Skordalia, una salsa dal sapore forte per secondi di pesce

Quali patate utilizzare per questa salsa?

Quando si tratta di realizzare una qualsiasi ricetta che preveda come ingrediente principale le patate, proprio come nella skordalia, emerge un dubbio: quali patate utilizzare? D’altronde, le varietà a disposizione sono davvero numerose, persino qui in Italia dove il consumo di patate non è certamente tra i più elevati in assoluto. Ebbene, se lo scopo è ridurre le patate in purea in modo da creare un composto soffice e uniforme, è necessario utilizzare una varietà di patate dalla consistenza morbida, farinosa e adatta ai purè. Una varietà utile allo scopo potrebbero essere le patate bianche, che si caratterizzano per una struttura tendente al farinoso e adatta alle cotture prolungate.

La patata bianca è nutriente come qualsiasi altra varietà di patata, inoltre fornisce un certo quantitativo di carboidrati, sali minerali e una spiccata dose di vitamine. Questo tipo di patate non contengono molti grassi. In quanto all’apporto calorico non si segnalano grosse differenze rispetto alle altre varietà di patate, siamo intorno alle 80-100 kcal per 100 grammi. Ovviamente, quello delle patate bianche è semplicemente un consiglio. La skordalia “riesce” anche se si utilizzano altre varietà di patate, persino se si opta per quelle a pasta gialla. D’altronde è una ricetta della cultura popolare greca, e non è detto che il popolo avesse sempre ampia scelta per quanto riguarda le differenti tipologie di patate.

Come abbinare la skordalia?

La skordalia è una salsa e in quanto tale richiede un ragionamento sugli abbinamenti. Quali piatti possono essere valorizzati da questa salsa? Anche in questo caso al commensale viene lasciato un certo margine di discrezione. In linea teorica, la skordalia può essere abbinata ad una grande varietà di piatti. Tuttavia è famosa per valorizzare qualsiasi piatto di pesce, soprattutto se la ricetta non prevede la cottura in umido. Il riferimento è in particolar modo al baccalà, che tra le altre cose è uno dei piatti più consumati in Grecia.

Il sapore forte della skordalia si sposa alla perfezione con quello altrettanto forte e sapido del baccalà. Di contro, una salsa più leggera e delicata determinerebbe un abbinamento “cacofonico”, se non addirittura fuori luogo. Inoltre potete decidere voi stessi il grado di intensità della skordalia, che dipende principalmente dalla quantità di aglio e dall’abbondanza del condimento. Insomma, in quanto ricetta popolare, questa salsa è soggetta a tutte le modifiche del caso e si presta a molti tentativi di personalizzazione.

Storia e origini della skordalia

La Skordalia, una delle salse più amate e tradizionali della cucina greca, racchiude in sé una storia che è un vero viaggio attraverso il tempo e la cultura del Mediterraneo. Questa salsa densa, a base di aglio e patate (o a volte pane), si accompagna tradizionalmente a piatti di pesce, verdure, o come contorno di per sé, portando con sé un sapore intenso e caratteristico.

Le origini della Skordalia risalgono agli antichi greci. Sebbene la ricetta odierna sia un po’ diversa, il concetto di una salsa a base di aglio era già presente. L’aglio, noto per le sue proprietà medicinali e il suo sapore distintivo, era un ingrediente apprezzato e ampiamente utilizzato nelle cucine antiche.

Con l’evolversi dei tempi, la Skordalia ha subito varie trasformazioni. L’introduzione delle patate nel continente europeo dopo la scoperta dell’America ha portato a una nuova variante di questa salsa. In alcune versioni, il pane inzuppato sostituisce le patate, un metodo che ricorda le antiche tradizioni culinarie greche e che può essere preferito per la sua texture più leggera.

In Grecia, la Skordalia non è solo una salsa, ma un elemento fondamentale della gastronomia popolare. È tipicamente servita durante la Quaresima e in altre festività religiose, quando i piatti a base di carne sono evitati. La sua presenza è immancabile in occasione del 25 marzo, la festa nazionale greca, dove è tradizione gustarla con il baccalà fritto.

Cosa mettere al posto dell’aglio in questa deliziosa salsa?

Ne ho già fatto cenno, l’aglio potrebbe essere considerato troppo forte da alcuni, soprattutto se viene inserito a crudo. Come rimediare? Basta pensare a qualche alternativa. Considerando gli ingredienti che formano la skordalia, un buon sostituto dell’aglio potrebbe essere la cipolla bianca, che ha un sapore meno pungente dell’aglio. Anche in questo caso è preferibile inserire la cipolla a crudo, ovviamente stando attenti a non includere la parte centrale, che si rivelerebbe troppo intensa.

