Marubini – Maruben, pasta ripiena tipica cremonese

Marubini in brodo
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Marubini sono una pasta ripiena tipica del mio paese natio, cioè Cremona.  È la pasta per le solennità, destinata a esser cotta nel brodo e nei miei ricordi si ricollegano alle feste in famiglia, alle tavolate di Natale, alla classica zuppiera fumante delle grandi occasioni.
Mi ricordo che la mia mamma li portava in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca, protetta dal coperchio, la posava al centro della tavola, così da spandere tutt’intorno un  invitante profumo.
Ricordo che mi svegliavo la mattina e trovavo papà Augusto e mamma Enrichetta in trepidazione, io e mia sorella Mary che volevamo partecipare in qualche modo a questo rito, la pasta tirata ad arte e tagliata a quadretti,  il ripieno perfettamente nel mezzo, uno perfettamente uguale all’altro, la mamma li voleva così,  tutti  perfetti… come pronti per una festa.
Il brodo intanto cuoceva da solo, vigilato a distanza da mio nonno Felice.  La mia mamma sapeva cucinare pochi piatti e sempre quelli, ma quando ci si metteva…
Marubini

Profumo di bellissimi ricordi

Ricordo che mio nonno diceva sempre che, per esser degno dei Marubini, il brodo deve esser preparato con tre diversi tipi di carne: vitello, manzo e gallina; oppure manzo, gallina e salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese ed è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatamente e che solo in ultimo i tre brodi di cottura siano miscelati fra loro.

I Marubini, il cui nome proviene da marù che significa “castagna” hanno origini antichissime: sono citati in un testamento ed un atto notarile del Cinquecento con la frase di “rodella da far li marobini”.

Non stiamo parlando di semplici “tortelli” o “ravioli”: i Marubini, nel 2003, hanno ottenuto le certificazioni sia di Denominazione Comunale di Origine (DE.CO.) che quella dell’Accademia Italiana della Cucina, perché “la ricetta originaria venisse conservata a testimonianza della tradizione gastronomica locale come fattore di cultura e civiltà”.

Marubini in brodo

Il segreto è il brodo!

I Marubini hanno una forma quadrata, rotonda o a mezzaluna, ottenuta a mano con pressatura sui bordi. La consistenza è compatta e il peso variabile, la lunghezza di solito pari a 15 centimetri e il diametro a 4 centimetri.

Nelle nostre zone la ricetta dei Marubini varia da paese a paese, se non da famiglia a famiglia e per il ripieno si usano carni diverse e persino cervello o midollo di garretto di manzo;  per le uova il numero varia da 2 a 5. In casa mia si usava il cappello del prete per il ripieno.

Per la sfoglia:

  • 400 gr. di mix di farine in parti uguali (riso, mais, grano saraceno e maizena)
  • 4 uova
  • un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 800 gr. di cappello del prete
  • mix verdure (1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • la mollica di due panini consentita
  • 1 bicchiere di latte Accadi
  • 200 gr. di salsiccia
  • 200 gr. di petto di pollo
  • 2 uova
  • 80 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
  • 2 cucchiai di pan grattugiato consentito
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale e pepe

2 lt di ottimo brodo di “3 carni” o il brodo del Gran bollito cremonese

Preparazione della sfoglia:

Setacciate le farina e versatele nella vasca della planetaria, poi, aggiungete le uova, l’olio ed il sale.

Azionate ed iniziate ad impastare con la “foglia” e proseguite con il “gancio”, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Una volta che sarete soddisfatti del risultato, rovesciare il composto sulla spianatoia spolverata di farina.

Lavorate ancora la pasta con le mani, e formate una palla. Copritela con la pellicola da cucina e lasciatela riposare per 30 minuti circa.

Vi svelo un trucco per capire se l’impasto ha la giusta consistenza: dovete premerlo con il pollice, se non rimane l’impronta significa che è perfetta.

Una volta trascorso il tempo di riposo, dividete la pasta in panetti più piccoli e lavoratene uno alla volta.

Spolverate leggermente ogni panetto con la farina, appiattitelo con le mani o con un mattarello.

Inserite l’accessorio “sfogliatrice” alla vostra planetaria e regolatela partendo dallo spessore maggiore, impostando una velocità bassa.

Passate ciascun panetto 3 o 4 volte al livello 1, ripiegando sempre la pasta su se stessa,  ruotandola di 90°.

Ricordatevi di scalare di un livello ad ogni passaggio, finché non avrete raggiunto lo spessore adeguato.

La regola vuole che, per la pasta ripiena, si debba arrivare fino all’ultimo scatto.

Man mano che la pasta diventa più sottile, l’impasto potrebbe risultare leggermente umido, se dovesse succedere, aggiungete un pizzico di farina.

Per un sfoglia a regola d’arte, quando tirate la pasta a mano, utilizzate il dorso, non i polpastrelli, perché potrebbe rovinarsi.

A questo punto, stendete la sfoglia ottenuta sulla spianatoia e, aiutandovi con la sac à poche, disponete due file di ripieno ben allineate.

Appoggiate una seconda sfoglia, sistemandola perfettamente sopra la prima. Quindi, con un coppapasta quadrato, formate dei rmarubini di almeno 6/8 cm.

Infine, con un secondo coppapasta più piccolo, passate sopra ogni ripieno e premete leggermente, per sigillare bene ogni raviolo.

Piegate il quadrato a metà lungo la diagonale in modo da ottenere prima un triangolo e poi arrotolate i bordi intorno al dito per ottenere i marubini.

Preparazione del ripieno.

Lavate e tagliate a dadini la cipolla, il sedano e la carota.

Versate due cucchiai di olio in una pentola e rosolate le verdure.

Aggiungete il pezzo di carne e fate rosolare per bene rigirando piu volte.

Sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e coprite la pentola. Lasciate cuore per circa due ore.

Una volta pronto estraete il pezzo di carne e lasciate intiepidire.

Ammollate la mollica nel latte.

Tagliate a pezzi grossi il brasato, i petti di pollo e la salsiccia e versate nel robot da cucina con la la mollica strizzata, le uova  e azionate fino ad ottenere un composto compatto e piuttosto sodo.

Nel caso si renda necessario aggiungere il pane grattugiato

Cuocete i marubini nel brodo per circa 10 minuti . Io amo mangiarli con una spolverata di  parmigiano reggiano

5/5 (1 Recensione)

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3 commenti su “Marubini – Maruben, pasta ripiena tipica cremonese

  • Sab 6 Ott 2012 | Ely ha detto:

    Citazione meravigliosa :D E questi ‘maruben’ in propi bun!! :D Sei fenomenale! :D

    • Dom 29 Ago 2021 | Gianluca ha detto:

      :) anche se in cremonese si direbbe: ‘e chesti marubeen i’è propia boon’ ;)

      • Dom 29 Ago 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

        Gianluca io sono una cremonese doc! Concordo pienamente con te. E’ un piatto che ho imparato a fare da mia suocera. Quando li preparo ne faccio sempre in abbondanza. Grazie

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06-10-2012
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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