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Torta di Natale senza glutine – dolce festivo scintillante

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Torta di Natale di Iginio Massari
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Natale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Torta di Natale senza glutine di Iginio Massari, una torta elegante

Oggi cuciniamo la torta di Natale senza glutine di Iginio Massari, una ricetta pensata dal grande pasticcere bresciano per le festività natalizie. Il richiamo al Natale è palese, infatti la torta è glassata e decorata con un composto rosso brillante, appena spezzato da decorazioni di un bel bianco candido. Dall’esterno la torta sembra esprimere un deciso carattere gourmet, tuttavia il procedimento è molto semplice.

Per certi versi è simile alle cheesecake, infatti anche in questo troviamo una base di biscotti e burro. Al posto della farcia troviamo, però, vi è una classica crema con panna, cioccolato e latte. Invece, al posto della copertura in marmellata o crema di nocciole troviamo un’incantevole glassa a specchio. 

Nel complesso è una torta splendida e deliziosa, perfetta da offrire durante le visite natalizie di parenti o amici, piuttosto che come fine pasto. Per inciso, la torta può essere facilmente adeguata per i celiaci e per gli intolleranti al lattosio. Basta utilizzare biscotti ad hoc, realizzati con le farine alternative, ed usare del latte delattosato.

Ricetta torta di natale senza glutine

Preparazione torta di natale senza glutine

  • Per preparare la glassa a specchio seguite la ricetta che ho pubblicato sul sito, ma cambiate il colorante, utilizzandone uno rosso. Procedete poi con l’impasto e con la mousse di questa deliziosa Torta di Natale.
  • Tritate i biscotti e uniteli al burro ammorbidito (per l’occasione lasciatelo fuori dal frigo per un po’ di tempo).
  • Mescolate e ponete il composto così ricavato in uno stampo di 22 cm di diametro. Poi fate riposare in congelatore per almeno un’ora.
  • Immergete in acqua fredda la colla di pesce per almeno 10 minuti.
  • Fate il cioccolato fondente a pezzettini e scioglietelo per bene. Per sciogliere il cioccolato potete utilizzare il microonde, oppure usando il metodo a bagnomaria.
  • Trasferite il cioccolato ormai sciolto in una terrina grande.
  • Versate in un pentolino il latte e lo zucchero, poi unite la colla di pesce ben strizzata. Mescolate con cura, poi integrate un po’ di cioccolato, mescolate e aggiungete ancora, ripetendo l’operazione.
  • Una volta che la mousse è diventata uniforme ed è ancora calda (dovrebbe essere sui 35 gradi), aggiungete la panna montata a metà.
  • Con una spatola mescolate delicatamente, eseguendo movimenti dal basso verso l’alto.
  • Aggiungete la mousse sulla base di biscotti e burro e fate riposare in congelatore per quattro ore.
  • Sformate la torta e applicate la glassa a specchio.
  • Infine, decorate con le stelline e con le sfoglie di cioccolato, così come vedete in foto.

Per l'impasto:

  • 150 gr. di biscotti digestive consentiti,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di glassa a specchio (ricetta glassa a specchio)

Per la mousse:

  • 350 ml. di panna fresca liquida consentita,
  • 200 gr. di cioccolato fondente,
  • 125 ml. di latte intero consentito,
  • 3 gr. di colla di pesce,
  • 2 cucchiai di zucchero

Per decorare:

  • q. b. di stelline di cioccolato bianco e sfoglie di cioccolato fondente

Un impasto semplice ma d’impatto

Come già accennato, l’impasto della torta di Natale senza glutine di Iginio Massari si ispira a quello della cheesecake, proponendo quindi un mix di biscotti tritati e burro. Dovreste utilizzare esclusivamente i biscotti “digestive”, che spiccano per la consistenza irregolare, ideali per produrre briciole di grandi dimensioni e compatibili con il burro ammorbidito. Inoltre, si fanno apprezzare per il sapore neutro, che valorizza le farciture e i ripieni senza coprirli.

Di base i digestivi sono realizzati con farine classiche, dunque sono ricchi di glutine. In giro però si trovano digestive gluten free, anzi avete in realtà solo l’imbarazzo della scelta tra versioni con farina di riso, mais, miglio e con farina di grano saraceno. La farina di riso propone un sapore ordinario, mentre la farina di mais ha un sapore delicato ma rustico.

Per quanto riguarda il burro, invece, vi consiglio di utilizzare il burro chiarificato. Questo tipo di burro, essendo privo di caseine, propone un sapore più morbido, adatto ad esaltare le farciture. Ovviamente il burro deve essere morbido, dunque prelevatelo dal frigorifero una mezz’oretta prima di utilizzarlo.

Una mousse deliziosa per la torta di Natale di Iginio Massari

Un altro punto di forza della torta di Natale senza glutine di Iginio Massari, che la fa spiccare rispetto alle classiche torte natalizie, riguarda la farcitura, che è così morbida da poter essere considerata una “mousse”. E’ realizzata con ingredienti semplici come il cioccolato fondente, la panna, il latte, lo zucchero e la colla di pesce. Anche il procedimento è semplice, sebbene richieda un minimo di attenzione.

Si inizia riscaldando il latte con lo zucchero, poi si aggiunge a più riprese il cioccolato fondente (spezzettato e ben sciolto) e si integra la colla di pesce appena reidratata. Quando il composto raggiunge i 35 gradi, si aggiunge la panna semi montata. Così facendo, la mousse risulterà morbidissima e stabile allo stesso tempo.

Ovviamente, se soffrite di intolleranza al lattosio, utilizzate latte e panna delattosati. Ma badate bene, questi prodotti tendono ad essere leggermente più dolci rispetto agli originali. Il motivo è semplice, delattosare significa scindere il lattosio in due zuccheri semplici, ovvero il glucosio e il galattosio.

