Biscotti decorati con pasta di zucchero per le feste

biscotti decorati per Halloween
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Biscotti decorati con pasta di zucchero, la creatività prima di tutto

I biscotti decorati con pasta di zucchero sono dolcetti speciali, da sfoderare per le occasioni che contano. Io li preparo spesso in occasioni di feste, comandate e non (dai compleanni alle festività natalizie). La scelta è ampia, anche perché sono davvero personalizzabili. Ampio spazio alla creatività per quanto concerne la forma e le decorazioni. Proprio queste ultime rappresentano il vero punto di forza della ricetta. Di base, vi consiglio di utilizzare la pasta di zucchero, in luogo della normale glassa, in quanto è la soluzione che garantisce il miglior risultato al minimo sforzo. Inoltre, in giro se ne trovano anche di colorate, e ciò aumenta notevolmente le possibilità a propria disposizione.

L’importanza della pasta di zucchero, e il suo uso “massiccio”, impongono un approccio diverso al dosaggio. Infatti, dovreste utilizzare una quantità di zucchero inferiore al normale, proprio per bilanciare l’estrema dolcezza della pasta di zucchero. Potete acquistare la pasta di zucchero o, di contro, potete realizzarla in casa. In realtà non è così difficile se fate riferimento ai suggerimenti che vedono come protagonisti lo zucchero a velo, che garantisce una superficie liscia.

La pasta di zucchero fa male?

Ho già accennato all’importanza della pasta di zucchero. Infatti, è grazie ad essa che è possibile realizzare le decorazioni, che non risultano necessariamente complicate. Si tratta, d’altronde, di ricreare fantasmini, zucche, pipistrelli, e altri elementi collegati alla festa di Halloween. Ovviamente, dovreste utilizzare le paste di zucchero colorate.

In genere, per realizzare la pasta di zucchero si utilizza la gelatina, spesso di origine animale. Essa è assolutamente necessaria per dare al prodotto finale la giusta consistenza, dunque una malleabilità spiccata, tale da rendere onore allo scopo ultimo della pasta da zucchero: creare effetti decorativi sulla superficie dei dolci, e in particolare delle torte. In linea di principio, però, può essere utilizzato un qualsiasi prodotto gelificante. Ebbene, l’agar-agar è uno di questi. Si tratta di un’aggiunta, anzi di una sostituzione, che procede dalla volontà di conferire un tocco esotico alla preparazione.

La pasta di zucchero fa male? Se lo chiedono i più salutisti. D’altronde, stiamo parlando di una sostanza a base di zucchero. Anzi, per la precisione è composta da zucchero a velo, albume, acqua e agar agar. Di certo, non stiamo parlando di un alimento dietetico, e la quantità di zucchero può essere effettivamente rilevante. Tuttavia, è sufficiente non esagerare con le dosi per poterne godere senza alcun timore per la linea.

In genere, la pasta di zucchero prevede l’impiego di glucosio. Il motivo risiede nella necessità di addolcire ulteriormente la preparazione, senza per questo conferire una maggiore carica di sapore. La pasta di zucchero tradizione è generalmente realizzata con il glucosio. Nella mia ricetta, però, prevedo, in sua sostituzione anche l’impiego del miele. Questo prodotto, infatti, ricopre la stessa funzione, ovvero quella di addolcire.

Quale impasto scegliere per i biscotti?

I biscotti decorati che vi propongo oggi sono realizzati con la pasta frolla. Ma quale pasta frolla è opportuno scegliere? In effetti, esistono numerose tipologie di pasta frolla, che differiscono non solo per il procedimento ma anche per gli ingredienti. Ecco un breve riepilogo tra le paste frolla più amate e consumate.

Pasta frolla classica. E’ la pasta frolla standard, quella realizzata con burro, uova e farina. Tuttavia, non tutti gli agglomerati di questi ingredienti possono essere definiti “pasta frolla”. A contare, infatti, sono i modi e i tempi. Per esempio, il burro deve essere ammorbidito e la farina va inserita alla fine.

Pasta frolla senza burro. E’ una tipologia molto ricercata, ideale per gli intolleranti al lattosio. In genere, il burro è sostituito da differenti tipi di olio. A tal proposito, molto buona è la pasta frolla con olio di cocco.

