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Paccheri con calamari e olive, un primo piatto da favola

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Paccheri con calamari e olive
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 25 min
cottura
Cottura: 00 ore 25 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Pasta con calamari e olive nere, una pietanza mediterranea

I paccheri con calamari e olive nere sono un primo piatto semplice ed in grado di spiccare sotto molti punti di vista: organolettico, estetico e nutrizionale. Gli ingredienti sono pochi, ma riescono a dar vita a un piatto apprezzabile da tutti, e in grado di premiare la tradizione mediterranea e la cucina campana.

I paccheri, infatti, sono un tipo di pasta tipico della Campania, invece il condimento (realizzato con olive e pomodori), richiama le pietanze della gastronomia calabrese e siciliana.

Ricetta paccheri con calamari e olive

Preparazione paccheri con calamari e olive

  • Per la preparazione dei paccheri e calamari con olive nere iniziate pulendo i calamari, poi sciacquateli sotto l’acqua fredda.
  • Ora staccate la testa con le mani e applicate una piccola incisione sotto gli occhi. A partire dal taglio, estraete i tentacoli e rimuovere il dente, per farlo è sufficiente aprirli e applicare una pressione verso l’alto in corrispondenza della parte centrale.
  • Poi spellate per bene i tentacoli. Ora occupatevi del corpo del calamaro, staccando con le mani la penna di cartilagine che trovate all’interno.
  • Date una bella sciacquata al calamaro, poi estraete le budella e buttatele. Infine, prelevate la sacca di inchiostro, se c’è, e trasferite il liquido in una ciotola (può essere utilizzato per molte ricette).
  • Ora potete passare alla pulizia esterna. Rimuovete il rivestimento di pelle facendo un piccolo taglio con un coltellino all’estremità più bassa del mantello.
  • A questo punto, è sufficiente sollevare un lembo e tirare via la pelle. Infine, estraete le pinne con un coltellino. Sciacquate tutte le parti edibili così ottenute e tagliatele a listarelle.
  • Poi lavate i pomodori sotto l’acqua corrente e fate un’incisione a croce sull’estremità di ogni pomodoro, infine scottate per 2-3 minuti i pomodori in una pentola con acqua bollente.
  • Prelevate i pomodori con la schiumarola, scolateli con uno scolapasta e attendete che si intiepidiscano prima di pelarli. In virtù della sbollentatura la buccia andrà via molto facilmente, infine riducete la polpa a cubetti molto piccoli.
  • Ora fate bollire l’acqua leggermente salata e lessate la pasta.
  • Nel frattempo, prendete un tegame e scaldate un po’ di olio, poi imbioditeci l’aglio, eliminatelo e aggiungete i calamari e i pomodori. Infine, salate e cuocete per 10 minuti circa, mescolando al bisogno.
  • Scolate la pasta quando è al dente e saltatela nel tegame per 2 minuti (se necessario aggiungete dell’acqua di cottura).
  • Concludete il piatto unendo le olive e guarnendo con il timo prima di impiattare. I vostri paccheri calamari e olive nere sono pronti per essere gustati, buon appetito!

Ingredienti paccheri con calamari e olive

  • 320 gr. di paccheri consentiti
  • 400 gr. di calamari
  • 1 spicchio d’aglio
  • 2 pomodori maturi
  • 1 rametto di timo
  • 3 cucchiai di olive Leccino
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepe.

I ruolo dei calamari in questo piatto di paccheri

Il pesce è il protagonista di questi paccheri con calamari e olive. I calamari sono una specie ittica tra le più pregiate, ma allo stesso tempo più consumata, che si caratterizza per la squisitezza della sue carni, per la texture gradevole e per una portata nutrizionale non indifferente. Il riferimento è alla presenza di grassi benefici, come gli acidi grassi omega tre, che giovano all’apparato cardiocircolatorio, alla funzione visiva e a quella cognitiva.

