Torta Cremona, ingredienti genuini per un dolce squisito

Torta Cremona
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Torta Cremona, una ricetta semplice semplice

Oggi vi presento un dolce da favola, che molti di voi, specie se residenti in Lombardia, sicuramente già conoscono: la Torta Cremona. E’ uno dei maggiori esponenti della pasticceria lombarda, una torta in grado di farsi apprezzare da tutti e adatta a ogni palato in virtù di una texture morbida e di un sapore equilibrato. E’ realizzata con ingrediente semplici, ma che si valorizzano l’un l’altro fino a creare un dolce davvero squisito, ideale per la colazione, la merenda e il fine pasto. La versione che trovate qui, è stata tratta dal libro “La Cucina di Sonia Peronaci – Viaggio Glorioso tra i sapori d’Italia”. Mi sono permessa solo di apportare una piccola modifica. Nello specifico, ho sostituito il burro tradizionale con il burro chiarificato.

La Torta Cremona, a prescindere dalle varianti, si caratterizza per la composizione particolare. Di base, è realizzata con della comunissima pasta frolla. La farcitura però è “aperta”, ovvero non è sormontata da altra frolla. In questo modo, il dolce acquisisce una morbidezza particolare, e impatta positivamente dal punto di vista estetico. La farcitura, tra l’altro, è realizzata con uovo, zucchero, aroma di mandorle e farina di mandorle, dunque è a suo modo molto corposa.

Perché è opportuno usare il burro chiarificato?

Ne ho già fatto cenno, in questa variante della torta Cremona il burro tradizionale è sostituito dal burro chiarificato. Si tratta di una modifica che procede da alcune esigenze specifiche, dettate dai casi di intolleranza alimentare. Il burro chiarificato è adatto agli intolleranti al lattosio in quanto non contiene questa sostanza, a differenza del burro standard.

 

Torta Cremona

Inoltre, il burro chiarificato è del tutto privo di caseina. Tale mancanza permette al burro stesso di “sopravvivere” alle elevate temperature, senza per questo assumere un sapore sgradevole, tipico del burro tradizionale. Inoltre, proprio in virtù dell’assenza di caseina, il burro chiarificato si caratterizza per un sapore più tenue, che non copre gli altri ingredienti. Insomma, è un alternativa legittima al burro non chiarificato e, per certi versi, addirittura auspicabile. L’unico difetto del burro chiarificato consiste nell’apporto calorico, superiore rispetto al burro normale. Tuttavia, sono sufficienti davvero poche dosi per impreziosire le ricette, come avviene nella torta Cremona.

Il contributo della farina di mandorle

La farina di mandorle è un ingrediente fondamentale per questa variante della torta Cremona. Da un lato aggiunge gusto e profondità organolettica al dolce, dall’altro risulta l’ingrediente principale della farcitura, per quanto intervenga solo alla fine. Ad ogni modo, la farina di mandorle spicca anche per le proprietà nutrizionali, che derivano dalle mandorle vere e proprie. Dunque, la farina di mandorle si caratterizza per una presenza eccezionale di sali minerali e di fosforo. Allo stesso modo, la farina di mandorle contiene alcuni acidi essenziali, che agevolano il funzionamento di molti organi, tra cui il cuore. In quanto ad apporto calorico, comunque, siamo più o meno sui livelli delle altre farine.

Le mandorle, e di conseguenza anche la loro farina, sono ricche di vitamina E, una sostanza che funge da antiossidante, riducendo gli effetti dei radicali liberi e allontanando lo spettro del cancro. Rilevante è anche la presenza di grassi buoni. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che agiscono a protezione dell’apparato cardiovascolare, della funzione visiva e di quella cognitiva.

Ecco la ricetta della torta Cremona:

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro:

  • 160 gr. di farina doppio zero,
  • 100 gr. di amido di mais,
  • 100 gr. di zucchero,
  • 1 uovo medio,
  • 1 tuorlo,
  • 130 gr. di burro chiarificato,
  • 1 pizzico di sale,
  • q. b. di farina di mandorle,
  • q. b. di aroma di mandorle.

