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Chapati, il pane senza lievito della tradizione indiana

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

chapati
Ricette per intolleranti, Cucina indiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 30 min
cottura
Cottura: 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.1/5 (10 Recensioni)

Chapati, un pane buono e versatile

ll chapati è un pane senza glutine della tradizione indiana. In particolare fa parte della tradizione del sud dell’India. La sua presenza è comunque ben attestata anche oltre i confini del subcontinente, e varianti più o meno simili si ritrovano in Medio Oriente e nel Corno d’Africa. Di base si tratta di un pane basso non lievitato (anzi il lievito è proprio assente) e cotto a secco in padelle o su pietra.

L’impasto viene lavorato a lungo e steso in dischetti dal diametro di 12 centimetri. La cottura è in genere breve, sebbene dipenda dallo spessore dei dischetti. Può durare qualche decina di secondi come due o tre minuti. Di base, il chapati è cotto quando compaiono le prime bolle e comincia a diventare di tonalità leggermente scura. La ricetta non termina con la cottura del chapati, infatti viene trattato anche successivamente.

La tradizione suggerisce di mantenere i panetti in sospensione sul fuoco per qualche secondo, in modo che il vapore impregni il pane e lo faccia gonfiare. Alcuni utilizzano per la preparazione del chapati il microonde, ottenendo un buon risultato in termini di volume, ma il più delle volte il pane assume una consistenza più morbida di quanto dovrebbe. In ogni caso non si dovrebbe lasciare il chapati al microonde per più di 10 secondi. Il chapati va inoltre consumato caldo, quindi per evitare che i dischetti di pane si raffreddino man mano, vi consiglio di prelevate i pani dalla padella e avvolgerli in un panno pulito.

Ricetta chapati

Preparazione chapati

  • Per la preparazione del chapati iniziate trasferendo la farina in una grande ciotola, poi integrate l’acqua, un po’ di olio e iniziate a impastare con le mani.
  • Dopo 10-15 minuti dovreste ottenere un impasto di consistenza elastica e molto uniforme, né secco né troppo appiccicoso.
  • Alla bisogna, visto che la farina è integrale, aggiungete un po’ di acqua nella fase di impasto. Inumidite l’impasto con un po’ di acqua, usando uno spruzzino.
  • Poi avvolgetelo in un panno e fatelo riposare per una o due ore. Trascorso questo lasso di tempo, impastatelo di nuovo e dividetelo in panetti grandi quanto una pesca (anche meno se preferite).
  • Spianate i panetti con un mattarello su una superficie infarinata e ricavate dei dischi sottili di 12 cm circa di diametro. Se potete, fate in modo che i bordi siano un po’ più sottili rispetto alla parte centrale.
  • Riscaldate una padella con un fondo spesso. Quando è veramente calda adagiate i dischi, un po’ alla volta.
  • A seconda dello spessore il tempo di cottura varia da mezzo minuto a tre minuti per lato. Ad ogni modo la colorazione del disco di pane dovrebbe risultare un po’ brunita, valorizzata dalla presenza di piccole bolle.
  • Una volta cotti sottoponeteli comunque ad elevate temperatura per qualche secondo, basta mantenerli in sospensione sulla padella per pochi secondi per lato. Per non scottarvi utilizzate delle pinzette.
  • Lo scopo di questa operazione è che i panetti si gonfino leggermente. Mano mano che cuocete i chapati avvolgete quelli pronti in un panno, in modo che non si raffreddino.
  • Per concludere conditeli con un sottilissimo strato di olio.

Ingredienti chapati

  • 250 gr. di farina di riso integrale Probios senza glutine
  • mezza tazza di acqua bollente
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di olio

Quale tipo di farina utilizzare?

