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Timballo di riso con zucca e guanciale, un primo gustoso

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Timballo di riso con zucca e guanciale
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 30 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.8/5 (5 Recensioni)

Timballo di riso con zucca e guanciale, un piatto sontuoso

Il timballo di riso con zucca e guanciale è un primo piatto che si inserisce nel solco dei timballi all’italiana, che possono essere considerati come un modo gourmet di intendere il risotto. Il timballo viene compattato in genere con una mantecatura più corposa del solito, e viene posto negli stampini affinché generi una presentazione alquanto scenografica.

Nonostante il suo carattere gourmet, la ricetta è abbastanza semplice da realizzare. Si tratta di cuocere il riso su un soffritto di cipolle e guanciale, che rilascia i suoi classici aromi e contribuisce con la sua quota di grasso ad addensare il tutto. Sul finire della cottura si aggiunge una morbida purea di zucca e infine gli ingredienti che fungono da mantecatura.

L’ultima fase della preparazione consiste nel riempimento degli stampi e in un passaggio al forno. Vi consiglio di preparare il timballo di riso con zucca e guanciale nelle occasioni davvero speciali come il Natale, o quando avete ospiti a casa e volete deliziarli con un piatto degno dei migliori ristoranti gourmet.

Ricetta timballo di riso con zucca

Preparazione timballo di riso con zucca

  • Pulite la zucca, tagliate a tocchetti e adagiate su di una teglia ricoperta di carta forno. Irrorate con 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe.
  • Infornate  200 gradi per circa 30 minuti. Lasciate intiepidire prima di versarla nel frullatore e azionare fino a ottenere una purea densa.
  • Sbucciate lo scalogno e affettate finemente. Tagliate le fette di guanciale a dadini piccoli.
  • Versate in una pentola con un filo d’olio lo scalogno e fate rosolare qualche minuto. Unite il guanciale e lasciate rosolare per qualche minuto.
  • Versate il riso e fate tostare prima di unire il vino bianco. Lasciate sfumare il vino prima di aggiungere a poco a poco il brodo. Verso la fine della cottura versate la purea di zucca.
  • Spegnete il fuoco e versate il parmigiano, l’uovo e la ricotta. Mescolate velocemente per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
  • Ungete sei stampini monodose con il burro e spolverate con il pangrattato.
  • Riempite gli stampini con il riso e date un’altra spolverata di pangrattato. Infornate a 180 gradi per circa 30 minuti.

Ingredienti purea di zucca:

  • 1/2 kg di zucca mantovana pulita,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale e di pepe.

Ingredienti per il timballo:

  • 320 gr. di riso Vialone nano,
  • 1 scalogno,
  • ½ bicchiere di vino bianco,
  • ½ lt di brodo vegetale,
  • 2 fette alte di guanciale,
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi grattugiato,
  • 1 uovo,
  • 50 gr. di pangrattato consentito,
  • 150 gr. di ricotta consentita,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 30 gr. di burro chiarificato.

Cosa sapere sulla zucca

Questo timballo di riso con zucca richiede l’impiego di numerosi ingredienti, tuttavia ad emergere è soprattutto il sapore della zucca. La zucca viene aggiunta alla fine, a riso quasi ultimato. Nello specifico, va infornata per una buona mezz’ora e frullata per trasformarsi in purea.

La zucca è uno degli ortaggi principali della cucina italiana, dunque non stupisce il numero di ricette in cui compare anche come componente principale. E’ buona, versatile, leggera e colorata, il ché non guasta se lo scopo è quello di strizzare l’occhio alle presentazioni più scenografiche.

La zucca è anche valida dal punto di vista nutrizionale. A fronte di un apporto calorico molto basso, contiene ottime dosi di vitamina C, vitamina A (che fa bene alla vista) e un certa varietà di sali minerali. Contiene anche il betacarotene, che della vitamina A è il precursore. Per inciso, il betacarotene è responsabile del colore arancione, infatti lo si ritrova anche nelle carote e nelle arance. Inoltre, è un eccellente antiossidante che aiuta a prevenire il cancro e a rallentare l’invecchiamento cellulare.

Una base classica per il timballo di riso con zucca

Questo timballo di riso con zucca si fregia di una base di soffritto su cui cuocere il riso. Essa è realizzata con la solita cipolla, che offre le dovute garanzie come alimento di supporto e non solo. Tuttavia, questo soffritto si fregia anche del contributo del guanciale, che espleta due funzioni. In primo luogo insaporisce con il suo aroma variegato, frutto del trattamento riservato in fase di produzione (in cui si utilizzano molte spezie). Inoltre, rilascia molti grassi che si vanno ad aggiungere all’olio e contribuiscono a rendere la texture più compatta.

In molte ricette, persino nella pasta alla carbonara, il guanciale può essere sostituito con la pancetta. Non in questo caso però, in quanto la pancetta diventerebbe molliccia e comunque non cederebbe abbastanza grassi.

