Pasta di zucchero da fare invidia al pasticciere

Pasta di zucchero

Pasta di zucchero fatta in casa, il cake design a portata di tutti

La pasta di zucchero è una delle preparazioni intermedie più importanti di tutta la pasticceria. E’ un ingrediente trasversale a tutte le tradizioni dolciarie, a tal punto che la ritroviamo nei dolci tipici di molti continenti. Insomma, la pasta di zucchero è internazionale. Ciò non significa che non abbia una origine ben specifica, è stata infatti inventata in Francia a cavallo tra XVII e il XVIII secolo, da uno chef di alto livello. Lo scopo, ieri come allora, era duplice: da un lato aumentare il grado di dolcezza della preparazione, dall’altro consentire di approcciarsi “esteticamente” al dolce stesso, e persino in maniera creativa.

La pasta di zucchero è infatti un elemento fondamentale del cake design, in quanto permette di realizzare effetti e disegni sulla superficie della torta, trasformandola potenzialmente in una piccola opera d’arte. Come tutti sanno, la pasta di zucchero è “modellabile”. E’ difficile fare la pasta di zucchero in casa? In realtà no, anche perché gli ingredienti sono in genere reperibili, e anzi spesso sono anche alimenti di prima necessità, come lo zucchero e il miele. Questa ricetta, però, è un po’ più complessa della forma base. Ho infatti previsto l’uso non solo dello zucchero e del miele, ma anche del glucosio (facoltativo) e dell’agar-agar.

E’ meglio utilizzare il glucosio o il miele?

In genere, la pasta di zucchero prevede l’impiego di glucosio. Il motivo risiede nella necessità di addolcire ulteriormente la preparazione, senza per questo conferire una maggiore carica di sapore.La pasta di zucchero tradizione è generalmente realizzata con il glucosio. In questa ricetta, però, prevedo, in sua sostituzione anche l’impiego del miele. Questo prodotto, infatti, ricopre la stessa funzione, ovvero quella di addolcire.

Pasta di zucchero

Allo stesso tempo, però, è molto più nutriente e conferisce un sapore diverso. Ebbene, lo scopo è proprio di aggiungere un po’ del gusto del miele a questa pasta di zucchero. E’ una scelta, o una preferenza, che siete liberi di fare vostra o meno. Reputo, però, che il sentore di miele sia adatto a qualsiasi tipo di preparazione e lo considero un valore aggiunto.

L’agar-agar, una gradevole aggiunta dal tocco esotico

In genere, per realizzare la pasta di zucchero si utilizza la gelatina, spesso di origine animale. Essa è assolutamente necessaria per dare al prodotto finale la giusta consistenza, dunque una malleabilità spiccata, tale da rendere onore allo scopo ultimo della pasta da zucchero: creare effetti decorativi sulla superficie dei dolci, e in particolare delle torte. In linea di principio, però, può essere utilizzato un qualsiasi prodotto gelificante. Ebbene, l’agar-agar è uno di questi. Si tratta di un’aggiunta, anzi di una sostituzione, che procede dalla volontà di conferire un tocco esotico alla preparazione.

L’agar-agar si ottiene dalle alghe rosse malesi. E’ anche un alimento salutare, dal momento che è ricchissima di sali minerali. Il sapore è tenue, in modo da non compromettere né tantomeno coprire quello dello zucchero. Inoltre, è ricco di galattosio, che è uno degli zuccheri che compone il lattosio. Ci tengo a precisare, però, che questa variante di pasta di zucchero può essere consumata anche dagli intolleranti al lattosio. Il disturbo, infatti, è scatenato non tanto dalle componenti del lattosio, quanto dall’incapacità di scinderlo, ovvero di ricavarne il galattosio e il glucosio.

Ecco la ricetta della pasta di zucchero fatta in casa:

Ingredienti:

  • 500 gr. di zucchero a velo Eridania;
  • 50 ml. di miele d’acacia o sciroppo di glucosio puro;
  • 30 ml. di acqua naturale;
  • 10 gr. di agar agar in polvere;
  • coloranti alimentari naturali;
  • q.b. zucchero a velo.

Preparazione

Versate il miele e l’agar-agar in un pentolino, accendete la fiamma bassa e fate scaldare fino a quando il composto non si sarà completamente sciolto. Trasferite questo composto in un robot da cucina e aggiungete anche lo zucchero a velo. Azionate per pochi secondi, fino a quando questo nuovo composto non sarà diventato simile a una palla. Posizionate il composto sul piano di lavoro e cominciate a lavorarlo, aggiungendo al bisogno un po’ di zucchero a velo.

