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Chapati, il pane senza lievito della tradizione indiana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

chapati
Ricette per intolleranti, Cucina indiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 10 min
cottura
Cottura: 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (8 Recensioni)

Chapati, un pane buono e versatile

ll chapati è un pane senza glutine della tradizione indiana. In particolare fa parte della tradizione del sud dell’India. La sua presenza è comunque ben attestata anche oltre i confini del subcontinente, e varianti più o meno simili si ritrovano in Medio Oriente e nel Corno d’Africa. Di base si tratta di un pane basso non lievitato (anzi il lievito è proprio assente) e cotto a secco in padelle o su pietra. L’impasto viene lavorato a lungo, e infine steso in dischetti dal diametro di 12 centimetri. La cottura è in genere breve, sebbene dipenda dallo spessore dei dischetti. Può durare qualche decina di secondi come due o tre minuti. Di base, il chapati è cotto quando compaiono le prime bolle e comincia a diventare di tonalità leggermente scura. La ricetta non termina con la cottura del chapati, infatti viene trattato anche successivamente.

La tradizione suggerisce di mantenere i panetti in sospensione sul fuoco per qualche secondo, in modo che il vapore impregni il pane e lo faccia gonfiare. Alcuni utilizzano per la preparazione del chapati il microonde, ottenendo un buon risultato in termini di volume, ma il più delle volte il pane assume una consistenza più morbida di quanto dovrebbe. In ogni caso non si dovrebbe lasciare il chapati al microonde per più di 10 secondi. Il chapati va inoltre consumato caldo, quindi per evitare che i dischetti di pane si raffreddino man mano, vi consiglio di prelevate i pani dalla padella e avvolgerli in un panno pulito.

Ricetta chapati

Preparazione chapati

Per la preparazione del chapati iniziate trasferendo la farina in una grande ciotola, poi integrate l’acqua, un po’ di olio e iniziate a impastare con le mani. Dopo 10-15 minuti dovreste ottenere un impasto di consistenza elastica e molto uniforme, né secco né troppo appiccicoso. Alla bisogna, visto che la farina è integrale, aggiungete un po’ di acqua nella fase di impasto. Inumidite l’impasto con un po’ di acqua, usando uno spruzzino. Poi avvolgetelo in un panno e fatelo riposare per una o due ore. Trascorso questo lasso di tempo, impastatelo di nuovo e dividetelo in panetti grandi quanto una pesca (anche meno se preferite).

Spianate i panetti con un mattarello su una superficie infarinata e ricavate dei dischi sottili di 12 cm circa di diametro. Se potete, fate in modo che i bordi siano un po’ più sottili rispetto alla parte centrale. Riscaldate una padella con un fondo spesso. Quando è veramente calda, adagiate i dischi, un po’ alla volta. A seconda dello spessore, il tempo di cottura varia da mezzo minuto a tre minuti per lato. Ad ogni modo, la colorazione del disco di pane dovrebbe risultare un po’ brunita, valorizzata dalla presenza di piccole bolle.

Una volta cotti, sottoponeteli comunque ad elevate temperatura per qualche secondo, basta mantenerli in sospensione sulla padella per pochi secondi per lato. Per non scottarvi utilizzate delle pinzette. Lo scopo di questa operazione è che i panetti si gonfino leggermente. Mano mano che cuocete i chapati avvolgete quelli pronti in un panno, in modo che non si raffreddino. Per concludere, conditeli con un sottilissimo strato di olio.

Ingredienti chapati

  • 250 gr. di farina di riso integrale Probios senza glutine
  • mezza tazza di acqua bollente
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di olio.

Quale tipo di farina utilizzare per il chapati?

Di base per il chapati si dovrebbe utilizzare una farina integrale. La maggiore presenza di fibre conferisce un sapore rustico al pane e gli dona una stabilità ulteriore, necessaria vista l’assenza totale del lievito. Nella stragrande maggioranza dei casi si utilizza la normale farina di frumento. Questo è un problema per i celiaci, che ovviamente necessitano di impasti gluten-free. Per questo motivo, consiglio l’uso della farina di riso, che è naturalmente senza glutine. Una sostituzione utile anche a chi soffre di “semplici” intolleranze alimentari dovute al glutine, piuttosto che di celiachia vera e propria.

La farina di riso è naturalmente ricca di vitamine e sali minerali, più di quella di frumento. E’ anche ricca di amido, il ché non fa male quando si tratta di creare un impasto. Si segnala poi una certa scarsità di grassi, inoltre l’apporto calorico è in genere simile alle altre farine, o leggermente inferiore. In particolare consiglio la farina di riso integrale senza glutine di Probios, un brand che è da sempre impegnato nella produzione di alimenti per intolleranti, ma allo stesso tempo 100% naturali, genuini e realizzati secondo procedimenti quasi artigianali. Nessuno vi vieta di spaziare e sperimentare, anche perché alcune tradizioni indiane prevedono l’uso della farina di mais o di miglio. In questo caso il sapore cambia e diventa in parte più delicato, rustico e aromatico. Il procedimento, invece, non cambia e richiede la medesima attenzione nella fase di impasto, cottura e post-cottura.

In India, la maggior parte  delle persone macinano manualmente la farina per il chapati, creando una miscela particolare, la cui ricetta antichissima è composta da farina di miglio, orzo, grano saraceno e grano. Ovviamente ho riadattato la ricette per le persone celiache o sensibilit al glutine e intolleranti al lattosio utilizzando la farina di riso integrale.

Cosa abbinare al chapati?

Il chapati è una vera istituzione in India, dunque nel corso dei secoli, se non dei millenni, si sono diffuse abitudini e persino delle ritualità attorno a questa ricetta. Quella più diffusa in assoluto consiste nel condire il chapati con il “ghi”. Con questo termine, altrove chiamato ghee, si indica il burro chiarificato indiano. Per certi versi, si tratta di normale burro chiarificato con alcune peculiarità, soprattutto se si guarda al trattamento riservato al burro.

Ad ogni modo il ghi, o ghee che dir si voglia, si caratterizza per la totale assenza di caseina. Ciò lo rende adatto alla cottura, più del burro standard e persino più di alcuni oli vegetali. Allo stesso modo il burro chiarificato ha un sapore più neutro e più delicato. Dunque può essere impiegato anche per condire, proprio come nel caso del chapati. Altri condimenti di questo tipo di pane sono le tipiche salse indiane. Troviamo per esempio il chutney, la raita e la tahina. Ovviamente sono compatibili con questo pane indiano le varie salse al curry, che fanno parte della tipica cucina indiana. Si può affermare, comunque, che tutte le salse a base di yogurt si sposano alla perfezione con il chapati.

Vi consiglia la ricetta del pollo speziato è un piatto ideale anche per gli sportivi e per chi desidera perdere peso o tenere sotto controllo la linea. Io lo servo con questo pane ed è buonissimo.

Ricette di pane alternative ne abbiamo? Certo che si!

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