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Risotto al tartufo: un piatto gourmet facile da preparare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto con i tartufi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 15 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Risotto al tartufo: un pianto gourmet da gustare

Oggi vi propongo il risotto al tartufo. La scelta della varietà del riso è fondamentale per la riuscita di questo primo piatto: occorre il riso comune a grana corta, tonda, che assorbe molto liquido in cottura, fino quasi a disfarsi, per addensare minestre e zuppe (o per creme dolci), mentre il basmati, originario delle montagne dell’India, con il suo chicco molto affusolato, traslucido, dal caratteristico profumo di sandalo, cotto a vapore, oppure lessato, mantiene inalterato il suo particolare aroma ed è adatto per essere gustato come contorno di carni e pesci.

Ma i risi che fanno del risotto, uno dei piatti tipici della cucina italiana, sono quelli dai chicchi consistenti, che resistono alla cottura, pur assorbendo molto liquido, come per esempio, il carnaroli, oppure il vialone nano, dal chicco tondeggiante, che danno risotti perfettamente mantecati. Ottimo per timballi, risi al sugo o anche insalate di riso, è, invece, il baldo, a grana lunga grossa, con il chicco caratterizzato da una struttura compatta.

Oltre al riso, per questa ricetta, dobbiamo sapere qualcosa anche sui tartufi. Hanno un particolare acutissimo odore, che permette la ricerca a mezzo di cani appositamente addestrati.

Ricetta risotto al tartufo

Preparazione risotto al tartufo

  • Ponete in una casseruola tre quarti di litro di brodo, portate a ebollizione a fuoco moderato, versatevi il riso, mescolate e lasciate cuocere al dente a pentola scoperta, sempre a fuoco molto moderato.
  • A cottura ultimata il riso non dovrà essere eccessivamente asciutto. Se necessario potrete unire ancora qualche cucchiaio di brodo bollente durante la cottura.
  • Mentre il riso cuoce tenete il burro vicino alla casseruola in modo che si ammorbidisca senza però sciogliersi.
  • Spazzolate intanto il tartufo, eliminando ogni traccia di terra. Con il tagliatartufi tagliate il pezzo di formaggio a sottili scaglie e raccoglietele in un piattino.
  • Appena il riso sarà cotto al punto giusto, toglietelo dal fuoco ed incorporatevi tutto il burro e il formaggio grattugiato.
  • Con un cucchiaio di legno mescolate in modo che gli ingredienti si amalgamino bene e controllate il sale.
  • Versate il riso sul piatto di portata precedentemente riscaldato, distribuite in superficie le scaglie di formaggio e infine, una volta in tavola, affettate sopra al formaggio, con l’apposito utensile, il tartufo, coprendo tutta la preparazione. Servite il piatto caldo e buon appetito.

Ingredienti risotto al tartufo

  • 400 gr. di riso Carnaroli
  • 1 tartufo nero
  • 1 lt. di brodo vegetale
  • 60 gr di burro chiarificato
  • 80 gr. di Pecorino stagionato e grattugiato (o Parmigiano Reggiano)
  • q. b. di sale

Il risotto al tartufo è un piatto delle feste

Dal 1970 la raccolta e il commercio dei tartufi sono stati regolati in Italia da un’apposita legge che ne ammette sette varietà, delle quali ci limitiamo a dare solo il nome volgare:

  • Nero pregiato di Norcia o di Spoleto (raccolta da novembre a marzo)
  • Tartufo bianco del Piemonte o di Alba (il più costoso e pregiato)
  • Tartufo di Acqualagna (raccolta da ottobre a dicembre); tartufo nero d’inverno o trifola nera;
  • moscato;
  • Tartufo d’estate o scorzone (raccolta nella tarda estate o in autunno): ha l’interno marrone con venatura gialle e bianche);
  • Tartufo nero ordinario terfezia (per quanto cresca anche nell’Europa meridionale è particolarmente diffuso nel Medioriente e nel Nordafrica).

La conservazione dei tartufi in scatola a mezzo del calore non dà risultati molto soddisfacenti. La surgelazione può dare invece prodotti migliori.

Mentre per il botanico le differenze fra il tartufo bianco e quello nero sono minime, in cucina le. due specie vengono nettamente differenziate, secondo un principio essenziale: il tartufo nero va consumato in quantità notevoli, pari a quelle di altre specie vegetali pregiate, mentre quello bianco è, in pratica, un aromatizzante, che trasmette ai cibi soprattutto un profumo, e va quindi impiegato in dosi minime.

Risotto con i tartufi

Le proprietà del tartufo

Come è ben noto, i tartufi bianchi sono un «tesoro» quasi esclusivo di alcune regioni dell’Italia settentrionale (Piemonte, Emilia) con piccola appendice verso il centro (Marche, zona montana attorno ad Acqualagna), mentre il tartufo nero si trova in Umbria, ma deve la sua celebrità mondiale alla Francia, specie al Périgord.

Il tartufo è un fungo spontaneo, difficilmente coltivabile, almeno fino ad ora; anche da questo, oltre che dagli orientamenti di una certa clientela snob, dipende il suo prezzo elevatissimo, strettamente legato alle simpatie dei consumatori.

Vanno consumati dopo averli spazzolati con una spugnetta morbida asciutta e detersi con tovagliolini di carta per liberarli dal terriccio o altre impurità (non vanno mai lavati). Conservarli è difficile: secondo gli esperti, il metodo di mettere i tartufi in un barattolo di vetro immersi nel riso crudo, è sbagliato, perché il tartufo diviene molle e marcisce.

È meglio avvolgere i tartufi in un panno asciutto, da cambiare ogni giorno, chiudere l’involto in un barattolo a tenuta ermetica e conservare tutto in frigorifero. Fuori stagione, si trovano in negozio tartufi in scatola: ma possono servire solo per guarnizioni, costose e poco convincenti, in quanto hanno ben poco del profumo del prodotto fresco.

