Glassa a specchio senza glutine e lattosio

Glassa a specchio
Commenti: 4 - Stampa

Cos’è la glassa a specchio?

La glassa a specchio è una copertura per dolci molto particolare, dal grande impatto visivo e squisita. Il suo nome dice tutto, ossia è talmente lucida che ci si può specchiare. Grazie alla glassa a specchio potrete far compiere un vero salto di qualità alle vostre preparazioni dolciarie, in questo modo non avranno nulla da invidiare alle torte delle migliori pasticcerie. La ricetta non è granché complicata, sebbene vadano adottati alcuni accorgimenti per quanto concerne la temperatura, sia della glassa che del dolce. Infatti, vi è sempre il rischio che la glassa si solidifichi troppo in fretta o troppo lentamente, compromettendo gran parte del suo impatto visivo.

La lista degli ingredienti, comunque, è semplice e gli ingredienti sono abbastanza reperibili. Troviamo, infatti, la classica gelatina, che va opportunamente strizzata prima di essere inserita, lo zucchero e lo sciroppo. Un ingrediente non comune nelle ricette delle glasse, ma qui assolutamente necessario, è il latte condensato, responsabile della resa organolettica. Tra gli ingredienti troviamo anche il cioccolato, per l’occasione ho optato per il cioccolato bianco, che è più versatile rispetto a quello fondente. In questo modo la glassa a specchio risulta compatibile sia con le torte a base di frutta, sia con quelle a base di nocciole e cacao.

Gli addensanti sono sostanze fondamentali in cucina, soprattutto se lo scopo è preparare determinate tipologie di dolci. La loro funzione è quella di rendere più denso una soluzione liquida e far sì che assuma una consistenza più corposa e morbida. Sono impiegati anche per i semifreddi e per le torte che non richiedono alcune cottura al forno o per i dolci che difettano in stabilità. Pensiamo alla farcitura delle cheesecake, la sola presenza della panna montata e del formaggio cremoso non basterebbe a garantire stabilità alla torta. In alcuni casi, gli addensanti vengono utilizzati anche nella preparazioni salate per “restringere” salse, intingoli e minestre senza abusare della cottura.

Attenzione alla temperatura del dolce

Come ho già accennato, nella glassa a specchio è molto importante la temperatura. Per ottenere una copertura perfetta, sufficientemente lucida e dal grande impatto visivo, dovete agire in base alla temperatura del dolce. Infatti, se il dolce è poco freddo occorre metterlo in frigorifero a bassa temperatura o addirittura in congelatore, prima di versare sopra la glassa. In alternativa, se state preparando una torta non fredda, potete semplicemente portare la glassa ad una temperatura di 30 gradi.

Un altro accorgimento riguarda la tipologia di torta. In genere, la glassa a specchio funziona molto bene sui semifreddi, sulle bavaresi e sulle torte mousse (ovvero sulle preparazioni fredde). Prestate attenzione, poi, alla superficie del dessert, essa deve risultare regolare e priva di imperfezioni. Solo in questo modo la glassa potrà aderire perfettamente e l’impatto visivo sarà davvero perfetto.

Quale zucchero usare per la glassa a specchio?

Ovviamente, la lista degli ingredienti della glassa comprende anche lo zucchero. D’altronde, non esiste glassa senza zucchero, sia essa a specchio o standard. Tuttavia, quando c’è di mezzo lo zucchero la domanda sorge spontanea: quale tipo di zucchero utilizzare? In genere, la scelta è tra zucchero bianco e zucchero bruno di canna, nonché tra zucchero fino e zucchero semolato. Ebbene, in questo caso consiglio lo zucchero bianco nella versione semolata. Quello di canna, infatti, potrebbe spezzare l’armonia dei sapori in virtù del suo gusto caramellato, dovuto alla presenza di residui di melassa. Lo zucchero bianco, invece, è decisamente più neutro da questo punto di vista e dolcifica senza aggiungere granché a livello organolettico.

Per quanto concerne la grana, il semolato tende a caramellarsi e ad amalgamarsi meglio con gli altri ingredienti. Infine, lo zucchero viene gestito esattamente come nelle altre glasse, ossia va riscaldato e fatto sciogliere insieme allo sciroppo e all’acqua. Successivamente, a fuoco spento, si aggiunge la gelatina strizzata, il cioccolato e il colorante (scelto a vostra discrezione, purché sia compatibile con gli altri ingredienti).

Potete utilizzare sia il cioccolato bianco che quello fondente.

Puoi fare in casa il latte condensato senza lattosio

Il latte condensato, più che una ricetta è un vero e proprio ingrediente. Può essere infatti utilizzato in varie preparazioni, ovviamente dolciarie, ma anche per insaporire bevande. Si ottiene attraverso la disidratazione del latte zuccherato, operazione che si effettua, molto banalmente, attraverso l’esposizione a fonte di calore. Alcune ricette prevedono l’impiego di altri ingredienti per insaporire o per allungare il tempo di conservazione. Per questa versione di latte condensato fatto in casa, per esempio, propongo l’uso non solo del latte e dello zucchero, ma anche del burro chiarificato e della vanillina.