Di base per il chapati si dovrebbe utilizzare una farina integrale. La maggiore presenza di fibre conferisce un sapore rustico al pane e gli dona una stabilità ulteriore, necessaria vista l’assenza totale del lievito. Nella stragrande maggioranza dei casi si utilizza la normale farina di frumento. Questo è un problema per i celiaci, che ovviamente necessitano di impasti gluten-free. Per questo motivo, consiglio l’uso della farina di riso, che è naturalmente senza glutine. Una sostituzione utile anche a chi soffre di “semplici” intolleranze alimentari dovute al glutine, piuttosto che di celiachia vera e propria.

La farina di riso è naturalmente ricca di vitamine e sali minerali, più di quella di frumento. E’ anche ricca di amido, il ché non fa male quando si tratta di creare un impasto. Si segnala poi una certa scarsità di grassi, inoltre l’apporto calorico è in genere simile alle altre farine, o leggermente inferiore. In particolare consiglio la farina di riso integrale senza glutine di Probios, un brand che è da sempre impegnato nella produzione di alimenti per intolleranti, ma allo stesso tempo 100% naturali, genuini e realizzati secondo procedimenti quasi artigianali. Nessuno vi vieta di spaziare e sperimentare, anche perché alcune tradizioni indiane prevedono l’uso della farina di mais o di miglio. In questo caso il sapore cambia e diventa in parte più delicato, rustico e aromatico. Il procedimento, invece, non cambia e richiede la medesima attenzione nella fase di impasto, cottura e post-cottura.

In India la maggior parte  delle persone macinano manualmente la farina per il chapati, creando una miscela particolare, la cui ricetta antichissima è composta da farina di miglio, orzo, grano saraceno e grano. Ovviamente ho riadattato la ricette per le persone celiache o sensibilit al glutine e intolleranti al lattosio utilizzando la farina di riso integrale.

Cosa abbinare al chapati?

Il chapati è una vera istituzione in India, dunque nel corso dei secoli, se non dei millenni, si sono diffuse abitudini e persino delle ritualità attorno a questa ricetta. Quella più diffusa in assoluto consiste nel condire il chapati con il “ghi”. Con questo termine, altrove chiamato ghee, si indica il burro chiarificato indiano. Per certi versi, si tratta di normale burro chiarificato con alcune peculiarità, soprattutto se si guarda al trattamento riservato al burro.

Ad ogni modo il ghi, o ghee che dir si voglia, si caratterizza per la totale assenza di caseina. Ciò lo rende adatto alla cottura, più del burro standard e persino più di alcuni oli vegetali. Allo stesso modo il burro chiarificato ha un sapore più neutro e più delicato. Dunque può essere impiegato anche per condire, proprio come nel caso del chapati. Altri condimenti di questo tipo di pane sono le tipiche salse indiane. Troviamo per esempio il chutney, la raita e la tahina. Ovviamente sono compatibili con questo pane indiano le varie salse al curry, che fanno parte della tipica cucina indiana. Si può affermare, comunque, che tutte le salse a base di yogurt si sposano alla perfezione con il chapati.

Vi consiglia la ricetta del pollo speziato è un piatto ideale anche per gli sportivi e per chi desidera perdere peso o tenere sotto controllo la linea. Io lo servo con questo pane ed è buonissimo.

Le varianti del chapati

Il chapati è un pane “leggendario” con molti secoli di storia alle spalle, proprio per questo non stupisce la presenza di molte varianti, tutte inerenti al contesto indiano. La più famosa variante è il roti. Il termine “roti” è spesso usato come sinonimo di chapati, ma in alcuni casi indica una versione leggermente più grande e sottile, cotta su una piastra più calda per renderla ancora più elastica. E’ diffuso soprattutto nel nord dell’India e nei paesi limitrofi come il Nepal.

Poi c’è il paratha. A differenza del chapati, il paratha è più ricco: l’impasto viene steso e farcito con patate, cipolle, formaggio e spezie, poi viene richiuso e arrotolato di nuovo. In seguito viene cotto su una padella con ghee, ovvero il burro chiarificato, dando vita a un pane più sfogliato e saporito. Può essere considerato un cibo da colazione o da street food, amatissimo in tutto il subcontinente.

