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Risotto con triglie e salicornia: un primo piatto nutriente

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Riso carnaroli con salicornia capperi e triglie
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 3 ore 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (48 Recensioni)

Un primo ricercato e saporito

Il risotto con salicornia, capperi e triglie è un primo davvero interessante che ci consente di esplorare sapori desueti ed ingredienti super-nutrienti. Come vedremo, nessun ingrediente in questo piatto può essere lasciato al caso, al contrario, ci pregiamo di proporvi delle eccellenze italiane come l’originale riso carnaroli Riserva San Massimo o i peculiari capperi di Salina.

Con delle componenti così vi sembrerà di portare a tavola una pietanza da master chef, ma ciò che più affascina di questo piatto è il sapore, delicato ma distinguibile. Con il tuo “topping” a base di salicornia, capperi e triglie, il risotto ottiene una sterzata di gusto che oseremmo definire avvincente. Lasciatevi conquistare da questi sapori, a pranzo o a cena, quando preferite. Leggerezza e nutrimento vi accompagneranno in questa esperienza di sapori gourmet.

Ricetta risotto con le triglie

Preparazione risotto con le triglie

  • La preparazione del riso Carnaroli con salicornia, capperi e triglie, richiede in fase preliminare un buon fumetto. Cominciate dunque mettendo a bollire le lische di triglia, una costa di sedano, 1 carota e dell’acqua per almeno 30 minuti.
  • Trascorso questo tempo otterrete un buon brodo.
  • Filtrate questo liquido e riducetelo fino ad 1/10 del suo volume.
  • Dopo aver preparato, filtrato e ridotto il fumetto, dedicatevi alla preparazione della polvere di salicornia.
  • Fate sbollentare la salicornia nell’acqua per circa un minuto.
  • Estraete poi la salicornia e mettetela nell’acqua col ghiaccio per raffreddarla velocemente.
  • Scolate la verdura e disidratatela, disponendola su di una placca ed infornando il tutto a 60° per circa 3 ore.
  • Quando la salicornia sarà essiccata frullatela finemente.
  • Prendete un tegame ampio e scaldatelo sul fuoco. Usatelo per tostare a secco il riso, poi aggiungete un po’ si sale e bagnate con dell’acqua.
  • A metà cottura del riso unite la riduzione del fumetto precedentemente preparata, versandola un poco alla volta, fino che il riso non sarà completamente cotto. Se dovesse servire, aggiungete dell’altra acqua.
  • Per completare la preparazione del riso Carnaroli con salicornia mantecate il risotto, aggiungendo dell’olio extravergine, della buccia di lime ed alcune gocce dello stesso frutto.
  • Completate insaporendo il riso con sale e formaggio Parmigiano Reggiano.
  • Impiattate il risotto sistemandolo al centro e coprite la porzione di riso con le polveri di salicornia e capperi assieme ad alcuni filetti di triglia.
  • Servite il tutto finché è ancora caldo e buon appetito!

Per il fumetto ridotto:

  • 200 gr. di lische di triglia di scoglio,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 carota,
  • q. b. di acqua

Per il risotto:

  • 280 gr. riso Carnaroli Riserva San Massimo,
  • q. b. di acqua,
  • 4 filetti di triglia,
  • 30 gr. di Parmigiano Reggiano stagionato 48 mesi,
  • 1 lime,
  • 80 gr. di riduzione di fumetto,
  • 10 gr. di polvere di salicornia,
  • 6 gr. di polvere di capperi di Salina,
  • q. b. di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di sale

Per le polveri di salicornia e capperi:

  • 300 gr. di salicornia,
  • 150 gr. di capperi di Salina

Che cos’è la salicornia?

Per questo risotto con le triglie e salicornia abbiamo la possibilità di utilizzare una materia prima proveniente dal mare, che offre un prezioso bottino di proprietà nutrizionali utilissime. La salicornia è detta anche asparago del mare ed è, infatti, un asparago selvatico e sottile che cresce vicino al mare o nei ristagni d’acqua salata. Questo ingrediente, versatile tanto quanto l’asparago tradizionale, è gustosissimo, soprattutto come abbinamento ai piatti di pesce.

salicornia

Tra le principali proprietà possiamo segnalare che la salicornia è diuretica, drenante e calmante ma a questi benefici si associa un sapore peculiare e buonissimo. Per quanto al giorno d’oggi non sia esattamente uno degli ingredienti più frequentemente utilizzati nella nostra cucina, questa salicornia sembrerebbe essere utilizzata per finalità alimentari fin dall’epoca dei vichinghi. Questa pianta era indispensabile come alimento nutriente per i lunghi e faticosi viaggi giacché ricca di sali minerali, liquidi e vitamine.

Risotto con le triglie e salicornia: un risotto con l’originale riso Carnaroli

Per preparare questo risotto con salicornia, abbiamo scelto di utilizzare un prodotto d’eccellenza italiano, l’originale riso Carnaroli della Riserva San Massimo. Stiamo parlando di un riso dalle origini antichissime, prodotto in un habitat assolutamente naturale ossia un’ansa del fiume Ticino caratterizzata da particolare fertilità.

