Paccheri con calamari e olive, un primo da favola

Paccheri con calamari e olive
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Paccheri con calamari e olive nere, una pietanza mediterranea

I paccheri con calamari e olive nere sono un primo all’apparenza semplice, ma in grado di spiccare sotto molti punti di vista: organolettico, estetico e nutrizionale. Gli ingredienti sono pochi, ma riescono a dar vita a un piatto apprezzabile da tutti, e in grado di premiare la tradizione mediterranea e in particolare quella campana. I paccheri, infatti, sono un tipo di pasta tipico della Campania. Invece il condimento, realizzato essenzialmente con olive e pomodori, richiama le pietanze della gastronomia calabrese e siciliana.

Il protagonista di questo piatto, comunque, è il calamaro. Si tratta di una specie ittica tra le più pregiate, ma allo stesso tempo più consumata, che si caratterizza per la squisitezza della sue carni, per la texture gradevole e per una portata nutrizionale non indifferente. Il riferimento è alla presenza di grassi benefici, come gli acidi grassi omega tre, che giovano all’apparato cardiocircolatorio, alla funzione visiva e a quella cognitiva. I calamari sono anche un’ottima fonte di proteine, che rappresentano il 18% della struttura totale, e di sali minerali (in particolare fosforo). L’apporto calorico, infine, è molto contenuto, pari a 70 kcal per 100 grammi.

Come pulire i calamari?

Non è difficile cuocere i calamari utilizzati nei paccheri con olive nere, più che altro risulta abbastanza laboriosa la fase di pulitura. Essa consta di varie fasi. La prima consiste nell’estrazione dei tentacoli a partire dalla testa, poi si procede alla rimozione del dente centrale e della pelle che li ricopre. La seconda fase è la rimozione delle budella e dal sacchetto di inchiostro.

Paccheri con calamari e olive

Per inciso, questa ricetta non prevede l’impiego dell’inchiostro, ma potete comunque conservarlo per altre pietanze. Infine, si procede con la pulizia esterna, ovvero con la rimozione della pelle e del mantello. Ovviamente, il calamaro va passato sotto abbondante acqua corrente prima e dopo questo procedimento.

Le particolarità delle olive Leccino

Il condimento dei paccheri con calamari è tipicamente mediterraneo, essendo composto essenzialmente da pomodori e olive nere. Non si tratta di olive qualsiasi, bensì della varietà Leccino. Le olive Leccino si caratterizzano per il colore particolarmente scuro, per la forma allungata e irregolare, per la consistenza morbida e per le dimensioni ridotte. Hanno un sapore spiccato, molto aromatico, e vengono consumate sia a crude che all’interno di ricette.

Dal punto di vista nutrizionale, si pongono sullo stesso livello delle altre olive in quanto sono ricche di acidi oleici (che fanno bene al cuore), di vitamine e di sali minerali. Contengono anche elevate quantità di antiossidanti, che contrastando l’azione dei radicali liberi e aiutano a prevenire il tumore. L’apporto calorico si attesta sulle 110 kcal per 100 grammi. Questa ricetta di paccheri con calamari valorizza appieno le olive Leccino. Esse, infatti, non sono sottoposte a cottura, ma vengono inserite alla fine della preparazione, quasi a mo’ di guarnizione.

Ecco la ricetta dei paccheri con calamari e olive nere:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di paccheri consentiti,
  • 400 gr. di calamari,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 2 pomodori maturi,
  • 1 rametto di timo,
  • 3 cucchiai di olive Leccino,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale,
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione dei paccheri con calamari e olive nere iniziate pulendo i calamari, poi sciacquateli sotto l’acqua fredda. Ora staccate la testa con le mani e applicate una piccola incisione sotto gli occhi. A partire dal taglio, estraete i tentacoli e rimuovere il dente, per farlo è sufficiente aprirli e applicare una pressione verso l’alto in corrispondenza della parte centrale. Successivamente, spellate per bene i tentacoli. Ora occupatevi del corpo del calamaro, staccando con le mani la penna di cartilagine che trovate all’interno. Date una bella sciacquata al calamaro, poi estraete le budella e buttatele. Infine, prelevate la sacca di inchiostro, se c’è, e trasferite il liquido in una ciotola (può essere utilizzato per molte ricette).

Ora potete passare alla pulizia esterna. Rimuovete il rivestimento di pelle facendo un piccolo taglio con un coltellino all’estremità più bassa del mantello. A questo punto, è sufficiente sollevare un lembo e tirare via la pelle. Infine, estraete le pinne con un coltellino. Sciacquate tutte le parti edibili così ottenute e tagliatele a listarelle. Poi lavate i pomodori sotto l’acqua corrente e fate un’incisione a croce sull’estremità di ogni pomodoro, infine scottate per 2-3 minuti i pomodori in una pentola con acqua bollente.

Prelevate i pomodori con la schiumarola, scolateli con uno scolapasta e attendete che si intiepidiscano prima di pelarli. In virtù della sbollentatura, la buccia andrà via molto facilmente. Infine, riducete la polpa a cubetti molto piccoli. Ora fate bollire l’acqua leggermente salata e lessate la pasta. Nel frattempo, prendete un tegame e scaldate un po’ di olio, poi imbioditeci l’aglio, eliminatelo e aggiungete i calamari e i pomodori. Infine, salate e cuocete per 10 minuti circa, mescolando alla bisogna. Scolate la pasta quando è al dente e saltatela nel tegame per 2 minuti, se necessario aggiungete dell’acqua di cottura. Concludete il piatto unendo le olive e guarnendo con il timo prima di impiattare. I vostri paccheri con calamari e olive nere sono pronti per essere gustati, buon appetito!

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24-01-2021
Scritto da: Tiziana Colombo
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