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Pizza piscialandrea, la ricetta capostipite della pizza

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pizza piscialandrea
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Piscialandrea, il primo prototipo di pizza moderna

Oggi parliamo della piscialandrea, un piatto tipico della Liguria con una gloriosa storia alle spalle. Se dalla foto avete pensato: “ma è una pizza!” Beh, non avete tutti i torti. Ma c’è qualcosa di più. La piscialandrea è il primo prototipo di pizza moderna che sia stato mai cucinato. Ha fatto il suo esordio durante il basso medioevo, quando si è diffusa in tutta la Repubblica di Genova e nella Francia occitana.

Gli elementi base c’erano tutti: un impasto a base di farina, sale, lievito e acqua, l’impasto veniva poi steso come le pizze moderne e arricchito con una deliziosa farcitura racchiusa da cordoncini. All’inizio era preparata senza i pomodori, che sono stati inseriti già nel tardo Cinquecento. Per il resto il ripieno era formato (ed è formato tutt’ora) da una salsa a base di acciughe e cipolle.

La piscialandrea, nonostante i sette secoli di storia alle spalle, è ancora oggi uno dei piatti più apprezzati della cucina ligure. Nel corso del tempo è stata declinata in alcune varianti, tutte molto circoscritte dal punto di vista geografico. Sicché troviamo la piscialandrea sanremese, che è preparata con le sardine; la piscialandrea di Ventimiglia, che utilizza le acciughe come guarnizione e molte altre varianti.

Una nota sul nome. A quanto pare deriverebbe da Andrea Doria, uno storico ammiraglio della flotta genovese, a cui il piatto venne dedicato nel lontano Trecento.

Ricetta pizza piscialandrea

Preparazione pizza piscialandrea

Per preparare la piscialandrea seguite questi semplici passaggi.

  • Lavate le acciughe, rimuovete le spine e tagliatele a pezzetti. Poi spezzettate anche i pomodori pelati e lavate il basilico.
  • Riducete a fette fini le cipolle e soffriggetele in una pentola con dell’olio. Unite i pomodori, salate e pepate leggermente. Infine, cuocete a fiamma molto bassa fino ad ottenere una salsa abbastanza lenta.
  • Ora integrate le acciughe e le olive, spegnete il fuoco e mescolate per qualche minuto.
  • Ungete una tortiera con l’olio, stendete al centro la pasta ed espandetela con le mani in modo da raggiungere i bordi. Poi arricciate i bordi per formare un cordone non troppo alto.
  • Versate la salsa sulla base, guarnite con le olive e cuocete nel forno caldo a 220 gradi per 30 minuti circa. Infine, aggiungete le foglie di basilico.

Ingredienti pizza piscialandrea

  • 300 gr. di pasta da pane consentita
  • 500 gr. di pomodori pelati
  • 2 grosse cipolle
  • 4 foglie di basilico
  • 8 acciughe sotto sale
  • 2 cucchiai di olive nere
  • 1 dl. di olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di sale e di pepe.

Una salsa speciale per la pizza piscialandrea

Vale la pena parlare dell’elemento che più caratterizza la pizza piscialandrea, ovvero la farcitura. Di base si tratta di una salsa che ricorda quella al pomodoro, ma che viene arricchita già in fase di cottura dalle olive e dalle acciughe. Mancano del tutto i formaggi, un dettaglio non da poco in quanto segna una certa discontinuità con le pizze moderne e conferisce alla piscialandrea una sua precisa identità.

Ad ogni modo è proprio la presenza delle acciughe e delle olive a rendere la salsa molto saporita, aromatica e a tratti sapida. Inoltre, contribuiscono a fare della piscialandrea un pasto completo, d’altronde le acciughe apportano grassi benefici omega tre, un vero toccasana per il cuore e per la circolazione. Apportano anche tante proteine, più o meno come gli altri pesci della medesima categoria.

Per inciso le acciughe sono anche ricche di fosforo (utili per le facoltà cognitive) e contengono dosi non trascurabili di vitamina D, un elemento essenziale per il sistema immunitario. La ricetta originale impone l’uso delle acciughe sotto sale, quindi non aggiungetene altro in fase di condimento. In caso contrario rischiate di ritrovarvi con una pizza troppo sapida, al limite della mangiabilità.

Per quanto concerne i capperi, si fanno apprezzare per l’apporto di vitamina C, potassio e antiossidanti. Cosa si può dire sull’apporto calorico? La piscialandrea è problematica da questo punto di vista? Di base no rispetto alle pizze standard, anzi potrebbe essere considerata persino più leggera se si considera l’assenza della mozzarella.

Il ruolo del basilico nella pizza piscialandrea

La lista degli ingredienti della pizza piscialandrea comprende anche il basilico, che viene inserito a fine preparazione, poco prima di servire. Sta a voi decidere se usare le foglie intere, per dare un tocco scenografico alla preparazione, oppure potete spezzetarle per distribuirne più equamente il sapore. A prescindere da ciò, la presenza del basilico garantisce aroma e colore, con il suo verde intenso e profondo.

