Spuma di patate con gamberi : per la Festa del papà

Spuma di patate
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Celebrare la festa del papà a tavola.

Spuma di patate con gamberi croccanti : un piatto per celebrare la  Festa del papà. Ogni occasione è buona per festeggiare il proprio papà. Tuttavia, moltissimi stati il 19 marzo (o altre date) celebrano la tradizionale Festa del Papà. In questa occasione, un ottimo regalo per dire grazie a vostro padre è quello di preparare una cena o un pranzo da leccarsi i baffi. Per questo, vi propongo una ricetta per questa particolare ricorrenza.

La ricetta della Spuma di patate con gamberi croccanti, salsa di acciughe e melograno è una pietanza perfetta per questa celebrazione visto che prevede l’utilizzo di ingredienti semplici che, in combinazione, creano un gusto speciale e unico. In più, si tratta di un piatto senza lattosio né glutine, per cui è perfetto per quelle famiglie in cui ci sono intolleranze alimentari a queste due sostanze.

I pregi del gambero

Il gambero. Si tratta di una specie ittica di largo consumo, per quanto considerata – e non a torto – molto pregiata. Il gambero si caratterizza per un sapore squisito, diverso e riconoscibile rispetto agli altri crostacei. Si sposa con molte preparazioni, in particolare con i risotti, dove è presente insieme ad altri frutti di mare.

Ma il gambero presenta tanti altri pregi. In primis, è responsabile di un apporto calorico minimo, pari a 85 kcal per 100 grammi. Ciò è dovuto alla quasi totale assenza di grassi, che rappresentano a malapena lo 0,8%. La concentrazione di proteine si ferma al 17%, ma c’è da dire che si tratta di proteine dall’elevato valore biologico. ll gambero, poi, si caratterizza per la presenza degli acidi grassi omega tre, sostanze fondamentali per il nostro organismo e in particolare per la salute dell’apparato cardiocircolatorio e per le capacità cognitive. Il gambero, poi, è ricco di sali minerali quali il calcio, il potassio, il magnesio, il fosforo e il ferro. L’unico difetto riguarda il colesterolo, che è presente in dosi non trascurabili.

Avete mai assaggiato il gambero viola? Dovreste farlo! E’ un crostaceo pregiato, magari di nicchia, ma che vale la pena assaggiare. Anche perché a tutti gli effetti può essere considerato come una versione migliorata del gambero rosso. E’ diffuso soprattutto nel Mediterraneo centrale, e in particolar modo nel canale di Sicilia e nello Ionio. Alcune sottospecie, però, si trovano anche nell’Atlantico. Non è facile riconoscere a primo acchito il gambero viola, anche perché non è esattamente viola, bensì rosso con striature blu.

Per quanto concerne le dimensioni, siamo su livelli contenuti, infatti il corpo misura circa 22 cm, mentre la forma ricorda quella degli altri gamberi. Il suo habitat consiste in fondali fangosi e a profondità elevate, ma non estreme. Durante la notte si sposta però in superficie. Le sue carni sono morbide, moderatamente succose e dal sapore delicato. Dal punto di vista nutrizionale spicca rispetto a tutte le altre specie di gambero, infatti è quello con la più alta concentrazione di proteine. Anche l’apporto di acidi grassi omega tre è piuttosto sostenuto. Queste sostanze, come sicuramente già saprete, sono un toccasana per il cuore, ma agiscono in favore anche della funzione visiva e di quella cognitiva.

I meno esperti tendono a ridurre le differenze a una mera questione di colore. In realtà, dietro c’è molto di più, anzi forse il colore è la differenza meno importante e meno vistosa. Il gambero viola, infatti, più che viola in senso stretto, è rosso con striature azzurrine, benché spesso tali striature siano fucsia piuttosto che blu. A parte questo, le differenze sono molte, e non sfuggono né ai palati fini né a quelli meno esperti. In primis, come già accennato, il gambero viola presenta un sapore più delicato rispetto al gambero rosso.

Spuma di patate con gamberi croccanti , un’esplosione di sapore

Nella ricetta della Spuma di patate con gamberi croccanti, salsa di acciughe e melograno, i gamberi sono i grandi protagonisti. Nel caso specifico, abbiamo deciso di utilizzare i gamberi rossi che verranno passati nella pastella e fritti accuratamente per creare una consistenza croccante. Questi crostacei sono fra i più apprezzati dagli italiani, hanno poche calorie e proprietà antiossidanti.

