Silenzio si macina: come e perché farsi le farine in casa

farine in casa
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Preparare le farine in casa è sempre una buona idea!

Forse non avevate mai pensato di preparare le farine in casa, anche perché al supermercato le troviamo tutte (o quasi) già pronte. Tuttavia, non è un segreto che la soluzione migliore non è affatto comprarle: ci sono tanti dettagli che non conosciamo abbastanza… Quindi, perché affidarci a occhi chiusi? Perché dovremo portare in tavola prodotti realizzati con cereali di provenienza sconosciuta (per la maggior parte delle volte) o con metodi di preparazione che ignoriamo?

Purtroppo, quasi tutte le farine alle quali siamo abituati vengono preparate grazie a processi produttivi che limitano le potenzialità delle materie prime. In poche parole, gran parte dei macro e micronutrienti presenti nel chicco (dalle fibre alle vitamine, dagli omega 3 e 6 ai minerali) scompare durante le lavorazioni e non arriva mai sulle nostre tavole. Questo è certamente un buon motivo per optare per una farina fatta in casa (anche senza glutine), non credete?

Se poi pensiamo alle trasformazioni che rendono i prodotti più “bianchi”… le ragioni per darci da fare aumentano di certo!

farina in casa

Prendiamo esempio dai nostri antenati…

La scuola di cucina di Nonnapaperina.it vi parla di tutto, ma proprio di tutto… non è così? Oggi parliamo di come possiamo preparare le farine in casa: la scelta giusta per riuscire a gustare sapori autentici, offrendo tanto nutrimento all’organismo. Anche se sembra difficile, non lo è. Infatti, la prima cosa da fare è scegliere i cereali da usare. È possibile fare un mix o provarne più di uno, anche considerando l’eventuale intolleranza al glutine. Come in ogni caso, sarà necessario prediligere la qualità e scegliere un prodotto di cui si conosca la provenienza.

Una volta fatta la vostra scelta, probabilmente vi chiederete come lavorare i chicchi. Sappiate che la risposta la ritroviamo nel nostro passato, pensando ai classici e antichi mulini, ma anche nel presente, in quanto al giorno d’oggi esistono dei mulini a pietra “casalinghi”. Possiamo usare questi ultimi con facilità. Si tratta di utensili che si presentano come validi alleati della nostra salute, proprio perché simulano l’azione delle macine di tanto tempo fa e ci permettono di preparare un sano alimento di base, utile per tantissime preparazioni.

Questi strumenti permettono ogni volta di selezionare il grado di finezza della macinatura, cambiando consistenza in base alle preparazioni per cui la farina verrà utilizzata. Basterà inserire i cereali all’interno del mulino e far partire il meccanismo per realizzare, ricetta dopo ricetta, la giusta quantità di prodotto. Si potranno usare grano duro, farro, orzo, frumento, amaranto, grano saraceno… e persino i legumi!

Preparare le farine in casa: i vantaggi dei piccoli mulini domestici

Pensando a queste macine casalinghe e immaginando le loro originali sembianze nel passato, ci viene certamente da pensare a una farina fatta in casa, gustosa e dotata di una consistenza diversa che, volendo, possiamo definire “vera”. Quella preparata nell’antichità è infatti l’autentica farina, che non tutti abbiamo avuto il piacere di assaporare. Chiaramente, non voglio togliere alcun merito ai prodotti industriali ma, come sappiamo bene, provengono da lavorazioni che non hanno nulla a che fare con quelle artigianali e tradizionali di una volta.

Perciò, scegliendo di preparare le farine in casa ne guadagnerete sicuramente da un punto di vista del sapore, che potrete sfruttare per realizzare e valorizzare dolci, pizze, torte salate, biscotti, piadine, crepes, pasta e tanto altro. Infine, non possiamo dimenticare che, saltando i numerosi processi eseguiti nelle industrie, il nutrimento non mancherà: le macine casalinghe (di pietra naturale) sono in grado di lavorare i cereali delicatamente e lentamente, e questo significa ritrovare all’interno del prodotto finito una gran quantità di fibre, proteine, vitamine e minerali. In pratica, avrete preparato un ingrediente sano e genuino di cui andar fieri!

Oggi utilizzo la farina di miglio

Le Madeleines di miglio analcoliche sono un’idea sfiziosa per un dolcetto particolare, che ha pochi eguali in quanto a gusto. Gli ingredienti sono quasi tutti “insoliti”, almeno per la tradizione dolciaria italiana. Il riferimento è in particolare all’olio di vinacciolo, la cui presenza potrebbe suggerire un certo potere alcolico di questa ricetta. In realtà questo olio non è affatto alcolico, in quanto si realizza molto banalmente con gli acini dell’uva, ben prima che la materia prima venga sottoposta al processo di fermentazione. Tuttavia il nome può trarre in inganno, da qui la necessità di specificare l’assenza di alcol con il termine “analcolico”.