Pizza piscialandrea

Il basilico è anche un toccasana per l’organismo. E’ infatti tra le poche erbe aromatiche a fornire una buona quantità di calcio, una sostanza utile alle ossa e in grado di prevenire le patologie dell’apparato scheletrico, soprattutto in età avanzata. Inoltre, apporta anche tanti acidi grassi omega tre.

Sul fronte calorico niente di cui preoccuparsi: un etto di basilico non va oltre le 22 kcal per 100 grammi. Alcuni potrebbero giudicare quella del basilico come una presenza troppo ingombrante. Si può pensare di farne a meno, o sostituirlo con un’altra spezia o erba aromatica. In questo caso il miglior candidato è certamente l’origano, che va a nozze con i composti al pomodoro.

Quali olive utilizzare?

Le olive giocano un ruolo importante nella pizza piscialandrea. Insieme alle acciughe caratterizzano fortemente la salsa di pomodoro, dando vita a una farcitura unica che riconcilia con la tradizione ligure più antica. Quali tipi di olive utilizzare? La ricetta originale suggerisce le olive nere. Rispetto alle olive verdi spiccano per i sentori aromatici e per una certa delicatezza, nonché per la quasi totale assenza di note acide.

Tuttavia, alcuni potrebbero sentire forte il richiamo dell’agroalimentare ligure, optando per le olive taggiasche. E’ una scelta saggia in quanto stiamo parlando di alcune delle olive più buone in assoluto. Si caratterizzano per il sapore delicato, che in fase di retrogusto si apre a interessanti note amarognole. Spiccano anche per l’aspetto, che esprime un colore scuro ma con sfumature chiare.

Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, le olive si assomigliano un po’ tutte. Sono ricche di vitamine, sali minerali, antiossidanti (sostanze che agiscono in funzione antitumorale) e grassi benefici. Non sono molto caloriche, in quanto apportano 100 kcal per 100 grammi. Proprio per questo potete consumarle senza timori di sorta per la vostra linea, persino durante i regimi dietetici restrittivi.

Una pizza tanti nomi:

La Piscialandrea  è conosciuta con diversi nomi a seconda della regione e della variazione della ricetta. Ecco alcuni dei nomi con cui è nota:

  • Pissalandrea : il termine più comune, utilizzato principalmente nella Liguria occidentale, in Italia.
  • Pizza all’Andrea : una variazione del nome che rende omaggio, secondo alcune fonti, all’ammiraglio genovese Andrea Doria.
  • Crispella: Questo nome è utilizzato in alcune zone della Liguria, in particolare a Ventimiglia.
  • Pissadella : una variante che si può trovare in alcune aree liguri.
  • Sardenaira : questo termine è usato nella zona di Sanremo e deriva dal fatto che originariamente venivano utilizzate le sarde al posto delle acciughe.
  • Pissaladière : il nome francese della versione trovata in Costa Azzurra, in particolare a Nizza, dove è un piatto tradizionale. In questa variante, si usa tipicamente la cipolla ea volte si omette il pomodoro.

Tutti questi nomi indicano una ricetta che, nonostante le diverse variazioni regionali, conserva una struttura di base comune che è una riflessione delle tradizioni culinarie italo-francesi del Mediterraneo.

Le origini della piscialandrea

La piscialandrea  è un esempio classico di come le ricette possono evolversi e adattarsi alle culture e ai prodotti locali nel corso dei secoli. Originaria della Liguria e diffusa anche nella vicina Costa Azzurra, questa pizza rustica riflette la storia e le tradizioni culinarie del Mediterraneo.

Con la scoperta del Nuovo Mondo e l’introduzione del pomodoro in Europa, la Pissalandrea, come molte altre ricette, ha subito modifiche che hanno arricchito il suo sapore. Nonostante ciò, la pizza conserva ancora i segni distintivi della sua antica versione: l’utilizzo di ingredienti semplici e locali come le acciughe, le olive e l’aglio, elementi basilari della dieta mediterranea.

La versione senza pomodoro e con le cipolle, nota come pissaladière in Francia, dimostra ulteriormente come una ricetta possa modificarsi attraverso i confini culturali mantenendo però il suo nucleo essenziale. Questi piatti raccontano la storia di un’area geografica che, pur attraverso diverse influenze culturali e storiche, ha saputo mantenere una forte identità culinaria.

FAQ sulla pizza piscialandrea

Come si fa la piscialandrea?

La piscialandrea si prepara come una pizza normale, o come una pizza napoletana. Si stende la pasta, si distribuisce il ripieno e si cuoce ad alta temperatura, meglio ancora se al forno a legna. A differenziarsi è proprio il ripieno, che può essere considerato come una sorta di salsa di pomodoro con le acciughe.

Quante kcal ha la piscialandrea?

La piscialanadrea apporta molte calorie, più o meno come una pizza abbondante. Si attesta infatti sulle 800-900 kcal.

Ci vuole il formaggio nella piscialandrea?

No, il formaggio non è incluso nella lista degli ingredienti. E’ l’unica differenza di rilievo rispetto alle pizze standard.

Ricette di pizza ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
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