Mais Rostrato Rosso di Rovetta, una varietà pregiata

Mais Rostrato Rosso
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Le origini del mais Rostrato Rosso di Rovetta

In questo spazio vorrei parlare del mais Rostrato Rosso di Rovetta, un prodotto tipico della nostra terra e che solo ora, dopo più di un secolo dalla sua selezione, sta conquistando l’attenzione che merita. Come tutte le colture del mais, infatti, quella del Rostrato Rosso di Rovetta ha rischiato di estinguersi per assenza di mercato, vista “l’invasione”, a partire dalla metà del Novecento, di varietà ibride e a basso costo. Eppure questa varietà è riuscita a sopravvivere e persino a prosperare.

Il nome del mais Rostrato Rosso di Rovetta ne rivela l’origine. Questo tipo di mais è stato selezionato nei primi anni del secolo scorso dall’agronomo Tito Zapparoli, nel bergamasco (Rovetta è in provincia di Bergamo). E proprio nel bergamasco, e in particolare in Val Seriana, che si coltiva attualmente. Come già anticipato, questa tipologia di mais stava per essere perduta, complice la diffusione dei mais a basso costo e ad alta resa.

Tuttavia, a partire dai primi anni 2000, è stato oggetto di una non indifferente attività di riscoperta, per poi acquisire nel 2004 il marchio De.C.O., Denominazione Comunale d’Origine. Di conseguenza, questa varietà è stata iscritta nei Registri nazionali delle varietà da conservazione. Un’altra tappa importante è la fondazione dell’Associazione Rosso Mais, che si prefigge l’obiettivo di difendere e valorizzare questo tipo di mais (in Italia e nel mondo). Attualmente, il mais Rosso Rostrato di Rovetta gode di buona fama, ed è conosciuto e apprezzato da sempre più persone.

Perché questo tipo di mais è così buono?

Il Rostrato Rosso di Rovetta non è un mais come gli altri. Certo, ciascuna varietà ha le sue peculiarità, ma questa presenta elementi davvero particolari e insoliti. A partire dal colore, che corrisponde a tonalità che possono andare dal granata al giallo ramato. Anche per dimensioni il Rostrato Rosso di Rovetta si fa notare: la spiga, a differenza del mais giallo cui siamo abituati, è molto lunga e sottile, quasi affusolata.

Mais Rostrato Rosso

Un’altra caratteristica singolare è la forma dei chicchi. Questi presentano una superficie leggermente appuntita (la “punta” in gergo è detta rostro). I chicchi, poi, sono molto piccoli e dall’aspetto vitreo. Quest’ultimo particolare rende le spighe anche belle da vedere, quasi lucenti. Il mais Rostrato Rosso di Rovetta può essere mangiato intero, proprio come il mais giallo (previa abbondante cottura), ma viene impiegato soprattutto per realizzare una versatile e interessante farina. La caratteristiche principali di questa farina è la sua composizione: viene realizzata con tutte le parti del chicco, compreso anche il germe.

Per quanto riguarda il gusto, e prendendo come esempio il mais consumato per intero (non trasformato in farina), si rileva un sapore molto particolare. Da un lato, esso è simile a quello del mais giallo, da cui tra l’altro deriva. Dall’altro propone note e sentori ancora più forti, che lo rendono un alimento dalla grande personalità.

Le applicazioni del mais Rostrato Rosso di Rovetta

Oltre al consumo per intero, l’applicazione naturale del mais Rostrato Rosso di Rovetta è la trasformazione in farina, magari da cucinare a mo’ di polenta. E’ una farina particolare, a partire dall’aspetto. Mentre la quasi totalità delle farine è bianca, questa si caratterizza per un elegante giallo ramato, a tratti piuttosto brillante, che ovviamente incide sull’aspetto finale sia della polenta che dei prodotti da panificazione. Questo mais infatti può essere impiegato per produrre pane, biscotti, gallette, piade etc.

Le proprietà nutrizionali sono eccellenti, soprattutto in riferimento ai sali minerali. Il mais Rostrato Rosso di Rovetta, poi, è del tutto privo di glutine, il ché lo rende perfetto per gli intolleranti a questa sostanza e i celiaci. Stesso discorso per i diabetici, dal momento che l’indice glicemico è molto basso. Per il resto, proprio come tutte le farine, si segnala una concentrazione elevata di carboidrati e una presenza meno imponente di proteine. Tuttavia, nella veste di fonte proteica, se la cava più o meno come le altre farine integrali e molto meglio delle farine bianche.