Come gestire la colla di pesce

Come abbiamo visto la colla di pesce è parte integrante della farcitura della torta di Natale senza glutine di Iginio Massari. Ciò non deve stupire. La preparazione si ispira alla cheesecake, che fa ampio uso di questo ingrediente. Il suo ruolo è quello di garantire alla farcitura una certa stabilità, conferendo ad esso un carattere vagamente elastico e una gradevole morbidezza.

Alcuni sono intimoriti dalla colla di pesce in quanto reputata difficile da utilizzare. Si corre infatti il rischio di integrarla male e quindi causare la formazione di disgustosi grumi. Ad ogni modo il processo corretto consta delle seguenti fasi: si immerge la colla di pesce in acqua fredda per 10 minuti, si scola, si immerge in un liquido molto caldo e si mescola lentamente affinché si sciolga completamente. In questo caso lo scioglimento e l’amalgama avvengono nel latte zuccherato, ma altre preparazioni prevedono la panna, le ganache in via di formazione e molto altro ancora.

Si può pensare a qualche alternativa alla colla di pesce. Le più semplici da adottare vedono come protagonisti delle “polveri”, come l’agar agar. Quest’ultimo ha il pregio di essere vegetale (quindi perfetto per i vegani), neutro e incolore. Purtroppo costa più della colla di pesce.

Torta di Natale di Iginio Massari

Come preparare la glassa a specchio?

Il vero punto di forza della torta di Natale senza glutine di Iginio Massari è però la glassa a specchio. La glassa è di colore rosso brillante e trasforma una variante delle cheesecake in una delle torte di Natale più eleganti in assoluto.

Preparare la glassa a specchio è un po’ laborioso, ma è comunque un procedimento alla portata di tutti. Potreste utilizzare come riferimento la ricetta della glassa a specchio per intolleranti che ho pubblicato qui sul sito, sostituendo solo il colorante (ovvero utilizzandone uno rosso). Gli ingredienti sono molto reperibili: gelatina, sciroppo di glucosio, latte, zucchero, acqua, cioccolato bianco e colorante alimentare.

Per la buona riuscita della glassa a specchio è importante il monitoraggio della temperatura. La glassa, infatti, va applicata solo quando ha raggiunto i 30 gradi, dunque scaldatela leggermente prima di utilizzarla. Per non sbagliare impiegate un termometro da cucina. La torta, invece, deve essere molto fredda. Solo se farete in questo modo, la copertura risulterà liscia e lucida, un aspetto tipico dell’alta pasticceria.

Una decorazione che fa atmosfera

Tra i tanti punti di forza della torta di Natale senza glutine di Iginio Massari spicca la decorazione. Essa non si limita alla glassa a specchio, ma comprende anche le sfoglie di cioccolato fondente e le stelline di cioccolato bianco. 

Le sfoglie di cioccolato fondente vengono applicate lungo i bordi della torta, in modo da creare una sorta di coroncina. L’effetto è simile a quello che caratterizza le Charlotte, anche se in quel caso si usano i savoiardi.

Le stelline di cioccolato bianco vengono invece applicate sulla superficie della torta. Il cioccolato bianco fa bella mostra di sé in virtù del suo colore, creando un bel contrasto con il rosso della glassa a specchio. Inoltre aggiunge un surplus di dolcezza, infatti è il cioccolato più dolce in assoluto. D’altronde non è realizzato con il cacao bensì con il burro di cacao, oltre a burro, aromi e in qualche caso persino il latte.

Come servire questa splendida torta di Natale senza glutine

La torta di Natale senza glutine di Iginio Massari è una vera delizia, nonché una ricetta di alta pasticceria pensata per tutti. Per queste proprietà merita di essere accompagnata degnamente con un eccellente champagne. Esistono diversi tipi di champagne, ciascuno dei quali con le sue precise caratteristiche e in grado di strizzare l’occhio a determinate preparazioni. In questo caso specifico vi consiglio di sfoderare uno champagne secco.

Gli champagne secchi si caratterizzano per un livello di acidità basso, a cui fa da contraltare una dolcezza accentuata. Proprio quello che ci vuole per accompagnare una torta dal sapore intenso e dolce al punto giusto.

Ma è possibile abbinare a questa torta di Natale senza glutine anche un liquore. In questo caso vi consiglio i liquori cremosi, come possono essere il liquore al cioccolato (o al cacao), la crema al limoncello e il bayles. Vanno bene anche i liquori di frutta secca, come il famoso nocino e l’amaretto.

FAQ sulla torta di Natale senza glutine

Che torta fare a Natale?

A Natale si possono fare tante tipologie di torte, d’altronde a fare atmosfera è in genere la decorazione, che deve proporre i colori tipici delle festività natalizie, come il rosso, il giallo oro, il bianco, il verde etc. Per il resto potete sbizzarrirvi tra cheesecake e simil cheesecake, torte farcite al pan di Spagna e torte senza farcitura.

Quali dolci si mangiano a Natale in Italia?

A Natale in Italia si preparano molti dolci tipici. A fare la parte del leone sono il Pandoro e il Panettone, ma non mancano le preparazioni tipicamente regionali. Qualche esempio? Gli struffoli, le zeppole, il panforte, il panpepato, i mostaccioli, il tronchetto etc.

Come fare le torte decorative?

Per fare le torte decorative, in stile alta pasticceria, è spesso sufficiente applicare della buona glassa a specchio, per poi rifinire con un po’ di cioccolato a scaglie o altre tipologie di cioccolato modellato in modo adeguato. E’ proprio ciò che accade nella torta di Natale senza glutine di Iginio Massari.

Ricette di dolci per Natale ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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