In realtà potete sostituire l’aglio anche con qualche spezia, per esempio con lo zenzero. Quest’ultimo è tra le spezie più pungenti in assoluto, ma se viene impiegato con moderazione vivacizza i piatti senza coprire gli altri ingredienti. Altre spezie da prendere in considerazione sono il classico pepe e l’origano, che però appiattisce la salsa quasi a livello di un purè.

Come impreziosire la skordalia

La skordalia è ottima così com’è, tuttavia può essere impreziosita con l’aggiunta di altri ingredienti, dando vita a varianti diffuse in regioni differenti della Grecia. Mi sto riferendo al pane, alle mandorle e allo yogurt greco. Se si aggiunge il pane ammollato la skordalia diventa più morbida e vellutata, d’altronde il pane ammollato si amalgama facilmente con gli altri ingredienti. Questa aggiunta rende la salsa meno compatta rispetto alla versione a base di patate, ma comunque perfetta per insaporire piatti di pesce.

Le mandorle, invece, conferiscono una nota di delicatezza e un aroma leggermente dolce, equilibrando il gusto deciso dell’aglio. In questo modo la consistenza diventa più croccante senza compromettere la “spalmabilità” della salsa. Lo yogurt greco, infine, aggiunge una freschezza unica, smorzando l’intensità dell’aglio e donando alla salsa una piacevole acidità. Inoltre, l’aggiunta dello yogurt rende la skordalia più leggera e cremosa, ideale per accompagnare anche piatti a base di ortaggi.

L’importanza dell’olio extravergine di oliva

Come in molti piatti della cucina greca, anche nella salsa skordalia un’importanza essenziale è rivestita dall’olio extravergine di oliva. Proprio per questo vi consiglio di utilizzarne uno di qualità. Come riconosce un ottimo olio extravegine d’oliva? Un buon olio extravergine di oliva si riconosce per il suo colore vivo (che varia dal verde al dorato) e per il profumo intenso e fruttato, con note di erba fresca che richiamano alle olive fresche.

Al palato deve risultare equilibrato con un gusto amaro e piccante, che testimonia la presenza di polifenoli, degli ottimi antiossidanti naturali che confermano la qualità del prodotto. In fase di degustazione l’olio non deve lasciare sensazioni di rancido, metallico o muffa, nonché segni di ossidazione o conservazione inadeguata. Vista l’origine della skordalia potreste usare un olio greco, sebbene presenti delle differenze rispetto agli oli extravergine italiani.

Gli oli italiani, e in particolare quelli prodotti tra Toscana, Puglia e Sicilia, tendono a presentare un gusto più delicato e armonico, esprimendo una componente amara e piccante in perfetto equilibrio. Gli oli greci, invece, soprattutto quelli realizzati con la varietà Koroneiki, sono spesso più intensi e corposi, con note erbacee marcate e un gusto deciso. A livello internazionale l’olio italiano è apprezzato per la sua complessità aromatica, quello greco è rinomato per la corposità e per la persistenza del sapore, ideale per esaltare piatti semplici come insalate e formaggi.

Come usare la skordalia in cucina

Come abbiamo visto la skordalia è una salsa greca caratterizzata da un’alta concentrazione di aglio, che funge da ingrediente principale insieme a una base amidacea che può essere costituita da patate lesse o da pane raffermo ammollato. Questa salsa spicca dunque per la consistenza cremosa, che la rende versatile per diverse applicazioni gastronomiche.

Abbiamo già parlato del baccalà fritto in pastella, la cui componente grassa è bilanciata proprio dalla skordalia, grazie alla sua acidità e al sapore pungente dell’aglio. Ma la skordalia può essere utilizzata anche per accompagnare verdure grigliate o bollite. Di solito viene servita con le barbabietole rosse lesse. In  questo caso gli zuccheri naturali della barbabietola creano un contrasto con l’allicina contenuta nell’aglio, riducendo così la percezione di amaro.

La skordalia può essere impiegata anche come condimento per carni alla griglia, in particolare per tagli di agnello o maiale, dove la salsa agisce come elemento umido che integra la fibra della carne. In alcuni contesti regionali la skordalia viene diluita leggermente con acqua di cottura o olio per essere utilizzata come intingolo per crostini di pane o per accompagnare i legumi. Infine una piccola precisazione: nonostante la sua densità, la skordalia non viene solitamente riscaldata, poiché le alte temperature altererebbero il profilo aromatico dell’olio d’oliva a crudo e la struttura dell’aglio, rendendolo meno persistente.

Si può usare l’aceto balsamico al posto dell’aceto di vino bianco?

L’aceto di vino bianco è l’ingrediente acido standard nella ricetta della skordalia. Esercita due funzioni: stabilizza l’emulsione tra l’amido e l’olio d’oliva, e mitiga la forza aromatica dell’aglio. Tuttavia si può sostituire con l’aceto balsamico. Certo, ciò comporta modifiche sostanziali al risultato finale sotto due aspetti principali: colore e consistenza.

