo. Sicuramente, ne vale la pena, anche perché aggiunge un gradevole tocco aromatico e alcuni elementi nutrizionali di rilievo. Per esempio, i semi di sesamo sono tra gli alimenti più ricchi di sali minerali in assoluto. Contengono, infatti, dosi significative di magnesio, ferro, selenio, potassio, fosforo e soprattutto calcio. Caso abbastanza strano per un alimento di origine vegetale, i semi di sesamo sono ricchi di vitamine del gruppo B.

Sono molto grassi (come tutti i semi), ma i loro grassi sono sostanzialmente buoni, capaci di fare del bene all’organismo. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre e omega sei, che agiscono a protezione del sistema cardiovascolare, della funzione visiva e di quella cognitiva. Per quanto concerne la ricetta dei biscottini di frolla ripieni, i semi di sesamo intervengono in una fase abbastanza precoce del procedimento, anzi proprio all’inizio. Nello specifico, vanno ridotti in purea e mescolati con i tuorli. Una volta prodotto un composto omogeneo, verranno unite, poi, le farine. In questo modo si otterrà un impasto elastico, leggermente grasso ma molto malleabile. In definitiva, un impasto squisito che renderà i biscottini davvero speciali.

Biscottini di frolla ripieni

Quale ripieno usare per questi biscottini?

Per quanto concerne il ripieno dei biscottini di frolla ripieni avete un ampio margine di discrezione. La ricetta non contiene stringenti prescrizioni in merito, se non la necessità di utilizzare una confettura o una marmellata. Vista la peculiarità dell’impasto, infatti, è bene che il ripieno sia dolce, profumato e morbido.

Io in genere vado sul sicuro e opto per una classica confettura di fragole, ma nessuno vi vieta di utilizzare confetture più singolari, come quella di fichi per esempio. A tal proposito ci tengo a precisare che per marmellata si intende il composto a base di agrumi. Per confettura, invece, si intendono quelle preparate con tutti i frutti eccetto gli agrumi.

Ecco la ricetta dei biscottini di frolla ripieni:

Ingredienti:

  • 115 gr. di farina di fonio,
  • 100 gr. di farina di mais bianco,
  • 130 gr. di semi di sesamo ridotti in purea,
  • 90 gr. di zucchero di cocco,
  • 100 gr. di albume,
  • 70 gr. di tuorlo,
  • 3 gr. di lievito.

Per la farcitura:

  • 250 gr. di marmellata o confettura a piacere,
  • q. b. di latte per spennellare.

Preparazione:

Per la preparazione dei biscottini di frolla ripieni iniziate unendo in una grande ciotola i tuorli e la purea di semi di sesamo. Mescolate e frullate il composto così ricavato. A questo punto aggiungete lo zucchero di cocco e le farine di mais bianco e fonio, precedentemente mescolate al lievito. Mescolate ancora una volta fino ad ottenere un composto granuloso e omogeneo. Aggiungete l’albume e modellate con le mani fino a ricavare una specie di pasta frolla. Modellate ancora e create un panetto, che lascerete riposare per una mezz’ora scarsa.

Stendete l’impasto su un tagliere cosparso di farina. Tagliate l’impasto e ricavatene delle strisce ampie di circa 1 centimetro e lunghe 3. In questa fase potete aiutarvi con una rotellina dentata, anzi ve la consiglio. Farcite con la confettura ciascuna striscia e arrotolate. Mi raccomando, sigillate bene e assicurate le estremità. Ora adagiate i biscotti su una teglia coperta con carta da forno, date una spennellata di latte e cuoceteli al forno (preriscaldato) a 180 gradi per 15 minuti. Quando sono pronti, fateli raffreddare e servite.

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Contenuto in collaborazione con Brandani Gift Group

4 commenti su “Conosci il Fonio, un cereale antico e senza glutine?

  • Dom 16 Set 2018 | Giovanni Piccolis ha detto:

    dove posso trovare il fonio ?

    • Dom 16 Set 2018 | Gabriele ha detto:

      Buongiorno Giovanni, grazie per il suo interessamento e grazie Tiziana. per l’approfondito articolo.

      Le scrivo dalla Obà Food e mi permetto di intervenire in quanto abbiamo recentemente introdotto il Fonio in Italia.

      Se vorrà. potrà acquistare, sia i grani che la farina, da un nostro partner, TiBioNa.it e riceverlo direttamente a casa.

      Insieme a Tiziana, di Nonnapaperina, restiamo volentieri a sua disposizione.

      Grazie, cordiali saluti.

      Gabriele

  • Mer 10 Ott 2018 | nives ha detto:

    Buongiorno, ho da poco scoperto di essere intollerante al frumento. Il Fonio farebbe al caso mio? Grazie mille e complimenti per il blog!

  • Ven 12 Ott 2018 | Obà Food ha detto:

    Buongiorno Nives,

    la Signora Tiziana Colombo, mi ha offerto la possibilità di risponderle direttamente. Il Fonio, in quanto naturalmente senza glutine può sicuramente rappresentare un’ottima alternativa al frumento. Anzi, ha delle qualità nutritive eccellenti, fonte di amino acidi, fibre, proteine e sali minerali.

    Inoltre rispetto a riso e mais ha basso indice glicemico, il che aiuta molto visto che spesso nelle diete gluten-free ci si ritrova per contro ad assumere molti amidi di riso e mais.

    Noi, come Obà Food, ne abbiamo gestito il processo di approvazione in Europa, dato che è un Novel Food.

    Il Team di Nonnapaperina e noi di Obà Food, restiamo volentieri a sua disposizione per qualsiasi cosa.

    Grazie, cordiali saluti.
    Obà Food.

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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