Gamberoni alla mugnaia

Per riconoscere la freschezza del pesce bisogna affidarsi prevalentemente ai sen­si e a qualche conoscenza supplementare sull’ argomento. Gli aspetti da considera­re in un pesce per valutarne la freschezza sono l’occhio, la pelle, le squame, le branchie, la carne e l’odore.

L’occhio del pesce fresco deve essere brillante, vivo e leggermente sporgente. Queste caratteristiche rimangono inalterate per uno o due giorni, poi l’occhio si appan­na, perde colore e si appiattisce. Dal terzo o quarto giorno si infossa e diventa acquoso. Pessimo segno: il pesce può essere addirit­tura pericoloso.

La pelle deve mantenere la sua bril­lantezza e le squame devono aderire sal­damente alla pelle, specialmente sul dor­so e sulla testa, conservando la loro tipi­ca lucentezza metallica.

Le branchie devono essere umide, ri­coperte di liquido mucoso e di colore rosso acceso e non grigiastro.

Una sicura verifica della freschezza del pesce consiste nella prova della consistenza della carne, che deve essere resistente e so­da al tatto. Se sotto la pressione delle dita sul dorso del pesce la carne ne conserva l’ im­pronta è un brutto segno; e se si presenta ad­dirittura cedevole o flaccida, se ne sconsi­glia l’acquisto.

Anche l’odore ci può fornire indica­zioni sulla freschezza del pesce perché quello freschissimo non ha odore, ma conserva solo la fragranza di mare, di lago o un profumo di alghe. Il tipico odore di pesce si avverte già dopo un giorno e aumenta con il passare del tem­po fino ad assumere un pungente sento­re di ammoniaca che lo rende insoppor­tabile.

il pesce deve essere freschissimo!!!

I pesci a forma piatta dovranno ave­re la pelle di un lucido splendente, coper­ta da un liquido viscido.Per i pesci venduti a tranci, per i quali non è possibile effettuare un esame accurato, bisogna affidarsi unicamente alla consistenza della carne, badando an­che che essa aderisca perfettamente alla lisca.

Per i pesciolini da frittura bastano un’ osservazione del cesto di pesce e un esame olfattivo per rilevarne la freschez­za; agitando la cesta, essi devono scivola­re con facilità l’uno sull’ altro.

I crostacei come l’aragosta, l’astice o i gamberi devono essere vivi, mentre quelli che non si possono facilmente tro­vare ancora vivi, come le mazzancolle e gli scampi, dovranno mantenere un colo­rito vivace, caratteristico odore marino e consistenza scivolosa.

I molluschi, come le seppie e simili, dovranno conservare odore gradevole e colore scuro, mentre quelli racchiusi in valve devono essere ermeticamente chiusi, pesanti e con un buon odore sal­mastro.

I pesci come l’anguilla e il ‘capitone, oltre alla carne soda e all’ occhio vivo, dovranno avere la mascella serrata.

Ingredienti per 4 persone:

  • 10 gamberoni;
  • 60 g di burro chiarificato;
  • olio extravergine d’oliva;
  • 40 g di farina di riso;
  • 3 cucchiai di succo di limone;
  • sale e pepe.

Preparazione

Tirate delicatamente la parte centrale della coda rigirandola leggermente in modo che la polpa resti scoperta. Quindi passate i gamberoni nella farina.

In una padella capace scaldate l’olio su fuoco basso e fatevi cuocere i gamberoni per 5 o 6 minuti, rivoltandoli di tanto in tanto. Salateli, pepateli ed eliminate tutto il grasso di cottura. Quindi aggiungete il burro, fate dorare tutto su’ fuoco vivace, innaffiate con il succo di limone e servite subito in tavola.

Tempo occorrente: 15 minuti

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