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Salsa con acciughe e olive per iniziare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

salsa con acciughe e olive

Una salsa molto stuzzicante

La salsa con acciughe e olive vi consentirà di avere a disposizione, in poche e semplici mosse, un composto davvero saporito, che si adatta bene ad ogni vostra esigenza. La ricetta classica dalle origini liguri viene impiegata come condimento per i primi piatti. Tuttavia, nulla vi vieta di sperimentare e di utilizzarla anche con la carne, per dare quel tocco originale alle vostre portate.

É soffice e cremosa, ma non eccessivamente liquida, quindi potrete inoltre spalmarla su appetitose tartine o pane casereccio, e potrete trasformarla anche in farcitura per rustici ripieni. La scelta è decisamente ampia!

Le potenzialità del pesce azzurro a portata di mano!

La salsa di oggi è un po’ una variante della salsa tapenada, che contiene appunto acciughe, olive e capperi. Si presta perfettamente ad essere portata in tavola in molteplici modi, così che potrete variare ed essere sempre pronti con una ricetta nuova, ma in ogni caso ricca di sapore e proprietà benefiche. Parlando dei benefici, non possiamo che iniziare dalle acciughe.

Queste componenti della nostra salsa con acciughe e olive sono una delle molteplici tipologie di pesce azzurro, noto per bontà, qualità e potenzialità sia da un punto di vista nutrizionale che terapeutico. Nonostante le sue piccole dimensioni, sono molte le proprietà benefiche che esse contengono, come del resto la maggior parte del pesce.

salsa stuzzicante

Nulla è la presenza di carboidrati, mentre vitamine e acidi grassi, soprattutto l’omega 3, sono riscontrati in quantità maggiore. Particolarmente abbondanti sono anche i sali minerali contenuti all’interno dell’acciuga, tra cui spiccano il ferro e il selenio. Quest’ultimo risulta indispensabile per la nostra funzione tiroidea… In pratica, se porterete in tavola questa salsa stuzzicante, sapore e proprietà benefiche non potranno mancare!

Ed ora parliamo del cappero

Il cappero è una pianta perenne cespugliosa con foglie ovali e dure. I fiori, della grandezza di una rosa selvatica, sono bianchi o rosa con quattro petali e un ciuffo di lunghi fili purpurei. Sono bellissimi, ma hanno vita breve. I fiori che sbocciano la mattina sono già appassiti nel pomeriggio e la famosa citazione dall’Ecclesiaste, « Il fiore appassirà, la bellezza svanirà » potrebbe riferirsi al cappero che cresce spontaneo in Terra Santa e in altri luoghi. Dato che i capperi crescono spesso su vecchie mura o rovine – un tempo ne crescevano molti sulle mura del Colosseo, a Roma – hanno qualcosa di malinconico. Oggi crescono anche a Majorca, sulle grondaie e sulle pietre dei nuovi complessi alberghieri, e sono diffusissimi nelle isolette che circondano la Sicilia.

I capperi sono usati come condimento da migliaia di anni. Crescono spontanei tutt’intorno al bacino mediterraneo. Viene fatto di chiedersi se sono spontanei o se in tempi remoti sono stati portati in quei luoghi lontani da qualcuno, perché oggi non sempre gli indigeni sanno come usarli. I capperi crescono spontanei nell’Africa del nord, anche per un buon tratto dentro il Sahara, e qui, per sopravvivere, hanno sempre le foglie girate in direzione opposta a quelle del sole. In questi posti molto caldi le piante sono anche armate di spine, mentre i tipi coltivati a scopo commerciale più a nord, a esempio nella Francia meridionale, non ne hanno.

Un paese dove i capperi crescono spontaneamente e a profusione, e dove se ne fa grande uso, è Cipro. Qui non solo ci vediamo offrire le gemme in salamoia, ma anche i. piccoli frutti a forma di cetriolo ( che si trovano anche a Pantelleria e in Spagna) e perfino interi rametti di foglie sott’aceto.

Come usare la salsa con acciughe e olive?

La carne cruda non è una grossa novità. Certe preparazioni della cucina regionale e internazionale fanno parte integrante di molti libri di cucina. Ma al pesce crudo avevate mai pensato? Dicendo pesce non intendo parlare delle cozze o delle ostriche che si possono consumare così come natura le ha fatte, ma proprio di quel pesce o di quei molluschi che siete abituati a mangiare sempre cotti: un salmone, un’orata, dei calamari, dei gamberi; perfino le aragoste e i modesti granchietti!

È chiaro che il primo requisito per mangiare il pesce crudo deve essere la freschezza. A fare il resto ci penserà una bella marinatura con limone, olio, prezzemolo e aromi vari, che daranno alla polpa del pesce una lieve cottura. Molluschi, crostacei si prestano alla preparazione di piatti meravigliosi se conditi, oltre che con semplici emulsioni di olio e limone, anche con speciali salse come appunto la salsa con acciughe e olive che vi descrivo qui sotto!

Ingredienti per 4 persone:

  • 5 acciughe del Cantabrico,
  • 5 sardine sott’olio,
  • 1/2 bicchiere di olio + quello per la marinata,
  • 2 uova,
  • 1/2 cucchiaino di erbe aromatiche,
  • qualche grano di pepe nero,
  • 2 spicchi d’aglio,
  • 1/2 cucchiaino di senape,
  • 300 gr di olive nere,
  • 20 gr di capperi

Preparazione

Marinate le acciughe e le sardine con l’olio, le erbe aromatiche e il pepe per circa 20 giorni.

Dissalate i capperi e preparate la senape. Rassodate le uova per 8/9 minuti. AI momento di preparare la salsa scolatele, tritatele finemente e lavoratele, amalgamandole con un poco di olio fino a ottenere un composto molto liscio.

Aggiungete le olive, i capperi, l’aglio, la senape e il 1/2 bicchiere di olio e i tuorli di uovo sodo, il tutto ben sminuzzato.

Lavorate molto bene gli ingredienti fino a ottenere una salsa non del tutto omogenea e rustica. Ricordate che se cucinate per un celiaco non dovete usare il cucchiaio di legno.

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