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La carbonara, un piatto che tutto il mondo ci invidia

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

carbonara
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

La carbonara, il simbolo della cucina italiana

Gli spaghetti alla carbonara è uno dei simboli della cucina italiana, amatissima in patria e molto apprezzata all’estero. E’ un simbolo strano, in quanto se si analizza la lista degli ingredienti se ne trovano alcuni che fanno parte della tradizione nostrana, ma evocano anche la cucina americana. Questa ambiguità si ricollega al discorso delle origini della carbonara, che affronterò tra poco.

Nel frattempo, lasciatemi tessere le lodi di questo splendido primo piatto legato alla cucina romana, ma diffusissimo in tutta Italia. La carbonara è artefice di una vera e propria magia in quanto coniuga gusto e facilità di preparazione. Un piccolo appunto sul concetto di facilità: è facile preparare una carbonara normale, invece prepararne una perfetta, che rispecchia in toto la tradizione, è ben altro paio di maniche.

Per il resto, la semplicità della ricetta di declina anche nella rapidità. La carbonara è uno dei piatti più rapidi della cucina italiana, infatti la preparazione del condimento è coperto completamente dal tempo di cottura della pasta. D’altronde non si deve fare altro che preparare la salsa di uovo e di pecorino grattugiato, per poi cuocere il guanciale in padella. La ricetta si conclude con la pasta saltata in padella e con l’aggiunta della salsa. Per quanto concerne la pasta, la tradizione non indica un formato ben preciso. Di base si dovrebbe usare una pasta lunga e spessa, che possa trattenere meglio la salsa e allo stesso tempo sposarsi bene con la parte solida del condimento, formato dal guanciale.

 

Ricetta carbonara

Preparazione carbonara

Per preparare la pasta carbonara seguite questi passaggi.

tagliare il guanciale
Tagliate a listarelle il guanciale.
soffriggere il guanciale
Cuocetelo in una padella antiaderente a fiamma medio-bassa. Mi raccomando, in questa fase non va aggiunto né olio né burro, sarà il guanciale stesso a cedere il grasso necessario alla sua cottura.
salare
In una terrina versate quattro tuorli e conditeli con un po’ di sale e di pepe macinato al momento.
unire il pecorino
Incorporate anche il pecorino grattugiato e sbattete il tutto con energia, utilizzando una frusta a mano. Dovreste ottenere una cremina morbida e omogenea, di colore arancione brillante.
cuocere la pasta
Cuocete al dente gli spaghetti in acqua bollente poco salata.
mescolare
Scolate gli spaghetti e versateli nella padella. Fateli saltare in modo che completino la cottura insieme al guanciale e ne assorbano il sapore. Versate la salsa e mescolate dolcemente. In questa fase, se gradite un condimento più compatto, potete tenere il fuoco acceso per qualche secondo. Attenzione a non ottenere il classico effetto frittata!
servire
Condite con altro pepe macinato al momento e impiattate.

Ingredienti carbonara

  • 400 gr. di spaghetti consentiti
  • 150 gr. di guanciale
  • 100 gr. di pecorino grattugiato
  • 4 tuorli d’uovo
  • q. b. di pepe nero
  • q. b. di sale.

La storia di un piatto tra mito e leggenda

Tagliatelle alla carbonara con uova di quagliaLa carbonara è uno di quei pochi piatti capaci di ispirare tutta una serie di storytelling. Infatti attorno a questa magnifica pietanza gravitano storie e aneddoti di tutti i tipi. Le più importanti riguardano le origini che, tanto per cambiare, non sono affatto certe. Gli esperti considerano credibili due ipotesi.

La prima ipotesi rievoca i momenti successivi alla seconda guerra mondiale. In Italia vi era penuria di cibo, sicché gli unici alimenti veramente reperibili erano quelli portati dalle truppe americane, soprattutto nel Lazio. Tra le scorte dei soldati americani abbondavano le uova e il bacon. Proprio la reperibilità di questi due ingrediente diede l’idea ai cuochi laziali di un primo piatto proprio a base di uova e bacon. Quest’ultimo venne successivamente sostituito con il guanciale, che si prestava maggiormente all’unione con la pasta.

Questa ipotesi appare credibile, ma è parzialmente smentita da un fatto storico. Infatti una ricetta simile alla carbonara appare nel manuale di cucina di Ada Boni, datato 1930, dunque una ventina di anni prima rispetto a quanto suggerito da questa ipotesi. La seconda ipotesi è un po’ meno suggestiva ma altrettanto credibile. L’idea della carbonara deriverebbe dall’abitudine dei lavoratori del carbone, detti carbonari abruzzesi. Durante il lavoro, che richiedeva lunghi soggiorni fuori di casa, erano soliti portare nel tascapane alimenti di facile conservazione, come le polpette di “cacio e ove”, ricetta tutt’ora parte della gastronomia abruzzese.

Dalla cacio e ove, letteralmente “formaggio e uova”, sarebbe nata l’idea di utilizzare gli ingredienti per la preparazione di un pasta. Questa ipotesi ha un elemento a favore e un elemento contro. Quello a favore è il nome, infatti se l’ipotesi fosse corretta, si spiegherebbe il nome “carbonara”. Quello contro riguarda la localizzazione geografica in quanto i carbonari di questa ipotesi sono abruzzesi, mentre la carbonara è tipicamente laziale.

