Farina di mandorle molto usata in pasticceria

farina di mandorle
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Oggi parliamo della Farina di mandorle che è molto usata in pasticceria.  Come la farina di riso e quella derivante dalla macinazione di frutta secca, anche la farina di mandorle è possibile farla in casa. Il procedimento è molto semplice: se in possesso di mandorle parzialmente pelate, si può immergerle in acqua bollente, asciugarle e inserirle in forno per tostarle, dopodiché si può procedere pestandole in un mortaio fino ad ottenere un composto fine e facilmente mescolabile con altri ingredienti.

Attenzione: considerata l’elevata quantità di olio presente nelle mandorle, è sconsigliato l’uso del frullatore perché l’elevata velocità produrrebbe la fuoriuscita della sostanza oleosa, inoltre non può essere conservata per più di qualche mese ed è opportuno riporla in frigorifero.

Oltre alla preparazione del marzapane, con la farina si può fare la pasta di mandorle utilizzata in pasticceria per la decorazione di torte: mescolata allo zucchero assume una consistenza molto morbida facile da manipolare; si presta molto bene per la preparazione di biscotti. È adatta alla dieta per i celiaci poiché le mandorle sono prive di glutine.

Farina di mandorle per i tuoi dolci

La mandorla, molto utilizzata nelle cucine tradizionali di paesi del mediterraneo e orientali, è il seme della pianta da cui prende il nome, il mandorlo la cui struttura massiccia può arrivare a raggiungere i 12 metri di altezza.

Esistono due tipologie di semi di mandorla: quelli dolci che sono commestibili e quelli amari che invece risultano velenosi e quindi dannosi per l’organismo umano. In commercio possiamo trovare mandorle con ancora la “pellicina marrone” (parzialmente sgusciate) o completamente prive. Quest’ultima, visti i costi elevati per la produzione e la fase di sbucciatura del seme, è prodotta da mandorle spezzate che non trovano accesso nel consumo diretto.

La mandorla è dunque considerata appartenente alla categoria della frutta secca ed è tra le più consumate in cucina: basti pensare che il marzapane, dolce tipico dei paesi del mediterraneo, è quasi interamente prodotto con la farina di mandorle.

E’ un frutto particolarmente amato al palato, quelle italiane sono le più pregiate perché qualitativamente migliori infatti la selezione delle mandorle destinate alla macinatura è oggetto di accurati controlli. Come per tutti i cibi più buoni però, anche le mandorle sono molto caloriche, ricche di olio e sali minerali, adatti al rafforzamento delle ossa, infatti ne è consigliato un consumo moderato.

Torta di mandorle e mandarini, un dessert fuori dal comune

La torta di mandorle e mandarini è un dessert particolare, che rompe un po’ gli schemi tradizionali. Infatti, quando si parla di torte alla frutta, in genere si fa riferimento a torte in cui la frutta figura come ripieno o come decorazione. In questo caso, invece, concorre alla formazione dell’impasto. Esatto, i mandarini vengono uniti alla farina e agli altri ingredienti. Stesso discorso per le mandorle. Dunque, siamo di fronte a una vera torta di mandorle e mandarini, in cui questi ingredienti vengono valorizzati a pieno. A proposito delle mandorle, esse meritano più apprezzamento di quanto non ne godano attualmente. Infatti, sono al centro di alcuni pregiudizi, per esempio quello secondo cui farebbero male perché troppo grasse.

E’ vero, le mandorle sono molto caloriche, e infatti un etto apporta ben 600 kcal. Tuttavia, va detto che tale apporto è assolutamente in linea con quello della frutta secca, noci comprese. In più, le calorie sono dovute alla presenza di acidi oleici e acidi grassi buoni, che giovano alla salute dell’organismo e in particolare del cuore. Senza contare l’apporto di vitamine e sali minerali, che è semplicemente straordinario. Infatti, gli stessi nutrizionisti consigliano un consumo moderato di frutta secca, magari come snack pomeridiano.

