Marubini – Maruben

Tempo di preparazione:

“En piàt de marubéen el fa resusitàa àan i mòort”

 (Un piatto di marubini fa resuscitare anche i morti).

 I Marubini sono una pasta ripiena tipica del mio paese natio, cioè Cremona.  È la pasta per le solennità, destinata a esser cotta nel brodo e nei miei ricordi si ricollegano alle feste in famiglia, alle tavolate di Natale, alla classica zuppiera fumante delle grandi occasioni. Mi ricordo che la mia mamma li portava in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca, protetta dal coperchio, la posava al centro della tavola, così da spandere tutt’intorno un  invitante profumo.

Ricordo che mi svegliavo la mattina e trovavo papà Augusto e mamma Enrichetta in trepidazione, io e mia sorella Mary che volevamo partecipare in qualche modo a questo rito, la pasta tirata ad arte e tagliata a quadretti,  il ripieno perfettamente nel mezzo…………….uno perfettamente uguale all’altro, la mamma li voleva così,  tutti  perfetti… come pronti per una festa. Il brodo intanto cuoceva da solo, vigilato a distanza da mio nonno Felice.  La mia mamma sapeva cucinare pochi piatti e sempre quelli, ma quando ci si metteva…………………..

Ricordo che mio nonno diceva sempre che, per esser degno dei Marubini, il brodo deve esser preparato con tre diversi tipi di carne: vitello, manzo e gallina; oppure manzo, gallina e salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese ed è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatamente e che solo in ultimo i tre brodi di cottura siano miscelati fra loro.

I Marubini, il cui nome proviene da marù che significa “castagna” hanno origini antichissime: sono citati in un testamento ed un atto notarile del Cinquecento con la frase di “rodella da far li marobini”. Non stiamo parlando di semplici “tortelli” o “ravioli”: i Marubini, nel 2003, hanno ottenuto le certificazioni sia di Denominazione Comunale di Origine (DE.CO.) che quella dell’Accademia Italiana della Cucina, perché “la ricetta originaria venisse conservata a testimonianza della tradizione gastronomica locale come fattore di cultura e civiltà”.

I Marubini hanno una forma quadrata, rotonda o a mezzaluna, ottenuta a mano con pressatura sui bordi. La consistenza è compatta e il peso variabile, la lunghezza di solito pari a 15 centimetri e il diametro a 4 centimetri.

Nelle nostre zone la ricetta dei Marubini varia da paese a paese, se non da famiglia a famiglia e per il ripieno si usano carni diverse e persino cervello o midollo di garretto di manzo;  per le uova il numero varia da 2 a 4.

Io li condisco con l’olio aromatizzato alla salvia, mentre ai miei ospiti faccio il condimento con burro e salvia

Per la sfoglia:

  • 300 g di farina bianca;
  • 3 uo­va;
  • sale.
  • 1 cucchiaio d’olio

Per il ripieno:

  • 100 g di midollo di bue;
  • 100 g di pane grattugiato;
  • 100 g di parmigiano 36 mesi grattugiato;
  • 2 tuorli d’uovo;
  • 1 pizzico di curcuma;
  • 1/2 tazza di brodo di carne;
  • sale

Per il condimento:

  • 50 g di burro;
  • alcune fo­glie di salvia;
  • 50 g di parmigiano reggiano 36 mesi grattugiato.

Preparazione della sfoglia:

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, rompete al centro le uova, aggiungete un pizzico di sale e un cucchiaio d’olio per ammorbidire l’impasto. Impastate energicamente per circa 15 minuti, sino a ottenere un impasto li­scio e ben compatto. Lasciatelo riposare per circa mezz’ ora, quindi stendetelo con l’aiuto del matterello ricavandone una sfoglia sottile.

Preparazione del ripieno:

Versate in una terrina il pane e il formaggio grattugiato; unitevi i tuorli d’uovo e un filo d’olio. Fate sciogliere a fuoco leggero, in un tegamino, il midollo di bue e versatelo nel­la terrina. Insaporite con un pizzico di curcuma. Salate leggermente, mescolan­do amalgamate bene tutti gli ingredienti. Sarà necessario anche un po’ di brodo cal­do per ammorbidire il ripieno .

Quando il ripieno avrà assunto la giusta consistenza, distribuitelo su metà della sfoglia, formando dei mucchietti a inter­valli regolari. Ripiegate, sopra i mucchiet­ti, l’altra metà della sfoglia. Quindi pre­mete intorno ai bordi del ripieno saldando le pareti della sfoglia. Ritaglia te con un rotella tagliapasta i marubini nella forma desiderata.

Mettete sul fuoco una pentola contenen­te abbondante acqua salata, portate a ebollizione e versatevi con delicatezza i marubini. Dopo pochi minuti di cottura, scolateli con il mestolo forato, man mano che affiorano in superficie e deponeteli nella zuppiera.

Fate sciogliere il burro a disposizione per il condimento in un tegamino, aggiun­gendo le foglie di salvia. Versatelo subito dopo sui marubini, spolverizzate con il formaggio, mescolate e servite.

Tempo occorrente: 2 h circa

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