La carbonara classica e le sue varianti

La carbonara è una pietanza popolare, e come tale è continuamente oggetto di cambiamenti e rivisitazioni. Le varianti non vengano viste sempre di buon occhio, d’altronde è sufficiente fare un giro sui social per comprendere quanto gli italiani ci tengano alla ricetta originale della carbonara a discapito delle sperimentazioni di alcuni cuochi principalmente stranieri. Ciononostante, sono attualmente diffuse alcune varianti, che vengono spesso preferite all’originale non tanto per una questione di gusto, quanto di comodità. La più diffusa è la variante con la pancetta, che ovviamente sostituisce il guanciale. Stesso discorso per il Parmigiano Reggiano, che sostituisce il pecorino.

Il perché di queste modifiche, che fanno rizzare i capelli ai puristi della carbonara, è semplice, ossia la pancetta è meno costosa e più reperibile del guanciale, mentre il Parmigiano è meno salato del pecorino. I più arditi non si limitano a rosolare la pancetta nel suo stesso grasso, ma ci aggiungono le cipolle e, di conseguenza, anche un po’ d’olio. La carbonara che ne risulta è abbastanza più dolce rispetto all’originale. Secondo molti queste varianti son in realtà delle ricette a se stanti, che lasciano il tempo che trovano. Tuttavia, la carbonara, comprese le sue varianti, regala parecchie soddisfazioni al palato, come ad esempio la carbonara vegetariana.

La carbonara fa ingrassare?

Questa domanda ha due risposte: una rapida e una approfondita. La risposta rapida è: sì, la carbonara fa ingrassare. D’altronde, stiamo parlando di una ricetta che ha dalla sua parte un condimento molto corposo, benché formato da pochi ingredienti. Essi, infatti, regalano tre fonti di lipidi e tre di proteine. Inoltre le uova, il pecorino e il guanciale hanno un profilo nutrizionale non troppo dissimile in quanto sono proteiche e grasse.

Senza contare la pasta, che ha comunque il suo apporto calorico. L’unica nota positiva, dal punto di vista della linea, è l’assenza di grassi aggiunti. Nessuno vi vieta di inserirli, ovviamente, ma di norma non si utilizza né olio né burro in quanto la pancetta si cuoce nel suo stesso grasso.

Volendo produrre una stima, e immaginando 80 grammi di pasta a testa, potremmo assegnare a una porzione l’apporto calorico di 600 kcal, divise quasi equamente tra pasta (250 kcal), uova (100 kcal), pancetta (150 kcal) e pecorino (100 kcal). La risposta approfondita richiede, invece, un ragionamento diverso che potrebbe essere riassunto con un “sì, fa ingrassare, ma è anche nutriente”.

A ben vedere la carbonara è uno dei primi più sostanziosi e completi che si possa immaginare. Le uova aggiungono vitamine e sali minerali. Le proteine, invece, sono garantite più o meno da tutti gli ingredienti, mentre la pasta fornisce i carboidrati. Quindi come pasto unico, la carbonara è semplicemente perfetta.

Gli errori tipici nella preparazione e come prevenirli

Come ho già anticipato, tutti possono realizzare la pasta alla carbonara. Affinché sia non solo buona ma eccellente, è necessario però adottareSpaghetti alla carbonara con uova di oca alcuni accorgimenti. In primis è bene mantecare la pasta con il composto di uovo a fuoco spento. Quindi spegnete il fuoco e procedete . E’ lo stesso calore della pasta appena saltata ad addensare al punto giusto la salsa. Il rischio, se si tiene il fuoco accesso (anche per qualche decina di secondi) è di trasformare la salsa in frittata.

Niente di tragico, sia chiaro, ma la carbonara perderebbe la gradevole texture cremosa che la contraddistingue. In secondo luogo, fate attenzione alla quantità di uova. Quante ne servono? Se lo chiedete a tre persone, rischiate di ritrovarvi con tre risposte diverse. L’opinione prevalente, però, è che sia necessario un uovo intero a testa, più un uovo per la padella. Sicché, se preparate la carbonara per quattro persone, dovrete utilizzare cinque uova.

Attenzione, poi, alla cremosità. A seconda delle caratteristiche delle uova, potrebbe non bastare il fuoco spento. Se avvertite la necessità di allungare la salsa, magari perché appare troppo asciutta, non cedete alla tentazione di utilizzare la panna. Piuttosto, optate per la scelta più semplice: quando scolate la pasta tenete da parte un mestolo di acqua di cottura. Infine, una nota sulla cottura della pasta. Essa va scolata molto al dente in quanto la pasta deve completare la cottura in padella, insieme al guanciale. In questo modo si amalgamerà il tutto alla perfezione, ottenendo una vera carbonara davvero con i fiocchi!

Un set di coltelli Nakano Knives per preparare al meglio la carbonara

Per questa ricetta, ed in particolare per affettare il guanciale, mi sono servita di un coltello di Nakano Knives, un coltello davvero speciale che mi è stato inviato direttamente dal Giappone. Grazie all’uso di coltelli così professionali, ho ridotto il guanciale a listarelle molto sottili senza alcun minimo sforzo.

I coltelli Nakano Knives hanno origine nipponica, ma si sono diffusi ormai in tutte le migliori cucine grazie all’assoluta qualità delle loro lame ed alla manifattura artigianale che si tramanda di generazione in generazione. I coltelli Nakano Knives hanno delle lame molto taglienti, abbinate ad un aspetto decorativo che rende questi coltelli davvero unici! Esistono varie tipologie di coltelli, differenti per l’ingrediente da affettare o per piatti specifici da preparare.

Ricette di carbonara ne abbiamo? Certo che si!

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