Pasta frolla sabbiata. Detta anche pasta sablée, è una delle paste frolle più amate dai pasticcieri. Per ottenere l’effetto sabbiato è necessario unire fin da subito la farina al burro, mentre le uova e lo zucchero vanno aggiunte in un secondo momento.

Pasta frolla alla milanese. E’ una variante che prevede dosi specifiche. Per esempio, il burro e lo zucchero devono avere lo stesso peso, mentre la farina deve essere pari alla somma degli altri due ingredienti.

Pasta frolla alla napoletana. La caratteristica principale di questa frolla è la rigidità. Si potrebbe definire quasi una base biscottata. E’ infatti più asciutta e meno malleabile. Si utilizza in particolare con farciture molte liquide, che richiedono una pasta più resistente.

Pasta frolla al cacao. La base può essere sabbiata o classica, ma è comunque arricchita dal cacao in polvere. A farne le spese è la farina, che è presente in quantità minori.

Pasta frolla alla bretone. E’ una pasta molto complessa, che si caratterizza per una spiccata morbidezza e per qualche ingrediente in più. Si segnala, infatti, la presenza di tuorli, zucchero a velo e soprattutto amido.

Come fare la pasta frolla?

In realtà non esiste una sola ricetta quando si parla di pasta frolla, nemmeno nella sua versione classica. Ho pubblicato la ricetta di una pasta frolla che potrebbe essere definita standard, ma che vede come protagoniste alcune farine gluten-free, come quella di riso e di mais. Nella versione che ho trattato è previsto anche l’uso del latte, che dona una maggiore morbidezza all’impasto.

Il procedimento, almeno a primo impatto, non è poi così complicato, anche se è necessaria una certa manualità. Occorre setacciare le farine e distribuirle a fontana sul piano di lavoro. Poi si aggiunge il burro, il latte e si lavora il tutto con le mani. Si uniscono, infine, le uova a filo e lo zucchero. Importantissima è la fase successiva, ovvero quella dell’impasto, che deve essere ottenuto in modo piuttosto rapido. Non appena l’impasto è pronto, si forma una palla e la si avvolge in un canovaccio, prima di riporla nella parte bassa del frigorifero. Il tempo di riposo in frigo non deve durare meno di due ore.

Qualche idea per realizzare una pasta frolla:

La frolla al sesamo, che oltre al sesamo stesso contiene almeno due ingredienti particolari: la farina di mais bianco e la farina di fonio. Sono due farine ampiamente utilizzate nella pasticceria “alternativa”, ma relativamente poco conosciute dalle persone comuni. La loro caratteristica principale è l’assenza di glutine, che le rende compatibili con le necessità degli intolleranti a questa sostanza e dei celiaci.

La frolla all’olio con semi di zucca è una frolla speciale, capace di conferire alle preparazioni dolciarie un sentore diverso dal solito. Il perché è evidente in quanto la lista degli ingredienti è diversa da quella della normale pasta frolla

La frolla al burro di arachidi è un’idea sfiziosa per una base diversa dal solito, per dolci dal sapore particolare ma comunque adatti a tutti i palati. La ricetta è semplice, come si addice al concetto di frolla (che è una delle basi più facili in assoluto). Certo, la lista degli ingredienti è tutt’altro che classica.

La frolla alle mandorle è un’idea semplice, ma efficace, per una base dolciaria che sappia conquistare tutti i palati e adattarsi a qualsiasi tipo di preparazione. E’ una frolla semplice da preparare, che non presenta difficoltà di sorta, alla portata anche dei principianti e di chi non è avvezzo alla preparazione dei dolci.

La frolla ai semi di girasole è una base per preparazioni più elaborate. Queste sono per lo più dolciarie, d’altronde stiamo parlando di un frolla. Non di una frolla qualsiasi, sia chiaro. Sicuramente, si nota la particolarità di questa frolla spulciando la lista degli ingredienti, che comprendono tante farine all’apparenza strane e certamente diverse da quelle a cui siamo abituati.

La frolla con farina di canapa può essere chiaramente arricchita in base al prodotto che si vorrà  cucinare; se desiderate fare dei biscotti potrete aggiungere al composto della frutta secca o, per i più golosi, delle gocce di cioccolato fondente. Se invece desiderate preparare una crostata per la merenda o come dessert per gli ospiti potrete, una volta sfornata, farcire con marmellata fatta in casa o crema pasticcera e poi con della frutta fresca come decorazione.

