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Risotto al nero di polpo, una bontà dal colore particolare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto al nero di polpo
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 15 min
cottura
Cottura: 03 ore 20 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.5/5 (2 Recensioni)

Risotto al nero di polpo, una ricetta alla portata i tutti

Il risotto al nero di polpo è un primo piatto pensato appositamente per stupire i commensali. Lo stupore nasce in primo luogo dal colore, che ovviamente corrisponde al nero dell’inchiostro del polpo, che viene utilizzato come ingrediente capace di incidere profondamente sull’impatto visivo. Di certo, questo risotto è anche squisito, in quanto si affida a una delle specie ittiche più apprezzate in assoluto, ossia il polpo.

La ricetta è semplice, anzi si può dire che, se escludiamo la mantecatura finale, non pone ostacoli più di quanto non li ponga la preparazione di un qualsiasi risotto alle verdure, piuttosto che ai funghi. Ovviamente, anche in questo caso a incidere sul risultato finale sono la qualità del riso e le modalità di utilizzo del brodo, che nella fattispecie deve essere chiaramente brodo di pesce.

Il consiglio, a tal proposito, è di versare il brodo poco alla volta, man mano che il riso si asciuga. Solo in questo modo è possibile concedere al riso il tempo necessario di assorbire tutti i liquidi e dunque assumere un sapore più pieno. Per quanto concerne l’ingrediente principale, ovvero il polpo, è necessario fare ricorso a un metodo di cottura non proprio canonico e poco diffuso, il bagno termostatato. Grazie a questo sistema di cottura, che consiste nell’esposizione a basse temperature dell’ingrediente preventivamente chiuso in sottovuoto, il polpo conserva tutto il suo sapore e tutti i suoi succhi, senza che sia necessario aggiungere grassi vegetali o animali.

Ricetta risotto al nero di polpo

Preparazione risotto al nero di polpo

  • Per la preparazione del risotto al nero di polpo iniziate lavando con cura il polpo, poi inseritelo in un sacchetto sottovuoto e cuocete nel bagno termostatato per 3 ore a 82 gradi.
  • Una volta che il polpo è cotto e intiepidito, toglietelo dall’acqua e fatelo a pezzetti.
  • Alcuni tentacoli, però, metteteli da parte, perché serviranno per la decorazione (se volete, tostateli per qualche minuto).
  • Ora ungete il fondo di una pentola con un po’ di olio extravergine di oliva e tostateci il riso fino a quando i chicchi non saranno diventati traslucidi.
  • Poi versate il vino bianco, fate sfumare a fiamma alta e aggiungete il brodo di pesce un po’ alla volta, quando il risotto appare asciutto.
  • Qualche minuto prima della cottura, aggiungete i pezzi di polpo, aggiustate di sale e terminate la cottura.
  • Spegnete il fuoco, e mantecate prima con il nero di polpo e poi con l’olio restante.
  • Decorate con i tentacoli di polpo messi da parte e servite.

Ingredienti risotto al nero di polpo

  • 320 gr. di Carnaroli Riserva San Massimo
  • 250 gr. di polpo
  • 1 lt. circa di brodo di pesce
  • mezzo bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di nero di polpo Eccellenza Ellenica
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q. b. di sale.

Quale riso utilizzare per il risotto con polpo?

Ne ho già fatto cenno, ad incidere sulla qualità di un risotto al nero di polpo è soprattutto il riso. L’ideale è fare riferimento a una varietà in grado di resistere alle cotture prolungate e di assorbire i liquidi. La varietà perfetta per i risotti, come già saprete, è il Carnaroli. Si tratta di una varietà tutto sommato recente, selezionata solo qualche decina di anni a partire dall’antico vialone.

Risotto al nero di polpo

Ovviamente esistono Carnaroli e Carnaroli. Io personalmente consiglio il riso Carnaroli Riserva San Massimo, un prodotto pregiato, frutto di un territorio fertile e generoso (il Parco del Ticino), che vanta le caratteristiche perfette per far germogliare un riso genuino, buono e nutriente. Il risotto al nero di polpo è buono, ma se opterete per il Carnaroli di riserva San Massimo lo sarà ancora di più!

Il nero di polpo adatto per questo risotto

Il nero di polpo è l’ingrediente che caratterizza cromaticamente questo interessante risotto. In genere si sente parlare del nero di seppia, che effettivamente è quello più utilizzato in cucina. Tuttavia, esistono tanti altri “neri”, che possono regalare soddisfazioni simili se non addirittura superiori. Un esempio è dato dal nero di calamaro, ma soprattutto dal nero di polpo. Rispetto a quello di seppia, ha un sapore leggermente più sapido ed è un po’ più nutriente, soprattutto per quanto concerne gli aminoacidi essenziali e la funzione antisettica e antibatterica.

Io consiglio, in particolare, il nero di polpo targato Eccellenza Ellenica, un brand che si sta ritagliando un suo spazio in giro per l’Europa e che, come suggerisce il nome, valorizza le meraviglie del territorio e del mare greco. Il nero di polpo di Eccellenza Ellenica spicca su tutti gli altri per il sapore, per la versatilità e per il valore nutritivo. A tal punto che basta veramente una quantità infinitesimale per dar vita a preparazioni davvero suggestive, proprio come questo risotto al nero di polpo. Dal momento che non sopporta benissimo le elevate temperature, il consiglio è di applicarlo alla fine, quasi come se fosse un ingrediente da mantecatura.