Interessante è anche il puri. Stiamo parlando di un pane che, pur condividendo con il chapati l’assenza di lievito, viene fritto in olio bollente. Il risultato è un disco che si gonfia come un palloncino e che, una volta freddo, si sgonfia leggermente lasciando una consistenza soffice all’interno e croccante all’esterno. Il puri è spesso servito con piatti speziati, come il curry di ceci o patate.

Altri tipi di pane senza glutine e senza lievito

Il chapati che vi presento qui è il pane senza glutine e senza lievito della tradizione indiana. Ma non è l’unico al mondo. Altre culture hanno “sviluppato” il medesimo approccio nella panificazione. Ecco le più evocative.

Injera. E’ un grande disco morbido, spugnoso e leggermente acido, preparato con farina di teff, che è naturalmente priva di glutine. L’injera funge da piatto e posata allo stesso tempo, infatti i commensali strappano pezzi con le mani e raccolgono salse e stufati. E’ un piatto originario dell’Etiopia!

Tortilla di mais. Non ha bisogno di grandi presentazioni. E’ una ricetta diffusissima in Messico e in tutto il Centro America, che si presenta piatta, sottile e completamente priva di glutine. Viene preparata con farina di mais ed è alla base di piatti come tacos, quesadillas e enchiladas.

Arepa. L’arepa è più spessa della tortilla ed è realizzata con farina di mais bianco o giallo precotto. Può essere cotta alla piastra o al forno, inoltre viene farcita o mangiata al naturale. E’ uno dei simboli della cucina andina.

Socca. La socca è meno conosciuta ed è il pane della Francia meridionale. E’ una sorta di crêpe spessa preparata con farina di ceci, acqua, sale e olio d’oliva. Viene cotta in forno, preferibilmente a legna, e vanta un sapore intenso con una consistenza morbida e fragrante allo stesso tempo.

FAQ

Il chapati contiene glutine?

Si, tradizionalmente il chapati è preparato con farina integrale di frumento, quindi contiene glutine. Tuttavia esistono versioni alternative a base di farine senza glutine (riso, grano saraceno, mais), anche se la consistenza finale cambia leggermente. In ogni caso il chapati originale non è adatto ai celiaci.

Il chapati è lievitato?

No, il chapati è un pane piatto non lievitato. Non si usano né lievito di birra né agenti chimici come il bicarbonato. Ciò lo rende particolarmente leggero e digeribile, oltre che velocissimo da preparare. L’assenza di lievitazione non compromette il gusto, che resta pieno e leggermente rustico.

Come si cuoce il chapati?

La cottura tradizionale del chapati avviene su una piastra rotonda chiamata tava, simile a una padella in ghisa. Il chapati viene steso sottile, poi cotto su entrambi i lati per pochi minuti. In alcune versioni si espone brevemente alla fiamma viva per farlo gonfiare come una tasca. A casa si può usare una normale padella antiaderente o di ferro.

Con cosa si mangia il chapati?

Il chapati è estremamente versatile. Può accompagnare curry, verdure stufate, legumi speziati (come il dal), zuppe o carni. In India è spesso utilizzato come “posata” per raccogliere il cibo. Si può anche farcire con hummus, formaggi vegetali o verdure grigliate per uno snack fusion.

Il chapati fa ingrassare?

Un chapati medio (30-40 g) apporta circa 100-120 kcal, a seconda della quantità di olio usata nell’impasto (se presente). Rispetto al pane lievitato ha un indice glicemico più basso e sazia di più. Se viene preparato senza grassi e consumato con moderazione, è perfettamente compatibile con una dieta equilibrata.

Ricette di pane alternative ne abbiamo? Certo che si!

4.1/5 (10 Recensioni)
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