Il sarma, una specialità turca con le foglie di vite

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Il sarma, un piatto che stupisce

Oggi vi presento una ricetta all’apparenza distante dalla cucina italiana: il sarma. Si tratta di una specialità turca realizzata con ingredienti che potrebbero far storcere il naso, come le foglie di vite. Il risultato, vi assicuro, è molto interessante. Il sarma può essere utilizzato come antipasto freddo, benché sia abbastanza ricco, vista la presenza di riso. Ciononostante, non è molto pesante o calorico. L’aggiunta di grassi è limitata, così come quella di condimenti. Proprio per questo si può consumare in solitaria, o accompagnato con del buon yogurt greco. L’ingrediente più peculiare del sarma è dato dalle foglie di vite. In genere, non è considerato un ingrediente dalla cucina italiana, sebbene la coltura della pianta sia radicata nel dna del nostro comparto produttivo. Eppure le foglie di vite possono regalare molte soddisfazioni anche ai fornelli.

Il sapore è corposo, e per certi versi ricorda quello dell’alloro. Rispetto a quest’ultimo, però, interagisce meglio con gli altri sapori. Ovviamente, le foglie di vite vanno sottoposte a una lunghissima cottura per risultare commestibili. Le foglie di vite sono interessanti anche dal punto di vista nutrizionale. Per esempio, sono un coacervo di vitamine: vitamina A, E, C e K. La vitamina A fa bene alla vista, la vitamina E aiuta a prevenire il cancro, mentre la vitamina C aiuta l’organismo a difendersi da batteri e virus, in quanto supporta il sistema immunitario. La vitamina K, infine, regola la densità del sangue, riducendo l’insorgenza di disturbi pericolosi come le trombosi. Le foglie di vite esercitano un’azione di sostegno all’apparato digerente e stimolano le secrezioni biliari. In questo modo depurano e aiutano la digestione allo stesso tempo.

Quale riso usare per il sarma?

In fin dei conti i sarma non sono altro che involtini di riso raccolti nelle foglie di vite. Un’idea semplice, che riflette un approccio comune a molte tradizioni popolari: nutrire e allietare con pochi ingredienti. L’unico elemento di difficoltà, se così si può chiamare, risiede nella scelta del riso. La ricetta, infatti, suggerisce la necessità di utilizzare un generico riso “lungo”. Le varietà lunghe abbondano, quindi quale è opportuno scegliere? Tutto dipende dal risultato che intendete ottenere. Potreste optare per il riso basmati, e in questo modo otterreste un sarma dal sapore più aromatico e delicato, in cui emerge più chiaramente il sapore delle foglie. Potreste optare anche per il Thai, un riso speziato del sudest asiatico. In questo caso i vostri sarma sarebbero molto saporiti, e i sentori delle foglie risulterebbero meno preponderanti.

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Per un sarma davvero particolare, e dal sapore forte, optate per il riso Red. E’ un riso lungo piuttosto raro, originario del Borneo, ma in grado di regalare molte soddisfazioni. A prescindere dalla varietà, vale la pena sottolineare le proprietà nutrizionali del riso, che è considerato un alimento base per molte diete. Il riso è ricco di carboidrati, vitamine e sali minerali, inoltre è equilibrato dal punto di vista calorico ed è quasi del tutto privo di grassi.

Gli aromi utilizzati in questa ricetta

Il sarma è una ricetta semplice, popolare e tradizionale, dunque non stupisce il numero relativamente esiguo di ingredienti. Questa tendenza all’equilibrio si ha anche sul fronte degli aromi, che sono pochi ma validi. Il riferimento è soprattutto alla menta e all’aneto, che vengono utilizzati per cuocere il riso; per il resto si procede con la semplice cottura in bianco su un leggero soffritto di cipolle. Sul sapore della menta c’è poco da dire, nel senso che tutti la conoscono. Ad ogni modo dona freschezza e leggerezza alla preparazione. Il sapore dell’aneto, invece, è più complesso, in quanto si posiziona a metà strada tra l’anice stellato e il timo.

Sia l’aneto che la menta esercitano anche un impatto nutrizionale sulla ricetta. Sono ricchi di vitamine e sali minerali, come si addice alle specie aromatiche. Tuttavia, sono ricchi anche di sostanze che riducono l’incidenza del cancro e giovano alla circolazione sanguigna. Nondimeno, favoriscono la digestione e agiscono in funzione depurativa. Per il resto, troviamo il succo di limone che interviene in una fase un po’ più avanzata della ricetta, ovvero quando si cuociono gli involtini. Il limone va irrorato sugli involtini prima di ricoprirli di acqua e procedere con la normale lessatura. Il succo di limone non si limita a insaporire, ma funge anche da ingrediente che dona equilibrio alla ricetta.

Se proprio non trovate le foglie di vite potete preparare gli involtini con il cavolo cappuccio. Non sarà proprio la stessa cosa ma si avvicina molto. Sono buonissimi anche il giorno dopo.

Ecco la ricetta del sarma:

Ingredienti per 6 persone:

  • 30 foglie di vite;
  • 250 gr. di riso lungo,
  • succo di un limone,
  • qualche foglia di menta e un ciuffo di aneto,
  • 1 cipolla,
  • 1 bicchiere di acqua,
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 pizzico di sale e di pepe.

Preparazione:

Per preparare il sarma partite dalle verdure. Pelate la cipolla e riducetela a fette sottili. Poi lavate le erbe e realizzate un trito con la menta. Ora versate l’olio d’oliva in una pentola antiaderente e soffriggete la cipolla a fuoco basso. Unite il riso e tostatelo per pochi minuti, poi integrate l’acqua, la menta, l’aneto, un pizzico di sale e di pepe. Applicate il coperchio e fate cuocere per 10 minuti, senza alzare troppo la fiamma. Lavate con cura le foglie di vite e fatele asciugare, poi bollitele in acqua per 5 minuti. Infine, scolate le foglie, prestando attenzione a non spezzarle, e asciugatele con delicatezza con uno straccio pulito. Adagiate le foglie su un tagliere e su ciascuna sistemate un po’ di riso cotto nella parte centrale.

Piegate sul riso i lembi esterni di ciascuna foglia, poi arrotolatele in modo da assicurare il ripieno, formando una specie di involtino. Adagiate gli involtini di foglie di vite e riso in una pentola molto larga, senza sovrapporli. Irrorate il tutto con abbondante succo di limone e versate tanta acqua fredda in modo da coprire gli involtini. Lasciate cuocere il tutto con un coperchio, fino a quando l’acqua non si sarà assorbita. Prima di consumare i sarma, fateli raffreddare. I sarma vengono accompagmati solitamente con del buon yogurt greco e si mangiano freddi.

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