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Mais Rostrato Rosso di Rovetta, una varietà pregiata

Mais Rostrato Rosso
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Le origini del mais Rostrato Rosso di Rovetta

In questo spazio vorrei parlare del mais Rostrato Rosso di Rovetta, un prodotto tipico della nostra terra e che solo ora, dopo più di un secolo dalla sua selezione, sta conquistando l’attenzione che merita. Come tutte le colture del mais, infatti, quella del Rostrato Rosso di Rovetta ha rischiato di estinguersi per assenza di mercato, vista “l’invasione”, a partire dalla metà del Novecento, di varietà ibride e a basso costo. Eppure questa varietà è riuscita a sopravvivere e persino a prosperare.

Il nome del mais Rostrato Rosso di Rovetta ne rivela l’origine. Questo tipo di mais è stato selezionato nei primi anni del secolo scorso dall’agronomo Tito Zapparoli, nel bergamasco (Rovetta è in provincia di Bergamo). E proprio nel bergamasco, e in particolare in Val Seriana, che si coltiva attualmente. Come già anticipato, questa tipologia di mais stava per essere perduta, complice la diffusione dei mais a basso costo e ad alta resa.

Tuttavia, a partire dai primi anni 2000, è stato oggetto di una non indifferente attività di riscoperta, per poi acquisire nel 2004 il marchio De.C.O., Denominazione Comunale d’Origine. Di conseguenza, questa varietà è stata iscritta nei Registri nazionali delle varietà da conservazione. Un’altra tappa importante è la fondazione dell’Associazione Rosso Mais, che si prefigge l’obiettivo di difendere e valorizzare questo tipo di mais (in Italia e nel mondo). Attualmente, il mais Rosso Rostrato di Rovetta gode di buona fama, ed è conosciuto e apprezzato da sempre più persone.

Perché questo tipo di mais è così buono?

Il Rostrato Rosso di Rovetta non è un mais come gli altri. Certo, ciascuna varietà ha le sue peculiarità, ma questa presenta elementi davvero particolari e insoliti. A partire dal colore, che corrisponde a tonalità che possono andare dal granata al giallo ramato. Anche per dimensioni il Rostrato Rosso di Rovetta si fa notare: la spiga, a differenza del mais giallo cui siamo abituati, è molto lunga e sottile, quasi affusolata.

Mais Rostrato Rosso

Un’altra caratteristica singolare è la forma dei chicchi. Questi presentano una superficie leggermente appuntita (la “punta” in gergo è detta rostro). I chicchi, poi, sono molto piccoli e dall’aspetto vitreo. Quest’ultimo particolare rende le spighe anche belle da vedere, quasi lucenti. Il mais Rostrato Rosso di Rovetta può essere mangiato intero, proprio come il mais giallo (previa abbondante cottura), ma viene impiegato soprattutto per realizzare una versatile e interessante farina. La caratteristiche principali di questa farina è la sua composizione: viene realizzata con tutte le parti del chicco, compreso anche il germe.

Per quanto riguarda il gusto, e prendendo come esempio il mais consumato per intero (non trasformato in farina), si rileva un sapore molto particolare. Da un lato, esso è simile a quello del mais giallo, da cui tra l’altro deriva. Dall’altro propone note e sentori ancora più forti, che lo rendono un alimento dalla grande personalità.

Le applicazioni del mais Rostrato Rosso di Rovetta

Oltre al consumo per intero, l’applicazione naturale del mais Rostrato Rosso di Rovetta è la trasformazione in farina, magari da cucinare a mo’ di polenta. E’ una farina particolare, a partire dall’aspetto. Mentre la quasi totalità delle farine è bianca, questa si caratterizza per un elegante giallo ramato, a tratti piuttosto brillante, che ovviamente incide sull’aspetto finale sia della polenta che dei prodotti da panificazione. Questo mais infatti può essere impiegato per produrre pane, biscotti, gallette, piade etc.

Le proprietà nutrizionali sono eccellenti, soprattutto in riferimento ai sali minerali. Il mais Rostrato Rosso di Rovetta, poi, è del tutto privo di glutine, il ché lo rende perfetto per gli intolleranti a questa sostanza e i celiaci. Stesso discorso per i diabetici, dal momento che l’indice glicemico è molto basso. Per il resto, proprio come tutte le farine, si segnala una concentrazione elevata di carboidrati e una presenza meno imponente di proteine. Tuttavia, nella veste di fonte proteica, se la cava più o meno come le altre farine integrali e molto meglio delle farine bianche.

La polenta, il piatto ideale per questa varietà di mais

Ovviamente, l’applicazione principale del mais Rostrato Rosso di Rovetta è la trasformazione in polenta. Non c’è stupirsi, infatti è il genere di alimenti che si presta a questa preparazione, e inoltre il prodotto è tipico del bergamasco, teatro di una cultura gastronomica che conferisce una straordinaria importanza alla polenta. Tra le pagine di Nonnapaperina.it trovate molte ricette a base di polenta, tra cui questa, che ha come protagonista proprio il mais Rostrato Rosso di Rovetta.

E’ una polenta con mousse di tacchino e finocchio. La ricetta è semplice ed è tesa a valorizzare la polenta, che è appunto realizzata con questa preziosa varietà di mais. La mousse, infatti, viene poggiata sopra la polenta cotta normalmente, secondo il metodo tradizionale e senza il contributo di cibi potenzialmente coprenti. Tra parentesi, la mousse può essere preparata in due modi: o frullando il tacchino (cotto ovviamente) e il finocchio, oppure frullando il finocchio con il nasello.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


24-08-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
Categorie: Alimenti | Farine
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