Tartufi al fondente con crema pasticcera

tartufi al fondente
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Tartufi al fondente, una preparazione lunga ma non complicata

I tartufi al fondente con crema pasticcera e fava tonka sono un dessert buono da gustare e molto bello da vedere. Recano in sé le due maggiori qualità che un dolce deve possedere: sapore ed impatto visivo. Per giunta, sono anche relativamente semplici da realizzare, dal momento che l’unico elemento di complessità è dato dalla crema pasticciera, che si caratterizza per un procedimento abbastanza elaborato.

Per il resto non rimane altro da fare che formare le palline con il cacao per ricreare l’aspetto del tartufo, impiattare e dare una spolverata di fava tonka (di questo alimento parleremo nel prossimo paragrafo). A dire il vero, la fase cruciale dell’intera ricetta è proprio l’impiattamento, che deve seguire principi di carattere estetico, allo scopo di conferire al dessert l’impatto visivo che merita. Per ciò che concerne l’aspetto nutrizionale, siamo di fronte a un dolce tutto sommato leggero, che non prevede l’utilizzo di farine (che in molti casi contengono glutine). Il cioccolato, poi, è fondente, e si caratterizza quindi per un apporto di grassi limitato.

Cos’è la fava tonka e perché è speciale

Un ruolo importante nella nostra ricetta dei tartufi al fondente è giocato proprio dalla fava tonka, la quale interviene a fine ricetta durante nella fase di impiattamento. Contribuisce a conferire un certo sentore esotico, senza per questo coprire il sapore delicato della crema pasticciera e quello ben più forte del tartufo al cacao. Ma cos’è esattamente la fava tonka? E’ una domanda più che legittima, dal momento che questo alimento non appartiene alla tradizione italiana, e anzi ha iniziato a diffondersi solo negli ultimi anni. Partiamo col dire che la fava tonka non è una fava. Si tratta del seme della pianta Dipteryx odorata, originaria del Sud America.

tartufi al fondente

La fava tonka si caratterizza per il colore marrone scuro e la texture “rugosa”. L’aspetto ricorda il dattero ma il sapore è completamente diverso. Può essere infatti paragonata a un incrocio tra la vaniglia e la mandorla, arricchito da un aroma molto marcato che nasconde una fragranza particolare. La fava tonka è ricca di vitamine e minerali. La sua proprietà più importante, però, è la presenza in discrete dosi della curcumina, una sostanza calmante e sedativa. Ciò potrebbe generare un po’ di allarmismo, tuttavia non c’è niente da aver paura: la fava tonka inizia a “fare effetto” dopo un consumo massiccio, mai inferiore ai 30 semi.

I tanti pregi del cioccolato fondente

Uno degli ingredienti principali dei nostri tartufi è proprio il cioccolato fondente. Esso va inserito durante le prime fasi della preparazione e nello specifico mentre si compone la crema pasticciera. Quella di arricchire la crema pasticcera con il cioccolato fondente è una scelta forse insolita, ma azzeccata. Oltre a conferire corpo alla crema, e quindi a donarle sentori più marcati, apporta molto in termini nutrizionali. Il cioccolato fondente, infatti, se utilizzato con accortezza fa bene.

Innanzitutto non contiene latte, a differenza del cioccolato normale, e si caratterizza per un apporto minore di zuccheri (inversamente proporzionale alla percentuale di cacao). Secondariamente concorre a prevenire tutta una serie di disturbi: dall’ipertensione alla depressione, dalle patologie dell’apparato cardiocircolatorio all’insonnia. Recenti studi hanno rivelato che esercita una funzione di prevenzione anche rispetto al diabete di tipo 2. Infine, il cioccolato fondente è anche il meno calorico di tutti. Le varianti con percentuali di cacao superiori all’80%, infatti, apportano in media 505 kcal per 100 grammi, circa il 10-15% in meno rispetto alle varianti al latte o al cioccolato bianco.

Ecco la ricetta dei tartufi al fondente con crema pasticcera e fava tonka

Ingredienti per 4 persone:

  • 220 gr. di panna;
  • 250 gr. di cioccolato fondente;
  • 60 gr, di burro;
  • q. b. di cacao in polvere;
  • qualche fava tonka.

Per la crema pasticcera:

  • 1 lt. di latte;
  • 10 tuorli d’uovo;
  • 220 gr. di zucchero semolato;
  • 70 gr. di amido di mais;
  • q. b. di vaniglia.

Preparazione:

Per la preparazione dei tartufi al fondente iniziate a bollire la panna in un pentolino, versate poi il cioccolato ridotto a scaglie e mescolate fino a quando non si sarà sciolto. Amalgamate, poi, anche il burro freddo tagliato a dadini, spegnete la fiamma e lasciate riposare in frigorifero per un’ora circa. Nel frattempo occupatevi della crema pasticcera: in una ciotola unite i tuorli allo zucchero, all’amido ed alla vaniglia e sbatteteli con decisione con l’aiuto di una frusta, se possibile elettrica.

Versate il latte in un pentolino, accendete il fuoco, poi una volta che ha raggiunto lo stato di ebollizione inserite il composto precedente. Lasciate il fuoco acceso fino a quando anche il nuovo composto non avrà raggiunto lo stato di ebollizione e continuate a mescolare. Infine, spegnete il fuoco e fate raffreddare.

Formate delle palline passando nel cacao stesso uno spallinatore per gelato. Ora impiattate, formate un letto di crema pasticcera (60 grammi circa) e adagiatevi sopra i tartufi di cacao. Prima di servire date una grattugiata di fava tonka.

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08-05-2019
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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