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Dessert Petit Mont Blanc, un delicato dolce francese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Petit Mont Blanc
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Petit Mont Blanc, le meringhe ripiene della cucina francese

Oggi cuciniamo i Petit Mont Mont Blanc, dei dessert monoporzioni tipici della cucina francese. Il nome deriva dall’aspetto, che a sua volta richiama al Monte Bianco. Infatti, il dolce spicca per l’alternanza del colore bianco e del colore marrone, con un suggestivo spuntone di panna a simboleggiare il ghiacciaio. Dal punto di vista gastronomico possono essere considerate delle meringhe classiche sormontate da una crema di castagne.

La guarnizione è delegata proprio alla panna, che per l’occasione viene montata con pochi grammi di crema di castagne. Il tutto viene esaltato da una ganache di cioccolato, che per l’occasione può fungere sia da topping che da accompagnamento.

I Petit Mont Blanc sono famosi anche in Europa centrale, dove vengono declinati in diverse varianti. Non di rado vengono utilizzati i fichi, le nocciole e il pistacchio al posto delle castagne. Alcune varietà impiegano persino la zucca e le patate viola (che sono notoriamente dolci).

Ricetta dessert petit mont blanc

Preparazione dessert petit mont blanc

Per preparare i Petit Mont Blanc procedete in questo modo.

  • Disegnate su un foglio di carta da forno sei cerchi da 9 cm ciascuno e sistemateli in una placca con il disegno rivolto verso il fondo.
  • Unite albumi e il cremor tartaro, poi montate a neve ferma. Poi aggiungete lo zucchero poco per volta e montate ancora. Infine, integrate la vanillina. Versate la meringa in una siringa da pasticcere e formate delle spirali partendo dal bordo dei cerchi fino a giungere all’interno.
  • Cuocete a 140 gradi per 1 circa. Tuttavia, appena le meringhe diventano dorate abbassate la temperatura a 80 gradi. Infine spostate le meringhe su una griglia e fatele intiepidire.
  • Ora versate lo zucchero e quattro cucchiai di acqua in un pentolino, poi accendete la fiamma media e “cuocete” per 5 minuti, ottenendo così uno sciroppo molto denso. Terminata questa fase lasciate raffreddare.
  • Ora bollite le castagne per 40 minuti, poi frullatele nel mixer. Infine, unite lo sciroppo poco per volta a filo, poi aggiungete la vanillina e frullate ancora.
  • A parte montata la panna e unite un cucchiaio di crema di castagne. Ponete la restante crema in frigorifero.
  • Dopo un po’ di tempo versate la crema di castagne nella siringa da pasticceria e con essa disegnate delle spirali sulle basi di meringa. Infine, guarnite con la panna, formando una sorta di vetta o dei grossi spuntoni.
  • A parte fate sciogliere a fiamma media 225 grammi di cioccolato fondente nel pentolino insieme alla panna. Mescolate spesso fino ad ottenre una ganache liscia. Poi spegnete il fuoco, aggiungete il brandy e lasciate raffreddare.
  • Servite le meringhe guarnendole con il rimanente cioccolato tagliato a scagliette e utilizzando la ganache come accompagnamento.

Per la meringa:

  • 2 albumi,
  • punta di un cucchiaino di cremor tartaro,
  • 1 pizzico di vanillina,
  • 100 gr. di zucchero.

Per il ripieno:

  • 450 gr. di castagne,
  • 1 cucchiaino di vanillina,
  • 3,5 dl. di panna consentita,
  • 60 gr. di zucchero.
  • 4 cucchiai di acqua.

Per la ganache:

  • 300 gr. di cioccolato fondente,
  • 75 dl. di panna montata consentita,
  • 2 cucchiaini di Brandy.

Come preparare le meringhe

Il primo passo per realizzare un dessert Petit Mont Blanc degno di questo nome è la preparazione della meringa. Si tratta di una meringa tutto sommato classica a base di albume di uovo e di zucchero con due ingredienti speciali: il cremor tartaro e la vanillina.

Il cremor tartaro è una sostanza a base di sale e potassio, il cui scopo è quello di stabilizzare e far gonfiare i composti. Un dettaglio non di poco conto se si considera che la meringa deve fungere da base e quindi sostituire l’impasto. Del cremor tartaro si utilizza la punta di un cucchiaino, quindi una quantità non irrilevante. Tuttavia non preoccupatevi in quanto è inodore e insapore.

La vanillina viene invece aggiunta per aromatizzare la meringa, conferendo un sapore leggermente diverso dal solito. Inoltre, essendo davvero concentrata va utilizzata in quantità limitate. Una volta preparata la meringa va posta a spirale sulla carta da forno, infine va cotta per un’ora abbondante a temperatura variabile (prima alta e poi bassa).

Un ripieno dal carattere autunnale

Tra i punti di forza del dessert Petit Mont Blanc spicca la farcitura, ovvero la crema che viene posta sulla base di meringa. Anche questa viene distribuita con un motivo a spirale, quasi a formare una montagnola. Il ripieno viene realizzato a partire dalle castagne, che vengono lessate e frullate insieme ad uno sciroppo di zucchero e alla vanillina.

Petit Mont Blanc

Il ripieno premia il sapore delle castagne e il loro colore, inoltre lo ammorbidisce e lo rende un po’ meno ordinario e un po’ più dolce. Questo ripieno viene poi valorizzato dalla panna montata, che viene posta a mo’ di spuntone, quasi a mimare i colori e la forma di un ghiacciaio.

La presenza delle castagne nel ripieno rende il Petit Mont Blanc diverso dagli altri dessert, ma anche decisamente più leggero.

Una ganache classica per il dessert Petit Mont Blanc

La ganache viene impiegata in questo dessert Petit Mont Blanc in modo particolare, infatti non viene distribuita a mo’ di copertura e non viene utilizzata per condire il dolce. Piuttosto, la ganache funge da salsa di accompagnamento, infatti la modalità di consumo standard del Petit Mont Blanc consiste nel raccogliere con un cucchiaio un po’ di meringa e di crema alle castagne (crème de marrons), per poi intingerlo leggermente nella ganache.

La ganache è realizzata in modo tutto sommato classico, ovvero sciogliendo la cioccolata insieme alla panna. Tuttavia, una volta che la ganache si è formata, si aggiunge un po’ di brandy per insaporire e apportare un retrogusto leggermente alcolico.

Mi raccomando, utilizzate solo il cioccolato fondente in quanto è privo di latte e quindi più adatto all’amalgama con la panna. Il cioccolato fondente è in realtà più calorico ma anche più salutare in quanto è ricco di antiossidanti, minerali e sostanze “antidepressive”.

Ricette di dolci ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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