Il sapore e la consistenza di questo riso sono davvero distinguibili e tutto ciò, non solo per le fortunate caratteristiche naturali, ma anche per la filiera di lavorazione artigianale che qui ha sede e che sottopone a diverse fasi il riso prima che sia pronto all’effettiva distribuzione. Chicchi di riso che ottengono così il caratteristico profumo e l’originale fragranza che solo un prodotto 100% carnaroli ci può offrire.

Per accompagnare un riso di siffatta qualità, ci siamo permessi di suggerire anche dei capperi di salina che ne possano essere all’altezza. Parliamo di capperi prodotti nella particolare isola di Salina, a nord delle coste della Sicilia, luogo di produzione d’eccellenza di questo prodotto.

Un brodo fuori dal comune per il risotto con le triglie e salicornia

Il segreto di questo risotto con le triglie e salicornia sta nel brodo. Questo infatti non è il classico brodo vegetale, ma un leggero e squisito brodo di pesce, che in gergo viene chiamato “fumetto”.

Per prepararlo basta mettere a bollire per almeno mezz’ora le lische della triglia (la stessa triglia che fungerà da condimento) e le classiche verdure da soffritto (cipolla, sedano, carote). Poi si filtra il tutto ed ecco un fumetto perfetto per il risotto, capace di favorire una cottura uniforme e di insaporire gli altri ingredienti.

Potete utilizzare questo brodo anche per gli altri risotti a base di pesce, come per esempio quello alla pescatora, che vede come protagonista non già il pesce propriamente detto bensì le cozze, le vongole, i gamberi etc. In generale si tratta di una valida risorsa  per la cucina ittica.

Cosa sapere sulla triglia

La vera protagonista del risotto con le triglie e salicornia è proprio la triglia. Questa, oltre a contribuire alla preparazione del brodo, funge da condimento per il risotto. La triglia viene divisa in filetti, spadellata e apposta sul riso già pronto, quasi a mo’ di guarnizione.

La triglia è considerato un pesce pregiato, e non potrebbe essere altrimenti se si considera il suo sapore dolce, marcatamente ittico e lievemente affumicato.

E non dimentichiamo le proprietà nutrizionali, che sono eccellenti. A fronte di un apporto calorico ridotto, pari a 120 kcal per 100 grammi, regala una quantità non trascurabile di proteine (16 grammi per effetto), fosforo e vitamina D. Queste ultime due sostanze fanno bene alle funzionalità cognitive e al sistema immunitario.

La triglia, infine, è ricca di omega tre, acidi grassi che giovano al cuore e alla circolazione, riducendo inoltre gli stati infiammatori.

Il riso Carnaroli e l’arte del risotto

Il riso Carnaroli è perfetto per il risotto con le triglie e salicornia. Si caratterizza per la capacità di assorbire liquidi e sapori, pur mantenendo la consistenza dei suoi chicchi. Questo tipo di pesce rilascia una quota importante di amido, il ché rende le preparazioni cremose.

Se i risotti si sono imposti come primi piatti nazionali, riscuotendo successo anche all’estero quale simbolo del made in Italy gastronomico, il merito è anche e soprattutto del riso Carnaroli. Nel corso degli ultimi anni sono nate varietà di risotto inedite, che si appoggiano alle caratteristiche ideali del Carnaroli per proporre abbinamenti spesso arditi.

Sicché ai classici risotti allo zafferano, alla milanese, alla pescatora e alla boscaiola si sono affiancati risotti che fanno un uso spregiudicato ma suggestivo della frutta, che combinano verdure e carni, o che non lesino erbe aromatiche. D’altronde il risotto che vi presento qui è la dimostrazione di questo fenomeno, vista la contemporanea presenza della salicornia, della triglia e dei capperi.

FAQ sul risotto con le triglie e salicornia

A cosa è adatto il riso Carnaroli?

Il riso Carnaroli è adatto soprattutto per i risotti, infatti tiene la cottura molto a lungo e assorbe in modo eccellente sapori e odori. Inoltre restituisce risotti molto cremosi, vista la quantità di amido che cede in cottura, ma mantiene i suoi chicchi ben integri.

Come nasce il riso Carnaroli?

Il riso Carnaroli nasce nel secondo dopoguerra ad opera dell’agronomo Ettore De Vecchi, che ebbe l’idea di unire il Vialone Nano e il Lavarone. Il suo successo fu immediato a tal punto da essere annoverato tra le varietà di riso più tradizionali e paradigmatiche della cucina italiana.

Qual è il miglior riso per la dieta?

Se vengono consumate con moderazione, tutte le varietà di riso possono avere posto nelle diete dimagranti. Tuttavia, alcune si caratterizzano per l’indice glicemico particolarmente basso, che rallenta l’insorgenza della fame. Il riferimento è al riso integrale, come il riso Basmati e il Venere.

Quanti grammi di riso ci vogliono a persona?

I grammi di riso dipendono dall’abbondanza del condimento. Se è molto abbondante vanno bene 60-70 grammi a persona, invece se è molto scarso, si possono superare i 90 grammi.

Ricette con le triglie ne abbiamo? Certo che si!

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