Per il ripieno:

  • 100 gr. di farina di mandorle,
  • 100 gr. di farina doppio zero,
  • 50 gr. di maizena,
  • 100 gr. di burro chiarificato,
  • 150 gr. di zucchero semolato,
  • 4 uova medie 4 (200 gr.),
  • 8 gr. di lievito in polvere per dolci,
  • 5 gocce di aroma di mandorla amara,
  • 1 bacca di vaniglia,
  • 150 gr. di confettura di albicocche.

Per la copertura

  • q. b. di zucchero a velo,
  • 50 gr. di confettura di albicocche.

Preparazione:

Per la preparazione della torta Cremona iniziate occupandovi della pasta frolla. Prendete la ciotola di una planetaria con gancio e mettete all’interno la farina doppio zero, l’amido di mais e lo zucchero a velo. Poi azionate la planetaria, unite il burro fatto a cubetti e impastate fino a quando l’impasto diventa “sbricioloso”. Ora unite le uova e un pizzico di sale. Non appena gli ingredienti risulteranno ben amalgamati spegnete la planetaria e trasferite l’impasto su un piano di lavoro, lavorandolo velocemente per ottenere un composto liscio e abbastanza omogeneo. Ora stendete il composto ottenuto tra due fogli di carta da forno, fino ad uno spessore di circa 4 mm. Poi mettete la sfoglia in frigorifero per 30 minuti.

Al termine, imburrate ed infarinate la tortiera, poi prendete la frolla dal frigorifero e rivestite la tortiera, fino ad un’altezza di circa 4 cm. Infine, bucherellate leggermente il fondo della frolla con una forchetta e mettetela in freezer. Ora passate al ripieno, montate i tuorli con 75 grammi di zucchero semolato, fino a quando il composto assumerà una consistenza spumosa e una colorazione chiara. Poi aggiungete le gocce di aroma di mandorla e la vaniglia. In un pentolino sciogliete il burro, poi lasciatelo intiepidire e aggiungetelo al composto versando anche la farina di mandorle. Nel frattempo montate gli albumi fino a renderli spumosi, poi aggiungete lo zucchero in tre fasi distinte e attendete qualche minuto.

Non appena il composto risulterà abbastanza cremoso, aggiungetelo gradualmente al composto di tuorli e mandorle. Ora unite in piccole dosi la farina doppio zero, la maizena e il lievito ben setacciati. Ora prelevate la tortiera dal freezer e spalmate per bene 150 grammi di confettura di albicocche, poi versate il composto appena preparato. Infine spolverate con lo zucchero a velo ricoprendo del tutto la superficie. A questo punto, prendete un tarocco e formate sullo zucchero a velo delle leggere scanalature a forma di losanga. Ora mettete 50 grammi di confettura di albicocche in una sac à poche e inserite la confettura nei solchi che avete formato, fino ad uno spessore di circa 4 mm.

Infine, infornate la torta Cremona per 55 minuti a 175 gradi (forno statico preriscaldato). Tuttavia fate attenzione, se dopo 40 minuti la torta assumerà una colorazione piuttosto scura, copritela con un foglio di alluminio e continuate la cottura. Terminata la cottura, lasciate raffreddare la vostra torta Cremona e solo in seguito sformatela delicatamente mettendola su un piatto da portata. Concludete spolverizzando con altro zucchero a velo e riempiendo ulteriormente i solchi delle losanghe con la confettura di albicocche rimasta. Ora non vi resta che servire la torta Cremona, farete di sicuro un gran bel figurone.

 

5/5 (493 Recensioni)

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3 commenti su “Torta Cremona, ingredienti genuini per un dolce squisito

  • Mer 27 Gen 2021 | Sonia ha detto:

    Ciao Tiziana, è bellissima questa torta! Volevo chiederti, come faccio a fare la decorazione a quadretti che hai fatto tu? Hai fatto delle righe con la confettura di albicocche? È troppo bella.

    • Mer 27 Gen 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Sonia questa è una ricetta senza lattosio. Contiene glutine.

    • Mer 27 Gen 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      TI ringrazio e devo dirti che è davvero buona. Sonia mi ha dato un’ottima idea

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25-01-2021
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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