Marubini – Maruben, pasta ripiena tipica cremonese

Tempo di preparazione:

 I Marubini sono una pasta ripiena tipica del mio paese natio, cioè Cremona.  È la pasta per le solennità, destinata a esser cotta nel brodo e nei miei ricordi si ricollegano alle feste in famiglia, alle tavolate di Natale, alla classica zuppiera fumante delle grandi occasioni. Mi ricordo che la mia mamma li portava in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca, protetta dal coperchio, la posava al centro della tavola, così da spandere tutt’intorno un  invitante profumo.

Ricordo che mi svegliavo la mattina e trovavo papà Augusto e mamma Enrichetta in trepidazione, io e mia sorella Mary che volevamo partecipare in qualche modo a questo rito, la pasta tirata ad arte e tagliata a quadretti,  il ripieno perfettamente nel mezzo…………….uno perfettamente uguale all’altro, la mamma li voleva così,  tutti  perfetti… come pronti per una festa. Il brodo intanto cuoceva da solo, vigilato a distanza da mio nonno Felice.  La mia mamma sapeva cucinare pochi piatti e sempre quelli, ma quando ci si metteva…………………..

Ricordo che mio nonno diceva sempre che, per esser degno dei Marubini, il brodo deve esser preparato con tre diversi tipi di carne: vitello, manzo e gallina; oppure manzo, gallina e salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese ed è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatamente e che solo in ultimo i tre brodi di cottura siano miscelati fra loro.

I Marubini, il cui nome proviene da marù che significa “castagna” hanno origini antichissime: sono citati in un testamento ed un atto notarile del Cinquecento con la frase di “rodella da far li marobini”. Non stiamo parlando di semplici “tortelli” o “ravioli”: i Marubini, nel 2003, hanno ottenuto le certificazioni sia di Denominazione Comunale di Origine (DE.CO.) che quella dell’Accademia Italiana della Cucina, perché “la ricetta originaria venisse conservata a testimonianza della tradizione gastronomica locale come fattore di cultura e civiltà”.

I Marubini hanno una forma quadrata, rotonda o a mezzaluna, ottenuta a mano con pressatura sui bordi. La consistenza è compatta e il peso variabile, la lunghezza di solito pari a 15 centimetri e il diametro a 4 centimetri.

Nelle nostre zone la ricetta dei Marubini varia da paese a paese, se non da famiglia a famiglia e per il ripieno si usano carni diverse e persino cervello o midollo di garretto di manzo;  per le uova il numero varia da 2 a 5.

Per la sfoglia:

  • 300 g di farina di grano tenero
  • 200 g di semola di grano duro
  • 5 uova
  • 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico

Per il ripieno:

  • 800 gr. di cappello del prete
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • la mollica di due panini
  • 1 bicchiere di latte
  • 200 gr. di salsiccia
  • 200 gr. di petto di pollo
  • 2 uova
  • 80 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
  • 2 cucchiai di pan grattugiato
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale e pepe

2 lt di ottimo brodo di carne

Preparazione della sfoglia:

Formate la fontana sulla spianatoia mescolando le due farine, al centro aggiungete un pizzico di il sale, le uova intere e i tuorli. Cominciate ad impastare e man mano aggiungete l’olio.

Continuate ad impastare finchè l’impasto non risulterà liscio ed elastico. Formate una palla e fatela riposare avvolta in un panno asciutto per circa mezz’ora.

Preparazione del brasato

Lavate e tagliate a dadini la cipolla, il sedano e la carota. Versate due cucchiai di olio in una pentola e rosolate le verdure. Aggiungete il pezzo di carne e fate rosolare per bene rigirando piu volte. Sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e coprite la pentola. Lasciate cuore per circa due ore.  Una volta pronto estraete il pezzo di carne e lasciate intiepidire.

Ammollate la mollica nel latte. Tagliate a pezzi grossi il brasato, i petti di pollo e la salsiccia e versate nel robot da cucina con la la mollica strizzata, le uova  e azionate fino ad ottenere un composto compatto e piuttosto sodo. Nel caso si renda necessario aggiungere il pane grattugiato

Stendere la pasta fino a ricavare una sfoglia sottile. Formate delle palline con il composto e distanziate fra di loro. Sovrapponete con un altra sfoglia e tagliate i marubini con l’apposito attrezzo

Cuocete i marubini nel brodo per circa 10 minuti . Io amo mangiarli con una spolverata di  parmigiano reggiano

 

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