Farina di cicerchia, un ingrediente da rivalutare

Farina di cicerchia
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Cos’è la farina di cicerchia e quali sono le sue caratteristiche

La farina di cicerchia è un ingrediente poco impiegato nella cucina italiana. Il motivo è semplice in quanto ad essere poco consumata, infatti, è la cicerchia stessa. Eppure è un legume che cresce spontaneo in tutta la fascia mediterranea, presente in Italia da millenni. Dunque, perché la cicerchia è quasi sconosciuta? Il fatto è che oggi è poco conosciuta e poco consumata, ma in passato era invece uno degli ingredienti della cucina povera. Forse a causa del legame con un passato di povertà, della cicerchia si è perso l’utilizzo, a mano a mano che altri legumi forse più buoni e nutrienti diventavano reperibili. Eppure la cicerchia può dare tanto, è testimone di una cucina antica e povera, ma dignitosa e ricca di sostanze nutritive.

Questo legume, infatti, ha poco da invidiare ai ceci, ai fagioli, alle lenticchie e a molti altri legumi. Basta, appunto, prendersi la briga di conoscerne le caratteristiche. La cicerchia, e di conseguenza la sua farina, si caratterizza per un buon contenuto di proteine. Allo stesso modo, è ricca di fibre, che come tutti sanno fanno bene alla digestione e contribuiscono a risolvere gli episodi di stipsi. La cicerchia eccelle anche in quanto a sali minerali, con riferimento al potassio, al fosforo, al calcio e soprattutto al ferro. Buono anche l’apporto di vitamine, e in particolare della B1, B2, B3 e della vitamina PP. La cicerchia, poi, non contiene glutine, dunque può essere consumata anche da chi è intollerante a questa sostanza o dai celiaci.

Quest’ultima caratteristica è molto importante e rende la farina di cicerchia un valido sostituto della normale farina di grano nella produzione del pane o, perché no, di prodotti dolciari. Si segnala, infine, un indice glicemico piuttosto basso, il ché rende questo legume particolarmente compatibile con le diete a cui sono costretti i diabetici. La cicerchia, va detto, ha un problema, ossia i suoi semi sono parzialmente tossici se consumati in grandi quantità. Nella stragrande maggioranza delle persone la tossicità non produce effetti, ma alcuni individui potrebbero risentirne. Ad ogni modo, è sufficiente non esagerare con le quantità.

Farina di cicerchia

Come si usa la farina di cicerchia?

La cicerchia può essere consumata come qualsiasi altro legume. Dunque, può essere l’ingrediente principale di zuppe e minestroni. Può fungere anche da ingrediente per la pasta, un po’ come capita con i fagioli, i fagiolini, la lenticchia etc. A causa della sua forma, piuttosto minuta, molti la abbinano anche con il riso. Discorso parzialmente diverso per la farina di cicerchia, essa, infatti, si comporta come qualsiasi altra farina.

E’ consigliabile, comunque, associare la farina di cicerchia ad altre farine, da integrare magari in modiche quantità. Quella di cicerchia, infatti, è una farina che gode di capacità panificatorie buone, ma non eccezionali. Le preparazioni più semplici, come il pane, consentono di utilizzare solo la farina di cicerchia, mentre quelle più complesse, come i dolci, suggeriscono una integrazione con altre farine.

Farine di legumi per tutti i gusti e tutte le tasche. Utilizzate da sportivi, vegetariani, vegani e per l’alimentazione dei bambini, le farine di legumi sono ricche di proteine per questo ottime come sostituto della carne rossa.

La farina si ricava anche dall’ essiccazione e macinatura di fave, piselli, ceci, lenticchie, fagioli, lupini, cicerchia,soia. Ovviamente per completare l’apporto di aminoacidi essenziali devono sempre essere miscelate ad altri tipi di farina di cereali.

La scarsa presenza di glutine, del tutto assente in alcuni tipi di legumi, la rende poco adatta alla miscela con l’acqua che ne impedisce la formazione della maglia glutinica responsabile di trattenere i “gas” i quali consentono la digestione dei lieviti; per questo non è possibile preparare cibi che prevedono la lievitazione.

Questo “difetto” della farina di legumi, può essere risolta attraverso il processo di denaturazione delle proteine che prevede la cottura della farina in forno a 90 gradi per 3 ore. Il risultato finale e’ una farina che si comporta in modo molto simile alla farina normale mantenendo però le proprietà dei legumi. Sul mercato si trovano molte farine di legumi e naturalmente sarebbero senza glutine ma durante il processo di lavorazione perdono questo requisito.

Qualche ricetta da sperimentare con questo tipo di farina

Le ricette che vedono come protagonista la farina di cicerchia sono numerose. Io ne preferisco in particolare un paio, capaci di soddisfare il palato e restituire quella sensazione di rusticità che manca alla maggior parte delle farine. Il riferimento è in particolare ai biscotti di cicerchia, che di tanto in tanto mi diverto a preparare. Come ho già detto, per alcune preparazioni dolciarie la farina di cicerchia non basta. Nel caso dei biscotti, infatti, la integro con una farina naturalmente senza glutine, come può essere quella di riso. Il risultato è ottimo, sia in termini di gusto che in termini di consistenza.

In questo breve excursus delle ricette a base di farina di cicerchia non può mancare il patacò, una pietanza della tradizione catanese che prevede, tra l’altro, l’impiego dei broccoli e della salsiccia. Dall’esterno appare come una specie di polenta dal colore verdognolo (dato dai broccoli). Il sapore, però, è meno duro e più delicato, con la cicerchia che riesce ad imporre tutto il suo aroma. E’ un piatto definito “povero”, ma proprio per questo è ideale in una prospettiva di recupero dei sapori antichi. Nonostante la presenza della salsiccia, poi, è anche piuttosto leggero e digeribile. Dal punto di vista nutrizionale, si tratta di un piatto davvero completo in quanto contiene: carboidrati, proteine, fibre, vitamine e sali minerali… all’appello non manca proprio nessuno! Tutto questo denota la grande importanza della farina di cicerchia e il suo merito in qualsiasi tipo di preparazione.

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21-04-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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