Risotto al nero di polpo, bontà dal colore particolare

Risotto al nero di polpo
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Risotto al nero di polpo, una ricetta alla portata i tutti

Il risotto al nero di polpo è un primo piatto pensato appositamente per stupire i commensali. Lo stupore nasce in primo luogo dal colore, che ovviamente corrisponde al nero dell’inchiostro del polpo, che viene utilizzato come ingrediente capace di incidere profondamente sull’impatto visivo. Di certo, questo risotto è anche squisito, in quanto si affida a una delle specie ittiche più apprezzate in assoluto, ossia il polpo. La ricetta, tra le altre cose, è anche semplice. Anzi, si può dire che, se escludiamo la mantecatura finale, non pone ostacoli più di quanto non li ponga la preparazione di un qualsiasi risotto alle verdure, piuttosto che ai funghi. Ovviamente, anche in questo caso a incidere sul risultato finale sono la qualità del riso e le modalità di utilizzo del brodo, che nella fattispecie deve essere chiaramente brodo di pesce.

Il consiglio, a tal proposito, è di versare il brodo poco alla volta, man mano che il riso si asciuga. Solo in questo modo è possibile concedere al riso il tempo necessario di assorbire tutti i liquidi e dunque assumere un sapore più pieno. Per quanto concerne l’ingrediente principale, ovvero il polpo, è necessario fare ricorso a un metodo di cottura non proprio canonico e poco diffuso, il bagno termostatato. Grazie a questo sistema di cottura, che consiste nell’esposizione a basse temperature dell’ingrediente preventivamente chiuso in sottovuoto, il polpo conserva tutto il suo sapore e tutti i suoi succhi, senza che sia necessario aggiungere grassi vegetali o animali.

Quale riso utilizzare per il risotto?

Ne ho già fatto cenno, ad incidere sulla qualità di un risotto al nero di polpo è soprattutto il riso. L’ideale è fare riferimento a una varietà in grado di resistere alle cotture prolungate e di assorbire i liquidi. La varietà perfetta per i risotti, come già saprete, è il Carnaroli. Si tratta di una varietà tutto sommato recente, selezionata solo qualche decina di anni a partire dall’antico vialone.

Risotto al nero di polpo

Ovviamente esistono Carnaroli e Carnaroli. Io personalmente consiglio il riso Carnaroli Riserva San Massimo, un prodotto pregiato, frutto di un territorio fertile e generoso (il Parco del Ticino), che vanta le caratteristiche perfette per far germogliare un riso genuino, buono e nutriente. Il risotto al nero di polpo è buono, ma se opterete per il Carnaroli di riserva San Massimo lo sarà ancora di più!

Il nero di polpo adatto per questo risotto

Il nero di polpo è l’ingrediente che caratterizza cromaticamente questo interessante risotto. In genere si sente parlare del nero di seppia, che effettivamente è quello più utilizzato in cucina. Tuttavia, esistono tanti altri “neri”, che possono regalare soddisfazioni simili se non addirittura superiori. Un esempio è dato dal nero di calamaro, ma soprattutto dal nero di polpo. Rispetto a quello di seppia, ha un sapore leggermente più sapido ed è un po’ più nutriente, soprattutto per quanto concerne gli aminoacidi essenziali e la funzione antisettica e antibatterica.

Io consiglio, in particolare, il nero di polpo targato Eccellenza Ellenica, un brand che si sta ritagliando un suo spazio in giro per l’Europa e che, come suggerisce il nome, valorizza le meraviglie del territorio e del mare greco. Il nero di polpo di Eccellenza Ellenica spicca su tutti gli altri per il sapore, per la versatilità e per il valore nutritivo. A tal punto che basta veramente una quantità infinitesimale per dar vita a preparazioni davvero suggestive, proprio come questo risotto al nero di polpo. Dal momento che non sopporta benissimo le elevate temperature, il consiglio è di applicarlo alla fine, quasi come se fosse un ingrediente da mantecatura.

Ecco la ricetta del risotto al nero di polpo:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di Carnaroli Riserva San Massimo,
  • 250 gr. di polpo,
  • 1 lt. circa di brodo di pesce,
  • ½ bicchiere di vino bianco secco,
  • 2 cucchiai di nero di polpo Eccellenza Ellenica,
  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto al nero di polpo iniziate lavando con cura il polpo, poi inseritelo in un sacchetto sottovuoto e cuocete nel bagno termostatato per 3 ore a 82 gradi. Una volta che il polpo è cotto e intiepidito, toglietelo dall’acqua e fatelo a pezzetti. Alcuni tentacoli, però, metteteli da parte, perché serviranno per la decorazione (se volete, tostateli per qualche minuto).

Ora ungete il fondo di una pentola con un po’ di olio extravergine di oliva e tostateci il riso fino a quando i chicchi non saranno diventati traslucidi. Poi versate il vino bianco, fate sfumare a fiamma alta e aggiungete il brodo di pesce un po’ alla volta, quando il risotto appare asciutto. Qualche minuto prima della cottura, aggiungete i pezzi di polpo, aggiustate di sale e terminate la cottura. Spegnete il fuoco, e mantecate prima con il nero di polpo e poi con l’olio restante. Decorate con i tentacoli di polpo messi da parte e servite.

5/5 (458 Recensioni)

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2 commenti su “Risotto al nero di polpo, bontà dal colore particolare

  • Gio 22 Ott 2020 | Patrizia ha detto:

    Bella ricetta, ma un altro modo per cuocere il polpo si può fare? Io non conosco il sottovuoto etc… Grazie.

    • Gio 22 Ott 2020 | NonnaPaperina ha detto:

      Fate bollire e appena inizia a bollire tenendo il polpo dalla testa, immergete e togliete i suoi tentacoli dall’acqua bollente per 3 o 4 volte, affinché si arriccino e si ammorbidiscano

      Dopo questa delicata ma indispensabile operazione immergete completamente il polpo e, abbassate il fuoco al minimo. Coprite la pentola e lasciate cuocere per circa 40 minuti. Verificate la cottura prima di spegnere il fuoco.

      Una volta cotto estraete il polpo dalla pentola, e ponetelo su di un tagliere, dove lo farete a pezzetti

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