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Crostini di foie gras, l’antipasto elegante per Capodanno

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crostini di foie gras
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 6 persone
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5/5 (1 Recensione)

Crostini di foie gras, un’idea gourmet

Oggi cuciniamo i crostini di foie gras, un antipasto degno dei migliori ristoranti, che potrebbe fare bella mostra di sé nelle grandi occasioni. Lo consiglio in particolare per le “feste comandate” e, perché no, per il pranzo di Capodanno, quando si è chiamati ad eccellere con le pietanze di carne. I crostini di foie gras rappresentano in questo frangente la soluzione ideale perché consentono di ottenere il massimo effetto scenografico con poco sforzo.

La gestione del fegato d’oca o di anatra, del resto, è meno complessa di quanto si possa immaginare, benché richieda un po’ di tempo. Basta marinare la carne, cuocerla a bagnomaria e frullarla per bene. Una volta freddata sarà simile ad un patè, quindi può essere spalmata sui crostini di pane. Il risultato è un antipasto che spicca per la presentazione, per la classe e per il gusto.

Ricetta crostini di foie gras

Preparazione crostini di foie gras

  • Per preparare i crostini di foie gras procedete in questo modo. Pulite il foie gras eliminando dapprima le pellicine, poi le vene e le membrane. Per farlo dovrete aprire i lobi senza sgualcirli.
  • Poi inserite il foie gras in un sacchetto per gli alimenti e arricchitelo con sale, zucchero e pepe. Versate all’interno del sacchetto il passito e il brandy, sigillate e fare marinare per almeno dodici ore in frigo.
  • Trascorso questo lasso di tempo, prelevate il foie gras dal sacchetto, scolatelo e ponetelo su un foglio di carta forno bagnato ma ben strizzato. Poi chiudete le estremità e arrotolate in modo da formare una specie di cilindro dal diametro di circa 5 cm. Infine, coprite con altra carta forno e con la pellicola trasparente (compatibile con il forno).
  • Ponete il cilindro dentro una terrina e quest’ultima dentro un tegame. Versate nel tegame un litro di acqua e cuocete a bagnomaria nel forno per 18-20 minuti a 160 gradi.
  • Al termina della cottura, srotolate il foie gras e ponetelo ancora caldo nel bicchiere del mixer. Poi versate anche il burro a pezzetti (lavorato a pomata) e frullate.
  • Condite il patè che avete ottenuto con sale e pepe, poi versatelo in una terrina in ceramica, livellate e coprite con la pellicola trasparente. Mi raccomando, la pellicola deve essere a contatto con l’alimento, in modo che il processo di raffreddamento non lo scurisca.
  • Infine, fate riposare il patè in frigo per 48 ore.
  • Ora spalmate il patè sul pane abbrustolito e decorate con il ribes.

Ingredienti crostini di foie gras

  • 500 gr. di fegato di oca o di anatra
  • 400 ml. di passito
  • 70 ml. di brandy
  • 60 gr. di burro chiarificato
  • 5 gr. di zucchero di canna
  • un pizzico di sale e pepe
  • q. b. di pane consentito tipo baguette
  • q. b. di ribes.

Perché è meglio usare la baguette?

Quale pane utilizzare per i crostini di foie gras? Stiamo parlando di una specialità francese, dunque la baguette è d’obbligo, tra l’altro la baguette si abbina alla perfezione con il foie gras. Il foie gras propongono un sapore intenso e aromatico, che ricorda ora le erbe mediterranee ora il muschio, mentre la baguette propone un sapore delicato rispetto alle altre tipologie di pane, in grado di valorizzare gli alimenti intensi.

La baguette presenta una forma idonea alla preparazione dei crostini, infatti il suo diametro è ridotto, dunque è sufficiente affettarlo per ricavare dei crostini monoporzione da antipasto. Al netto di ciò, la ricetta è versatile e si presta all’impiego di qualsiasi tipologia di pane. Vi consiglio però di evitare i tipi di pane troppo rustici realizzati con farine integrali, in quanto potrebbero “disturbare” le note più complesse del foie gras.

Una guarnizione semplice ma d’impatto

I crostini di foie gras stupiscono anche per l’audacia degli abbinamenti, che si rivela tale soprattutto durante la fase di guarnizione. La ricetta, infatti, non suggerisce l’impiego di qualche erba aromatica e speziata (soluzione scontata), bensì dei ribes. Questi deliziosi frutti rossi hanno un sapore tra il dolce e l’acidulo, che esalta la complessità dei foie gras. Spiccano inoltre con il loro colore brillante, garantendo una varietà cromatica che premia il carattere gourmet del piatto.

Crostini di foie gras

Vale la pena spendere qualche parola anche sulle proprietà nutrizionali del ribes, che sono migliori di quanto si possa immaginare. Infatti, i ribes sono ricchi di vitamina C (che fa bene al sistema immunitario), di potassio e di antiossidanti, responsabili del colore ma soprattutto di un’azione preventiva nei confronti del cancro.

Nonostante l’abbondanza di elementi nutritivi, il ribes è poco calorico, infatti apporta solo 40 kcal per 100 grammi. Non sarebbe stato un problema in ogni caso, visto che in questa ricetta si utilizza giusto qualche chicco per ciascun crostino.

Come preparare il patè per i crostini di foie gras

La ricetta dei crostini di foie gras non è complessa, bensì solo un po’ lunga. Inoltre, richiede qualche accorgimento in fase di preparazione del foie gras. Il punto di partenza è il fegato grasso, che può essere di oca o di anatra. Il fegato va ben pulito, ovvero privato della pellicina e della membrana interna, per questa ragione è necessario aprirne i lobi con delicatezza in quanto si possono rovinare.

Il fegato va poi inserito in un sacchetto con sale, pepe e zucchero; infine viene lasciato a marinare per una notte intera. Terminata la marinatura, il fegato va poi ben scolato e modellato a forma di cilindro all’interno di due strati di carta forno. In questa forma va cotto a bagnomaria nel forno. Per farlo, va inserito in una terrina in ceramica messa in una padella piena di acqua.

Ma non è finita qui, al termine della cottura il fegato va frullato con il burro, salato e fatto riposare in frigo per due giorni, coperto dalla pellicola trasparente. A questo punto il foie gras è pronto per essere spalmato sul pane.

FAQ sui crostini di foie gras

Cosa sta bene con il patè di foie gras?

Il patà di foie gras si abbina al meglio con alimenti delicati. In Francia è molto comune la combinazione con il pan brioche, sebbene ancora più diffusa sia quella con la baguette, che è uno dei tipi di pane più delicati in assoluto.

Che gusto ha il foie gras?

Le versioni più pregiate di foie gras sono leggermente amare ma ricordano le erbe aromatiche (a volte sono associabili al muschio). Le versioni più ordinarie, invece, presentano delle note più omogenee e meno intense.

Quanto dura il foie gras una volta aperto?

Le versioni sottovuoto durano anche venti giorni se vengono conservate in frigorifero. Tuttavia, come tutte le carni fresche, una volta aperto va consumato entro un paio di giorni.

Ricette di antipasti ne abbiamo? Certo che si!

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