Riso carnaroli con salicornia, capperi e triglie e fai un figurone

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo Totale
    4 Ore
Riso carnaroli con salicornia, capperi e triglie

Degustazioni, incontri con specialisti e personaggi illustri, momenti di arte e musica, presentazioni di libri e dimostrazioni culinarie: è stato tutto questo “I Mondi di carta

Quando sono stata invitata a questa manifestazione e ho saputo di poter fare uno showcooking il primo pensiero è andato allo chef Fabio Silva che ha pensato di preparare questa ricetta: Riso carnaroli con salicornia, capperi e triglie

Degustazioni, incontri con specialisti e personaggi illustri, momenti di arte e musica, presentazioni di libri e dimostrazioni culinarie: è stato tutto questo “I mondi di carta”, la tre giorni cremasca interamente dedicata al mondo dell’enogastronomia.

La Cittadella della Cultura ha visto alternarsi momenti goliardici a dibattiti più seri sul tema dell’alimentazione a 360 gradi. D’altronde con l’imminente inizio di EXPO, la tematica del cibo viene trattata sempre più spesso, non solo ad appuntamenti simili, ma anche in radio e televisione.

Siamo stati invitati qui dalla nota giornalista e scrittrice di numerevoli libri Roberta Schira

Di particolare interesse è stata la presentazione del mio libro Nichel. L’intolleranza? La cuciniamo. Credo che oramai in tanti sanno che a seguito di una diagnosi di intolleranza al nichel – e successivamente al lattosio – ho dovuto rivedere drasticamente le mie abitudini alimentari; questo mi ha condotta ad approfondire l’argomento, tanto da fondare l’associazione “Il mondo delle intolleranze”.

Ad accompagnarmi in questa esperienza c’erano anche il Prof. Giuseppe Di Fede, direttore sanitario IMBIO, Istituto di Medicina Biologica, e uno dei cuochi ai quali sono più affezionata, Fabio Silva.

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Executive Chef del ristorante Derby Grill di Monza, all’interno dell’elegante Hotel de la Ville, Fabio Silva nasce a Napoli nel 1978 e sviluppa fin dalla tenera età una passione per i fornelli.

La gavetta è lunga e lo porta in Brianza all’età di 20 anni, dove decide di fermarsi: diventa chef del Derby Grill nel 2011, riuscendo ad amalgamare la sua impronta spiccatamente napoletana ai sapori della tradizione lombarda, senza tralasciare naturalmente la stagionalità e l’alta qualità degli ingredienti.

Ingredienti per 4 persone

per il fumetto ridotto

  • 200 gr Lische di triglia di scoglio
  • 1 costa sedano
  • 1 carota
  • qb acqua

per il risotto

  • 280 gr. riso carnaroli Riserva San Massimo
  • qb acqua
  • 4 filetti triglia
  • gr 30 parmigiano reggiano 48 mesi
  • 1 lime
  • 80 gr riduzione di fumetto
  • 10 gr polvere di salicornia
  • 6 gr polvere di capperi di Salina
  • qb olio extravergine
  • qb sale

per le polveri di Salicornia e Capperi

  • 300 gr. salicornia
  • 150 gr. capperi di Salina

Procedimento

  1. Preparazione fumetto: Far bollire tutti gli ingredienti per 30 minuti, filtrare il brodo e ridurlo fino ad 1/10 del suo volume
  2. Preparazione polvere di salicornia: Far sbollentare la salicornia in acqua per 1 minuto e, successivamente, raffreddarla in acqua e ghiaccio. Scolarla e disidratarla in forno a 60° per il tempo necessario (circa 3 ore), quindi frullarla.
  3. Preparazione polvere di capperi: dissalare i capperi di Salina e farli disidratare in forno a 60° per il tempo necessario (circa 3 ore); una volta secchi, frullarli per ottenere una polvere.
  4. Tostare il riso a secco in un tegame con un po’ di sale fino e bagnare con l’acqua. A metà cottura aggiungere la riduzione di fumetto poca alla volta e portare a termine la cottura del riso con la restante acqua.

    Mantecare il risotto con l’olio extravergine, la buccia del lime, alcune gocce del suo succo, il parmigiano e aggiustare di sale. Infornare i filetti di triglia a 160° per circa 4/5 minuti, a seconda della grandezza, con un pizzico di sale. Sistemare al centro del piatto il risotto, coprire con le polveri di salicornia e capperi, adagiarci i filetti di triglia.

L’ho voluto con mè anche per “I mondi di carta” perchè la nostra collaborazione – ormai diventata un’amicizia vera e propria – è nata circa un anno fa ed è destinata a durare. Durante il festival, Fabio Silva ha partecipato allo showcooking a supporto del tema delle intolleranze al nichel, preparando un riso carnaroli “Cascina San Massimo” (da analisi privo di nichel) con polvere di capperi, salicornia e triglie e dimostrando una seria sensibilità a una problematica che si sta sempre più diffondendo.

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