I calamari sono anche un’ottima fonte di proteine, che rappresentano il 18% della struttura totale, e di sali minerali (in particolare fosforo). L’apporto calorico, infine, è molto contenuto, pari a 70 kcal per 100 grammi.

Come pulire i calamari?

Non è difficile cuocere i calamari utilizzati nei paccheri con olive nere, più che altro risulta abbastanza laboriosa la fase di pulitura. Essa consta di varie fasi. La prima consiste nell’estrazione dei tentacoli a partire dalla testa, poi si procede alla rimozione del dente centrale e della pelle che li ricopre. La seconda fase è la rimozione delle budella e dal sacchetto di inchiostro.

Paccheri con calamari e olive

Per inciso, questa ricetta non prevede l’impiego dell’inchiostro, ma potete comunque conservarlo per altre pietanze. Infine, si procede con la pulizia esterna, ovvero con la rimozione della pelle e del mantello. Ovviamente, il calamaro va passato sotto abbondante acqua corrente prima e dopo questo procedimento.

Le particolarità delle olive Leccino

Il condimento dei paccheri ai calamari è tipicamente mediterraneo, essendo composto essenzialmente da pomodori e olive nere. Non si tratta di olive qualsiasi, bensì della varietà Leccino. Le olive Leccino si caratterizzano per il colore particolarmente scuro, per la forma allungata e irregolare, per la consistenza morbida e per le dimensioni ridotte. Hanno un sapore spiccato, molto aromatico, e vengono consumate sia a crude che all’interno di ricette.

Dal punto di vista nutrizionale, si pongono sullo stesso livello delle altre olive in quanto sono ricche di acidi oleici (che fanno bene al cuore), di vitamine e di sali minerali. Contengono anche elevate quantità di antiossidanti, che contrastando l’azione dei radicali liberi e aiutano a prevenire il tumore. L’apporto calorico si attesta sulle 110 kcal per 100 grammi. Questa ricetta di paccheri con calamari valorizza appieno le olive Leccino. Esse, infatti, non sono sottoposte a cottura, ma vengono inserite alla fine della preparazione, quasi a mo’ di guarnizione.

Come scegliere un buon olio extravergine di oliva

La lista degli ingredienti dei paccheri con calamari e olive è molto breve quindi il peso specifico di ciascuno di essi è molto elevato. Ciò vale anche e soprattutto per l’olio extravergine di oliva, che qui agisce non solo come elemento di supporto ma anche come ingrediente vero e proprio. L’olio insaporisce i calamari e i pomodori, portandoli a cottura. E’ dunque necessario prestare la massima attenzione alla scelta dell’olio extravergine di oliva. Come riconoscere un olio extravergine di qualità? Il consiglio è di analizzare l’aspetto, il sapore e l’odore.

L’aspetto deve essere brillante e non deve manifestare segni di torbidezza. Il colore incide poco in quanto dipende dal tipo di olio e dalla sua maturazione. Il sapore, invece, deve ricordare quello delle olive fresche, benché alcune tipologie puntino sul piccante. Stesso discorso per l’odore, tuttavia non basta avvicinare il naso alla bottiglia per valutare correttamente. E’ più utile versare alcune gocce sui palmi delle mani, strofinarli e odorare: se emerge un chiaro odore di oliva, allora l’olio è eccellente.

L’importanza dell’aglio nei paccheri con calamari e olive

L’aglio gioca un ruolo più importante di quanto si possa immaginare nella ricetta dei paccheri con calamari e olive. L’aglio viene soffritto intero nell’olio, in modo che possa essere prelevato alla bisogna. In questo modo riesce ad insaporire l’olio e quindi gli altri ingredienti senza generare gli effetti negativi che lo contraddistinguono: peggioramento dell’alito e difficoltà digestive. Qualora amaste l’aglio potreste comunque lasciarlo in padella, d’altronde parliamo di uno spicchio soltanto.