Un altro ingrediente che darà un tocco di sapore in più al piatto sono le acciughe. In questo caso, verranno utilizzare per creare una salsa, creandola semplicemente frullando le acciughe con l’olio e un po’ di brodo. Una scusa in più per fare il carico di proteine e di omega 3, quegli acidi grassi che fanno tanto bene alla nostra salute.

La credenza secondo cui le acciughe siano povere dal punto di vista nutrizionale, invece, è completamente falsa. Infatti, sono ricche di proteine, a tal punto da non far rimpiangere le carni rosse. Sono anche ricche di sali minerali, in primis di fosforo e magnesio. L’apporto calorico è sostenuto, ma fino a un certo punto. Un etto di acciughe sott’olio sgocciolate, infatti, apporta circa 200 kcal. Certo, non siamo difronte ad alimenti di origine animale dietetici, ma nemmeno troppo calorici.

Fino a non molti anni fa il pesce è stato l’alimento del venerdì, giorno di magro, e questo fatto probabilmente ha contribuito a creare il pregiudizio che si tratti di un alimento povero, di scarso valore nutritivo. Il pesce rappresenta invece un alimento essenzialmente proteico, come la carne: il suo contenuto in proteine è di poco inferiore a quello del vitello e del pollo, oscillando in media tra il 12 e il 20% del prodotto commestibile, e deve quindi essere considerato non un succedaneo bensì un vero e proprio equivalente della carne bovina.

Spuma di patate

Patate e melagrana: base e guarnizione

Il melograno si consuma principalmente a crudo, dopo aver sgranato i chicchi. Raramente questi vengono conditi con un po’ di zucchero. Possono, però, essere utilizzati per delle ricette, specie se dolciarie. Dei chicchi di melograno, in questo caso, si utilizza il succo (nella veste di ingrediente principale) piuttosto che la polpa, che funge da decorazione.

Ovviamente il melograno può essere impiegato per realizzare deliziosi succhi e centrifugati. Tra parentesi, esiste anche il gelato alla melagrana, così come il sorbetto. Non è raro apprezzare il melograno all’interno di cocktail o come decorazione finale.

I gamberi fritti verranno adagiati su una gustosa spuma di patate, preparata con patate, scalogno, olio, brodo vegetale, zafferano e panna. Il tutto, per creare la spuma, dev’essere versato in un sifone. Per i meno esperti in cucina, probabilmente questa sarà la parte più complicata. Niente paura! Su Nonna Paperina ci siamo già occupati di questo tema e potete avere maggiori informazioni leggendo diversi articoli.

L’ultimo tocco per rendere perfetta la nostra spuma di patate con gamberi croccanti sono i chicchi di melagrana. Serviranno, infatti, non solo ad abbellire il piatto, con il loro colore acceso, ma anche a dare un tocco di dolcezza e di acidità alla pietanza e renderla ancora più irresistibile! Auguri a tutti i papà!

Spuma di patate con gamberi croccanti, salsa di acciughe e melograno

Ingredienti per 6 persone:

  • 6 gamberi
  • 80 g di scalogno
  • 700 g di patate
  • brodo vegetale
  • 1 bustina di zafferano
  • 1 dl di panna consentita
  • 70 g di farina
  • 100 g di acqua frizzante
  • 70 g di acciughe
  • 1 melagrana
  • olio per friggere
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q,b, sale e pepe

Preparazione:

Tritare lo scalogno, farlo appassire in una casseruola con poco olio, unire le patate a cubetti, coprire con il brodo vegetale, cuocere per 20 minuti, aggiungere lo zafferano, salare, pepare e portare cottura.

Frullare il composto, passarlo al colino, unire la panna, versare in un sifone, caricare con il gas e conservare in caldo a bagnomaria.

Unire alla farina l’acqua frizzante ben fredda, lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo e conservare in frigorifero.

Frullare le acciughe con olio e poco brodo.

Sgusciare i gamberi, privarli del filo intestinale, passarli nella pastella, friggerli in olio ben caldo e scolarli su carta assorbente.

Sifonare la spuma di patate nei piatti di portata, adagiarvi i gamberi, qualche goccia di salsa di acciughe e completare con i chicchi di melagrana.

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15-03-2019
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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