Marubini – Maruben, pasta ripiena tipica cremonese

Marubini in brodo

 I Marubini sono una pasta ripiena tipica del mio paese natio, cioè Cremona.  È la pasta per le solennità, destinata a esser cotta nel brodo e nei miei ricordi si ricollegano alle feste in famiglia, alle tavolate di Natale, alla classica zuppiera fumante delle grandi occasioni.

Mi ricordo che la mia mamma li portava in tavola in una grande zuppiera di ceramica bianca, protetta dal coperchio, la posava al centro della tavola, così da spandere tutt’intorno un  invitante profumo.

Ricordo che mi svegliavo la mattina e trovavo papà Augusto e mamma Enrichetta in trepidazione, io e mia sorella Mary che volevamo partecipare in qualche modo a questo rito, la pasta tirata ad arte e tagliata a quadretti,  il ripieno perfettamente nel mezzo…………….uno perfettamente uguale all’altro, la mamma li voleva così,  tutti  perfetti… come pronti per una festa.

Il brodo intanto cuoceva da solo, vigilato a distanza da mio nonno Felice.  La mia mamma sapeva cucinare pochi piatti e sempre quelli, ma quando ci si metteva…………………..

Marubini

Profumo di bellissimi ricordi

Ricordo che mio nonno diceva sempre che, per esser degno dei Marubini, il brodo deve esser preparato con tre diversi tipi di carne: vitello, manzo e gallina; oppure manzo, gallina e salame fresco da pentola, vanto della salumeria cremonese ed è necessario che i tre tipi di carne siano cotti separatamente e che solo in ultimo i tre brodi di cottura siano miscelati fra loro.

I Marubini, il cui nome proviene da marù che significa “castagna” hanno origini antichissime: sono citati in un testamento ed un atto notarile del Cinquecento con la frase di “rodella da far li marobini”.

Non stiamo parlando di semplici “tortelli” o “ravioli”: i Marubini, nel 2003, hanno ottenuto le certificazioni sia di Denominazione Comunale di Origine (DE.CO.) che quella dell’Accademia Italiana della Cucina, perché “la ricetta originaria venisse conservata a testimonianza della tradizione gastronomica locale come fattore di cultura e civiltà”.

Marubini in brodo

Il segreto è il brodo!

I Marubini hanno una forma quadrata, rotonda o a mezzaluna, ottenuta a mano con pressatura sui bordi. La consistenza è compatta e il peso variabile, la lunghezza di solito pari a 15 centimetri e il diametro a 4 centimetri.

Nelle nostre zone la ricetta dei Marubini varia da paese a paese, se non da famiglia a famiglia e per il ripieno si usano carni diverse e persino cervello o midollo di garretto di manzo;  per le uova il numero varia da 2 a 5. In casa mia si usava il cappello del prete per il ripieno.

Per la sfoglia:

  • 100 gr. di farina di riso
  • 100 gr. di farina di mais
  • 100 gr. di grano saraceno
  • 100 gr. di maizena
  • 4 uova
  • un cucchiaio d’olio extravergine d’oliva
  • un pizzico di sale

Per il ripieno:

  • 800 gr. di cappello del prete
  • mix verdure (1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota)
  • 1 bicchiere di vino rosso
  • la mollica di due panini consentita
  • 1 bicchiere di latte Accadi
  • 200 gr. di salsiccia
  • 200 gr. di petto di pollo
  • 2 uova
  • 80 g di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi
  • 2 cucchiai di pan grattugiato consentito
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • q.b. sale e pepe

2 lt di ottimo brodo di “3 carni” o il brodo del Gran bollito cremonese

Preparazione della sfoglia:

  • Setacciate le farina e versatele nella vasca della planetaria, poi, aggiungete le uova, l’olio ed il sale.
  • Azionate ed iniziate ad impastare con la “foglia” e proseguite con il “gancio”, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.
  • Una volta che sarete soddisfatti del risultato, rovesciare il composto sulla spianatoia spolverata di farina.
  • Lavorate ancora la pasta con le mani, e formate una palla. Copritela con la pellicola da cucina e lasciatela riposare per 30 minuti circa.
  • Vi svelo un trucco per capire se l’impasto ha la giusta consistenza: dovete premerlo con il pollice, se non rimane l’impronta significa che è perfetta.
  • Una volta trascorso il tempo di riposo, dividete la pasta in panetti più piccoli e lavoratene uno alla volta.
  • Spolverate leggermente ogni panetto con la farina, appiattitelo con le mani o con un mattarello.
  • Inserite l’accessorio “sfogliatrice” alla vostra planetaria e regolatela partendo dallo spessore maggiore, impostando una velocità bassa.
  • Passate ciascun panetto 3 o 4 volte al livello 1, ripiegando sempre la pasta su se stessa,  ruotandola di 90°.
  • Ricordatevi di scalare di un livello ad ogni passaggio, finché non avrete raggiunto lo spessore adeguato.
  • La regola vuole che, per la pasta ripiena, si debba arrivare fino all’ultimo scatto.
  • Man mano che la pasta diventa più sottile, l’impasto potrebbe risultare leggermente umido, se dovesse succedere, aggiungete un pizzico di farina.
  • Per un sfoglia a regola d’arte, quando tirate la pasta a mano, utilizzate il dorso, non i polpastrelli, perché potrebbe rovinarsi.
  • A questo punto, stendete la sfoglia ottenuta sulla spianatoia e, aiutandovi con la sac à poche, disponete due file di ripieno ben allineate.
  • Appoggiate una seconda sfoglia, sistemandola perfettamente sopra la prima. Quindi, con un coppapasta quadrato, formate dei rmarubini di almeno 6/8 cm.
  • Infine, con un secondo coppapasta più piccolo, passate sopra ogni ripieno e premete leggermente, per sigillare bene ogni raviolo.
  • Piegate il quadrato a metà lungo la diagonale in modo da ottenere prima un triangolo e poi arrotolate i bordi intorno al dito per ottenere i marubini.

Preparazione del ripieno.

  • Lavate e tagliate a dadini la cipolla, il sedano e la carota.
  • Versate due cucchiai di olio in una pentola e rosolate le verdure.
  • Aggiungete il pezzo di carne e fate rosolare per bene rigirando piu volte.
  • Sfumate con il vino, regolate di sale e pepe e coprite la pentola. Lasciate cuore per circa due ore.
  • Una volta pronto estraete il pezzo di carne e lasciate intiepidire.
  • Ammollate la mollica nel latte.
  • Tagliate a pezzi grossi il brasato, i petti di pollo e la salsiccia e versate nel robot da cucina con la la mollica strizzata, le uova  e azionate fino ad ottenere un composto compatto e piuttosto sodo.
  • Nel caso si renda necessario aggiungere il pane grattugiato
  • Cuocete i marubini nel brodo per circa 10 minuti . Io amo mangiarli con una spolverata di  parmigiano reggiano
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Nota per l’intolleranza al nichel

Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione a basso contenuto di Nichel e osservare tutte le regole relative a cosmetici, detersivi, pentole e stoviglie, abbigliamento idoneo etc.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


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1 commento su “Marubini – Maruben, pasta ripiena tipica cremonese

  • Sab 6 Ott 2012 | Ely ha detto:

    Citazione meravigliosa :D E questi ‘maruben’ in propi bun!! :D Sei fenomenale! :D

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