Per quanto concerne il colore l’aceto balsamico possiede una colorazione scura e una densità maggiore, dovuta alla presenza di zuccheri residui e mosto d’uva cotto. L’utilizzo di questo ingrediente trasformerà la skordalia da un composto bianco avorio a un composto bruno, alterando l’estetica tradizionale del piatto. Dal punto di vista del sapore l’aceto balsamico introduce una nota dolce e aromatica, che contrasta con la natura sapida e pungente della salsa originale. In questo caso gli zuccheri dell’aceto balsamico tendono a coprire le note erbacee dell’olio extravergine d’oliva.

Chiaramente se l’obiettivo è mantenere la fedeltà alla ricetta ellenica, l’aceto balsamico non è indicato. Se invece si desidera ottenere un condimento più dolce e meno acido è possibile utilizzarlo, preferendo però un aceto balsamico bianco per preservare almeno la tonalità chiara della preparazione.

Un focus sui condimenti e sulle salse greche

La cucina greca si avvale di una vasta gamma di salse e condimenti che condividono spesso ingredienti base come l’olio d’oliva, l’aglio e il succo di limone, ma che differiscono per struttura e utilizzo. Ecco una rapida carrellata.

Salsa tzatziki. E’  probabilmente la salsa più nota a livello internazionale. E’ composta da yogurt greco colato, cetrioli grattugiati privati dell’acqua di vegetazione, aglio, olio e aneto (o menta). A differenza della skordalia, la salsa tzatziki ha una base proteica e una funzione rinfrescante, dovuta alla temperatura di servizio fredda e alla presenza del cetriolo.

Melitzanosalata. Si tratta di una crema di melanzane. La polpa della melanzana viene cotta al forno fino ad ottenere una consistenza morbida, poi viene lavorata con aglio, olio e limone. In alcune varianti si aggiunge tahina o yogurt, ma la versione base rimane puramente vegetale.

Taramosalata. Questa preparazione utilizza uova di pesce (solitamente carpa o merluzzo), che vengono mescolate con una base di pane (o patate), olio e limone. Questa salsina ha una sapidità molto elevata e una consistenza vellutata. Inoltre è ricca di acidi grassi omega-3 e viene consumata prevalentemente durante i periodi di digiuno religioso.

Tyrokafteri. Si tratta di una salsa a base di formaggio feta, peperoncino piccante e olio d’oliva. Inoltre vanta una consistenza granulosa e un profilo gustativo piccante, utilizzata spesso come antipasto o per accompagnare il pane pita.

Fava. Nonostante il nome, in Grecia con questo termine si indica una purea di cicerchie (piselli gialli decorticati). Questa purea viene servita tiepida con cipolla cruda, capperi e un abbondante giro d’olio d’oliva. E’ tecnicamente un piatto di legumi, ma per la sua consistenza viene spesso classificata tra le salse di accompagnamento.

FAQ sulla salsa skordalia

Cos’è la skordalia?

La skordalia è una salsa greca a base di aglio, patate (o pane), olio d’oliva e aceto. E’ una salsa dalla consistenza cremosa e dal sapore deciso grazie all’aglio. Viene spesso usata come condimento, o come accompagnamento per diversi piatti dal forte richiamo mediterraneo.

Dove si mette la skordalia?

La salsa skordalia è tradizionalmente servita come accompagnamento per piatti di pesce, come il merluzzo fritto, e per verdure fritte o bollite, come melanzane e zucchine. Si può anche utilizzare come salsa per intingere il pane o per arricchire piatti di carne, aggiungendo così una nota intensa e aromatica.

Quali patate utilizzare per la skordalia?

Per la salsa skordalia è consigliabile utilizzare patate bianche a pasta farinosa, che hanno una consistenza più secca e cremosa una volta schiacciate. Queste patate assorbono bene l’olio e l’aceto, aiutando ad ottenere una consistenza liscia e uniforme. Allo stesso tempo è necessario evitare patate troppo acquose, che potrebbero rendere la salsa meno densa.

Quali sono le varianti della skordalia?

Le varianti della skordalia prevedono l’uso di pane ammollato al posto delle patate, o l’aggiunta di noci e mandorle per una consistenza diversa e un sapore più ricco. Alcune versioni prevedono l’uso di yogurt per rendere la salsa più cremosa e delicata, oppure l’aggiunta di erbe aromatiche, come prezzemolo o aneto.

Ricette greche ne abbiamo? Certo che si!

Taramosalata, una salsina colorata e aromatica

Kipourou, l’insalata russa alla greca

Cucina greca, i profumi e i sapori ellenici