Potete utilizzare il latte condensato fatto in casa per realizzare delle splendide creme e per realizzare gelati dai gusti particolarmente cremosi. Potete utilizzarlo persino come si farebbe con la marmellata, dunque spalmandolo sui biscotti o sulle fette biscottate. Alcune ricette esotiche, poi, ne prevedono il più ampio utilizzo, come quella del caffè vietnamita (nessuno vi vieta di metterlo nel caffè di tutti i giorni, o per un latte macchiato diverso dal solito). Insomma, il margine di movimento è davvero ampio. L’importante è seguire la ricetta, e in particolare la proporzione tra le varie dosi. Ovviamente il latte condensato, proprio per le sue elevate concentrazioni, è abbastanza calorico, ma ciò non deve stupire né preoccupare, infatti viene utilizzato in quantità minime, proprio in virtù della sua capacità di insaporire.

Il latte condensato fatto in casa, ha un piccolo segreto. Tra gli ingredienti, infatti, ho inserito uno dei “migliori latti” possibili: il latte intero Accadi. Si tratta di un latte privo di lattosio, che è presente in una quantità inferiore allo 0,01%, dunque incapace di nuocere nemmeno a chi soffre delle forme più gravi di intolleranza. Questa scelta deriva dalla volontà di rendere la ricetta compatibile con i regimi alimentari di chi soffre di un tale disturbo che, è bene ricordare, in occidente e in particolare in Italia è molto diffuso. Il latte intero Accadì di Granarolo è anche molto buono, indistinguibile dalla variante con lattosio, e dimostra ancora una volta la capacità dell’azienda emiliana di trarre il meglio da questa materia prima.

Un’idea per utilizzare la glassa a specchio

Date un’occhiata al semifreddo al mango cosi vedrete il risultato ottenuto con questa glassa. E’ un dessert squisito, diverso dagli altri per gusto, impatto visivo e procedimento di preparazione. Inoltre, viene valorizzato da una glassa spettacolare, la famosa glassa a specchio, cavallo di battaglia delle pasticcerie gourmet. La ricetta non è così semplice da realizzare, anche perché consta di numerosi passaggi. Tuttavia, se seguirete le indicazioni potrete assicurarvi un semifreddo al mango perfetto, o comunque in grado di soddisfare i vostri commensali. .

Il protagonista di questa ricetta è il mango, un frutto che non si ritrova spesso nelle preparazioni dolciarie. Il mango può offrire molto dal punto di vista estetico (grazie alla sua bella tonalità arancione), organolettico e nutrizionale. E’ un frutto ricco di vitamina A, una sostanza molto importante per l’organismo. Inoltre, contiene il lupeolo, un formidabile antiossidante che giova al pancreas e al colon, contrastando i radicali liberi. Il mango si caratterizza per le proprietà diuretiche e lassative, nonché per la capacità di attenuare la ritenzione idrica. Contiene, infine, molti sali minerali, in primis il potassio. Per quanto concerne il procedimento, il mango interviene nelle fasi iniziali, ovvero quando si sta per creare l’impasto, e nella fase finale al momento della decorazione. In ogni caso, dovrete prelevare la polpa per mezzo di uno scavino.

Ecco la ricetta della glassa a specchio:

Ingredienti:

  • 18 gr. di gelatina in fogli,
  • 300 gr. di sciroppo di glucosio,
  • 300 gr. di zucchero semolato,
  • 200 gr. di latte condensato zuccherato,
  • 150 gr. di acqua naturale,
  • 330 gr. di cioccolato bianco consentito,
  • q. b. di colorante alimentare in gel a scelta consentito.

Preparazione:

Per la preparazione della glassa a specchio iniziate facendo ammorbidire la gelatina nell’acqua. A parte, fate bollire 150 grammi di acqua, lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Spegnete il fuoco e aggiungete la gelatina ben strizzata, il cioccolato sminuzzato e il latte condensato.

Mescolate bene con un frullatore a immersione alla velocità minima e tenendo il contenitore leggermente inclinato per evitare di formare bolle d’aria.Unite anche il colorante e fate sciogliere per bene il cioccolato.

Infine trasferite la glassa in una caraffa (meglio se in plastica) e fate raffreddare per almeno 12 ore coperta dalla pellicola da cucina.

Preparare la glassa con anticipo assicura un risultato finale migliore. Il passaggio in frigorifero migliora la resa della glassa e la sua lucentezza. Non solo, la fa sedimentare e perdere le bolle d’aria che si possono formare.

Con l’aiuto di un termometro da cucina, monitorate la temperatura. Quando la glassa ha raggiunto i 30 gradi versatela sulla torta seguendo un movimento circolare per coprire al meglio anche i bordi. Se invece state ricoprendo una mousse o un semifreddo, assicuratevi che siamo ben freddi (ossia appena prelevati dal freezer) prima di versare la glassa. Infine, lasciate il dolce per circa 4 ore in freezer prima di servirlo.