Una volta che la cipolla e il guanciale sono ben rosolati, si versa il riso, lo si tosta per circa un minuto e si procede con la sfumatura. Questo è un passaggio fondamentale vista anche la presenza di un elemento di carne. Ovviamente per far evaporare l’alcol dovrete utilizzare la fiamma alta.

Una mantecatura speciale per il timballo di riso con zucca

Come in tutti i risotti, anche quello che dà vita al timballo di riso con zucca e guanciale viene sottoposto alla mantecatura. Si tratta però di una mantecatura speciale, che punta da un lato a insaporire e a legare, e dall’altro a compattare il tutto. Infatti la mantecatura viene realizzata mediante l’aggiunta di ricotta, Parmigiano e uovo. Questi ingredienti vanno mescolati rapidamente, e non lentamente come avviene nelle mantecature classiche.

Questo passaggio conferisce ulteriore sapore alla preparazione, che così diventa un vero e proprio ricettacolo di gusto, capace di unire abbondanza ed eleganza. Ovviamente, se soffrite di intolleranza al lattosio optate per una ricotta lactose-free. In giro se ne trovano tante, quindi non dovreste avere alcuna difficoltà a reperirla. Il sapore è quasi identico alla ricotta originale, se non fosse per una nota leggermente più dolce.

Invece, per quanto concerne il Parmigiano non ci sono problemi, in quanto la stagionatura degrada in maniera naturale il lattosio. Per il resto la ricetta è compatibile anche con altre forme di intolleranze alimentari, per esempio è compatibile con i celiaci, visto che nessuno degli alimenti contiene glutine. Gli intolleranti al nichel e gli allergici dovrebbero però fare attenzione, in quanto la cipolla e la zucca contengono una dose non irrilevante di questa sostanza.

Come preparare un buon brodo vegetale

Non vi stupirà sapere che nel timballo di riso con zucca il brodo vegetale funge da supporto alla cottura. Il brodo va aggiunto poco per volta, dopo che il riso è stato tostato. Per praticità potete utilizzare il dado, tuttavia vi consiglio di preparare il brodo in casa, in questo modo avrete pieno controllo sulla qualità, sull’intensità e sul sapore nel suo complesso.

Preparare il brodo è un gioco da ragazzi, invece preparare un brodo eccellente è già più complicato. Qui sul sito ho pubblicato una ricetta per avere un brodo di qualità, genuino e leggero. Fate solo attenzione a chi soffre di disturbi legati al nichel, in questo caso si dovrebbero scegliere con cura gli ingredienti, evitando quelli che contengono nichel, o che ne contengono quantità talmente modeste da non produrre alcun tipo di problema.

Qualche consiglio in più

Mentre stavo riflettendo sul timballo di riso con zucca e guanciale, mi sono venute in mente alcune idee che potrebbero elevare questo piatto classico. Iniziando con la cottura, ho trovato che cuocere il timballo al forno a una temperatura moderata permette di ottenere quella crosta dorata e croccante che tutti amano. E se sei un amante dei sapori robusti, perché non aggiungere un ragù di carne al mix? Questo rende il timballo davvero sostanzioso.

Ma se vuoi andare oltre, immagina di inserire qualche fetta di prosciutto cotto tra gli strati di riso. Questa aggiunta potrebbe sembrare semplice, ma fa davvero la differenza. E, a proposito di preparazione, un piccolo segreto che ho scoperto è che preparare il timballo il giorno prima e cuocerlo il giorno successivo permette ai sapori di amalgamarsi perfettamente.

Ah, e non dimenticare di aggiungere la passata di pomodoro al ragù! Dà al timballo una consistenza più ricca e un sapore più profondo. E prima di infornare, consiglio vivamente di cospargere il timballo con abbondante formaggio grattugiato. L’effetto gratinato che ne risulta è semplicemente irresistibile.

Per quanto riguarda la preparazione del riso, assicurati di cuocerlo in acqua salata fino a quando è quasi al dente. Dopo tutto, continuerà la sua cottura nel forno. E se ti trovi in difficoltà a trovare la guancia di maiale, non preoccuparti. La carne macinata funziona altrettanto bene nel ragù. Infine, per una variazione leggera del timballo, potresti provare a fare uno sformato di riso.

FAQ sul timballo di riso con zucca

Quanti grammi di riso occorrono per una persona?

Dipende dalla ricetta associata a questo primo piatto. Per un risotto ricco di ingredienti possono andare bene 70-80 grammi di riso. Se invece il risotto è abbastanza povero, possono andare bene anche 90 grammi.

Quale riso usare per i risotti?

Di base, andrebbe utilizzato il riso Carnaroli. Se però il risotto viene trattato in maniera diversa, magari per realizzare dei timballi (come in questo caso) potrebbe essere necessaria una varietà un po’ più compatta, come il Vialone.

Come sono i timballi di riso?

I timballi di riso sono dei risotti trattati in modo da assumere una forma particolare e una consistenza compatta, spesso valorizzati da una mantecatura che addensa gli ingredienti. Dall’esterno potrebbero richiamare ai dessert e rappresentano un modo gourmet di intendere il risotto.

Ricette con la zucca ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (5 Recensioni)
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