I tartufi sono meglio freschi che conservati

I tartufi in barattolo danno risultati deludenti, anche perchè sono immersi in soluzioni acquose: i pàtés di tartufo, sempre in scatola, possono utilizzarsi per farce e tartine, ma non entusiasmano. Nessun seguito hanno avuto i tentativi di liofilizzare i tartufi.

Le regole fondamentali della grande cucina riconoscono al tartufo il privilegio di poter figurare anche in due preparazioni di un menu importante: per esempio un risotto ai tartufi può precedere una cotoletta alla bolognese, mentre un risotto al pomodoro esclude la costata alla pizzaiola (o viceversa).

Per analogia di forma e colore, il gelato di cioccolato, modellato in forma di sfera irregolare, e con la superficie coperta da granelli ugualmente di cioccolato, viene chiamato «tartufo».

Il valore alimentare del tartufo è leggermente superiore a quello medio dei funghi in genere; il suo consumo si riduce alla funzione di condimento e insaporimento di determinate pietanze.

È infatti fortemente aromatico, per cui viene usato in dosi minime. Sembra, ma non è opinione condivisa da tutti, che la presenza di un particolare olio contenuto in questa qualità di funghi li renda poco digeribili. Per l’elevato contenuto in ferro sarebbe indicatissimo nelle anemie, se consumato in adeguate quantità. il risotto con i tartufi è considerato un piatto delle feste.

L’importanza del brodo vegetale nel risotto al tartufo

Il brodo vegetale è un ingrediente fondamentale per tutti i risotti, e quindi anche per questo risotto al tartufo. Tuttavia, in questo caso il brodo viene impiegato diversamente, infatti non viene aggiunto poco per volta sul riso tostato, bensì viene utilizzato per cuocere il riso, proprio come se si dovesse lessarlo in acqua bollente. Ovviamente dovrete stare attenti alle dosi, in quanto il riso deve risultare morbido ma non acquoso.

Per il resto vale il consiglio di sempre, ossia rinunciare al dado pronto e preparare il brodo in prima persona. Solo in questo modo è possibile esercitare un pieno controllo sulla qualità e sul gusto (il brodo può essere più o meno intenso). Un dettaglio non di poco conto per chi soffre di intolleranze alimentari.

Volete scoprire i seguite per preparare un ottimo brodo vegetale? Consultate la guida su come preparare il brodo vegetale che ho preparato per voi.

Una mantecatura classica per questo risotto ai tartufi

Al di là del peculiare impiego del brodo, siamo in presenza di un risotto al tartufo in piena regola che richiede una mantecatura adeguata. Per questo tipo di mantecatura si usa il burro e il formaggio grattugiato.

Tuttavia, vi consiglio di utilizzare non già il Grana o il Parmigiano, ma il Pecorino. Quest’ultimo è in genere più sapido e propone un sapore più intenso, proprio quello che ci vuole per contrastare il sapore intensissimo del tartufo (che viene aggiunto alla fine, quasi come fosse una guarnizione).

Per quanto concerne il burro vi consiglio di utilizzare quello chiarificato. Il burro chiarificato resiste meglio al calore ed è meno coprente. Se si utilizza il burro standard, invece, si corre il rischio di ottenere un risotto al burro, senza la possibilità di avvertire anche gli altri ingredienti.

Come aromatizzare il risotto al tartufo?

Il risotto al tartufo è saporito così come si trova, d’altronde il tartufo propone delle note molto intense, anche se il tartufo nero è in genere considerato meno raffinato del tartufo bianco. Nonostante ciò si può pensare a dare maggiore risalto al gusto del piatto, aggiungendo spezie ed erbe aromatiche che impreziosiscono l’esperienza gustativa.

A tal proposito vi consiglio di rinunciare alle erbe aromatiche comuni, ovvero rosmarino, origano, salvia e timo. Per il tartufo serve qualcosa di più intenso e raffinato, come la menta, che garantisce una freschezza tale da contrastare il gusto terroso del tartufo.

Potete anche pensare alle spezie che garantiscono un richiamo alla nocciola: semi di papavero e semi di sesamo in primis. Inoltre, potete pensare ad una spezia dal carattere balsamico, come il cumino, oppure dal carattere dolce, come l’anice. Insomma le soluzioni sono tante, quindi vi invito ad esplorarle con cognizione di causa e ragionando sugli abbinamenti.

FAQ sul risotto al tartufo

Che sapore ha il tartufo?

Per rispondere a questa domanda è necessario distinguere tra tartufo nero e tartufo bianco. Il tartufo nero propone sentori decisi, terrosi, leggermente amarognoli e aromatici. Il tartufo bianco, invece, trasmette note un po’ più decise e molto aromatiche.

Cosa si abbina con il tartufo?

Il tartufo si abbina ai formaggi, alle carni più delicate e alle uova. E’ perfetto per i risotti in quanto è capace di vivacizzarli, conferendo loro un carattere gourmet. Il tartufo potrebbe non sposarsi bene con le verdure più ordinarie.

Cosa bere con risotto al tartufo?

Il risotto al tartufo è un primo che si abbina al meglio ai vini rossi. Alcune soluzioni suggestive coinvolgono il Nero D’Avola, l’Amarone, il Barolo e il Barbera.

Quanto costa il tartufo?

Dipende dal tipo di tartufo. Il tartufo nero viaggia sui 500-800 euro al chilo. Il tartufo bianco, che è più pregiato e più raro, supera tranquillamente i 1.000 euro ma può raggiungere anche i 5.000 euro al chilo.

Ricette con il tartufo ne abbiamo? Certo che si!

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