Marzapane, un classico della pasticceria italiana

marzapane
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Uno degli impasti di base della pasticceria, composto da due parti di pasta di mandorle, e da una di zucchero: la dose dello zucchero può essere aumentata in un secondo tempo, per passare dal marzapane grezzo a quello vero e proprio.

Il nome verrebbe dall’arabo marsaban, e questo spiega come l’impasto sia fondamentale per la preparazione dei dolci siciliani e mediorientali. Anche la pasticceria centro-europea si vale molto di marzapane, sia per decorare torte, sia per la piccola pasticceria. I metodi di preparazione sono due: quello tedesco prescrive di macinare le mandorle crude, dopo averle pelate, e di tostarle, assieme allo zucchero, ottenendo un composto omogeneo.

Il metodo francese prevede invece di macinare le mandorle, e di asciugarle al fuoco, prima di unirle allo zucchero fuso, e non caramellate. Di solito, il marzapane si compera già pronto in pasticceria; lo si può profumare con essenze e liquori e colorare con prodotti appositi.

Storia del marzapane

Il marzapane è uno dei dolci più semplici e antichi della tradizione italiana. Secondo alcune tradizioni la sua origine risale addirittura ai tempi degli Etruschi. La ricetta originale della pasta di mandorle va però fatta risalire al XIV secolo quando, a Venezia, i pasticceri hanno iniziato a dilettarsi nella preparazione di dolci di forme diverse.

Per trovare altre date importanti riguardanti la storia del marzapane dobbiamo andare ancora più indietro nel tempo. Arriviamo per la precisione al 1143, anno in cui ha visto la luce, presso un convento di Palermo, la Frutta di Martorana, una delle più antiche preparazioni simili al marzapane.

marzapane

Le proprietà delle mandorle

Parlare di marzapane significa necessariamente considerare le proprietà delle mandorle, un’eccellente fonte di energia per il nostro organismo. Le mandorle, caratterizzate dalla presenza di grassi polinsaturi, rappresentano un toccasana per la salute del cuore.

Ottimi antinfiammatori naturali, le mandorle sono indicate per chi soffre di anemia in quanto contengono tanto ferro. Molto importante è ricordare anche la presenza di un notevole contenuto di ferro. Da citare è anche la loro azione contro la fame!

Non è sorprendente rendersi conto di quante proprietà abbiano gli ingrediente di un dolce così antico? Assolutamente sì! Adesso non resta che prepararlo! Vi assicuro che farete una grande figura e che, soprattutto, vi sentirete super soddisfatti per essere riusciti a preparare un dolce che normalmente si compra. Se si può fare in casa perché non provare? La preparazione è semplicissima, davvero alla portata di tutti! Con il marzapane potete preparare anche la Cassatina siciliana

Cassatina siciliana, tradizione e innovazione per un dolce tipico

La cassatina siciliana è palesemente una variante “mignon” della classica cassata. Per quanto possibile è comunque aderente alla variante classica, se mai ne esista una. Infatti, stiamo parlando di un dolce che getta le sue radici nel profondo medioevo, e che nel corso dei secoli è andata incontro a tante sperimentazioni. Sicché è difficile parlare di cassata, ma piuttosto di vari tipi di cassata, viste le tante varianti a disposizione.

Ad ogni modo, anche in questa ricetta troviamo gli elementi che caratterizzano la cassata: la ricotta, la frutta candita, il marzapane e la glassa ben zuccherata. La ricetta è a dire il vero complicata dalla necessità di creare delle monoporzioni, ma tutto sommato è alla portata di tutti, purché vengano eseguite alla lettera tutte le indicazioni.

Una farina davvero particolare

In realtà, la cassatina siciliana non si caratterizza solo per le dimensioni. C’è un’altra caratteristica che la “allontana” dalla ricetta classica. Il riferimento è alla farina, che in questo caso è di riso integrale. Il motivo di questa scelta è duplice: da un lato offrire un sapore diverso e più delicato, dall’altro rendere questa ricetta alla portata di celiaci e intolleranti al glutine. La farina di riso integrale, infatti, non contiene questa sostanza.