Meglio usare il burro chiarificato?

L’impasto dei biscotti decorati con pasta di zucchero contiene il burro. D’altronde, stiamo parlando di un dolce che fa della ricchezza organolettica uno dei suoi punti di forza. Per l’occasione, però, vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato al posto di quello standard. La caratteristica più importante del burro chiarificato è l’assenza della caseina. Ciò lo rende molto più resistente alle cotture impegnative e prolungate, quindi è l’ideale per la preparazione dei nostri biscotti. Non è un caso che in buona parte del mondo venga utilizzato addirittura per friggere, in alternativa al classico olio.

Un altro pregio del burro chiarificato consiste nel sapore, che è decisamente più delicato e quasi neutro. Ciò gli consente di insaporire senza coprire, e di interagire in maniera equilibrata con gli altri ingredienti. Il rovescio della medaglia è una presenza più marcata di grassi, dovuta all’assenza della caseina. Tuttavia, è sufficiente gestire le dosi con intelligenza per non mettere in pericolo la propria linea. Per esempio, per realizzare ben dieci biscotti decorati con pasta di zucchero basta un solo etto di burro chiarificato.

Idee per realizzare i biscotti decorati con pasta di zucchero

A proposito di decorazioni, potete sbizzarrirvi come meglio credete, io vi do solo alcuni spunti in modo da rendere le vostre creazioni ancora più sfiziose e gradevoli dal punto di vista estetico. Nello specifico, vi consiglio di acquistare differenti tipi di stampi, adatti magari a diversi eventi o festività.

Per esempio, potete creare una base di pasta di zucchero bianca e adagiare sopra un piedino azzurro (o rosa) con i contorni neri. Davvero un bel modo per festeggiare la nascita di un nuovo bimbo, o di una nuova bimba, in arrivo in famiglia ;)

Oppure potete realizzare dei biscotti con frutti esotici (ananas ad esempio), ritagliando una base gialla, un ciuffo verde e dei contorni neri o marroni. O ancora, usare lo stampo di un piccolo gelato o di un limone per creare dei biscotti adatti al periodo estivo. A tal proposito, date uno sguardo alle mie creazioni qui di seguito.

Potete, inoltre, creare dei biscotti a forma di cuore, ideali per festeggiare San Valentino e per stupire il vostro partner con delle creazioni davvero originali. O anche divertirvi a riprodurre dei fiori colorati in occasione dell’arrivo della primavera e della bella stagione.

Invece, durante le festività natalizie potete creare delle splendide casette marroni con tegole rosse, rifinite con contorni neri in pasta di zucchero. Potete riprodurre anche diversi tipi di stelline colorate, dando libero sfogo alla vostra creatività (qui di seguito trovate alcuni esempi). O ancora, potete riprodurre un bel cappello da befana in occasione dell’Epifania o delle mini calze colorate, che faranno felici i vostri piccoli.

Ma non solo pasta di zucchero

Il miglior modo per decorare i biscotti è applicare la pasta di zucchero e modellarla di conseguenza. D’altronde, stiamo parlando di un “ingrediente” che fa dell’impatto visivo, del sapore e soprattutto della malleabilità i suoi punti di forza. Tuttavia, le alternative non mancano. Ricordatevi, infatti, che oltre alla pasta frolla i biscotti (o qualsiasi altro tipo di dolce) si possono decorare anche con il cioccolato plastico, la ghiaccia e il marzapane.

La ghiaccia reale. Con questa espressione si intende una particolare variante di glassa. Essa si compone di zucchero a velo (spesso al sapore di vaniglia), albume e succo di limone. Al palato questa decorazione è solida, come se fosse una placca, dunque dona croccantezza ai dolci. Si utilizza soprattutto sui muffin e sulle cupcake, dove può creare un bel contrasto morbido-croccante.

Il cioccolato plastico. E’ uno degli elementi di cake design più in voga. La ricetta non è semplicissima, ma permette di creare effetti davvero straordinari. Si realizza con il cioccolato fondente, lo sciroppo di zucchero e il glucosio.

Il marzapane. E’ uno degli ingredienti da decorazione più antichi. E’ anche uno dei più gradevoli, sia dal punto di vista estetico che organolettico, anche perché si presta alla colorazione con coloranti naturali. Di norma il marzapane è realizzato con la farina di mandorle, lo zucchero a velo e l’albume. Molto spesso, si impiega anche l’essenza di mandorle.