Una farina davvero speciale

Un’altra caratteristica particolare di questa torta di mandorle e mandarini riguarda la farina. Infatti, non viene impiegata la classica farina bianca di tipo doppio zero, bensì la farina di mandorle. Questa farina ha un pregio che spicca su tutti, ossia è naturalmente gluten-free. Dunque, può essere consumata da chi manifesta problemi con l’assorbimento del glutine e dai celiaci. Tra l’altro, si caratterizza per le buone proprietà panificatorie, dunque non sfigura rispetto alle più performanti farine bianche.

Torta di mandorle e mandarini

Ma l’assenza di glutine non è l’unico elemento che giustifica la presenza della farina di mandorle. Essa ha dalla sua anche il gusto, che è molto corposo e meno lineare rispetto al frumento. Proprio per queste caratteristiche è in grado di conferire alla torta un’identità spiccata. E’ a suo modo una farina salutare e con un apporto calorico che non presenta differenze rispetto alle altre farine, siano esse senza o con glutine. Tuttavia, è ricca di vitamine e sali minerali, nello specifico la farina di mandorle contiene la vitamina E, che funge da antiossidante, il fosforo e i già citati acidi oleici. Si tratta, dunque, di una farina preziosa sotto molti punti di vista.

Le interessanti proprietà dei mandarini

L’altro ingrediente principale della torta di mandorle sono i mandarini. Essi vanno cotti in acqua, ridotti in poltiglia e filtrati. In questo modo si ottiene la consistenza necessaria per essere amalgamati all’impasto, senza che ciò ne comprometta la stabilità. Nonostante la cottura, il mandarino non perde il suo tipico aroma e il suo sapore, anzi lo ritroveremo pienamente in ogni pezzo di torta che gusteremo. Il mandarino non è apprezzato solo per il suo gusto, ma anche per le sue proprietà nutrizionali. Esse sono eccellenti a partire da un apporto calorico davvero misero, che rende il frutto un vero toccasana in caso di dieta dimagrante. Nello specifico, un etto di mandarini apporta solo 53 kcal. Una cifra molto bassa, se si considera l’elevata quantità di zuccheri espressa dal fruttosio.

Per il resto, i mandarini presentano le caratteristiche nutrizionali tipici degli agrumi. Il riferimento è all’abbondante presenza della vitamina C, che oltre a rafforzare il sistema immunitario è anche un buon antiossidante. Ricco è il contenuto di sali minerali, che vede al primo posto il potassio e il magnesio. Infine, molto rilevate è anche la presenza di fibre.

Ecco la ricetta della torta di mandorle e mandarini:

Ingredienti per 8 persone:

  • 4-5 mandarini,
  • 4 uova,
  • 300 gr. di farina di mandorle,
  • 50 gr. di mandorle,
  • 150 gr. di zucchero semolato,
  • q. b. di zucchero a velo.

Preparazione:

Per la preparazione della torta di mandorle e mandarini iniziate riscaldando il forno a 180 gradi. Poi lavate i mandarini, gettateli in acqua bollente e fateli cuocere per circa 1 ora. Trascorso questo lasso di tempo, frullate il tutto e filtrate la polpa con un setaccio. Ora togliete il guscio dalle mandorle, sbucciatele e tostatele al forno. Dovrebbero bastare pochi minuti, dopodiché fatele raffreddare e ricavatene un trito.

Ora prendete le uova e dividete i tuorli dagli albumi, poi montate questi ultimi a neve. Prendete una terrina e mettete i tuorli e lo zucchero semolato, a questo punto montate il tutto fino a ricavare un composto dalla consistenza spumosa. Poi aggiungete la farina, il trito di mandorle, la polpa setacciata dei mandarini, la montata di albumi e mescolate con delicatezza con un movimento dall’alto verso il basso. Riempite una teglia già imburrata con questo composto e fate cuocere per 50 minuti. Infine, fate intiepidire, date una bella sventagliata di zucchero a velo e servite.

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01-05-2015
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo aka Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti.

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