Per il resto, presenta alcuni valori nutrizionali degni di nota. E’ ricca di fibre, essendo integrale, ha un basso indice glicemico e limita i morsi della fame. Pur essendo tutto sommato povera di proteine, almeno rispetto alle altre farine integrali, è sostanzialmente priva di grassi. Contemporaneamente è ricca di vitamine e sali minerali, più della maggior parte delle altre farine.

Cassatina siciliana

Attenzione alla glassa usata per la decorazione

Non esiste cassatina siciliana senza una degna copertura. In questo caso, però, la pasta di zucchero è sostituita da una glassa “semplice”, che si addice maggiormente a dei dolcetti monoporzione. La glassa, almeno in questo caso, è facile da preparare in quanto non prevede procedimenti particolari o ingredienti “bizzarri”. Si realizza semplicemente con acqua, zucchero e sciroppo.

Il consiglio è comunque di “andarci piano”. Quando si procede con l’applicazione della glassa c’è sempre il rischio di coprire gli altri sapori (ciò vale per tutti i dolci, torte comprese). Dunque fate in modo che la copertura non vada oltre il mezzo millimetro di spessore. Per farlo, sgocciolate accuratamente le cassatine una volta immerse nella glassa. In questo modo, vi ritroverete con dei dolcetti deliziosi, dal sapore equilibrato e non troppo zuccherino. Per ciò che consente la consistenza della glassa stessa, vi consiglio di fare affidamento al termometro in quanto la temperatura del composto non deve superare i 118 gradi.

Ecco la ricetta della cassatina siciliana:

Ingredienti:

Per la base:

  • 100 gr. di tuorlo + 100 gr. di zucchero semolato,
  • 200 gr. di albume + 100 gr. di zucchero semolato,
  • 200 gr. di farina di riso integrale.

Per il marzapane:

  • 300 gr. di zucchero semolato,
  • 100 gr. di acqua,
  • 150 gr. di polvere di mandorle,
  • 150 gr. di polvere di pistacchio.

Per il ripieno:

  • 500 gr. di ricotta consentita ben asciutta,
  • 100 gr. di xilitolo,
  • 50 gr. di gocce di cioccolato,
  • 30 gr. di frutta candita a piccoli pezzi.

Per la glassa:

  • 175 gr. di acqua,
  • 500 gr. di zucchero semolato,
  • 80 gr. di sciroppo di glucosio.

Preparazione:

Per la preparazione della cassatina siciliana iniziate realizzando due montate separate con i tuorli e gli zuccheri semolati, poi unite tutto insieme. Aggiungete la farina a questa nuova montata, inserite quest’ultima nella sac à poche e con essa realizzate dei dischetti. Cuocete i dischetti per 15 minuti a 180 gradi.

Per realizzare il marzapane versate acqua e zucchero in un pentolino, accendete la fiamma e portate tutto a 121 gradi. Poi inserite la polvere di pistacchio e di mandorla in una planetaria utilizzando l’accessorio “foglia”, poi versate anche il composto bollente e fate impastare fino a quando il tutto non si sarà solidificato e raffreddato per bene. Per realizzare il ripieno mescolate con delicatezza gli ingredienti, mettete il composto in frigo e semplicemente conservateli fino all’utilizzo.

Per la glassa, invece, cuocete tutti gli ingredienti fino a raggiungere la temperatura di circa 118 gradi. Fate raffreddare e impastate fino ad ottenere una pasta morbida e asciutta di colore bianco. Questo tipo di pasta ha la particolarità di sciogliersi a 40-50 gradi.

Infine procedete con la creazione delle cassatine, rimuovete la punta dalle basi per avere una certa stabilità, poi, utilizzando un semplice cucchiaio, adagiate una bella porzione di ripieno su ciascuna base. Adagiate e stendete per bene uno strato di marzapane di 0,3 mm su ciascun ripieno e con un coppapasta create dei dischetti in modo che siano più grandi di circa 4 cm rispetto alla base. Posizionate i dischetti sul ripieno e con le mani fate in modo che aderiscano, formando una specie di copertura a cupoletta. Poi sciogliete la glassa, portandola a 50 gradi, e immergete la superficie delle cassatine. Infine scolate su una griglia e concludete con una ciliegina rossa candita da posizionate sulla sommità.

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