Un focus sul polpo

Vale la pena parlare del polpo, che è uno dei protagonisti di questo risotto al nero di polpo. Il polpo interviene in due fasi: sotto forma di polpa tagliati a cubetti, che viene inserita nel riso in fase di cottura, e sotto forma di tentacoli, che vengono posti al momento del servizio a mo’ di guarnizione. Il polpo è tra le specie ittiche più apprezzate e più utilizzate in cucina. Il suo sapore marino e la sua texture morbida ma consistente gli conferiscono una spiccata versatilità. Non stupisce dunque la quantità di ricette che lo vedono come protagonista, o anche solo come ingrediente di rilievo.

Il polpo vanta anche delle buone proprietà nutrizionali. A fronte di un apporto calorico molto ridotto, pari a 60 kcal per 100 grammi, apporta una quantità non irrilevante di proteine (10 grammi per ogni etto). I grassi sono ridotti al minimo, e per giunta sono monoinsaturi e polinsaturi, quindi in grado di impattare positivamente sulla salute del cuore e sulla circolazione.

Il polpo, inoltre, contiene molti sali minerali. Troviamo il fosforo (che stimola le facoltà cognitive), il potassio (che regolarizza la pressione) e il calcio, che fortifica le ossa e contribuisce a prevenire le patologie degenerative dell’apparato scheletrico. Il polpo, infine, contiene discrete dosi di vitamina B12. Si tratta di una sostanza fondamentale soprattutto per lo sviluppo, oltre che per la produzione di globuli rossi, per la sintesi del DNA e per mantenere in buono stato le guaine mieliniche che rivestono le fibre nervose.

Come preparare il brodo di pesce

Come ogni risotto, anche quello al nero di polpo richiede l’impiego del brodo. Trattandosi di piatto di mare, però, è necessario il brodo di pesce. Come prepararlo? Potreste essere tentati di utilizzare le polveri liofilizzate che si vendono al supermercato. La soluzione può avere senso quando il tempo a disposizione è poco, dopotutto basta far bollire l’acqua e versare un po’ del preparato.

Vi consiglio però di preparare il brodo di pesce a casa, in questo modo avrete pieno controllo sugli ingredienti e sul sapore. Inoltre, ne trarrete una maggiore soddisfazione. Come preparare il brodo di pesce? Tanto per cominciare dovrete procurarvi alcuni ingredienti tipici del brodo vegetale, come cipolle, carote e sedano. A questi si accompagnano gli scarti del pesce come lische, teste etc.

Di base la procedura consiste nel cuocere verdure e scarti in abbondante acqua a fiamma bassa per almeno mezz’ora. Fondamentale è anche la salatura, che va eseguita alla fine. Ovviamente, prima di utilizzarlo, il brodo di pesce va abbondantemente filtrato.

Perché manca la mantecatura nel risotto al nero di polpo?

Apparentemente non esiste risotto senza mantecatura. Si tratta di un passaggio fondamentale il cui scopo è di insaporire la preparazione e di garantire una texture cremosa, favorendo un’amalgama più efficace. Di solito la mantecatura va realizzata con ingredienti grassi, come il burro, il Parmigiano e l’olio. Il burro deve essere chiarificato, in quanto è l’unico a non coprire gli altri ingredienti grazie al suo sapore delicato.

Nella ricetta del risotto al nero di polpo, però, manca questo tipo di mantecatura. Non troviamo né il burro e né il Parmigiano. Perché? I motivi sono due. In primis questi ingredienti rischiano di compromettere il bilanciamento della ricetta, che si basa sui sapori tenui e delicati del pesce. In secondo luogo una mantecatura già c’è ed è formata dal nero di polpo. Anzi, il nero di polpo rappresenta una fase cruciale che dona al piatto una personalità spiccata, elevandosi a preparazione gourmet.

FAQ sul risotto al nero di polpo

Quanti grammi di riso ci vogliono a persona?

Dipende dalla quantità di ingredienti posti a supporto. Se il risotto non è troppo pieno e si basa su un condimento leggero (come in questo caso), potrebbero bastare 70-80 grammi di riso a persona.

Qual è il miglior riso per fare il risotto?

Il miglior riso è in assoluto il Carnaroli. Questo tipo di riso non scuoce, sopporta le cotture più prolungate e mantiene separati i chicchi. Inoltre, assorbe bene liquidi e sapori.

A cosa serve tostare il riso?

Tostare il riso è importante per liberare l’amido. In questo modo i chicchi non si attaccano tra di loro e alla padella, dando vita a una pietanza morbida e cremosa.

Quando mantecare il riso?

Il riso va mantecato alla fine, ossia una volta che è giunto a cottura. Va mantecato a fuoco spento e lasciato a riposo per qualche minuto prima di procedere con l’impiattamento.

Ricette di risotti ne abbiamo? Certo che si!

4.5/5 (2 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Risotto al nero di polpo, una bontà dal colore particolare

  • Gio 22 Ott 2020 | Patrizia ha detto:

    Bella ricetta, ma un altro modo per cuocere il polpo si può fare? Io non conosco il sottovuoto etc… Grazie.

    • Gio 22 Ott 2020 | NonnaPaperina ha detto:

      Fate bollire e appena inizia a bollire tenendo il polpo dalla testa, immergete e togliete i suoi tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte, affinché si arriccino e si ammorbidiscano

      Dopo questa delicata ma indispensabile operazione immergete completamente il polpo e, abbassate il fuoco al minimo. Coprite la pentola e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Verificate la cottura prima di spegnere il fuoco.

      Una volta cotto estraete il polpo dalla pentola, e ponetelo su di un tagliere, dove lo farete a pezzetti

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