Le Madeleines di miglio analcoliche sono molto semplici da realizzare. Si tratta infatti di integrare tra di loro gli ingredienti (in tempi e modi diversi), in modo da formare un impasto semisolido. Questo poi viene inserito in uno stampo per madeleine e cotto a 180 gradi. Il risultato è eccezionale sia per gusto (che appunto appare insolito) che per estetica, e qui il merito è dello stampo per madeleine che dona ai dolcetti una forma sfiziosa e delle scanalature che hanno un nonsochè di artistico.

I tanti pregi della farina di miglio

Uno dei protagonisti di queste Madeleines, proprio come suggerisce il nome, è la farina di miglio. Una farina che ha sicuramente un pregio, ossia è priva di glutine. In questo modo può essere consumata dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. Sbaglia però chi intende la farina di miglio come un surrogato della farina bianca. E’ infatti dotata di una personalità precisa sia in termini di gusto che in termini di valori nutrizionali.

Madeleines di miglio

Il riferimento è in particolare all’equilibrio tra carboidrati e proteine. La farina di miglio è, infatti, composta dal 72% di carboidrati e per il 12% di proteine, che è una percentuale superiore a molte farine. I grassi sono pochi, mentre le fibre sono presenti in grande quantità. Per questo e altri motivi, la farina di miglio aiuta la digestione. Per quanto riguarda l’apporto calorico, questo tipo di farina non presenta grosse differenze rispetto alle altre farine.

Tutta la bontà dell’uva sultanina e il suo apporto di fibre

L’uva sultanina, utilizzata nelle nostre Madeleines di miglio, è comunemente nota come uva passa o uvetta. E’ realizzata essiccando i chicchi di una varietà d’uva specifica, originaria della Turchia (da qui il termine “sultanina”). In questa ricetta gioca un ruolo importante, in quanto viene inserita poco prima della cottura, un po’ per decorare un po’ per garantire una profondità superiore in termini di gusto. Tra l’altro, l’uva sultanina essendo già essiccata tiene molto bene le alte temperature.

L’uva sultanina, oltre a essere buona, è anche discretamente salutare. Il merito è soprattutto delle fibre, che sono presenti in grandi quantità. Come tutti sanno, una maggiore presenza di fibre garantisce un miglior equilibrio intestinale e un processo digestivo più reattivo. L’uva sultanina è ricca però anche di sali minerali come potassio, ferro e calcio. Rilevante è il contenuto di zuccheri, che è pari al 70% (in massima parte carboidrati e glucidi). In quanto a calorie, l’uva passa non lascia a desiderare ma va detto che viene spesso inserita a piccole dosi, incapaci quindi di “nuocere” alla linea.

Ecco la ricetta delle Madeleines di miglio analcoliche:

Ingredienti per 30 pezzi:

  • 180 gr. di uova intere;
  • 120 gr. di yogurt di riso;
  • 120 gr. di zucchero di canna;
  • 80 gr. di olio di vinacciolo;
  • 40 gr. di burro di cacao;
  • 130 gr. di farina di miglio;
  • 80 gr. di fecola di patate;
  • 3 gr. di sale;
  • 1 gr. di lievito per dolci;
  • 40 gr. di uva sultanina (per decorazione).

Preparazione:

Per la preparazione delle Madeleines di miglio prendete uno stampo per madeleine. In giro ne trovate in metallo e in silicone. Io opterei per quello in metallo in modo da avere una migliore cottura ed una rifinitura estetica più definita. Iniziate facendo sciogliere il burro cacao a bagnomaria e mescolatelo con l’olio di vinacciolo. Aprite le uova intere in una ciotola e versateci il composto di burro e olio di vinacciolo. Mescolate con una frusta fino ad ottenere un composto uniforme ma non montato. Setacciate il lievito nella farina poi inseritela nel composto insieme agli altri ingredienti che avete a disposizione, infine mescolate accuratamente per ottenere un quasi solido e fate riposare in frigorifero per 60 minuti.

Ora preriscaldate il forno a 180 gradi. Estraete il composto dal frigo e versatelo negli stampi, lasciando libero qualche millimetro dal bordo. Per versare il composto nello stampo potete usare sia un cucchiaio sia una pratica sac à poche. Per finire, decorate la superficie con l’uva sultanina tagliata a pezzi piccoli. Infornate e cuocete per 10 minuti, in ogni caso verificate che la superficie dei dolcetti sia gonfia e ben asciutta. Appena pronte, sformate le Madeleines tempestivamente, l’umidità infatti può farle attaccare allo stampo rovinandole in maniera irreversibile.

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Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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