Gran bollito cremonese, un classico della cucina natalizia

Gran bollito cremonese
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Perché gran bollito cremonese vuol dire Natale?

Il Gran bollito cremonese è una vera istituzione natalizia, almeno in Lombardia. E’ un secondo piatto tipico, originario di Cremona ma diffuso in tutte le regioni della pianura padana. E’ un piatto nostalgico, simbolo di una tradizione che parla del passato ma nobilita il presente. Nello specifico, parla di un tempo in cui la carne era una rarità, e dunque la sua presenza a tavola era motivo di festa.

In un certo senso, il gran bollito cremonese rappresenta l’apoteosi di questo concetto, dal momento che la sua caratteristica principale consiste nella compresenza di svariate carni (in un numero variabile da tre a sette), le quali concorrono, nonostante le rispettive specificità, a creare un piatto incredibilmente buono e sostanzioso.

Quel tempo è andato, e la carne è oggi un alimento comune. Tuttavia, il gran bollito cremonese conserva il suo fascino, e si fa gustare oggi come allora. Tra l’altro, è anche un secondo non molto calorico, in quanto è fortemente limitato l’impiego di grassi aggiunti.

Apporta proteine, vitamine (grazie alla verdure), minerali, ma soprattutto tanto gusto. D’altronde, con questi alimenti – un misto di frattaglie e tagli più nobili – non può essere diversamente!

Una preparazione lunga, ma che vale la pena

Il gran bollito cremonese non è una ricetta semplicissima. A dire il vero la preparazione non prevede trattamenti particolari. Proprio come suggerisce il nome, il metodo di cottura predominante è la bollitura. Tuttavia, impone un “tempismo” quasi perfetto: ciascuna carne ha un suo tempo di cottura, e va trattata secondo le sue specificità.

Sicché la lingua richiede ben tre ore in acqua bollente, il manzo e il cappone un’ora (o al massimo un’ora e mezza), il salame sempre meno di cinquanta minuti. Il segreto per un buon gran bollito cremonese è proprio questo: rispettare le carni, e concedere a ciascuna il tempo che “merita”.

L’apporto delle verdure, poi, è tutt’altro che trascurabile. Il brodo, vera ciliegina sulla torta di un secondo già di per se delizioso, è frutto dell’incontro tra l’elemento vegetale e quello animale, un incontro proficuo se si considera il sapore delizioso e incredibilmente corposo.

Questo brodo viene utilizzato in fase di impiattamento e per irrorare le carni, ma guai a buttare il resto! Può, anzi deve essere impiegato per altre preparazioni, anch’esse molto famose, come gli anolini, le mezze maniche ripiene e i marubini

Gran bollito cremonese

Tante carni per un secondo corposo

E’ sufficiente dare un’occhiata alla lista degli ingredienti per accorgersi che il gran bollito cremonese, pur non essendo un piatto molto calorico, è però parecchio corposo. E’ un secondo di carne pura, che rappresenta al meglio ciò che offre il territorio padano.

Non manca nessuno: maiale, pollame, manzo. Tutte le carni concorrono alla formazione del piatto, e nessuna prende realmente il sopravvento sull’altra. In generale, si può parlare di un piatto capace di esprimere un equilibrio estremo.

Non mancano nemmeno le frattaglie, che il gran bollito cremonese nobilita semplicemente privandole dei condimenti che, in altre ricette, coprono spesso il sapore.

In particolare, la ricetta prevede l’uso della lingua (possibilmente di manzo) e della testina di vitello. La testina di vitello è un taglio di carne non molto consumato, ma che può regalare molte soddisfazioni in cucina. Si tratta della parte di carne che ricopre la testa del vitello, per la precisione quella inferiore. In genere viene venduta a fette arrotolate, che possono essere cotte facilmente e tagliate come meglio si crede.

E’ una carne saporita, che non ha niente da invidiare ai tagli più nobili. E’ ricca di proteine, pari al 21%, dell’intera struttura, ma anche di potassio, ferro e vitamina B12. L’apporto calorico è paragonabile a quello degli altri tagli: 172 kcal per 100 grammi. Una ricetta molto conosciuta con questo taglio di quinto quarto è la testina di vitello bollita servita con salsa verde oppure inserita nei bolliti misti con altra carne. Si può anche fare una gustosa insalata.

Discorso a parte per il salame, il cui scopo, tra le altre cose, è fornire il necessario apporto in termini di grasso

Ecco la ricetta del gran bollito cremonese

Ingredienti per 6-8 persone:

  • 750 gr. di carne magra
  • 500 gr. di manzo misto con osso
  • 1 kg di gallina o cappone ripieno
  • 1 salame da pentola
  • 400 gr. di maiale con osso
  • 500 gr. di lingua fresca
  • 400 gr. di testina di vitello
  • 2 cipolle
  • 3 carote
  • 3 gambi di sedano
  • sale grosso (5/6 grammi per litro)

Preparazione:

Per la preparazione del gran bollito cremonese iniziate lavando le verdure. Ponete la lingua in una pentola con acqua e senza sale. Fate cuocere il tutto per tre ore. Poi, in una pentola molto capiente versate abbondante acqua fredda, aggiungete il sale, le verdure e la carne di manzo mista con osso. Accendete il fuoco e quando l’acqua bolle, inserite anche la carne magra di manzo, che ha un tempo di cottura di 2-3 ore, il cappone o la gallina (con tempi di cottura di un’ora, un’ora e mezza), e il maiale (da cuocere sempre in 1 ora – 1 ora e mezza).

Fate attenzione al livello dell’acqua, quest’ultima deve sempre coprire la carne, dunque se notate che il livello scende versatene dell’altra. Il fuoco, una volta che l’acqua ha iniziato a bollire, deve essere molto basso. In una pentola a parte fate bollire la testina di vitello, seguendo le medesime raccomandazioni (ma senza le verdure). Per quanto riguarda il salame, anch’esso deve essere cotto a parte, ma solo per 40-50 minuti e in una pentola senza sale. Quando è cotto, fatelo riposare nel suo stesso brodo.

Una volta che tutte le carni sono cotte adagiatele su un piatto ampio, irroratele con del brodo molto caldo e aggiungete un po’ di sale grosso. L’ideale è servire le carni sui classici piatti con bordi alti. Un consiglio, non buttate via il resto del brodo in quanto è ottimo per preparare gli anolini, le mezze maniche ripiene e i marubini.

A casa mia si serve con la classica mostarda cremonese oppure con la mostarda di melone . Come salse abbino la salsa verde per bollito  o la salsina in agrodolce della Nonna Anna. Ho provato a rifarla molte volte ma non ho ancora trovato la quadra per ottenere loo stesso risultato.

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18-12-2019
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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