Accorgimenti per biscotti perfetti

All’apparenza, le ricette dei biscotti di pasta frolla decorati sono molto semplici. Tuttavia, è necessario adottare alcuni accorgimenti (spesso poco intuitivi) se si vuole raggiungere la perfezione, o almeno avvicinarsi. Ecco alcuni consigli utili per compiere il salto di qualità.

Utilizzate una placca da biscotti apposita. Sto parlando delle teglie senza bordi, che assicurano una circolazione uniforme del calore e, allo stesso tempo, consentono di stendere la pasta più agevolmente.

Fate attenzione allo zucchero. Questo accorgimento è da tenere presente se prevedete una decorazione, infatti in quanto caso dovreste ridurre la dose di zucchero riservata alla pasta frolla.

Usate un mattarello specifico. La pasta frolla perfetta deve avere uno spessore di mezzo centimetro (prima della cottura). E’ difficile raggiungere con precisione questo spessore, tuttavia otterrete uno spessore più uniforme e preciso se utilizzerete un mattarello con anelli regolatori.

Infarinate la formina. In questo modo la frolla non si attaccherà ad essa. Inoltre, per separare le porzioni di pasta, è opportuno compiere dei movimenti in avanti e indietro, con un giogo di circa un millimetro.

Create delle formine. Se desiderate dei biscotti dalla forma creativa, seguite questo procedimento: disegnate su un foglio di carta la forma desiderata in scala 1:1. Dopodiché, ritagliatelo e ponetelo su un cartoncino spesso in modo da riprodurre i contorni. A questo punto ritagliate il cartoncino e usatelo come formina. Inoltre, mentre ritagliate la forma sulla pasta frolla, con l’aiuto del cartoncino, è opportuno compiere dei movimenti verticali (non orizzontali), in questo modo eviterete di trascinare pezzi di pasta.

Occhio alla cottura. I biscotti non devono dorarsi, ma devono semplicemente cuocersi. Anzi, dovreste prelevarli dal forno quando sono ancora morbidi, in quanto si rassoderanno una volta intiepiditi. Per intiepidirli lasciateli semplicemente fuori dal forno, e dopo qualche minuto spostateli su una griglia in modo che si raffreddi anche la superficie inferiore.

Decorate i biscotti quando sono completamente freddi. Il rischio di lavorare sui biscotti non ancora freddi è che si sciolga la decorazione, rovinando l’effetto finale.

Usate il tagliabiscotti. Inoltre, per far aderire alcuni tipi di decorazione, è opportuno spennellare la gelatina di pesche (o albicocche) leggermente diluita.

Ecco la ricetta

Ingredienti:

  • ½ kg. di pasta frolla,
  • q. b. di pasta di zucchero di vari colori,
  • 2 gr. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione dei biscotti di Halloween iniziate facendo riposare in frigo la pasta frolla che avete a disposizione, poi manipolatela e stendetela per bene su un piano infarinato con l’aiuto del mattarello. Ritagliare la pasta frolla con l’aiuto di stampi a forma di pipistrello, fantasmini, zucca, mummia etc. Dopo aver ricavato più ritagli possibili, adagiateli in una teglia coperta con carta da forno e cuocete per 10 minuti a 200 gradi (il forno deve essere preriscaldato). Infine, estraete dal forno e lasciate intiepidire.

Adesso occupatevi delle decorazioni. Partite dai fantasmini. In questo caso è tutto molto semplice, stendete la pasta da zucchero bianca, poi create con la pasta di zucchero marrone gli occhi e la bocca. Per fare questo basta formare delle piccole palline e sagomarle schiacciandole sulla superficie del biscotto. Ora create le zucche, ritagliate con l’apposita formina la pasta di zucchero arancione e adagiatela sul biscotto, poi create gli occhi e la bocca con dei pezzetti di pasta di zucchero marrone. Per i pipistrelli, invece, prendete i biscotti a forma di pipistrello e applicate la pasta di zucchero ricavando la forma con l’apposito stampo. Infine fate gli occhi come per gli altri biscotti, ma usando la pasta di zucchero bianca e nera. Ora ponete i vostri biscotti su un vassoio e servite. Buon Halloween!

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11-01-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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