4/5 (1 Recensione)

Seguimi sui social

Mi trovi su quasi tutti canali social come Nonnapaperina. Se prepari una mia ricetta e la pubblichi su Instagram o Facebook, aggiungi l’hastag #nonnapaperina, taggami e sarò felice di riconviderla nelle mie storie.

Ho intenzione di creare una raccolta con tutte le ricette che verranno proposte da voi e non abbiate paura. Non sono una chef professionista e non mi permetterò di non criticare niente e nessuno!!! Don’t worry be happy.

Buon lavoro e aspetto la tua ricetta! E se hai bisogno di qualche consiglio non esitare.

CONDIVIDI SU

4 commenti su “Glassa a specchio senza glutine e lattosio

  • Mer 21 Lug 2021 | Celestino ha detto:

    Nonnapaperina questa è al di sopra delle mie capacità. Mi piacerebbe molto provare a farla. Dove hai trovato tutti gli ingredienti scritti nella ricetta? Ho provato a guardare al supermercato ma non ho trovato nulla. Grazie

    • Mer 21 Lug 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Celestino devo ammettere che ho fatto parecchi esperimenti prima di riuscire a ottenre il risultato che volevo. Devi fare qualche prova e poi ti sembrerà meno irrealizzabile. Per i prodotti io ho la fortuna di avere vicino una grossa catena di supermercati che è molto rifornita. Quando sono disperata e non trovo qualcosa cerco in primis su Amazon

      Fammi sapere. Grazie

  • Mer 21 Lug 2021 | Giuly ha detto:

    Tiziana devo dire che mi tenta provare a fare la glassa a specchio. Titubo molto perchè mi sembra al di sopra delle mie capacità in cucina. Ti faro’ sapere.

    • Mer 21 Lug 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Giuly posso solo che capirti! io ci ho messo due anni per decidermi che era ora di provare. Anche io ho avuto dubbi e perplessità ma vedendo sul web tante bellissime torte mi sono decisa. Ho buttato via 4 o 5 volte il lavoro fatto ma ne è valsa la pena di imparare.

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

crackers ai semi

Crackers ai semi misti, uno snack salutare

Crackers ai semi, uno spuntino ricco di antiossidanti I crackers ai semi misti sono una variante dei classici crackers. Rispetto a quelli industriali, però, si distinguono per un impasto più...

pesto

Il pesto, come conservarlo al meglio

Le peculiarità del pesto classico Come si conserva il pesto? La risposta è meno scontata di quanto si possa immaginare. Anche perché, al netto della semplicità della ricetta, presenta dei tratti...

Idli

Idli, dall’India un pane diverso dal solito

Le particolarità del pane indiano idli Gli idli sono una specie di tortini di pane originari dell’India. Sono realizzati con il riso e una particolare varietà di lenticchie. L’impasto è molto...

Pasta fillo senza glutine

Pasta fillo senza glutine, una variante davvero ottima

Pasta fillo senza glutine, un variante con i fiocchi Oggi vi presento la pasta fillo senza glutine, una ricetta base completamente gluten-free. La pasta fillo è un impasto di origine greco-turca,...

Brodo di gallina

Brodo di gallina, una ricetta versatile e leggera

Brodo di gallina, una preparazione molto utile Il brodo di gallina è leggero, salutare e nutriente. E’ una preparazione della cucina più tradizionale e vanta molti utilizzi, per esempio può...

Pasta biscotto

Pasta biscotto, una base eccellente per dolci e...

Alcune importanti precisazioni sulla pasta biscotto La pasta biscotto è una preparazione che sembra facile ma occorre fare molta attenzione senza attingere ad un bagaglio di conoscenze sbagliato....


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine da leggere attentamente! La raccomandazione è quella di controllate sempre gli ingredienti che utilizzate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Tutti gli alimenti devono essere adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore. Quando cucinate per un celiaco organizzatevi al meglio per evitare sia la contaminazione ambientale che quella crociata. Un fattore che in molti sottovalutano. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per celiaci intolleranti al lattosio da leggere attentamente. Dalla nota ministeriale: senza lattosio. E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml. Per tutti gli alimenti non contenenti ingredienti lattei l’indicazione “naturalmente privo di lattosio” deve risultare conforme alle condizioni previste dall’articolo 7 del regolamento (UE) 1169/2011. Noi scriviamo "consentita o consentito" per lasciare libero ogni utente di utilizzare il prodotto della marca che preferisce. Mi raccomando di leggere sempre le etichette Tutte le informazioni date negli articoli sono esclusivamente di carattere informativo. Non possono essere utilizzate per ipotizzare indagini cliniche e non sono suggerimenti per fare diagnosi o per la somministrazione di fitofarmaci, farmaci, piante o medicinali. Le informazioni che vengono date non sostituiscono ASSOLUTAMENTE il proprio medico o qualsivoglia specialista al quale vi consigliamo sempre di affidarvi. L’utilizzo e la somministrazione delle informazioni sono di esclusiva responsabilità del lettore.


30-12-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

Leggi di più

logo_print
Iscriviti alla newsletter settimanale per rimanere aggiornato sulle novità

Iscriviti