L’aglio merita comunque qualche riconoscimento. Se viene consumato con prudenza fa bene alla salute. Il riferimento non è tanto alle vitamine e ai sali minerali (presenti con una buona varietà) quanto all’allicina. Questa sostanza aiuta a preservare l’elasticità delle arterie e quindi a prevenire l’arteriosclerosi, inoltre esercita una funzione antibatterica, antivirale e antimicrobica. Proprio per queste proprietà l’aglio veniva usato in passato come cura naturale alle infezioni, con una funzione in parte simile ad un antibiotico.

Quali aromi usare per i paccheri con calamari e olive?

Come si evince dalla breve lista di ingredienti, i paccheri con calamari e olive sono un primo piatto semplice, che punta tutto sulla qualità delle materie prime. Lo si evince anche dalla sobrietà con cui viene gestita la fase di aromatizzazione, che di base conta solo sul timo (integrato a fine ricetta). Il timo è una delle erbe aromatiche più importanti della cucina italiana, spicca per l’aroma intenso e per le note agrumate che sanno di limone. Sul piano organolettico è quindi molto utile in quanto aumenta lo spessore della ricetta.

Il timo è anche un’erba salutare, infatti in antichità veniva utilizzato come medicina naturale per curare la tosse, l’asma, la bronchite e il raffreddore. Questo tipo di erba aromatica vanta proprietà balsamiche che hanno pochi eguali nel mondo vegetale.

Il timo, inoltre, è un’importante fonte di calcio, ferro, manganese, vitamina A, vitamina C e vitamina B6. Quest’ultima aiuta a rallentare l’invecchiamento e posticipa il decadimento delle funzioni cognitive. La vitamina B6 abbonda anche nel fegato, nel tuorlo d’uovo e in alcuni semi.

Qualche idea per variare la ricetta

I paccheri con calamari e olive si prestano ad alcune variazioni e modifiche. Ovviamente le sostituzioni vanno eseguite con cognizione di causa, avendo ben chiaro l’impatto che gli ingredienti esercitano sul risultato finale. Un’idea potrebbe essere di cambiare il formato di pasta, a tal proposito è opportuno non scegliere i formati di pasta lunga, in quanto sono più adatti ai sughi lisci. Il formato principe per la pasta ai calamari è la calamarata, un tipo di pasta più larga e tozza dei paccheri, quindi perfetta per “catturare” il condimento.

Un’altra idea è trasformare i paccheri con calamari e olive in un primo piccante. Sta a voi scegliere il tipo e la quantità di peperoncino, senza esagerare con le dosi.

Infine, questa ricetta può abbondare con l’utilizzo delle spezie. L’alternativa più rapida e a portata di mano è il prezzemolo, un tipo di pianta aromatica che si abbina molto bene con il timo.

FAQ sui paccheri con calamari e olive

Che differenza c’è tra totani e calamari?

Calamari e totani sono molto simili ma possono essere riconosciuti in base al colore. I calamari sono rosa-grigi, mentre i totani sono bianchi con striature rosso-arancio. Diversa è anche la consistenza: i calamari sono più morbidi mentre i totani sono un po’ più gommosi. Il sapore, invece, è molto simile.

E’ più buono il calamaro o il totano?

Come appena accennato, il sapore dei calamari e dei totani è quasi identico. Molti preferiscono il calamaro in quanto risulta più morbido, tuttavia il totano costa molto meno.

Come si fa a capire se i calamari sono freschi?

Sono numerosi i segnali che rivelano la freschezza del calamaro e che lo differenziano dal prodotto decongelato. Il colore del calamaro fresco è molto più vivo, mentre la consistenza è più soda e a tratti persino rigida. Infine, le ventose conservano ancora un po’ di aderenza, proprio come nei calamari vivi.

Perché si chiamano paccheri?

Con tutta probabilità il nome è dovuto alla forma, che assomiglia a quella di una mano a dita unite pronta a dare uno schiaffo. In alcuni dialetti il “pacchero” significa proprio “schiaffo”.

Ricette primi piatti con pesce ne abbiamo? Certo che si!

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