Potete considerare l’impasto pronto quando non si attaccherà più alle mani. In questa fase potete aggiungere i coloranti che più preferite. Badate bene, possono essere utilizzati solo quelli alimentari, e che siano in gel o in polvere. I coloranti liquidi, infatti, tendono ad ammorbidire eccessivamente l’impasto. Per applicare meglio il colorante vi consiglio di bucherellare la superficie con uno stuzzicadenti imbevuto. Una volta raggiunta la consistenza desiderata e una uniformità nell’applicazione del colore, la pasta da zucchero è pronta.

Se non la utilizzate subito, potete conservarla in un sacchetto da congelatore, o avvolgerla nella pellicola trasparente. La pasta di zucchero non va in frigorifero, ma in un ambiente asciutto e fresco. Le dosi che vi ho dato sono sufficienti per coprire una torta dal diametro di 20 centimetri. Se al momento dell’utilizzo la pasta sembra troppo dura, scaldatela per pochi secondi vicino una fonte di calore, o al microonde. Preciso, infine, che l’acqua va usata se optate per l’utilizzo del glucosio al posto del miele.

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Nota per l’intolleranza al nichel

Cosa s’intende per reattività al nichel e quali sono i sintomi correlati

Una delle condizioni cliniche sempre più comuni è proprio quella della reattività al nichel. Quest’ultima è stata riscontrata in molti soggetti, anche in Italia, e si riconosce grazie alle reazioni sistemiche e da contatto che la condizione può scaturire all’interno dell'organismo o sull’epidermide. L’elemento chimico in questione è contenuto in numerosi alimenti e oggetti che usiamo nella nostra quotidianità. Pertanto, non è facile starne alla larga e i sintomi correlati, alla sua assunzione o al contatto con esso, non possono essere sottovalutati. Nello specifico, la reattività al nichel non mostra segnali immediati, ma bensì ritardati. Infatti, dopo il consumo frequente di alimenti che lo contengono, la percentuale di questo metallo aumenta all’interno del corpo, provocando un’infiammazione che, però, può essere evitata grazie a una dieta a rotazione. I sintomi non sono uguali per tutti, ma solitamente si concretizzano in dermatiti (anche da contatto, dovuti ad esempio all’uso di accessori di bigiotteria), arrossamenti, pruriti cutanei ed eczema. Fino a poco tempo fa, si pensava che la sintomatologia riguardasse solo l’epidermide. Tuttavia, dopo recenti studi, si parla anche di Sindrome da Reazione Sistemica al Nichel (SNAS, Systemic Nickel Allergic Syndrome), che comprende tutti quei problemi sistemici che colpiscono l’apparato respiratorio e tanti altri organi.

Il trattamento da non sottovalutare

L’elemento di cui parliamo non è di per sé un veleno o un metallo nocivo, ma il corpo di coloro che soffrono di reattività al nichel lo percepisce come tale. Pertanto, come accennato, l’infiammazione da cibo può essere evitata grazie a una dieta a rotazione - elaborata successivamente alla diagnosi - che consiste nell’esclusione degli alimenti “colpevoli” solamente per alcuni giorni alla settimana, seguita dalla loro reintroduzione nei giorni successivi. Generalmente, si agisce evitando i cibi che contengono questo metallo in dosi più elevate. Tra questi troviamo i prodotti industriali preparati con grassi vegetali idrogenati e non (all’interno di essi è presente una notevole percentuale di solfato di nichel) e alcuni cereali, in particolare avena e mais. Anche grano saraceno, riso, frumento e miglio sono da tenere d’occhio quando si tratta di reattività al nichel. Infatti, contengono quest’ultimo in quantità inferiore e non preoccupante, ma la farina da essi ricavata può includerne dosi variabili e molte volte superiori a quelle consentite. È necessario prestare una maggiore attenzione a vegetali come asparagi, lenticchie, funghi, spinaci, pomodoro, pere, kiwi, frutta secca e semi oleosi (come ad esempio arachidi, mandorle e nocciole), ma anche al cioccolato. Il pesce e la carne in scatola possono essere consumati solamente nei giorni liberi dalle restrizioni dietetiche. In generale, per chi convive con la reattività al nichel, è utile ricordare che un alimento non è nocivo solo perché contiene questo metallo: lo diventa perché ne contiene troppo e perché si combina con altre sostanze che scatenano la reazione dell’organismo (es. grassi idrogenati usati nella produzione industriale).

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


03-09-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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