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Acciughe del Cantabrico, le migliori del mondo

Acciughe del Cantabrico
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Un focus sulle acciughe del Cantabrico

Le acciughe del Cantabrico sono tra i prodotti spagnoli più conosciuti in assoluto. Vengono pescate nel Mar Cantabrico, che bagna le coste nord occidentali della Spagna. La loro storia è molto singolare e in parte leggendaria. Si narra che il mito delle acciughe del Cantabrico sia nato alla fine dell’Ottocento, quando un pescatore di Trapani, tale Giovanni Vella Scatagliota, emigrato a Santona, si accorse che le acciughe di quei mari erano più grandi di quelle italiane e persino più carnose. Dunque, insegnò ai cittadini del luogo come pescare in maniera efficiente le alici, salarle e conservarle, tramandando dunque tutto il suo sapere da pescatore siciliano.

Da quel momento in poi, favorita da un’attività di pesca rinnovata e intensa, Santona iniziò a farsi conoscere proprio per queste strane, ma ottime acciughe. Ancora oggi, nella maggior parte dei casi, le operazioni di salatura si svolgono negli stabilimento di Santona. Nel corso dei decenni, le acciughe del Cantabrico hanno ritagliato un loro spazio, facendosi apprezzare anche ben oltre i confini della Spagna, fino ad essere considerate, se non le migliori in assoluto, certamente le più caratteristiche.

Le proprietà di questo tipo di acciughe

Le acciughe del Cantabrico sono ben riconoscibili, soprattutto rispetto a quelle italiane (che pure sono molto apprezzate). La principale differenza riguarda le dimensioni: quelle del Cantabrico sono molto più grandi. Ciò è dovuto alla specificità del Cantabrico, che è un mare molto freddo e allo stesso tempo ricco di plancton. In questo modo le acciughe si nutrono meglio, la selezione natura, poi, ha fatto il resto, prediligendo quelle di dimensioni superiori. Di conseguenza, le acciughe del Cantabrico sono anche più ricche di grassi, ma ciò non è affatto un male, infatti al costo di un aumento calorico modesto, contengono una quantità di acidi grassi omega tre maggiore. Tra parentesi, gli omega tre fanno bene al cuore, alla vista e alle funzioni cognitive.

Pan tomate con acciughe

Le acciughe del Cantabrico, poi, sono apprezzate per la loro carnosità, che ricorda quella dei pesci di fiume. La sensazione al palato è davvero gradevole, tanto più che conservano la proverbiale morbidezza di tutte le acciughe. Il tratto veramente tipico delle acciughe del Cantabrico, però, è la lavorazione, che segue canoni diversi rispetto alle prassi in uso in Italia, e persino in Spagna. Il risultato è un prodotto che anche a distanza di tempo conserva il sapore dell’alimento fresco. Anche in virtù del processo di lavorazione, va detto, queste acciughe sono abbastanza costose. Il loro prezzo si avvicina a quello del pesce spada, giusto per fare un esempio. In compenso, essendo anche un prodotto “protetto”, vanta una tracciabilità totale. In genere, tutti i prodotti presentano a corredo un documento che parla non solo delle acciughe ma anche di chi le ha lavorate.

Le acciughe del Cantabrico dal punto di vista organolettico

Le acciughe del Cantabrico si caratterizzano, dunque, per una certa abbondanza di grassi, e in particolare di omega tre, sostanza a cui ho fatto cenno nel paragrafo precedente. Analogamente rappresentano un’eccezionale fonte di proteine, che non ha nulla da invidiare a quella dei pesci azzurri più conosciuti. Per quanto concerne i sali minerali, poi, abbondano di fosforo, sostanza che come tutti sanno supporta i processi del sistema nervoso centrale.

Discorso simile per il selenio, minerale che esercita una funzione antiossidante, e dunque contribuisce a prevenire il tumore. Sul fronte delle vitamine, invece, si segnala una concentrazione di gran lunga superiore alla media di vitamina E e di vitamine del gruppo B. In quanto all’apporto calorico, infine, siamo sulle 250 kcal per 100 grammi.

Le acciughe del Cantabrico in cucina

Le acciughe del Cantabrico possono essere trattate come qualsiasi altra acciuga, o anche solo consumate a crudo, magari su una fetta di pane. Consumo, che tra le altre cose, ne valorizza le qualità. Ci tengo, però, a presentare una ricetta spagnola che le vede come protagoniste, ossia il pan tomate con Jamon e acciughe del Cantabrico.

In questa occasione vengono utilizzate per insaporire una bruschetta al pomodoro, da consumare in accompagnamento al famoso prosciutto Jamon. Una ricetta, questa, che dimostra la capacità delle acciughe del Cantabrico di mantenere una certa rilevanza organolettica, anche in presenza di alimenti sulla carta più saporiti.

02-07-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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