La polenta, il piatto ideale per questa varietà di mais

Ovviamente, l’applicazione principale del mais Rostrato Rosso di Rovetta è la trasformazione in polenta. Non c’è stupirsi, infatti è il genere di alimenti che si presta a questa preparazione, e inoltre il prodotto è tipico del bergamasco, teatro di una cultura gastronomica che conferisce una straordinaria importanza alla polenta.

E’ una polenta con mousse di tacchino e finocchio. La ricetta è semplice ed è tesa a valorizzare la polenta, che è appunto realizzata con questa preziosa varietà di mais. La mousse, infatti, viene poggiata sopra la polenta cotta normalmente, secondo il metodo tradizionale e senza il contributo di cibi potenzialmente coprenti. Tra parentesi, la mousse può essere preparata in due modi: o frullando il tacchino (cotto ovviamente) e il finocchio, oppure frullando il finocchio con il nasello.

Per un pranzo ricco e raffinato

La polentina con mousse di tacchino e finocchio è un piatto unico e ricco di gusto, che presenta un’associazione di sapori molto particolare. La freschezza del finocchio va infatti ad alleggerire la mousse di tacchino, insaporendo la pietanza e dando vita ad una combinazione di alimenti capaci di esaltare le papille gustative.

Non è affatto difficile cucinare e gli ingredienti sono tutti facilmente reperibili e di facile cottura. Sicuramente, presentando questo favoloso piatto, potrete fare una bellissima figura a tavola!

Una perfetta combinazione di sapori e potenzialità…

La polenta, si sa, è stata spesso considerata un piatto povero. Con il tempo, però, si è scoperto che è capace di abbracciare i più svariati condimenti, in modo da rendere sempre variegato il suo utilizzo. Perciò, le ricette che la riguardano sono divenute tantissime.

Nel piatto di oggi, si sposa perfettamente con il sapore del tacchino e del finocchio. Naturalmente, possiamo dire lo stesso anche per quanto riguarda le proprietà nutrizionali che si completano tra loro proponendoci un secondo, un antipasto o un piatto unico davvero speciale e nutriente.

Nella ricetta della polentina con mousse di tacchino e finocchio, troviamo un ortaggio dalle innumerevoli potenzialità: è leggero, ipocalorico, digestivo, antiossidante, depurativo, idratante e protettivo nei confronti dell’apparato gastrointestinale.

Il finocchio si occupa di alleggerire il carico del fegato depurando il sangue, allevia il mal di pancia e i gonfiori addominali. Questo alimento è perfetto anche in cucina, in quanto ha la capacità di influenzare le papille gustative, rendendo tutto più dolce.

Polentina con mousse di tacchino e finocchio

Questa proprietà si sposa bene con la presenza del tacchino e con il suo sapore. Questa carne bianca fa parte di quelle magre, è ricca di proteine e di vitamine molto importanti per il nostro organismo. Ci aiuta a rinforzare i muscoli e ci sazia, dando a questa pietanza un tocco vivace e corposo, insaporendo e stuzzicando il palato degli avventori.

La farina di mais oltre ad avere poche proteine e ad essere ricca di amido, non è adatta alla panificazione. In compenso è adatta nella cucina di soggetti celiaci e si rivela l’ingrediente perfetto per la polentina con mousse di tacchino e finocchio. Buon appetito!

Ed ecco la ricetta della Polentina con mousse di tacchino e finocchio

Ingredienti per 4 persone

Per la polentina

  • 1 lt di acqua,
  • 250  gr. di farina di mais Rostrato Rosso di Rovetta,
  • q.b. sale,

Per la mousse

  • 160 gr. di filetto di tacchino,
  • 3 finocchi,
  • 4 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione

In una pentola fate bollire l’acqua, quindi versate a pioggia la farina di mais mescolando velocemente con la frusta. Lasciate cuocere per 40/50 minuti circa, avendo cura di mescolare spesso per non fare attaccare il composto al fondo della pentola.

Nel frattempo cuocete il finocchio e il filetto di tacchino a vapore. Frullateli con l’olio. Servite la polentina morbida con la mousse di tacchino.

Utilizzando il nasello o il filetto di halibut al posto della carne di tacchino, potrete ottenere una pappa diversa ma ugualmente bilanciata dal punto di vista nutrizionale. Questi pesci, per il loro sapore delicato, vengono utilizzati durante lo svezza mento per abituare il bambino a nuovi gusti.

5/5 (106 Recensioni)

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2 commenti su “Mais Rostrato Rosso di Rovetta, una varietà pregiata

  • Mar 11 Mag 2021 | Cesare Ciuffi ha detto:

    Molto interessante. Ho avuto in questi giorni una pannocchia di rostrato e sto iniziando una coltivazione in zona (massa carrara). Il clima dovrebbe essere adatto.

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Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

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24-08-2019
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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